嫩化酶及其在肉类加工中的的应用进展
周强；张富新
陕西师范大学食品工程系,陕西,西安,710062
摘要 综述了肉类嫩化酶的种类、性质、嫩化机理以及研究现状.探讨了肉类嫩化酶在肉类加工中的应用及存在的问题、并对肉类嫩化酶做了展望.
关键词 ：
肉 ,
嫩化酶 ,
应用
Abstract ：This paper summarized the property,kind,mechanism of rejuvenation and advances ofits research of tenderizing enzyme.its newadvances of its application in meat-packingand current trends was reviewed briefly.
Key words ：
meat
tenderizing enzyme
application
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2007, Vol. 21 
