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| 电刺激与热剔骨对牛肉嫩度的影响 |
| 刘成国；骆承庠；刘希良； |
| 中国肉类食品综合研究中心；东北农学院食品系；东北农学院食品系； |
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摘要 <正>肉的嫩度是评价肉品质量最重要的指标之一,也是消费者选购肉品的主要依据.肉的嫩度主要决定于肌肉中的两种结构成分,即肌肉结缔组织中的胶原和肌原纤维蛋白的结合状态.早期对嫩度的研究主要集中于肌肉中结缔组织对肉嫩度的影响,但自从发现肌肉的收缩是影响嫩度变化的主要原因之后,对动物宰后肌肉的收缩以及怎样控制死后肌肉的收缩进行了大量的研究.在众多的控制宰后肌肉收缩的方法中,动物死后的电刺激引起了研究人员的广泛注意.对于电刺激的研究主要集中于牛肉、羊肉等.大量的研究表明,电刺激能够加快死后肌肉pH值的下降,加速尸僵的形成,提高肉的质量,尤其是改善内的嫩度.
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| 关键词 ：
肉嫩度,
剔骨,
电刺激,
肌原纤维蛋白,
肉品质量,
剪切力值,
结合状态,
冷冻肉,
结构成分,
股二头肌
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收稿日期: 2018-01-30
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1992, Vol. 6 
