保鲜方式对冷鲜猪肉挥发性风味物质的影响
赵 冰，李 素，张顺亮，周慧敏，潘晓倩，李家鹏，陈文华，赵 燕*
北京食品科学研究院，中国肉类食品综合研究中心，肉类加工技术北京市重点实验室，北京 100068
Influence of Different Preservation Methods on Volatile Flavor Substances of Chilled Fresh Pork
ZHAO Bing, LI Su, ZHANG Shunliang, ZHOU Huimin, PAN Xiaoqian, LI Jiapeng, CHEN Wenhua, ZHAO Yan*
Beijing Key Laboratory of Meat Processing Technology, China Meat Research Center, Beijing Academy of Food Science, Beijing 100068, China
摘要 以冷鲜猪肉为对象，研究保鲜方式对冷鲜猪肉挥发性风味物质的影响。通过气相色谱-质谱联用（gaschromatography-mass spectrometer，GC-MS）分析发现，70% O2＋20% CO2＋10% N2气调保鲜和60% CO2＋40% N2气调包装冷鲜猪肉的挥发性风味物质的种类和含量都明显低于真空保鲜的产品，通过电子鼻主成分分析（principalcomponent analysis，PCA）和线性判别分析（linear discriminant analysis，LDA）可以发现，当真空保鲜的冷鲜猪肉发生变质时，气调保鲜产品的挥发性风味物质与其有显著差异，说明气调保鲜可有效地延缓蛋白质和脂肪的氧化降解。
关键词 ：
挥发性风味物质 ,
冷鲜猪肉 ,
气调保鲜 ,
货架期
Abstract ：The influence of different preservation methods on the volatile flavor substances of chilled fresh pork was investigated by GC-MS analysis and electronic nose. The results demonstrated that the types and contents of volatile flavor compounds in chilled fresh pork packaged in an modified atmosphere containing 70% O2 + 20% CO2 + 10% N2 or 60% CO2 + 40% N2 were significantly lower than those of the vacuum packaged sample. Principal component analysis (PCA) and linear discriminant analysis (LDA) of electronic nose data showed that when its quality was deteriorated vacuum packaged pork exhibited significant differences in volatile flavor composition in comparison with modified atmosphere packaged pork, suggesting modified atmosphere packaging to be effective in delaying oxidative degradation of protein and fat.
Key words ：
volatile flavor substance
chilled fresh meat
modified atmosphere packaging
shelf life
引用本文:
赵 冰，李 素，张顺亮，周慧敏，潘晓倩，李家鹏，陈文华，赵 燕. 保鲜方式对冷鲜猪肉挥发性风味物质的影响[J]. 肉类研究, 2017, 31(2): 51-56 https://doi.org/10.7506/rlyj1001-8123-201702010
链接本文:
https://www.rlyj.net.cn/CN/10.7506/rlyj1001-8123-201702010 或 https://www.rlyj.net.cn/CN/Y2017/V31/I2/51
[1]
陈美桦，张玉红，钟政昌，胡 赟，次仁旺姆，曹涵文，李赵敏，王姗姗. 肉制品挥发性风味物质研究进展
[2]
马鑫鑫，耿元申，王素红，张昊莹，方慧玲，朱怡名，赵凌审，王春彦. 负载十三香精油的明胶/桃胶可食性膜构建及其在猪肉保鲜中的应用
[3]
王雅雯，贾晓蕾，何佳欣，刘玉玲，潘锦锋，董秀萍，韩 格，王慧慧，王明伟，李胜杰. 基于高光谱成像技术的冷鲜猪肉水分和脂肪含量同步快速检测
[4]
陆常启，高 颖，魏兆军，尤丽琴. 不同种类植物油炸制鸡柳挥发性风味物质和品质特性分析
[5]
周杨凯鸣，闫子康，李湘湘，张天一，李宗军. 植物乳植杆菌低盐短时发酵鲈鱼理化特性及风味变化
[6]
童梓燕，吴文正，刘泽兴，娄爱华，刘 焱，全 威，罗 超，沈清武. 传统腌制工艺对湘式腊肉风味及品质形成的影响
[7]
温欣怡，李 晴，洪 惠，谭雨青，舒 锐，罗永康. 不同热加工方式对牛蛙腿肉食用品质的影响
[8]
郝 蕊，李海花，张凯华，乔家运，王守伟，张哲奇，李 丹，李笑曼，赵 冰，张顺亮. 湿法成熟时间对熟制猪肉风味的影响
[9]
李 玥，包晓莲，郭 静，孙一凡，孙若男，何大柃，党 瑞，刘素稳. 基于气相色谱-离子迁移谱结合品质特征分析贮藏条件对预制鸡汤品质的影响
[10]
赵 亮，陈 彤，刘学铭，唐道邦，杨怀谷，王旭苹，林耀盛，程镜蓉，朱明军，阮 栋. 饲料牛磺酸干预对不同加工方式盐焗鸡风味品质的影响规律
[11]
冯玉建，王洪伟，孟令轩，李继强，贾荣杰，郝剑刚，仝 林，张一敏. 冰温贮藏过程中牛肉食用品质变化及货架期
[12]
靳爽爽，李 晶，王晓明，孔晓慧，王孝治，陈 丽，韩敏义. 可溶性气体稳定化协同气调包装对冰鲜鸡块品质的影响
[13]
杜金召，吴金城，孙 薇，张莹莹，王 元，滑伟明，盖圣美，刘登勇. 辣子鸡加工过程中物理与风味品质变化规律
[14]
张红娟，陈进宇，褚豪锜，程周周，李 杨，柴 敏，郭赛琴，徐巧林. 无骨泰式凤爪贮藏期间品质变化及货架期模型的建立
[15]
陈单妮，朱 磊，王 琳，高晓光，朱晨欣，邓文静，陈伯超. 基于轻量级卷积神经网络的荧光指示标签用于冷鲜猪肉新鲜度判别
