肌球蛋白功能特性的研究进展
赵春青；彭增起
河北农业大学食品科技学院,保定,071001
Research Development on functional characteristics of myosin
Zhao chunqing
摘要 肌球蛋白的结构及功能特性与肉制品加工密切相关,而对影响肌球蛋白功能特性因素的研究对肉制品加工更有指导意义.本文综述了肌球蛋白的浊度、溶解性及热诱导凝胶等功能特性,并介绍了pH、温度(T)、三磷酸腺苷(ATP)、焦磷酸盐(PPi)、离子强度及肌肉的类型对肌球蛋白凝胶的影响.
关键词 ：
肌球蛋白 ,
热诱导凝胶 ,
浊度 ,
溶解性
Abstract ：There is a close relationship between the structure of myosin and meat products.Furthermore,The study on factors that affect functional properties of myosin can direct meat processing.The functional characteristics such as turbidity,solubility and heat -induced gelation of myosin are summarized.The effects of pH,temperature,ATP,PPi,ironic strength and the type of muscle onto myosin gelation are also described.
Key words ：
myosin
heat-induced gelation
turbidity
solubility
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