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| 新鲜猪肉和经NaCl腌制的猪肉在加热过程中微细结构变化的电镜分析 |
| 刘静明；赵森林； |
| 中国肉类食品综合研究中心；中国肉类食品综合研究中心； |
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摘要 <正>肉在被加热时,由于蛋白质变性,其微细结构会发生明显变化.在大多数肉制品的加工过程中,肉在被加热前一般还需经过NaCl的腌制,受腌制和加热的共同作用,肌肉的微细结构变化更为复杂.这种结构的变化与肉在加工过程中的汁液流失和质地的改变有着密切联系,并且在很大程度上决定
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| 关键词 ：
新鲜猪肉,
微细结构,
肌原纤维,
蛋白质变性,
肌束膜,
肌内膜,
蒸煮损失,
肌丝,
加工过程,
热变性
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收稿日期: 2018-01-30
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1992, Vol. 6 
