速冻酱汁鸭胸肉调味料配方的优化
张根生；刘娜；邹盈；王月；魏冬珊
哈尔滨商业大学食品工程学院,黑龙江省高校食品科学与工程重点实验室,黑龙江哈尔滨 150076%温州科技职业学院农业与生物技术系,浙江 温州 325006
Optimal Seasoning Recipe for Quick-Frozen Sauced Duck Breast
ZHANG Gen-sheng;LIU Na;ZOU Ying;WANG Yue;WEI Dong-shan
摘要 以鸭胸肉为原料,结合感官评定方法,采用单因素试验以及正交试验分析白糖、酱油、黄酒、香辛料添加量对产品风味的影响.结果表明:速冻酱汁鸭胸肉调味料的最佳配方(占调味料的百分比)为:陈皮0.6%、八角0.6%、丁香0.6%、小茴香0.6%、花椒1.0%、桂皮1.4%、酱油6.0%、白糖5.0%、黄酒8.0%、盐5.0%、水71.2%.
关键词 ：
速冻鸭胸肉 ,
酱汁 ,
调味料 ,
优化
Abstract ：In this study, a seasoning recipe for quick-frozen sauced duck breast consisting of white sugar, soy sauce, yellow rice wine and spices was optimized by one-factor-at-a-time method combined with orthogonal array design. Based on sensory evaluation, the optimal seasoning recipe was found to be composed of 0.6%tangerine peel, 0.6%star anise, 0.6%cloves, 0.6%fennel, 1.0%Sichuan pepper, 1.4%cinnamon, 6.0%soy sauce, 5.0%sugar, 8.0%rice wine, 5.0%salt and 71.2%water.
Key words ：
quick-frozen duck breast
sauce
seasoning
optimization
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2013, Vol. 27 
