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| 鸭蛋腌制期间某些成分变化研究（Ⅲ）──不同腌制配方间的比较 |
| 张凤宽；田；王岩；尹晓莉；罗欣； |
| 吉林农业大学食品科学系； |
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摘要 本文对三种不同配方腌制鸭蛋结果进行系统比较。结果表明，不同配方在腌制不同阶段蛋重和ｐＨ值变化呈较一致规律性，而蛋内含水量和含油量因配方不同，其在不同腌制阶段表现出不同的变化。配方１蛋黄含水量明显高于配方２和配方３，蛋黄内含油量则仅在腌制３０天时表现出配方１明显高于其它两种配方。淤离脂肪酸含量在腌制不同阶段内，不同配方之间无显著差异。品尝试验也表明配方１最佳
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| 关键词 ：
鸭蛋腌制,
配方,
含油量
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收稿日期: 2018-01-30
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1995, Vol. 9 
