可溶性胶原蛋白含量、MFI、CAF与牛肉嫩化的关系
马美湖；唐晓峰
湖南农业大学食品科技学院,
The Relationship between Meat Tenderness,MFI,CAF and Soluble Collagen Contents
Ma Meihu Tang Xiaofeng
摘要 宰后向牛的股二头肌注射CaCl2和木瓜蛋白酶(Papain)来嫩化牛肉，并于后熟24h左右进行了肌原纤维小片化指数(MFI)、粗钙激活因子活性(CAF)和可溶性胶原蛋白含量等指标的测定。实验结果表明，这些指标对于衡量牛肉嫩度，具有良好的效果。
Abstract ：CaCl 2 and Papain were injected to tenderize M.biceps femoris of beef.MFI,CAF and soluble collagen content were measured after 24hrs of ageing.Results showed that these three indexes could be used to measure the tenderness of beef.
Key words ：
beef
tenderize
soluble collagen content
MFI
CAF
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2001, Vol. 15 
