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| 对反映腌腊肉制品脂肪氧化酸败程度指标的探讨 |
| 马长伟；张松山；刘欢；陈霞；朱萌 |
| 中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083 |
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| Discussion on the Indexes Reflecting Oxidative Rancidity of Cured Meat Products |
| Ma Changwei;Zhang Songshan;Liu Huan;Chen Xia;Zhu Meng |
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摘要 <正>脂质氧化的程度是衡量腌腊肉制品品质优劣的重要指标之一。对脂质的氧化程度进行定量测定可为肉制品质量的评价提供重要的技术依据。目前用于测量脂质氧化的化学方法主要有酸价(AV)法、过氧化值(POV)法和硫代巴比妥酸(TBA)法等。本文讨论了这三种测定方法在腌腊肉制品中的适用性,并提出了一些建议。
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| 关键词 ：
腌腊肉制品,
氧化酸败,
酸价,
脂肪氧化,
硫代巴比妥酸,
过氧化值,
脂肪水解,
脂质氧化,
程度指标,
食用油脂
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2007, Vol. 21 
