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| 涂抹性肝香肠的形态学 |
| K.Katsaras；H.Linke；G.Haψmer；徐萍；关伟； |
| 北京二商职大；北京二商职大； |
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摘要 在光学显微镜和扫描电子显微镜下观察涂抹性肝香肠的形态,得出了和以前相反的结论,在蒸煮后的涂抹性肝香肠中形成了一种蛋白结构,它能够较好地固定脂肪.这种结构,由肝蛋白质变性后形成.经粉碎破坏肝原来的结构,使肝蛋白的水合物和溶解物在初始阶段形成一种“粒一线”式的网状结构.当盐腌的肝浆加入到预煮过的瘦肉和脂肪的混和物中时,在40℃～55℃下肝蛋白质进一步形成“球一粒”式的网状结构.这种结构是有韧性的,通过“桥”彼此连结成网,从而全部或部分地包裹脂肪颗粒.有时这种网状结构又会被外部的”脂肪胶冻层所覆盖.这就意味着在蛋白质和脂肪之间存在一种粘合力.当加热到蒸煮温度(80℃)后,肝蛋白质结构的密度就更大了.这种结构固定了脂肪颗粒,但它又脆,又多孔,又不完整,经受不住在涂抹过程中所受的机械压力.另一方面,肌肉蛋白质已因在预煮时发生热凝固而失去了固定脂肪的能力,至于肝蛋白质网状结构与脂肪颗粒间的粘合机理尚不清楚.
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| 关键词 ：
脂肪颗粒,
热凝固,
蒸煮温度,
肝蛋白,
蛋白结构,
粘合力,
扫描电子显微镜,
混和物,
盐腌,
肌原纤维
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收稿日期: 2018-01-30
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1991, Vol. 5 
