不同KCl和NaCl组成的减盐配方对卤鸭制品品质特性的影响
宋文敏1，匡 威1，王海滨1,*，周晓荣2,*，徐 军1，胥 伟1，陈季旺1，王宏勋1，陈功明3，任广才3
1.武汉轻工大学食品科学与工程学院，湖北 武汉 430023；2.武汉轻工大学化学与环境工程学院，湖北 武汉 430023；3.湖北省功明长鑫食品有限公司，湖北 潜江 433121
Effects of Partial Substitution of KCl for NaCl on the Quality Characteristics of Stewed Duck Products
SONG Wenmin1, KUANG Wei1, WANG Haibin1,*, ZHOU Xiaorong2,*, XU Jun1, XU Wei1, CHEN Jiwang1, WANG Hongxun1, CHEN Gongming3, REN Guangcai3
1.College of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan 430023, China; 2.College of Chemistry and Environmental Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan 430023, China; 3.Hubei Gongming Changxin Food Co. Ltd., Qianjiang 433121, China
摘要 以鸭腿（肉鸭腿、老鸭腿）为原料，以普通食盐组为对照，研究KCl部分替代NaCl（A1组： NaCl∶KCl=80∶20；A2组：NaCl∶KCl=75∶25；A3组：NaCl∶KCl=70∶30；A4组：NaCl∶KCl=65∶35；A5组： NaCl∶KCl=60∶40）对卤鸭产品品质特性指标和感官评价的影响，确定最优减盐卤鸭制品的配方。结果表明：与普 通食盐组卤鸭制品相比，KCl的替代比例为35%时对不同减盐配方组卤鸭制品的感官评价、电子舌分析指标、蒸煮 损失、剪切力、水分含量、pH值、蛋白质含量、脂肪含量以及灰分含量没有显著影响（P＞0.05）；KCl的替代比 例达到35%及以上时，对卤鸭制品的水分活度有显著影响（P＜0.05）。确定A4组为最优的卤鸭减盐配方，以100 g 卤鸭原料计，优化所得配方为腌制时NaCl∶KCl=65∶35；以100 g卤汤计，卤制时卤汤中NaCl∶KCl=65∶35。
关键词 ：
鸭腿 ,
卤鸭制品 ,
减盐配方 ,
品质特性
Abstract ：In this paper, the effect of different levels of partial substitution of NaCl by KCl (NaCl:KCl = 80:20, 75:25, 70:30, 65:35, and 60:40 (m/m)) on physicochemical and sensory qualities of stewed duck legs (meat duck leg and sheldrake duck leg) was investigated using 100% NaCl as control. The results showed that compared with the control, 35% KCl substitution had no significant impact on sensory evaluation, electronic tongue evaluation, cooking loss, shear force, pH value, water, protein, fat or ash content of stewed duck meat (P > 0.05). Water activity was significantly (P < 0.05)) affected when the level of substitution was up to 35% and higher. Taken together, our data suggested the optimal level of NaCl substitution to be 65:35.
Key words ：
duck leg
stewed duck products
reduced salt formulation
quality characteristics
基金资助: 湖北省农业科技成果转化资金项目（NZZ2017000016）
引用本文:
宋文敏，匡 威，王海滨，周晓荣，徐 军，胥 伟，陈季旺，王宏勋，陈功明，任广才. 不同KCl和NaCl组成的减盐配方对卤鸭制品品质特性的影响[J]. 肉类研究, 2018, 32(6): 22-28.
链接本文:
https://www.rlyj.net.cn/CN/10.7506/rlyj1001-8123-201806005 或 https://www.rlyj.net.cn/CN/Y2018/V32/I6/22
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2018, Vol. 32 
