黑鱼，学名乌鳢（Ophiocephalus argus Cantor），是我国常见的淡水经济鱼类，也是外贸出口的重要水产品之一。黑鱼骨刺少，含肉率高，肉质鲜美，口感脆嫩，还具有促进伤口愈合、治疗炎症等药用价值[1]。近年来，酸菜鱼预制菜市场销量迅猛增长，黑鱼作为酸菜鱼主要用料之一，其养殖量逐年增长，据2025年《中国黑鱼餐饮行业发展白皮书》[2]报道，2024年，我国黑鱼片产量达58.8万 t，黑鱼市场逐渐从区域性消费走向全国。
目前黑鱼研究主要集中在鱼肉营养、贮藏工艺和产品开发等方面[3-5]，不同烹饪方式对黑鱼理化特性、营养成分和风味影响方面的研究鲜有报道。但不同烹饪方式由于传热介质、升温过程和温度不同，会对鱼肉食用品质产生不同影响。吴晓龙[6]对比电烤、空气油炸和过热蒸汽方式对草鱼的影响，发现空气油炸草鱼食用品质最佳；Fomena Temgoua等[7]研究不同烹饪方式对大西洋鲑鱼理化成分和感官特性的影响，结果表明，蒸制提高了其蛋白质、不饱和脂肪酸和挥发性风味成分含量，改善了整体质构特性。随着预制黑鱼食品开发和加工产业发展，研究烹饪工艺对黑鱼食用品质的影响具有重要意义。
本研究采用蒸制、煮制、烤制、炸制和真空低温慢煮5 种烹饪加工方式，比较不同热加工方式对黑鱼柳烹饪损失率及理化特性、营养成分和风味等食用品质的影响，探究不同烹饪方式在预制黑鱼产品开发中的适用性，以期为黑鱼精深加工提供参考依据。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
黑鱼鱼柳（饲养周期为1 年，质量约为1.0 kg的黑鱼，经去头、尾、内脏、鱼皮和鱼骨，每条鱼得2 片鱼柳，约300 g/片） 汕头市源信食品有限公司。
1,1,3,3-四乙氧基丙烷（分析纯） 上海阿拉丁生化科技股份有限公司；硫代巴比妥酸（分析纯） 国药集团化学试剂有限公司；无水碳酸钠、氧化镁、三氯乙酸、氯化钠、氯化钾、石油醚（均为分析纯） 广州化学试剂厂。
1.2 仪器与设备
SM-503电烤炉 新麦机械（中国）有限公司；DZ400/2D真空包装机 广州市鼎锋包装机械制造有限公司；SJ-S012低温慢煮设备 汕头市源信食品有限公司；NS810分光测色仪 深圳三恩时科技有限 公司；S210 pH计 梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司； CT-3质构仪 美国Brookfield公司；FO510C马弗炉 日本雅马拓公司；Soxtec 8000索氏提取仪、Soxtec 2050脂肪测定仪 丹麦福斯公司；L-8800全自动氨基酸分析仪 日本日立公司；7890B气相色谱（gas chromatography，GC）仪 美国Agilent公司；GCMS-QP2010 Ultra气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）仪、MOC-120H水分快速测定仪 日本岛津公司。
1.3 方法
1.3.1 样品分组及处理方式
对照组：不进行加热处理的整片黑鱼柳。煮制组：将整片黑鱼柳置于100 ℃沸水中，电磁炉煮制8 min（功率1 000 W）；蒸制组：将整片黑鱼柳置于经预热的100 ℃蒸锅中蒸制8 min；炸制组：将整片黑鱼柳置于160 ℃油中炸制8 min；烤制组：将整片黑鱼柳置于预热电烤炉中，上下火220 ℃烤制15 min；真空低温慢煮组：将整片黑鱼柳置于聚乙烯蒸煮袋中进行真空包装（0.1 MPa压力下抽真空，保持28 s），使用低温慢煮设备75 ℃煮制45 min。所有烹饪工艺均确保鱼柳熟透，中心温度达75 ℃以上，烹饪结束后冷却至室温。样品一部分用于感官评价，另一部分用于理化指标、营养成分和挥发性风味物质测定。
1.3.2 烹饪损失率测定
参考Espinosa等[8]的方法进行测定，烹饪损失率按式（1）计算：
式中：m1为烹饪前黑鱼柳的质量/g；m2为烹饪后黑鱼柳的质量/g。
1.3.3 色泽测定
参考Xiong Tian等[9]的方法并稍作改动。使用分光测色仪进行测定，选取黑鱼柳内面白肉的3 个不同位置，测定其亮度值（L*）、红度值（a*）、黄度值（b*），结果取平均值。白度按式（2）计算：
1.3.4 质构特性测定
采用质构仪的质地剖面分析模式，测试条件：TA18球形探头（直径12.7 mm），测试速率0.5 mm/s，触发点负载7.0 g，压缩距离5.0 mm。选取黑鱼柳最厚部位（约10.0 cm×3.0 cm×1.5 cm）间距相等的3 个位置进行测定，记录其硬度、弹性指数、咀嚼性和内聚性，结果取平均值。
1.3.5 理化指标和营养成分测定
pH值参考GB 5009.237—2016《食品安全国家标准 食品pH值的测定》中的方法测定；水分含量参考GB 18394—2020《畜禽肉水分限量》中的红外线干燥法（快速法）测定；粗蛋白含量参考GB 5009.5—2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》中的凯氏定氮法测定；粗脂肪含量参考GB 5009.6—2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》中的索氏抽提法测定；灰分含量参考GB 5009.4—2016《食品安全国家标准 食品中灰分的测定》中的第一法测定；游离氨基酸含量参考GB 5009.124—2016《食品安全国家标准 食品中氨基酸的测定》中的方法测定；脂肪酸含量参考GB 5009.168—2016《食品安全国家标准 食品中脂肪酸的测定》中的方法测定；硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值参考GB 5009.181—2016《食品安全国家标准 食品中丙二醛的测定》中的分光光度法测定。
1.3.6 挥发性风味物质测定
参考邱文兴等[10]的方法并稍作修改。顶空固相萃取条件：取搅碎的黑鱼柳2.00 g置于顶空瓶中，60 ℃平衡10 min，用DVB/CAR/PDMS萃取纤维（50/30 μm）萃取50 min，取出后立即插入GC-MS仪进样口解吸5 min。
GC条件：色谱柱：Rtx-5MS毛细管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；升温程序：60 ℃保持5 min，以5 ℃/min速率升温至180 ℃并保持5 min，再以10 ℃/min速率升温至250 ℃，保持10 min；载气为He，流量1.00 mL/min，不分流模式。MS条件：电子电离源；电子能量70 eV；离子源温度250 ℃；扫描范围 m/z 45～500，全扫描模式。
定性及半定量分析方法：筛选样品GC-MS分析中峰面积前100的峰，保留峰面积比≥0.1的物质。挥发性物质定性分析结合NIST17谱库检索，保留匹配度≥80的物质。将正构烷烃（C8～C40）在相同色谱条件下进样分析，各物质的保留指数（retention index，RI）按式（3）计算：
式中：n和n＋1分别为目标物流出前、后正构烷烃的碳原子数；t为目标物保留时间/min；tn和tn＋1为对应正构烷烃保留时间/min。
将实测RI与NIST17谱库及NIST Chemistry WebBook数据库中的文献RI比对以综合定性，两者绝对值之 差＜100的化合物被确定为同一化合物[11]。部分挥发性物质风味描述参考AroChemBase（2024版）数据库。
1.3.7 感官评价
参考赵玲等[12]的方法及GB/T 37062—2018《水产品感官评价指南》，制定色泽、气味、滋味和质地（嫩度、弹性）评价标准（每项满分10 分），如表1所示。将不同烹饪方式的黑鱼柳切成同样大小的块状，置于白搪瓷盘内并随机编码，由10 名经专业培训的食品专业学生进行感官评价。
表1 不同烹饪方式下黑鱼柳感官评价标准
Table1 Criteria for sensory evaluation of snakehead fillets at different cooking conditions
光泽度高均匀，有光泽均匀，无光泽不均匀，无光泽香味，无腥味略有腥味不明显，腥味明显腥味突出滋味滋味丰富，有浓郁鱼肉鲜味和有明显鱼肉鲜味和甜味，有较淡鱼肉鲜味和甜味，无鱼肉鲜味，嫩度肉质细腻嫩滑，汁液丰富肉质细腻，汁液较多肉质粗糙松散，汁液少肉质干柴指标9～107～84～62～3色泽鱼肉表面色泽均匀，鱼肉表面色泽较鱼肉表面色泽较鱼肉表面色泽气味浓郁的鱼肉特有鱼肉特有香味明显，鱼肉特有香味无鱼肉香味，甜味，无酸味、苦味等异味无酸味、苦味等异味有轻微的酸味或苦味有酸味或苦味弹性鱼肉弹性极佳鱼肉具有一定弹性鱼肉弹性差鱼肉无弹性
1.4 数据处理
每个实验设置3 次平行，结果表示为平均值±标准差。采用Excel 2019软件进行数据处理；采用SPSS软件进行单因素方差分析，显著性分析采用Duncan检验，以P＜0.05为差异显著。采用Origin软件作图。
2 结果与分析
2.1 不同烹饪方式对黑鱼柳烹饪损失率的影响
烹饪损失率是肌肉持水性的重要评价指标[13]。如图1所示，5 种烹饪方式中，蒸制、煮制和真空低温慢煮组的烹饪损失率显著低于烤制和炸制组（P＜0.05），其中真空低温慢煮组最低，为10.29%，该烹饪方式可保护鱼肉微观细胞结构[14]，较好地保持黑鱼肌肉持水性，减少其汁液和营养成分流失。
图1 不同烹饪方式对黑鱼柳烹饪损失率的影响（n＝3）
Fig.1 Effect of different cooking methods on the cooking loss of snakehead fillets (n = 3)
2.2 不同烹饪方式对黑鱼柳理化特性的影响
2.2.1 色泽
经烹饪处理的黑鱼柳L*和白度均有提高。如表2所示，煮制组黑鱼柳亮度最高，白度以蒸制组最高，炸制组最低，这与油炸过程发生美拉德反应生成类黑色物质有关，致使L*下降。其中炸制组样品的a*和b*最高，且a*/b*＜1，表明肉色偏黄[15]，相比其他烹饪方式，炸制黑鱼柳颜色更焦黄（图2）。
图2 不同烹饪方式黑鱼柳的外观形态
Fig.2 Photographs of snakehead fillets under different cooking methods
表2 不同烹饪方式对黑鱼柳色泽的影响
Table2 Effects of different cooking methods on the color of snakehead fillets
组别L*a*b*白度对照组45.37±1.43d-3.25±0.40b-1.32±2.09c45.23±1.47c蒸制组80.80±1.88ab-1.99±0.15b7.67±0.56b79.12±0.92a煮制组81.63±1.33 a-1.61±0.19 ab 12.17±1.75 a 77.83±0.54 a烤制组79.49±1.46ab-1.67±0.47b10.04±1.46ab77.10±1.93a炸制组75.16±2.86c0.21±2.18a13.70±4.53a71.49±4.68b真空低温慢煮组78.39±1.22 b-1.77±0.50b7.43±2.52b77.06±1.68a
注：同列小写字母不同表示差异显著（P＜0.05）。表3、4同。
2.2.2 质构特性
硬度、弹性和咀嚼性等指标反映鱼肉的口感，直接影响消费者喜爱度。硬度反映嫩度，如表3所示，不同烹饪方式的黑鱼柳硬度间无显著差异。弹性体现鱼肉抵抗外力的能力，用弹性指数（鱼肉第1次压缩形变后恢复高度与原始高度的比）表示，5 种烹饪方式中，煮制黑鱼柳弹性指数最高，为0.85±0.01，可能是煮制时，鱼肉中大量蛋白质与水充分接触，形成有抵抗外力能力的三维网状结构[16]。咀嚼性指鱼肉咀嚼至可吞咽程度所需能量，是硬度和弹性的综合表现，结果显示，煮制黑鱼柳咀嚼性最高，其次是真空低温慢煮组，说明这2 种方式使鱼肉更有韧性和嚼劲。此外，煮制黑鱼柳内聚性最高，表明其组织形态不易被外力破坏，有利于运输和贮藏时保持良好外观。
表3 不同烹饪方式对黑鱼柳质构特性的影响
Table3 Effects of different cooking methods on the texture characteristics of snakehead fillets
组别硬度/g弹性指数咀嚼性/mJ内聚性蒸制组547.44±74.63a0.81±0.02b9.61±2.58b0.54±0.05a煮制组714.67±90.52a0.85±0.01a14.49±1.86a0.61±0.05a烤制组601.67±63.69 a 0.81±0.02 b 10.97±1.22 ab 0.58±0.02 a炸制组556.44±53.39 a0.83±0.05 ab10.38±1.93 ab0.56±0.05 a真空低温慢煮组609.22±42.97a0.81±0.03b12.06±2.04ab0.60±0.05a
2.2.3 pH值和脂质氧化程度
pH值与肉类加工过程中的新鲜度和酸碱变化密切相关，可作为优化加工工艺的依据[17]。如图3A所示，与 生鱼肉相比，蒸制、煮制、烤制和炸制均提高了黑鱼柳的pH值，这是由于加热使肉类蛋白质分子变性聚集并解离出碱性基团，从而引起pH值上升[18]。然而真空低温慢煮黑鱼柳的pH值与对照组无显著差异，有研究[19]表明，这是由于该烹饪方式加热温度低，蛋白质未完全解离，从而未引起pH值明显变化。
图3 不同烹饪方式对黑鱼柳pH值（A）和TBARS值（B）的影响
Fig.3 Effect of different cooking methods on the pH (A) and thiobarbituric acid reactive substances value (B) of snakehead fillets
TBARS值反映肉中脂肪氧化二级产物丙二醛含量，值越高代表脂肪氧化越严重，TBARS值＞2.00 mg/kg会使肉产生异味[20]，影响食品风味。如图3B所示，5 种烹饪方式中，煮制和烤制黑鱼柳TBARS值较高。Weber等[21]研究指出，相比其他烹饪方式，这2 种加热方式下的高温促进了脂质过氧化，导致丙二醛含量上升。在水煮罗非鱼片[22]中也发现相似现象。相比蒸制、煮制和烤制，炸制黑鱼柳的TBARS值较低，这与陈丽丽等[23]的研究结果相似，油炸过程的高温和短时间有利于降低脂质氧化程度[24]，而此过程所形成的丙二醛也可能部分溶于植物油中[25]，从而使炸制黑鱼柳的TBARS值相对较低。真空低温慢煮黑鱼柳的TBARS值（（0.22±0.02）mg/kg）低于生鱼柳，有研究[26]指出，这可能是长时间加热使丙二醛与肉中含氨基物质反应所致，不过油脂在此过程仍有氧化。5 种烹饪方式处理黑鱼柳的TBARS值均＜2.00 mg/kg，炸制和真空低温慢煮组TBARS值相对较低。使用TBARS值评价预制黑鱼贮藏期间脂质氧化情况，还需结合保存条件和时间进一步分析。
2.3 不同烹饪方式对黑鱼柳营养成分的影响
2.3.1 基本营养成分
不同烹饪方式下黑鱼柳水分含量具有差异，如表4 所示，蒸制黑鱼柳水分含量最高，其他烹饪方式均使水分含量降低。烹饪后黑鱼柳粗蛋白含量提高，烤制和炸制组提高最为显著（P＜0.05），这与此2 种方式下水分含量降低有关。蒸制和煮制显著降低了黑鱼柳粗脂肪质量分数（P＜0.05），分别为（3.58±1.03）%、（5.02±0.62）%，有研究[27]指出，脂肪可能在加热处理下降解形成小分子化合物，部分随汁液流失或被水蒸气带出。因此，蒸制与煮制黑鱼柳更适合用于减脂膳食开发。不同烹饪方式对黑鱼柳灰分含量影响较小，仅炸制组与真空低温慢煮组间存在显著差异（P＜0.05），这与鱼柳样品间差异也有关。
表4 不同烹饪方式对黑鱼柳基础营养成分的影响
Table4 Effect of different cooking methods on the basic nutritional components of snakehead fillets
组别水分质量分数/%粗蛋白质量分数/%粗脂肪质量分数/%灰分质量分数/%对照组74.87±0.37 a 20.78±0.98 d 6.81±0.49 b 1.16±0.08 ab蒸制组75.51±2.62a21.05±0.11d3.58±1.03d1.20±0.01ab煮制组72.48±0.60 b 22.36±0.29 d 5.02±0.62 c 1.16±0.06 ab烤制组68.85±0.48 cd24.45±0.34 b6.90±0.32 b1.21±0.03 ab炸制组69.60±0.48d25.82±0.87a11.92±1.15a1.28±0.06a真空低温慢煮组71.37±0.53bc23.38±0.09c6.07±0.63bc1.11±0.14b
2.3.2 游离氨基酸组成及含量
鱼肉中氨基酸种类和含量影响其营养价值与风味。如表5所示，对照组含16 种氨基酸，包括7 种必需氨基酸和组氨酸，游离氨基酸总质量分数达19.74%，其中谷氨酸含量最高，天冬氨酸次之，这是其肉质鲜美的主要原因。不同烹饪方式未改变黑鱼柳中氨基酸组成，但显著提高游离氨基酸、必需氨基酸和鲜味氨基酸总含量 （P＜0.05），提升了鱼肉风味和营养价值。其中，炸制黑鱼柳游离氨基酸总质量分数最高，为（25.56±0.06）%，这是由于炸制鱼柳水分含量低，且以油为导热介质所提供的高温环境促使蛋白质分解释放出更多游离氨基酸[28]。在不同呈味氨基酸中，黑鱼柳苦味氨基酸总含量最高，但未影响整体风味，因其甜味和鲜味氨基酸总含量与苦味氨基酸相当，3 种氨基酸相互协调，丰富了鱼肉风味[29]。
表5 不同烹饪方式下黑鱼柳游离氨基酸质量分数
Table5 Free amino acids contents of snakehead fillets under different cooking methods %
氨基酸种类对照组蒸制组煮制组烤制组炸制组真空低温慢煮组鲜味谷氨酸（Glu）3.08±0.01d3.69±0.02b3.48±0.02c3.84±0.11a3.91±0.01a3.62±0.08b氨基酸天冬氨酸（Asp）2.07±0.04d2.50±0.04ab2.42±0.07bc2.51±0.13ab2.59±0.05a2.37±0.03c甘氨酸（Gly）1.14±0.12c1.25±0.09bc1.32±0.08b1.58±0.06a1.48±0.01a1.54±0.10a丙氨酸（Ala）1.29±0.06c1.53±0.07b1.50±0.04b1.68±0.05a1.67±0.01a1.67±0.07a氨甜基味酸丝氨酸（Ser）0.86±0.03c1.06±0.07a0.97±0.01b1.07±0.02a1.06±0.02a0.99±0.00b苏氨酸（Thr）*0.92±0.00e1.12±0.03b1.06±0.00d1.17±0.02a1.18±0.00a1.09±0.02c脯氨酸（Pro）0.67±0.04d0.78±0.03c0.81±0.04bc0.98±0.10a0.94±0.05a0.89±0.04ab
续表5
缬氨酸（Val）*1.14±0.07 c1.46±0.09 ab1.35±0.03 b1.43±0.10 ab1.48±0.06 a1.43±0.03 ab亮氨酸（Leu）*1.58±0.04e1.97±0.04b1.82±0.01d2.01±0.01b2.08±0.02a1.89±0.04c苦味氨基酸酪氨酸（Tyr）0.73±0.03c0.93±0.04a0.82±0.03b0.93±0.05a0.97±0.01a0.95±0.09a苯丙氨酸（Phe）*0.87±0.01c1.07±0.06a0.97±0.01b1.09±0.05a1.12±0.02a1.09±0.07a精氨酸（Arg）1.24±0.10c1.41±0.02b1.44±0.01b1.57±0.03a1.58±0.02a1.52±0.01a游离氨基酸19.74±0.04 e23.90±0.33c22.72±0.18d24.75±0.51b25.56±0.06a23.86±0.17c鲜味氨基酸5.14±0.05d6.19±0.03b5.90±0.05c6.35±0.23ab6.51±0.06a5.99±0.11c氨基酸种类对照组蒸制组煮制组烤制组炸制组真空低温慢煮组蛋氨酸（Met）*0.81±0.04c0.93±0.01b0.90±0.09bc0.58±0.06d1.10±0.09a0.84±0.02bc异亮氨酸（Ile）*0.90±0.03e1.12±0.03bc1.02±0.03d1.14±0.00ab1.17±0.03a1.07±0.04c赖氨酸（Lys）*1.92±0.10c2.40±0.03a2.16±0.03b2.44±0.01a2.51±0.07a2.19±0.18b组氨酸（His）0.53±0.02b0.71±0.04a0.69±0.04a0.73±0.05a0.70±0.01a0.70±0.02a必需氨基酸8.14±0.19e10.05±0.03b9.28±0.04d9.87±0.03b10.64±0.07a9.60±0.24c甜味氨基酸4.88±0.25c5.73±0.27b5.65±0.15b6.47±0.24a6.34±0.09a6.17±0.18a苦味氨基酸9.71±0.17e11.98±0.07b11.17±0.05d11.93±0.04b12.70±0.09a11.68±0.16c必需氨基酸/游离氨基酸41.23±1.00ab42.04±0.45a40.85±0.18bc39.88±0.71c41.66±0.19a40.25±0.86c鲜味氨基酸/游离氨基酸26.06±0.29a25.91±0.40ab25.97±0.05ab25.65±0.41bc25.47±0.19bc25.10±0.31d
注：*.必需氨基酸。同行小写字母不同表示差异显著（P＜0.05）；表6同。
2.3.3 脂肪酸组成及含量
如表6所示，生黑鱼柳中检出19 种脂肪酸，含7 种饱和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）、4 种单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）和8 种多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）。除炸制外，其他烹饪方式均使黑鱼柳SFA相对含量显著提高（P＜0.05），与袁可怡等[29]研究的金鲳鱼肉脂肪酸含量变化规律相似。不同烹饪方式引起黑鱼柳中脂肪酸组成发生变化，蒸制、煮制、烤制、炸制和真空低温慢煮的黑鱼柳中分别检出20、19、9、9、20 种脂肪酸。其中，SFA以棕榈酸（C16:0）为主，在煮制组中相对含量最高；油酸（C18:1 n-9c）是主要MUFA，炸制组和真空低温慢煮组相对含量最高；黑鱼柳PUFA受烹饪方式影响最大，蒸制和煮制使其相对含量增加，炸制使亚油酸（C18:2 n-6c）相对含量明显提高，与Karimian-Khosroshahi等[30]对鳟鱼的研究结果类似，即烤制使黑鱼柳亚油酸含量降低并导致亚麻酸、二十碳五烯酸等降解。总体而言，蒸制和真空低温慢煮较好地保留了黑鱼柳中的脂肪酸种类。
表6 不同烹饪方式下黑鱼柳脂肪酸组成
Table6 Fatty acid composition of snakehead fillets under different cooking methods
月桂酸（C12:0）0.25±0.05a0.12±0.03b0.10±0.00b——0.08±0.00b肉豆蔻酸（C14:0）1.90±0.01abc1.95±0.01ab1.96±0.02a1.88±0.08bc1.63±0.09d1.82±0.02c棕榈酸（C 16:0）20.79±0.07d21.87±0.13c22.33±0.28b23.15±0.32a22.11±0.16bc22.10±0.28bc脂肪酸种类相对含量/%对照组蒸制组煮制组烤制组炸制组真空低温慢煮组十五烷酸（C15:0）0.29±0.01b0.31±0.00a0.31±0.01a——0.27±0.00c十七烷酸（C17:0）0.30±0.02ab0.26±0.02b0.39±0.10a——0.30±0.01ab硬脂酸（C18:0）5.45±0.03c5.57±0.03bc5.80±0.08ab6.10±0.25a5.39±0.32c5.53±0.07bc花生酸（C20:0）0.29±0.04b0.36±0.13b0.70±0.15a——0.43±0.12bΣSFA29.28±0.14d30.45±0.26c31.60±0.29a31.13±0.07b29.13±0.38d30.53±0.28c棕榈油酸（C16:1 n-7）4.57±0.04b4.27±0.09d4.14±0.04d4.42±0.10c3.90±0.12e4.73±0.06a顺-10-十七烯酸（C17:1）0.21±0.02ab0.25±0.03a0.24±0.05ab——0.20±0.00b
续表6
脂肪酸种类相对含量/%对照组蒸制组煮制组烤制组炸制组真空低温慢煮组油酸（C18:1 n-9c）31.79±0.08d29.41±0.31e29.56±0.38e32.65±0.51c36.76±0.87a33.84±0.12b二十烯酸（C20:1）1.71±0.17ab1.40±0.04ab1.70±0.02c1.91±0.26a1.78±0.17ab1.61±0.03bc神经酸（C24:1 n-9）—0.73±0.10————ΣMUFA38.27±0.21c36.05±0.42d35.64±0.48d38.98±0.47c42.44±0.74a40.38±0.21b亚油酸（C18:2 n-6c）20.53±0.27b20.97±0.13a20.95±0.22a19.73±0.18c21.19±0.15a18.97±0.09dα-亚油酸（亚麻酸）（C18:3 n-3）0.54±0.08b0.34±0.06c0.80±0.07a——0.59±0.22bγ-亚油酸（C18:3 n-6）2.10±0.16bc1.87±0.04c1.99±0.02bc3.41±0.34a2.25±0.18b1.82±0.03c顺-11,14-二十碳二烯酸（C20:2）0.58±0.11c0.79±0.07b1.04±0.22a——0.76±0.07bc顺-8,11,14-二十碳三烯酸（C20:3 n-6）—0.73±0.16a0.40±0.04c——0.56±0.07b顺-11,14,17-二十碳三烯酸（C 20:3 n-3）—————0.19±0.06花生四烯酸（C 20:4 n-6）0.88±0.22 c 1.38±0.30 a 1.19±0.14 ab——0.93±0.22 bc二十碳五烯酸（C 20:5 n-3）1.47±0.35 a 1.68±0.23 a 1.12±0.12 b——1.01±0.08 b顺-13,16-二十二碳二烯酸（C 22:2 n-6）0.50±0.15—————二十二碳六烯酸（C 22:6 n-3）5.27±0.59 bc 5.48±0.69 b 4.60±0.14 bc 6.75±0.85 a 4.99±0.96 bc 4.14±0.09 cΣPUFA31.87±0.47 b 33.24±0.83 a 32.09±0.41 b 29.89±0.41 c 28.44±1.10 d 28.96±0.38 cd SFA∶MUFA∶PUFA1∶1.31∶1.091∶1.18∶1.091∶1.13∶1.021∶1.25∶0.961∶1.46∶0.981∶1.32∶0.95
注：—.未检出。表7同。
2.4 不同烹饪方式对黑鱼柳挥发性风味物质的影响
由表7可知，生黑鱼柳组织中鉴定出挥发性化合物19 种，经不同方式烹饪后，共鉴定出挥发性化合物64 种，包括醛类12 种，醇类9 种，烃类18 种，酮类7 种，酯类12 种和其他类6 种，其中蒸制、煮制、烤制、炸制和真空低温慢煮组分别为38、36、41、24 种和30 种。
表7 不同烹饪方式对黑鱼柳挥发性成分的影响
Table7 Effect of different cooking methods on volatile components in snakehead fillets
相对含量/%物质种类物质名称CAS方定性式RI（文献/实测）对照蒸制煮制烤制炸制真空低温组组组组组慢煮组1反-2-辛烯醛2548-87-0MS———1.31———2辛醛124-13-0MS—0.9510.378.7610.864.246.463壬醛124-19-6MS、RI1 102/1 0848.5316.0918.0717.5813.6916.484反,顺-2,6-壬二烯醛557-48-2MS、RI1 158/1 137—0.170.37———54-乙基苯甲醛4748-78-1MS、RI1 163/1 148—1.27————6癸醛112-31-2MS、RI1 195/1 1970.671.240.991.201.250.95醛类7反-2-癸烯醛3913-81-3MS、RI1 260/1 254—0.280.350.320.21—82,4-癸二烯醛2363-88-4MS、RI1 317/1 312——0.31———9月桂醛（十二醛）112-54-9MS、RI1 412/1 4070.470.530.520.520.430.4610十四醛（肉豆蔻醛）124-25-4MS、RI1 611/1 629—0.560.550.350.640.2411十五醛2765-11-9MS、RI1 713/1 713—0.64————12十六醛629-80-1MS、RI1 811/1 814—0.190.260.24—0.43合计10.6131.3431.4831.0720.4625.0111-辛烯-3-醇3391-86-4MS——4.46—2.72——21,1’-双(环戊基)-2-醇4884-25-7MS———1.521.93—2.1232-癸烯-1-醇18409-18-2MS——1.36————4辛醇111-87-5MS、RI1 068/1 04817.87—————醇类5反-2-壬烯-1-醇31502-14-4MS、RI1 171/1 184——0.93———62-丙基-1-庚醇10042-59-8MS——0.520.38—0.62—7十二醇112-53-8MS、RI1 478/1 47415.20—————81-十四烷醇112-72-1MS、RI1 672/1 593—0.19————9白叶杉醇77-53-2MS、RI1 608/1 608————0.19—合计33.076.532.834.650.812.12
续表7
实测）对照蒸制煮制烤制炸制真空低温环己烷24921-54-4MS——0.590.720.460.29—烃类10十四烷629-59-4MS、RI1 400/1 3992.111.371.551.371.461.31112,6,10-三甲基十三烷3891-99-4MS、RI1 461/1 4610.33————0.17134-乙基十四烷55045-14-2MS、RI1 548/1 5330.450.210.150.600.130.38144-甲基十五烷2801-87-8MS、RI1 557/1 5420.40—————17十一烷基环戊烷6785-23-5MS、RI1 656/1 657——0.130.13—0.18182,6,10,14-四甲基合计5.737.545.2910.145.135.601吡咯烷-2,4-二酮37772-89-7MS———5.29———23,5-辛二烯-2-酮38284-27-4MS、RI1 081/1 070——1.72———酮类5反-2,6-二甲基-2,6-十一2,6-二叔丁基-4-羟基-4-6甲基环己亚基-2,5-二10396-80-2MS、RI1 478/1 457—0.70—0.410.330.30烯-1-酮二异丁酸酯6846-50-0MS、RI1 588/1 586—0.280.19—0.180.24正丁酯异丁酯17851-53-5MS、RI1 892/1 897—————0.15相对含量/%物质种类物质名称CAS方定性式RI（文献/组组组组组慢煮组1萜品油烯586-62-9MS、RI1 079/1 062—1.26—1.970.960.8721,11-十二二炔20521-44-2MS——0.54—0.530.36—3十二烷112-40-3MS、RI1 200/1 1920.620.820.761.070.660.5743-十二炔6790-27-8MS————0.87——52,6,11-三甲基十二烷31295-56-4MS、RI1 275/1 269—0.20—0.230.22—6十三烷629-50-5MS、RI1 300/1 2970.500.59—0.61—0.5974,6-二甲基十二烷61141-72-8MS、RI1 325/1 316—————0.1882,4-二异丙基-1,1-二甲基93-甲基十三烷6418-41-3MS、RI1 370/1 3700.520.520.520.60——12十五烯13360-61-7MS、RI1 489/1 4880.510.460.160.330.2415十六烷544-76-3MS、RI1 600/1 601—0.680.660.570.830.61167-甲基十六烷26730-20-1MS、RI1 646/1 6480.300.300.660.40—0.75十五烷1921-70-6MS、RI1 704/1 704———0.43——32,2,6,6-四甲基-4-哌啶酮826-36-8MS————0.38——42-十一烷酮112-12-9MS、RI1 291/1 285—0.490.470.45——碳二烯-10-酮3796-70-1MS、RI1 454/1 4460.420.31—0.23—0.2571-羟基环己基苯基甲酮947-19-3MS、RI1 687/1 688———0.130.21—合计0.421.507.481.600.540.551磷酸三乙酯78-40-0MS——————0.162δ-辛内酯698-76-0MS、RI1 268/1 251—0.160.150.31——3乙酸冰片酯76-49-3MS、RI1 287/1 2780.44—0.460.22——42,2,4-三甲基-1,3-戊二醇5辛酸异辛酯63321-70-0MS、RI1 688/1 597—0.270.190.150.24—酯类6磷酸三(2-氯乙基)酯115-96-8MS、RI1 776/1 751———0.19——7邻苯二甲酸二异丁酯84-69-5MS、RI1 868/1 848—1.480.942.53—2.808邻苯二甲酸9十六酸甲酯112-39-0MS、RI1 927/1 928——0.130.13—0.1210邻苯二甲酸二丁酯84-74-2MS、RI1 963/1 956—0.530.410.98—0.7911己二酸二辛酯103-23-1MS、RI2 398/2 387—1.201.000.98—1.4312乙二醇月桂酸酯4536-30-5MS————0.701.070.48合计0.443.913.466.201.496.1711,2,3,5-四甲基苯527-53-7MS、RI1 115/1 098—————1.532新癸酸26896-20-8MS—1.39—————3N,N-二丁基甲酰胺761-65-9MS、RI1 310/1 294—0.370.390.26—0.38其他类44-甲基戊基3-羟基-2-亚甲基丁酸MS、RI1 388/1 383—0.640.640.59——5二苄胺103-49-1MS—————0.45—6丁基羟基甲苯128-37-0MS、RI1 517/1 50010.574.340.233.527.011.81合计11.965.351.264.377.463.72
醛类化合物主要来自鱼肉中不饱和脂肪氧化，其阈值低，对鱼肉风味有重要贡献[31]。辛醛、壬醛、癸醛和月桂醛在烹饪前后的黑鱼柳中均有检出，烹饪后辛醛、壬醛、癸醛相对含量提高，壬醛相对含量最高。壬醛和辛醛来源于油酸氧化[32]，壬醛具有青草味、油脂味和柑橘香气[33]，辛醛具有强烈水果香味和油脂味[34]，二者是烹饪后黑鱼柳的重要风味物质。5 种烹饪方式中，蒸制和煮制产生醛类种类最多（10 种）且相对含量较高，其中4-乙基苯甲醛和十五醛仅在蒸制黑鱼柳中被检出，呈甜味；反-2-辛烯醛和2,4-癸二烯醛仅在煮制黑鱼柳中被检出，分别呈油脂味和柑橘味。
醇类化合物由脂肪氧化还原或羰基化合物还原产生。生黑鱼柳中辛醇（17.87%）和十二醇（15.20%）相对含量较高，分别呈淡水果甜味和油脂味[35]，是生黑鱼柳的关键特征性风味物质，但烹饪后未检出，表明加热使其分解。此外，蒸制和烤制黑鱼柳中检出1-辛烯-3-醇， 且相对含量较高，其阈值低，呈青草味和蘑菇香味，是重要的特征性风味物质，在蒸制鲫鱼和烤制草鱼、鲤鱼的相关研究[36-37]中也有同样的发现。
烃类是氨基酸和脂肪氧化后期产物，虽然阈值较高，但其协同作用有助于提高肉品整体风味[38]。5 种烹饪方式中，烤制黑鱼柳中烃类化合物种类多且相对含量较高，主要集中在C10～C19。酯类来源于醇和酸的氧化作用，经蒸制、煮制、烤制和真空低温慢煮的黑鱼柳中酯类相对含量较高，多数酯类带有甜果香气，有助于提升鱼肉风味[39]。相比之下，酮类在黑鱼柳中相对含量较低，对风味贡献较小。
2.5 不同烹饪方式对黑鱼柳感官品质的影响
如图4所示，炸制黑鱼柳特有香气突出，滋味丰富，气味和滋味得分最高，与炸制黑鱼柳鲜味氨基酸含量最高的研究结果相符，烤制和煮制组的气味和滋味优于蒸制和真空低温慢煮组。
图4 不同烹饪方式黑鱼柳的感官评价结果
Fig.4 Radar chart for the sensory evaluation of snakehead fillets under different cooking methods
口感方面，真空低温慢煮黑鱼柳弹性和嫩度评分最高，此状态下鱼肉软硬适中，汁液多且稍有弹性，口感嫩滑，与烹饪损失率和质构特性结果相符；蒸制黑鱼柳肉质软烂，硬度和咀嚼性最低；烤制与炸制黑鱼柳汁液少，纤维感明显。色泽方面，真空低温慢煮黑鱼柳评分最低，另外4 组评分接近。总体而言，炸制黑鱼柳风味最佳，真空低温慢煮黑鱼柳口感更受评价者喜爱。
3 结 论
以黑鱼柳为研究对象，探究蒸制、煮制、烤制、炸制和真空低温慢煮5 种烹饪方式对其理化特性、营养成分和风味品质的影响。理化特性方面，真空低温慢煮组烹饪损失率最低，蒸制黑鱼柳白度最高，煮制黑鱼柳硬度和弹性指数最高，而炸制和真空低温慢煮方式引起黑鱼柳脂质氧化的程度相对较低。在营养成分方面，蒸制和煮制降低了黑鱼柳粗脂肪含量，而5 种烹饪方式均提高了黑鱼柳的粗蛋白含量且未改变氨基酸组成，以炸制黑鱼柳鲜味氨基酸含量最高；烹饪后黑鱼柳的脂肪酸组成发生明显变化，蒸制和真空低温慢煮方式较好地保留了其脂肪酸种类。风味品质方面，5 种烹饪方式的黑鱼柳中共鉴定出64 种挥发性化合物，辛醛、壬醛、癸醛和1-辛烯-3-醇是烹饪后黑鱼柳的重要风味组分；感官评价者偏好于炸制黑鱼柳的风味和真空低温慢煮黑鱼柳的口感。综上，5 种烹饪方式对黑鱼柳食用品质影响不同，蒸制和煮制黑鱼柳适用于减脂膳食开发，烤制和炸制黑鱼柳适用于差异化风味产品开发，而真空低温慢煮方式适用于黑鱼原料锁鲜。
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