|
|
|
| 用肉的含水量预测瘦度 |
| 齐晓辉； |
| 中国肉类食品综合研究中心； |
|
|
|
|
摘要 <正>肉品加工厂在设计香肠的配方时,对原料肉中瘦肉和脂肪的比率是有一定要求的,但是由于加工香肠的原料肉多是加工火腿、培根、肩肉等整肉产品时修整下来的边角碎肉,其成份很难准确估计,常常因原料肉的瘦肉和脂肪比例控制不当导致加工失败.掌握原料肉成份的近似组成数据,对于控制产品的成本和保证质量的稳定和均一性有着重要意义.本实验试图通过肉的含水量和瘦度的关系,得出一个快速预测原料的瘦度的方法.在不含脂肪的动物肥肉组织中,水和蛋白质的含量是基本固定的.Marray[1]曾确认了瘦肉成份的稳定性,他发现依年龄和饲料,瘦猪肉中含有74.4%到78.5%的水
|
|
| 关键词 ：
原料肉,
肉品加工,
水量预测,
瘦猪肉,
碎肉,
比例控制,
不含脂肪,
均一性,
脂肪组织,
肉产品
|
|
收稿日期: 2018-01-30
|
| [1] |
梁 雪，刘九阳，孔保华，曹传爱，夏秀芳，张宏伟，刘 骞. 新型物理场辅助解冻技术提升原料肉品质的研究进展[J]. 肉类研究, 2023, 37(2): 54-61. |
| [2] |
田雅琴，孙 丁，杨娟春，杨 鹏，刘登勇，荣良燕，李儒仁. 不同原料肉对发酵香肠食用品质的影响[J]. 肉类研究, 2022, 36(1): 27-33. |
| [3] |
谈格斯，刘 宇，王文兴，黄博光，张心壮，芒 来. 蒙古斑点马不同部位脂肪和肌肉组织中脂肪酸组成的比较研究[J]. 肉类研究, 2020, 34(9): 12-17. |
| [4] |
赵改名，银 峰，祝超智，李珊珊，李佳麒，焦阳阳，李 航，张文华. 原料肉部位对牛肉盐水火腿品质及水分分布特性的影响[J]. 肉类研究, 2020, 34(7): 1-6. |
| [5] |
高月娥，杨 凯，刘彦培，何泽莹，李乔仙，王 馨，王 喆，张继才，王安奎. 原料肉部位对牛干巴肉质特性的影响[J]. 肉类研究, 2020, 34(6): 27-31. |
| [6] |
杜月红，王 琳，高晓光，孙志伟，白莹莹，赵 熙. 猪肉新鲜度指示标签的制备及应用[J]. 肉类研究, 2020, 34(5): 41-47. |
| [7] |
徐记各，韩 莹，忻 欣，史喜菊. 广域照射拉曼光谱技术结合簇类独立软模式法快速鉴别原料肉及掺假肉[J]. 肉类研究, 2020, 34(5): 70-75. |
| [8] |
张德权，惠 腾，王振宇. 我国肉品加工科技现状及趋势[J]. 肉类研究, 2020, 34(1): 1-8. |
| [9] |
刚虎军，古扎力孜克·肉孜，苑贝贝，任少东，王伟华. 南疆多浪羊不同部位脂肪组织中挥发性风味成分分析[J]. 肉类研究, 2017, 31(8): 28-33. |
| [10] |
周 倩，惠 腾，刘 毅，戴瑞彤. 品种和部位对鸡肉原料特性及其加工性能影响的研究进展[J]. 肉类研究, 2017, 31(7): 57-61. |
| [11] |
刘鹏雪，李媛媛，孔保华. 功率超声波技术对肉品品质及加工特性的影响研究进展[J]. 肉类研究, 2016, 30(11): 37-42. |
| [12] |
Stéphane GOUIN. 肉类产品品质:何种市场营销策略可以创造肉品附加值？[J]. 肉类研究, 2015, 29(2): 15-20. |
| [13] |
江勇；胡贵祥；朱惠芳. 固相微萃取与气相色谱-质谱联用测定肉产品中的克伦特罗[J]. 肉类研究, 2014, 28(4): 11-13. |
| [14] |
王卫；张佳敏；王新惠；李翔；唐仁勇. 肉品加工栅栏技术控制与冷链管理[J]. 肉类研究, 2013, 27(7): 58-61. |
| [15] |
李欢；张东林；莫妮；韦广警；李显强；朱秋劲. 活性包装在肉产品中的研究及应用现状[J]. 肉类研究, 2013, 27(12): 23-27. |
|
|
|
|
1992, Vol. 6 
