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摘要 <正>低温真空慢蒸煮是把食品(本文指肉)置入塑料包装内,一袋内局部抽真空,而后连包装蒸煮,温度始终低于100℃,通常为58～60℃,80～85℃,时间为4,12或17小时.这种加工方法的目的是为消费者提供使用方便的肉,既可凉食,又可烹调重新加热.但它区别于方便菜肴,因为包装内只有肉,或添加少许盐和胡椒粉.
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| 关键词 ：
低温真空,
蒸煮过程,
塑料包装,
加工方法,
抽真空,
维持时间,
嫩度,
巴斯德,
营养质量,
感观
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收稿日期: 2018-01-30
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1990, Vol. 4 
