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| 腊肉风味成分的分析 |
| 张纯；张智勇； |
| 中国肉类食品综合研究中心；中国肉类食品综合研究中心； |
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摘要 <正>腊肉是我国传统的风味肉制品,有着悠久的历史.它具有易存放,食用方便,风味独特的特点,在我国,尤其在我国南方,深受广大群众的青睐.本文对腊肉的风味成分用GC/MS进行了分离分析,共鉴定出63种化合物,其中4-甲基-愈创木酚,4-乙基-愈创木酚,4-丙基-愈创木酚等是具有特征烟熏风味的酚类化合物,构成了腊肉特征风味的主体.
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| 关键词 ：
腊肉,
风味,
气相色谱质谱联用法
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收稿日期: 2018-01-30
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1992, Vol. 6 
