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| 兔肉屠宰后的成熟及其特征 |
| 高宜行； |
| 江苏新沂县冷冻加工厂； |
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摘要 <正> 兔肉的成熟,是指刚宰后的肉尸在细胞酶的作用下,肌肉组织发生理化变化,在外观上表现为尸僵.经过这种变化(30—50小时)以后,肌肉变得柔软、多汁、有芳香的气味和鲜美的味道.这一变化过程叫做“肉的成熟”,经过尸僵的肉叫做“成熟肉”.
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| 关键词 ：
细胞酶,
酸性反应,
溶解过程,
胶体状态,
有机磷化合物,
自体溶解,
兽医卫生,
灰红色,
解形,
酸性物质
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收稿日期: 2018-01-30
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孙明珠；孙继国；. 实行主任兽医负责制的必要性[J]. 肉类研究, 1993, 7(3): 7-8. |
| [2] |
詹存来；. 玫瑰肉的加工[J]. 肉类研究, 1991, 5(3): 17-19. |
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1988, Vol. 2 
