土家腊肉挥发性风味物质的研究
赵冰；成晓瑜；张顺亮；潘晓倩；曲超；乔晓玲；王守伟
中国肉类食品综合研究中心,北京,100068
Volatile Flavor Compounds of Tujia Bacon
ZHAO Bing;CHENG Xiao-yu;ZHANG Shun-liang;PAN Xiao-qian;QU Chao;QIAO Xiao-ling;WANG Shou-wei
China Meat Research Center, Beijing 100068, China
摘要 以土家腊肉为研究对象,对土家腊肉的挥发性风味物质进行,以期为腊肉的标准化生产提供技术支持.通过气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析,共检测出64种主要的挥发性风味物质.酯类物质有12种,相对含量为29.56％,对腊肉的风味起着极为重要的作用,其中乙酸乙酯的相对含量为5.92％,丁酸乙酯的相对含量为5.60％,己酸乙酯的相对含量为9.58％；酚类物质有12种,相对含量为15.91％;酸类物质10种,相对含量为12.38％;酮类物质9种,相对含量为4.87％；醛类物质有7种,相对含量为8.80％；醇类物质5种,相对含量为22.18％;含硫和含氮物质有3种,相对百分含量为0.94％.这些挥发性物质共同赋予土家腊肉浓郁的特色风味.
关键词 ：
土家腊肉 ,
挥发性风味物质 ,
气相色谱-质谱 ,
酯类物质
Abstract ：Tujia bacon, a traditional meat product of the Tujia Nationality, was analyzed by GC-MS for volatile flavor
compounds. A total of 64 volatile flavor compounds were identified, including 12 acids (29.56%), which were mostly
responsible for the flavor of Tujia bacon, ethyl acetate (9.58%), 12 phenolic compounds (15.91%), 10 acids (12.38%), 9
ketones (4.87%), 7 aldehydes (8.80%), 5 alcohols (22.18%) and 3 compounds containing sulfur or nitrogen (0.94%). These
volatile compounds together gave rise to the unique and strong flavor of Tujia bacon.
Key words ：
Tujia bacon
volatile flavor compounds
gas chromatography-mass spectrometry(GC-MS)
esters
基金资助: 质检公益性行业科研专项(201110209)
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2013, Vol. 27 
