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| 肉蛋白在碎肉制品中的机能特性——盐溶性蛋白的机能决定肉制品的最终特性 |
| 齐晓辉； |
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摘要 <正> 蛋白质是肉制品最重要的机能和结构组分,因而决定肉制品的加工特性、缉织状态和外观.蛋白质的机能特性被定义为“理化性质”,它影响蛋白质在食品系统的预处理、加工、保存和消费过程中的作用,并且影响食品的质量和感观性质.为了利用较便宜的内源,开发新产品,使用非传统蛋白质资源和改善现有产品,需要了解肉蛋白的机
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| 关键词 ：
肉蛋白,
碎肉,
盐溶,
加工特性,
感观,
肌球蛋白,
肌原纤维蛋白,
结构组分,
凝胶作用,
蛋白质基质
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收稿日期: 2018-01-30
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1989, Vol. 3 
