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| 蛋白酶在发酵香肠成熟中的作用及机理 |
| 张红梅；范贵生；孙宝忠 |
| 内蒙古农业大学食品科学系,呼和浩特,010018%中国农业科学院畜牧研究所,北京,100094 |
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摘要 本文阐述了三类蛋白酶,即肌肉内源酶,微生物酶和外源酶在发酵香肠成熟中所起的作用.这些酶都可以降解不同蛋白,生成肽类,氨基酸和含氮的小分子化合物,形成发酵香肠特有的风味和感官质量.
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| 关键词 ：
肌肉内源酶,
微生物酶,
外源酶,
发酵香肠
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2007, Vol. 21 
