不同牛肉部位对牛肉片品质的影响
焦阳阳1，祝超智1，赵改名1,*，吴慧琳1，李佳麒1，李珊珊1，银 峰1，李 航2，韩明山3
1.河南农业大学食品科学技术学院，河南 郑州 450002；2.恒都综合试验站，河南 驻马店 463000；3.通辽综合试验站，内蒙古 通辽 028000
Effect of Different Beef Cuts on Quality of Dried Beef Slices
JIAO Yangyang1, ZHU Chaozhi1, ZHAO Gaiming1,*, WU Huilin1, LI Jiaqi1, LI Shanshan1, YIN Feng1, LI Hang2, HAN Mingshan3
1.College of Food Science and Technology, Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002, China; 2.Hengdu Comprehensive Experimental Station, Zhumadian 463000, China; 3.Tongliao Comprehensive Experimental Station, Tongliao 028000, China
摘要 为研究不同部位牛肉加工成牛肉片后品质的差异，选择辣椒条、霖肉、腱子肉和黄瓜条为原料加工成牛肉片，分别测定其出品率、色差、剪切力、水分含量及水分分布等指标，并进行感官评价。结果表明：辣椒条加工的牛肉片感官总分最高，为14.44 分，剪切力为5.31 N，显著低于其他组牛肉片；低场核磁共振结果表明，辣椒条制作的牛肉片不易流动水含量最高，保水性最好；牛腱制作的牛肉片感官总分最低，为12.22 分，剪切力为11.54 N，显著高于其他组牛肉片，嫩度最差。因此，以辣椒条为原料生产的牛肉片品质最好。
关键词 ：
牛肉部位 ,
牛肉片 ,
低场核磁共振 ,
嫩度 ,
品质
Abstract ：In order to understand the difference in the quality of dried beef slices processed from different beef cuts, dried beef slices from silverside, knuckle, chuck tender and shank were evaluated for yield and color difference (L*, a* and b*), shear force, moisture content, moisture distribution, and sensory evaluation. The results showed that the overall sensory score of dried chuck tender slice was the highest (14.44 points), and the shear force was 5.31 N, significantly higher than that of other meat cuts. Low field nuclear magnetic resonance (NMR) analysis showed that dried chuck tender slice had the highest proportion of immobilized water and the best water retention capacity. Dried shank slice exhibited the lowest sensory score (12.22 points) as well as a significantly lower shear force (11.54 N) and the worst tenderness. Consequently, the quality of dried chuck tender slice was the best.
Key words ：
beef cuts
beef jerky
nuclear magnetic resonance
tenderness
quality
基金资助: 国家现代农业（肉牛牦牛）产业技术体系建设专项（CARS-37）；“十三五”国家重点研发计划重点专项（2018YFD0401200）
引用本文:
焦阳阳，祝超智，赵改名，吴慧琳，李佳麒，李珊珊，银 峰，李 航，韩明山. 不同牛肉部位对牛肉片品质的影响[J]. 肉类研究, 2019, 33(4): 1-6 https://doi.org/10.7506/rlyj1001-8123-20190325-068
链接本文:
https://www.rlyj.net.cn/CN/10.7506/rlyj1001-8123-20190325-068 或 https://www.rlyj.net.cn/CN/Y2019/V33/I4/1
[1]
李建芳，刘 畅，曹 蒙，徐丹鹤，张 允，周 枫. 复合保鲜剂结合不同包装方式对南湾鱼丸贮藏品质的影响
[2]
薛皓皓，姜奕祺，万尤婷，孙丹丹，姜琳琳，杨啸吟，毛衍伟，郝剑刚，张一敏，梁荣蓉. 藜麦的营养功能特性及其在肉类产业中的应用研究进展
[3]
徐慕瑄，尚梦玉，刘崇歆，古明辉，杨 琦，李少博，陈 丽，张德权. 基于文献计量学的羊肉品质评价研究进展与发展趋势分析
[4]
史银银，盛清凯，武蕾蕾，何 超，李海花. 发酵杂粕日粮对猪肉品质及抗氧化能力的影响
[5]
常光强，张明成，李 杨，邵彩梅，冯 淼，刘 惠，郑多多，刘登勇. 饲粮代谢能水平对白羽肉鸡生长性能、屠宰性能及其品质的影响
[6]
鲍玉花，张艳珍，刘 洋，王 菲，迟 明. 不同复热前处理及复热方式对冷冻预制羊排品质的影响
[7]
张贤珊，郭兵兵，石 柳，陈 胜，吴文锦，郭晓嘉，陈 朗，周 志，汪 兰. 高压静电场处理对鮰鱼肌肉品质和水分分布特性的影响
[8]
段昕玥，李奇隆，韩萌萌，郭秋平，李凤娜. 畜禽肉风味品质及其营养调控策略研究进展
[9]
蔡 晨，毕秀芳，乔 兴，朱雨辰. 肉类嫩化技术研究进展
[10]
郭兵兵，陈思贤，肖渝珈，王桥意，李紫琳，陈 妍，田明江，卢轶涵，王志雄，侯温甫，艾有伟. 乳清分离蛋白-葡萄籽油高内相乳液替代猪脂肪对肉糕品质特性的影响
[11]
徐锦华，茅 渊，乔 璐，杨 臻，胡 鑫，徐小栋，贾芳慧，李晋成，穆迎春. 3种水域养殖南美白对虾食用品质与 营养品质比较分析
[12]
邵智骅，崔双双，丁路江，徐秀云，汤 航，张 露，胡嘉彦，宋 宁，张运海，刘洪瑜. 皖南牛与西门塔尔杂交牛的肉品质特征
[13]
黄朝斌，郑淮升，马文艺，张玉龙，陈兴花，刘书宏，胡 萍. 超声辅助红酸汤腌制提升鲟鱼肉品质关键工艺优化
[14]
宋 歌，王晓明，王嘉昕，李东岭，王孝治，周光宏，王 冲. 不同运输温度对热鲜猪肉夏季销售品质的影响
[15]
严敏谊，郭善广，肖 南，艾民珉. 基于淀粉预处理的潮汕牛肉丸脆性品质评价与工艺优化
2019, Vol. 33 
