微波杀菌延长羊肉火腿货架期的研究
孙卫青；李平；马俪珍
长江大学生命科学学院,湖北,荆州,434025%长江大学动物科学学院,湖北,荆州,434025%天津农学院食品科学系,天津,300384
Study on the Microwave Sterilization for Prolonging the Shelf Life of Mutton Ham
Sun Weiqing;Li Ping;Ma Lizhen
摘要 以羊肉火腿为例,研究了微波加热杀菌的保鲜效果.结果表明:微波80s、100s、120s(功率900W)三种方式以微波1 20s效果最好.可使羊肉火腿的货架期冷藏达三个月.其中第三个月细菌总数为3.89cfu/g,pH为5.71,感官评分9.0.同时通过试验看出,真空包装后的肉品,随着贮存时间的延长,厌氧菌逐渐成为优势菌.到贮存后期,厌氧条件下培养的菌落总数甚至超过有氧条件下培养的菌落总数.故在评价真空包装肉品的卫生质量时,除了考虑国标规定的有氧条件下培养的细菌总数以外,还需考虑厌氧菌数.
关键词 ：
微波杀菌 ,
微生物 ,
贷架期
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2006, Vol. 20 
