胶原蛋白乳化特性影响因素的研究进展
张桂艳，祝超智，茹 昂，李珊珊，银 峰，祁兴磊，赵改名
1.河南农业大学食品科学技术学院，河南 郑州 450002；2.恒都综合试验站，河南 驻马店 463000
Recent Progress in Understanding Factors Affecting Emulsification Properties of Collagen
ZHANG Guiyan, ZHU Chaozhi, RU Ang, LI Shanshan, YIN Feng, QI Xinglei, ZHAO Gaiming
1.College of Food Science and Technology, Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002, China; 2.Hengdu Comprehensive Experimental Station, Zhumadian 463000, China
摘要 由于胶原蛋白具有良好的乳化特性而被广泛应用于食品行业，为丰富胶原蛋白的乳化科学理论、最大程度利用胶原蛋白的乳化特性，本文综述胶原蛋白乳化体系的影响因素及机制，介绍胶原蛋白的乳化特性在食品行业中的实际应用，并对胶原蛋白乳化特性今后的研究方向进行展望，为胶原蛋白乳化特性的深入研究及乳化型食品生产提供参考。
关键词 ：
胶原蛋白 ,
乳化特性 ,
影响因素 ,
实际应用
Abstract ：Collagen is widely used in the food industry due to its good emulsifying properties. In order to enrich the scientific theory of collagen emulsification and make the fullest use of the emulsifying properties of collagen, this article reviews the factors influencing collagen emulsion system and the underlying mechanism. The application of the emulsification properties of collagen in the food industry is summarized, and future directions for research on the emulsification properties of collagen are discussed in order to provide reference for further research on the emulsification properties of collagen and the production of emulsified foods.
Key words ：
collagen
emulsifying properties
factors
practical application
基金资助: 国家自然科学基金青年科学基金项目（31701626）；国家现代农业（肉牛牦牛）产业技术体系建设专项（CARS-37）
引用本文:
张桂艳，祝超智，茹 昂，李珊珊，银 峰，祁兴磊，赵改名. 胶原蛋白乳化特性影响因素的研究进展[J]. 肉类研究, 2020, 34(10): 82-87 https://doi.org/10.7506/rlyj1001-8123-20200901-213
链接本文:
https://www.rlyj.net.cn/CN/10.7506/rlyj1001-8123-20200901-213 或 https://www.rlyj.net.cn/CN/Y2020/V34/I10/82
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2020, Vol. 34 
