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| 高压处理对鲜牛肉感观性能的影响 |
| 靳烨； 南庆贤； 车荣钲； |
| 中国农业大学食品学院； 中国科学院物理研究所； |
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摘要 本研究通过对鲜牛肉使用１００－２５０ＭＰａ的压力作用５－２０分钟，研究其感观性能的变化。结果表明，１００ＭＰａ的压力处理能显著降低牛肉的剪切力，提高牛肉嫩度（Ｐ＜００１），增加牛肉的熟制得率，减少汁液损失（Ｐ＜００５）。２５０ＭＰａ范围内的压力虽然增加了鲜肉色泽Ｌ值（Ｐ＜００５），但对肉的色泽和色泽贮存稳定性没有不利影响?MoreBack
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| 关键词 ：
牛肉,
高压处理,
嫩度,
色泽
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收稿日期: 2017-12-20
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1998, Vol. 12 
