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| 僵直胴体保水力下降的原因 |
| 吴春生； |
| 江苏省泰州食品公司； |
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摘要 <正>正常肌肉呈中性或弱碱性,是松驰、柔软的和可伸展的,并具有相当的含水量和保水能力.但经过一定的时间后,由于种种原因而使胴体变得僵硬和收缩,肉的保水力下降.烹调后,肉的咀嚼感变硬,缺乏液汁,肉香味差,肉汤浑浊.这种肉不易被人体消化吸收.但是,此时的肌肉组织结构紧密,pH低,保水力降低.分析胴体僵直时肌肉组织的变化,就很容易发现保水力下降的原因.
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| 关键词 ：
保水力,
肉香味,
正常肌肉,
保水能力,
肌浆蛋白,
消化吸收,
氧化降解,
保水性,
弱碱性,
肌球蛋白
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收稿日期: 2018-01-30
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| 作者简介: 【Author in Chinese】吴春生； |
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1991, Vol. 5 
