常熟叫化鸡填馅改良工艺优化
史万震
常熟理工学院生物与食品工程学院,江苏苏州,215500
Improvement of Stuffing Process for Changshu Beggar's Chicken
SHI Wan-zhen
School of Biotechnology and Food Engineering, Changshu Institute of Technology, Suzhou 215500, China
摘要 为解决“常熟叫化鸡”风味退化问题,对传统叫化鸡填馅改良工艺进行优化.结果表明:先对鸡胸进行扎孔处理,再填入以五花肉为主料、添加6％淀粉的八宝馅料替代传统的八宝馅,该工艺能有效弥补现今常熟传统叫化鸡在质感、香味上的风味不足.
关键词 ：
叫化鸡 ,
填馅 ,
改良 ,
工艺
Abstract ：“Changshu baked chicken” is a unique flavor, a ring for domestic traditional food, but as the raw material of degradation, the baked chicken flavor significant degradation. Based on the traditional baked chicken stuffed with improved product testing showed that: the chicken was pierced hole processing, then fill the pork as main material, and adding 6% starch Babao stuffing alternatives to traditional stuffing Babao can effectively compensate for the Changshu traditional baked chicken in the texture, flavor and flavor inadequacy.
Key words ：
Changshu beggar’s chicken
stuffing
improvement
process
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