|
|
|
| 肉蛋白在碎肉制品中的机能特性——盐溶性蛋白的机能决定肉制品的最终特性 |
| 齐晓辉； |
|
|
|
|
摘要 <正> 蛋白质是肉制品最重要的机能和结构组分,因而决定肉制品的加工特性、缉织状态和外观.蛋白质的机能特性被定义为“理化性质”,它影响蛋白质在食品系统的预处理、加工、保存和消费过程中的作用,并且影响食品的质量和感观性质.为了利用较便宜的内源,开发新产品,使用非传统蛋白质资源和改善现有产品,需要了解肉蛋白的机
|
|
| 关键词 ：
肉蛋白,
碎肉,
盐溶,
加工特性,
感观,
肌球蛋白,
肌原纤维蛋白,
结构组分,
凝胶作用,
蛋白质基质
|
|
收稿日期: 2018-01-30
|
| [1] |
杜曼婷，赵子沁，单帅琦，栗俊广，李 可，马相杰，孟少华，赵建生，白艳红. 磁场辅助冻结对调理鸡胸肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响[J]. 肉类研究, 2026, 40(6): 42-48. |
| [2] |
陈秋怡，靳羽慧，杨 柳，李九菊，王荣荣，邢淑婕. 茯苓多糖对南湾鱼糜理化性质及凝胶特性的影响[J]. 肉类研究, 2026, 40(5): 1-9. |
| [3] |
孙丹丹，姜奕祺，罗 欣，王秀江，毛衍伟，杨啸吟，张一敏，梁荣蓉. 藜麦粉添加量及其水合比对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性和乳化肠品质的影响[J]. 肉类研究, 2026, 40(5): 10-18. |
| [4] |
郭兵兵，陈思贤，肖渝珈，王桥意，李紫琳，陈 妍，田明江，卢轶涵，王志雄，侯温甫，艾有伟. 乳清分离蛋白-葡萄籽油高内相乳液替代猪脂肪对肉糕品质特性的影响[J]. 肉类研究, 2026, 40(4): 16-23. |
| [5] |
郭冬雪，唐月利，贾 娜，刘登勇. 亚麻籽胶对肌原纤维蛋白乳液界面特性及稳定性的影响[J]. 肉类研究, 2026, 40(3): 1-8. |
| [6] |
吕辛梦，高敬瑶，周 志，石 柳，乔 宇，吴文锦，罗红宇，黄 云，彭条凤，熊光权，汪 兰. 鮰鱼肌球蛋白氧化程度对晚期糖基化终末产物生成的影响[J]. 肉类研究, 2025, 39(8): 1-9. |
| [7] |
肖冬悦，张毓强，董 浩，曾晓房，白卫东，杨 娟. γ-谷氨酰基化提高鸡肉蛋白酶解物的滋味及Caco-2细胞中的抗炎效果[J]. 肉类研究, 2025, 39(7): 13-19. |
| [8] |
魏海旺，张迎阳，芦 鑫，甘钰莎，陈 婷，高蕙文. 发酵乳杆菌后生元对肌原纤维蛋白结构和稳定性的影响[J]. 肉类研究, 2025, 39(7): 26-34. |
| [9] |
孙 栋，胡 婷，冯耀文，王 钢，余龙驹，李 璇，郝 刚. 不同pH值下蛋白氧化和NaCl浓度对牦牛肉肌原纤维蛋白结构的影响[J]. 肉类研究, 2025, 39(6): 1-8. |
| [10] |
任 双，陈顺心，杨玲玲，陈亚蓝，侯贺丽. 超声条件下紫薯膳食纤维对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响[J]. 肉类研究, 2025, 39(6): 37-45. |
| [11] |
苏海旭，夏忠悦，邓 莎，刘思雨，许訢彧，吕远平. 不同盐类对鱼糜凝胶过程及特性的影响[J]. 肉类研究, 2025, 39(5): 20-27. |
| [12] |
张新斌，张 倩，李君冉，杜文静，胡炜东. 超声波协同复合酶对牛肉干肌原纤维蛋白理化性质及风味的影响[J]. 肉类研究, 2025, 39(5): 36-43. |
| [13] |
郑增拓，康乐天，孟和毕力格，吉日木图. 冷冻贮藏时间对骆驼肉肌原纤维蛋白及其热诱导凝胶特性的影响[J]. 肉类研究, 2025, 39(12): 60-68. |
| [14] |
李逍燕，左硕静，刘晓涵，张 晴，怀向前，桑亚新. 超声处理对牡蛎肌原纤维蛋白溶解性的影响[J]. 肉类研究, 2024, 38(7): 8-14. |
| [15] |
路丽娟，沈 辉，齐文慧，张志胜，淑 英，王 晗，张 旭，杨清蕊，杨天一. 肌原纤维蛋白稳定的Pickering乳液研究进展[J]. 肉类研究, 2024, 38(4): 51-61. |
|
|
|
|
1989, Vol. 3 
