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肉类研究  2025, Vol. 39 Issue (6): 1-8    DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20241028-284
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不同pH值下蛋白氧化和NaCl浓度对牦牛肉肌原纤维蛋白结构的影响
孙 栋,胡 婷,冯耀文,王 钢,余龙驹,李 璇,郝 刚
1.四川职业技术学院食品与生物技术学院,四川 遂宁 629000;2.西南民族大学药学与食品学院,四川 成都 610000;3.遂宁发展产业投资集团有限公司,四川 遂宁 629000
Effects of Protein Oxidation and NaCl Concentration on the Structure of Yak Myofibrillar Protein under Different pH Values
SUN Dong, HU Ting, FENG Yaowen, WANG Gang, YU Longju, LI Xuan, HAO Gang
1. School of Food and Biotechnology, Sichuan Vocational and Technical College, Suining 629000, China; 2. College of Pharmacy and Food, Southwest Minzu University, Chengdu 610000, China; 3. Suining Development Industry Investment Group Co. Ltd., Suining 629000, China
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