低钠干腌肉制品研究进展
张露；张雅玮；惠腾；郭秀云；王园
国家肉品质量安全控制工程技术研究中心,南京农业大学食品科技学院,江苏南京 210095
Progress in Low-Sodium Dry-Cured Meat Products
ZHANG Lu;ZHANG Ya-wei;HUI Teng;GUO Xiu-yun;WANG Yuan
National Center of Meat Quality and Safety Control, College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University,
Nanjing 210095, China
摘要 干腌肉制品是传统肉制品的代表,因其独特的风味深受广大消费者喜爱.但传统干腌肉制品含钠量较高.大量医学研究表明氯化钠摄入过多对人体健康有不良影响.本文讨论了氯化钠对干腌肉制品的品质及风味的影响,概述了国内外低钠发酵香肠、咸肉、干腌火腿的研究动态,并对低钠干腌肉制品的低钠化、分割化、熟食化的多元化发展作出展望.
关键词 ：
低钠 ,
干腌肉制品 ,
火腿 ,
发酵香肠 ,
咸肉
Abstract ：Dry-cured meat products, representative of traditional meat products, are very popular with consumers for the unique
flavor but contain excessive amounts of salt. A large number of medical studies have shown that excessive salt intake has adverse
effects on human health. This article discusses the effect of salt on the quality and flavor of dry-cured meat products, overviews the
recent trends in the development of low-sodium fermented sausages, bacon and dry-cured ham in China and abroad, and forecasts
future perspectives for the development of diverse products such as low-sodium, cut and cooked.
Key words ：
low sodium
dry-cured meat products
ham
fermented sausages
bacon
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