牦牛肉不仅是高蛋白、低脂肪的特色肉类，还富含矿物质、维生素及不饱和脂肪酸[1]。食用牦牛肉对增强体质、补充营养素具有积极作用。近年来，随着肉品加工技术的发展，深加工肉制品的品类也日趋多元化[2]。同时，生活节奏的加快推动了预制食品产业的迅速扩容与技术升级[3]。牦牛滑溜肉片因口感嫩滑深受广大消费者的青睐，但预制加工后的复热过程易导致其水分流失、质构劣变及风味损失。随着预制肉制品市场需求激增，复热处理成为影响牦牛肉制品品质的关键环节，亟需系统评估不同复热方式对牦牛滑溜肉片感官特性、蛋白质及脂质氧化等的影响。
常用的肉制品复热方式包括煮制、微波、蒸汽和烤箱复热等[4-5]。不同复热方式因传热机制差异，往往对肉品品质产生不同影响。煮制作为常用的复热方法，能有效杀死一些病原微生物，操作简易且普适性强，无需复杂设备，家庭可用普通汤锅完成；但煮制复热可能导致肉品水溶性营养成分流失、特征风味损失、质构劣化及氧化程度显著增加。微波复热同样应用广泛，该方法不仅速率快、能耗低、复热均匀，还可以最大限度保留营养成分[6-7]。蒸汽复热的优势一般是质地保留较好、营养成分损失较少、具有较高的安全性和均匀性；但蒸汽加热时间控制不当，易造成肉品软烂。烤箱复热通过传导、对流和辐射的组合使用加热肉品[8]，其风味激发能力强，能够促进风味物质产生和肉品脆皮效果的形成；但烤箱复热耗时较长，营养流失较为严重，需根据肉品特性调整温度和时间。总之，不同的复热方式均有其优缺点，近年来，研究者们也在不同的肉制品复热操作中探究了不同复热方式的适用性。但针对滑溜肉片这类薄切产品的复热研究仍较少，尤其是牦牛滑溜肉片的较优复热方式研究仍存在空白。
本研究通过对比煮制、微波、蒸汽和烤箱复热对牦牛滑溜肉片感官评分、色泽、pH值、复热损失率、蛋白质氧化指标（盐溶性蛋白巯基含量、荧光光谱、紫外-可见吸收光谱）以及脂质氧化指标（硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值）的影响，旨在揭示不同复热方式对牦牛滑溜肉片品质特性的影响，选出适宜的复热方式。研究成果可为预制牦牛肉制品复热方式的选择提供理论依据，同时推动高原特色肉制品工业化进程中品质控制技术的创新和应用。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
新鲜牦牛里脊肉为市购，且经过排酸处理。在进行加工处理前，放置于4 ℃冰箱中保存。
二水合磷酸二氢钠、十二水磷酸氢二钠、氯化钠、乙二醇双(2-氨基乙醚)四乙酸（ethylene glycol bis(2-aminoethylether) tetraacetic acid，EGTA）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）、三氯乙酸、氯化镁、盐酸胍、尿素、乙酸钠、2-硝基苯甲酸（均为分析纯）上海阿拉丁生化科技股份有限公司。
1.2 仪器与设备
UB-7 pH计 德国Sartorius公司；UV-1780紫外-可见分光光度计 日本岛津公司；LS55荧光分光光度计 美国PE公司；DHZ-DA电热恒温水浴振荡器 太仓市试验设备厂；IKA-Utlea-turrax T-18高速电动匀浆器 德国Braun公司；H-2050R离心机 长沙湘锐离心机有限公司；FA2004电子天平 上海精密科学仪器有限公司；WF32-16MM便携式色差仪 青岛拓科仪器有限公司。
1.3 方法
1.3.1 样品处理
取5 kg牦牛里脊肉，将其切为4 cm×2 cm×0.2 cm的薄片，放入水中漂洗，去除血水。在漂洗后的牛肉片中加入1.8%（m/m，以肉质量计，下同）食盐、0.1%五香粉、3%料酒，抓拌均匀，随后将其置于4 ℃环境中腌制30 min。取30%红薯淀粉、10%水和15%鸡蛋清混合，搅拌均匀（150 r/min，3 min），制成淀粉糊。将腌制好的牦牛肉片与淀粉糊充分搅拌，使淀粉糊均匀地包裹在牛肉片表面。然后将挂好糊的牛肉片放入85 ℃恒温环境中煮制50 s，将煮熟的牦牛滑溜肉片随机分成5 组，自然冷却。复热处理方式参考高敬瑶等[9]的方法并稍作修改。对照组：不进行复热处理；烤箱复热组：烤箱预热至180 ℃，将肉片放在烤盘上，加热10 min；微波复热组：微波时间150 s、微波功率420 W；煮制复热组：将肉片放入沸水锅中，加热10 min；蒸汽复热组：105 ℃ 蒸制10 min。
1.3.2 感官评价
参考Martín-Miguélez等[10]的方法，选择10 名经过感官评价培训的人员组成感官评价小组（5 名男性和5 名女性），对牦牛滑溜肉片的色泽、质地、香气及滋味进行评价。感官评分采用25 分制，从0 分（极不喜欢）到25 分（极喜欢），具体评分标准如表1所示。
表1 牦牛滑溜肉片感官评分标准
Table1 Sensory evaluation criteria for slippery yak meat slices
指标分值评分标准20～25呈灰褐色，色泽分明且均匀色泽10～20 呈较明显的褐色，色泽均匀0～10表面出现焦糊，切面呈深褐色20～25汁液丰富，口感滑嫩，肉质具有弹性质地10～20 多汁感一般，口感略生硬，肉质弹性一般0～10几乎无汁液感，口感粗糙，肉质不具有弹性20～25牛肉香味浓郁，无异味香气10～20 具有较淡牛肉香味，无明显异味0～10无牛肉香味，有异味20～25滋味浓郁，味道可口滋味10～20 滋味较浓郁，味道较可口0～10滋味不足，有腥膻味
1.3.3 色泽测定
参照Wang Zhuo等[11]的方法并稍作修改。从不同组别中选择大小和厚度相似的牦牛滑溜肉片，在严格避光条件下使用便携式色差仪测定牦牛滑溜肉片的亮度值（L*）、红度值（a*）和黄度值（b*）。
1.3.4 pH值测定
参照Zhang Rui等[12]的方法并稍做修改。取5 g牦牛滑溜肉片，加入50 mL蒸馏水后均质，使用pH计测定匀浆液的pH值。
1.3.5 复热损失率测定
参考Chen Yi’an等[13]的方法并稍作修改。准确称量复热前（m1/g）、后的牦牛滑溜肉片质量（m2/g），精确到小数点后2 位。复热损失率按式（1）计算：
1.3.6 盐溶性蛋白的提取及含量测定
参考Ruan Jinggang等[14]的方法提取盐溶性蛋白质。将5 g绞碎的牦牛滑溜肉片装入50 mL离心管中，加入25 mL 50 mmol/L磷酸盐缓冲液（phosphate buffered saline，PBS，pH 7.0），10 000 r/min均质搅拌1 min，随后4 ℃、9 700×g离心15 min，弃去上清液。向沉淀中加入25 mL 50 mmol/L PBS（含0.6 mmol/L NaCl，pH 7.0），再次10 000 r/min均质搅拌1 min，最后在相同的离心条件下离心，得到的上清液即为盐溶性蛋白。采用双缩脲法进行蛋白含量的测定。
1.3.7 盐溶性蛋白巯基含量测定
参考Zou Xiaoli等[15]的方法并稍作修改。用0.02 mol/L PBS将盐溶性蛋白稀释至质量浓度为5 mg/mL。取1 mL蛋白溶液，用9 mL PBS（0.05 mol/L，pH 7，含8 mol/L尿素、0.6 mol/L NaCl、0.01 mol/L EGTA）稀释。然后将3 mL稀释后的溶液与0.4 mL 0.1 g/100 mL 2-硝基苯甲酸溶液混合，在40 ℃下于暗处静置25 min，冷却至室温，在412 nm波长处测定其吸光度（A412 nm）。盐溶性蛋白巯基含量按式（2）计算：
式中：ρ为蛋白质量浓度/（mg/mL）；K为稀释倍数。
1.3.8 荧光光谱和紫外-可见吸收光谱测定
参考Wu Zhicheng等[16]的方法，用0.02 mol/L PBS（pH 7.0）稀释盐溶性蛋白溶液至质量浓度为0.5 mg/mL，用荧光分光光度计测定300～400 nm波长范围的荧光光谱，激发波长295 nm，扫描速率1 500 nm/min，激发电压400 V，每1 nm收集1 次。使用紫外-可见分光光度计记录盐溶性蛋白溶液（0.5 mg/mL）在230～320 nm波长范围的紫外-可见吸收光谱。
1.3.9 TBARS值测定
参照Wang Jin等[17]的方法并稍作修改。取5 g绞碎的牦牛滑溜肉片样品，加入25 mL 7.5 g/100 mL三氯乙酸溶液，振荡后过滤。取5 mL上清液，加入5 mL 0.02 mol/L TBA溶液于沸水浴中加热40 min以充分反应。对冷却后的样品4 000 r/min离心20 min，加入5 mL氯仿，确保充分混合后静置，待样品自然分层，收集离心管上方的澄清液体，在532 nm波长下测定其吸光度，TBARS值按式（3）计算：
式中：ρ为试样溶液中丙二醛的质量浓度/（μg/mL），按Wang Jin等[17]的方法测得；V为试样溶液定容体积/mL；m为试样质量/g；1 000为换算系数。
1.4 数据处理
进行3 次独立实验，实验结果均采用SPSS 27软件进行单因素方差分析，最终结果以平均值±标准差表示，P＜0.05为差异具有统计学意义。采用Winmuster、SIMCA 14.1、TBtools-II、ChiPlot、OriginPro 2025软件和R语言进行数据分析及绘图。
2 结果与分析
2.1 不同复热方式对牦牛滑溜肉片感官评分的影响
如图1所示，不同复热方式对牦牛滑溜肉片各项感官评分具有显著影响。相比于对照组，不同复热方式均会导致色泽评分呈下降趋势，尤其是烤箱复热和微波复热组肉片色泽评分最低（分别为16.00、17.33）。复热处理后肉片色泽评分的变化可能与水分含量、肌红蛋白氧化变性以及复热处理过程中有色物质的形成有关[18]。高温复热过程，尤其是烤箱复热和微波复热可能过度促进美拉德反应、加速脂肪氧化，产生有色物质，进而导致肉片颜色加深[19]。相比于对照组，不同复热方式同样导致肉片质地评分下降，这可能是由于蒸汽和水煮复热处理使肉片肌纤维断裂，导致空间结构完整性受到损害所致[20]。 此外，烤箱复热和微波复热可能会导致肌球蛋白变性及肌纤维收缩[21]，使牦牛滑溜肉片硬度增加，质地评分下降。烤箱复热和微波复热组肉片香气评分最高（分别为21.67、19.67），而蒸汽复热和煮制复热的肉片香气评分降低。这是由于烤箱复热过程中，肉片表层温度快速升高，促进氨基酸与还原糖发生美拉德反应，生成吡嗪类、呋喃类等挥发性香气化合物，使香气评分提高。此外，烤箱复热能促使肌间脂肪氧化降解，释放短链醛类、酮类等具有肉香的特征化合物，提高香气评分[20]。微波复热可促使结合态风味物质快速释放，增强内源性肉香。Ping Chunyuan等[22]在研究中也发现，微波复热可以提高肉制品的香气评分，而蒸汽复热和煮制复热会导致风味物质溶出损失，进而导致香气评分降低。不同复热方式会导致肉片滋味评分存在明显差异，烤箱复热和微波复热组肉片滋味评分最高（分别为21.00、20.00）。这是由于这2 种复热方式的温度较高，会导致肉片中形成较多的呈味物质，如鲜味肽、呈味核苷酸、谷氨酸、天冬氨酸等，最终使滋味评分提高。相较于其他几种复热方式，蒸汽复热组具有较高的色泽和质地评分（分别为20.33、19.67），且感官评分总分（76）也较高。
图1 不同复热方式对牦牛滑溜肉片感官评分的影响
Fig.1 Effect of different reheating methods on sensory scores of slippery yak meat slices
2.2 不同复热方式对牦牛滑溜肉片色泽的影响
由图2可知，相比于对照组，不同复热方式均会导致牦牛滑溜肉片的L*上升，且不同复热方式肉片的L*存在 显著差异（P＜0.05）。这是由于复热处理会导致蛋白质进一步变性，使肌原纤维蛋白与肌浆蛋白等变性蛋白质分子结构展开或重组，蛋白质聚集形成大分子复合物，增加肉制品的光散射效应，最终导致L*提高[23]，不同复热处理的蛋白质氧化程度不同，因此L*存在差异。此外，复热处理可能促使脂肪部分融化并渗出至肉片表面，使油滴在肉品表面均匀分布，肉品表面与油之间的接触最小化，导致L*升高[24]。相比于对照组，部分复热方式会导致肉片的a*提高，其中烤箱复热组a*增加最为显著（P＜0.05）。这是由于烤箱复热温度较高，使肉片失水，导致肉片中氨基酸与还原糖相对含量升高，加速美拉德反应，促进红棕色类物质形成，最终使a*提高。而一些复热方式会导致肉片的a*减小，如煮制复热。这是由于煮制过程中，部分水溶性色素（如血红蛋白）可能溶解到汤汁中，导致肉片a*减小。相比于对照组，烤箱复热和微波复热组肉片的b*显著提高（P＜0.05）。这是由于高温复热会促进肉片中游离氨基酸与还原糖的美拉德反应，生成褐变产物。此外，复热过程中，肉片中的脂肪在高温下发生氧化分解，部分氧化产物可能呈现黄色调，叠加在肉片表面，导致b*提高。Ping Chunyuan等[25]在研究中也发现，不同复热方式会导致肉制品的色泽存在显著差异；Wang Jingyu等[20]在研究中同样发现，微波复热和烤箱复热等方式促进了鸡肉a*和b*的提高。
图2 不同复热方式对牦牛滑溜肉片色泽的影响
Fig.2 Effect of different reheating methods on color of slippery yak meat slices
2.3 不同复热方式对牦牛滑溜肉片pH值的影响
由图3可知，不同复热方式均会导致牦牛滑溜肉片的pH值显著下降，且不同复热方式组间也存在显著差异（P＜0.05）。其主要原因是复热会加速脂肪氧化，生成游离脂肪酸（如丙二酸、丁酸等），这些酸性产物会进一步降低pH值[26]。不同复热方式造成的pH值显著差异可能与复热的温度和加热速率有关。烤箱复热组牦牛滑溜肉片pH值最低，这可能是由于烤箱复热温度高，会加速蛋白质变性和脂肪氧化，且水分蒸发，酸性物质浓缩，pH值下降更明显。在不同复热方式中，煮制复热组牦牛滑溜肉片pH值较高，这是由于煮制的温度相比于其他复热方式相对较低，水分充足，产生的酸性物质释放较慢且可能被稀释，因此pH值变化较小。Kim等[27]在研究中也发现，不同的复热方式由于加热速率的差异，会导致猪肉制品的pH值存在显著差异，经复热处理后，样品的pH值低于初次烹饪后的pH值，在不同的复热处理中，煮制复热样品的pH值较高；Ren Xiaona等[24]在研究中同样发现，不同复热方式会导致鸡肉的pH值降低。
图3 不同复热方式对牦牛滑溜肉片pH值的影响
Fig.3 Effect of different reheating methods on pH of slippery yak meat slices
2.4 不同复热方式对牦牛滑溜肉片复热损失率的影响
由图4可知，不同复热方式对牦牛滑溜肉片复热损失率的影响差异显著（P＜0.05），其中蒸汽复热和煮制复热组牦牛滑溜肉片复热损失率为负，表明水分含量显著增加（P＜0.05）；而微波复热和烤箱复热组牦牛滑溜肉片复热损失率为正，表明水分含量显著降低 （P＜0.05）。前者水分含量提高是由于水分吸收导致的，水煮和蒸汽复热过程中，牦牛滑溜肉片内部的孔隙和网络结构不仅能防止水分散失，还能吸收部分水分，导致复热后肉片的水分含量增加[9]。此外，复热过程中，胶原蛋白溶解释放亲水物质，进一步吸附水分，同样导致水分含量提高。微波复热和烤箱复热导致肉片水分含量下降的原因是过高的温度使肌纤维剧烈收缩，挤压内部汁液，导致其不可逆流失[22]。此外，高温促使肉片表层蛋白质迅速凝固形成硬壳，阻碍内部水蒸气扩散，导致蒸汽压冲破肉片表层，形成汁液渗出通道，也会导致肉片水分含量降低。Liu Sihao等[28]在研究中也发现，微波复热会导致肉制品的水分含量降低。一般而言，水分含量与肉品的嫩度和多汁性密切相关[20]，具有较高水分含量的肉制品具有较高的感官评分。该结果与感官评价（图1）的分析结果一致，即蒸汽复热与煮制复热组牦牛滑溜肉片具有较高的色泽和质地评分。
图4 不同复热方式对牦牛滑溜肉片复热损失率的影响
Fig.4 Effect of different reheating methods on reheating loss rate of slippery yak meat slices
2.5 不同复热方式对牦牛滑溜肉片盐溶性蛋白巯基含量的影响
由图5可知，相比于对照组，不同复热方式均会导致牦牛滑溜肉片盐溶性蛋白巯基含量显著降低（P＜0.05），这表明不同复热方式均会导致牦牛滑溜肉片蛋白氧化程度增加[29]。不同复热方式组间存在显著差异（P＜0.05），其中烤箱复热组盐溶性蛋白巯基含量最低，为19.61 nmol/mg，其次是微波复热组，为21.08 nmol/mg。复热处理会导致蛋白质空间结构展开，巯基位点暴露，巯基通过二硫键共价结合，形成大分子聚合物，最终导致可检出的蛋白巯基含量降低[24]。烤箱复热和微波复热导致盐溶性蛋白巯基含量下降更多，这是由于这2 种复热方式温度更高，高温不仅会导致氧化速率加快，还会导致半胱氨酸侧链断裂释放硫化氢，使巯基损失。在100 ℃以上高温环境中，肉品蛋白质中的巯基还会参与美拉德反应，导致巯基含量降低，尤其是在油炸、烘烤等复热方式中最为显著[6]。除蛋白质自身氧化外，Wang Xuejiao等[30]还指出，脂质氧化产物也能够促进蛋白质的氧化。因此，肉片盐溶性蛋白巯基含量的降低可能也与脂质氧化程度增加有关。尽管复热导致肉片蛋白氧化程度加剧，但蒸汽复热导致的肉片蛋白氧化程度低于其他几种复热方式。
图5 不同复热方式对牦牛滑溜肉片盐溶性蛋白巯基含量的影响
Fig.5 Effect of different reheating methods on sodium-soluble protein sulfhydryl content of slippery yak meat slices
2.6 不同复热方式对牦牛滑溜肉片蛋白荧光光谱的影响
色氨酸残基位于天然蛋白质结构的核心，具有较高的荧光强度。由图6可知，相比于对照组，不同复热方式均会导致牦牛滑溜肉片蛋白的荧光强度显著下降。这是由于复热时的高温会导致蛋白质结构展开，使原本被包埋的荧光基团（如色氨酸、酪氨酸）暴露于极性环境中[31]，引发荧光猝灭。另外，复热过程可加剧蛋白质氧化，氧化反应可能破坏芳香族氨基酸的共轭结构，降低荧光特性[32]。在其他方面，复热诱导变性的蛋白质分子形成聚集体，导致荧光基团被遮蔽或空间分布改变，也会导致检测到的荧光强度下降。除此之外，不同复热方式的牦牛滑溜肉片蛋白荧光光谱强度也存在显著差异，这可能归因于不同复热方式导致蛋白质结构展开程度不同。不同复热方式由于复热温度和时间不同，也会导致蛋白质的氧化程度存在差异，进而导致蛋白荧光强度不同。Mei Hebao等[6]在研究中也发现，未经复热的肉品蛋白具有较高的荧光强度，经不同方式复热后，肉品蛋白的荧光强度均显著降低。除蛋白质本身的氧化聚集会导致荧光强度下降外，复热过程中的脂质氧化产物也可能会促进蛋白质的氧化，进而导致蛋白荧光强度下降。Zhang Dong等[33]在研究中同样发现，脂质氧化产物丙二醛会诱导蛋白质的氧化，导致蛋白荧光强度显著降低。
图6 不同复热方式对牦牛滑溜肉片蛋白荧光光谱的影响
Fig.6 Effect of different reheating methods on fluorescence spectrum of proteins in slippery yak meat slices
2.7 不同复热方式对牦牛滑溜肉片蛋白紫外-可见吸收光谱的影响
紫外-可见吸收光谱可用于评估芳香族氨基酸（如色氨酸、酪氨酸和苯丙氨酸）侧链微环境的变化。由图7可知，相比于对照组，不同复热方式均会导致牦牛滑溜肉片蛋白在250 nm附近的紫外可见吸收光谱强度显著降低，且不同复热方式的紫外-可见吸收光谱强度也有所不同。这是由于高温复热会导致蛋白质结构被破坏，芳香族氨基酸微环境改变，使原本被包埋在内部的发色团可能因聚集而被遮蔽，最终使紫外-可见吸收光谱强度降低[34]。此外，高温复热也可能加剧氧化反应，导致芳香族氨基酸氧化修饰加剧，进而形成其他物质，最终导致紫外-可见吸收光谱强度降低[35]。不同复热方式的牦牛 滑溜肉片蛋白的紫外-可见吸收光谱强度存在差异，这是由于不同复热方式导致蛋白的结构展开程度及氧化程度不同。康怀彬等[36]在研究中也发现，不同加热时间和加热温度使蛋白质结构展开程度、氧化程度或聚集程度不同，最终导致蛋白紫外-可见吸收光谱强度存在差异。在前期的研究[33]中也发现，脂质氧化产物丙二醛会诱导蛋白质的氧化，导致紫外-可见吸收光谱强度降低。
图7 不同复热方式对牦牛滑溜肉片蛋白紫外-可见吸收光谱的影响
Fig.7 Effect of different reheating methods on UV-Vis absorption spectrum of proteins in slippery yak meat slices
2.8 不同复热方式对牦牛滑溜肉片TBARS值的影响
由图8可知，相比于对照组，不同复热方式均会导致牦牛滑溜肉片TBARS值显著提高（P＜0.05），其中烤箱复热组TBARS值最高，为0.37 mg/kg，其次是微波复热组，TBARS值为0.32 mg/kg。这是由于烹饪过程会破坏肌细胞膜的完整性，复热处理强度与脂质氧化程度呈正相关[37]。烤箱复热和微波复热组的TBARS值显著高于蒸汽复热和煮制复热组（P＜0.05），这是由于烤箱和微波复热温度远高于蒸汽和煮制复热，高温直接加速脂肪氢过氧化物分解，加剧脂质氧化链式反应[5]。此外，烤箱复热和微波复热会导致肉片汁液快速蒸发，水分流失使残留脂肪及氧化中间产物浓缩，导致氧化速率加快、肉片中脂质氧化产物含量增加。Mei Hebao等[6]在研究中也发现，在复热过程中，高温会促使脂质氧化程度增加，并导致TBARS值提高。
图8 不同复热方式对牦牛滑溜肉片TBARS值的影响
Fig.8 Effect of different reheating methods on TBARS value of slippery yak meat slices
2.9 主成分分析（principal component analysis，PCA）
PCA可用于评估不同复热方式牦牛滑溜肉片所有特征指标之间的相互关系[38]。如图9所示，PC1解释了样本中总方差的64.0%，而PC2方差贡献率为23.4%。具有相似特征指标的牦牛滑溜肉片聚集在同一象限区域。对照、煮制复热、蒸汽复热组位于PC1的正半轴，而烤箱复热和微波复热组位于负半轴，具有相似特征的组别在象限内的距离较近，表明具有相似复热原理的复热方式对牦牛滑溜肉片品质特性的影响相似。感官评分、最大紫外-可见吸收光谱吸收峰强度、最大荧光强度、pH值、盐溶性蛋白巯基含量与对照组、煮制复热组、蒸汽复热组同处于PC1的正半轴，表明这些指标是上述3 组样品的特征指标，且其数值相较于其他组别更大，说明这 3 组样品的氧化程度较低。复热损失率、L*、a*、b*、TBARS值与烤箱复热、微波复热组同处于PC1负半轴，说明这些指标是烤箱复热和微波复热组样品的特征指标，其数值高于其他组别，表明这2 组样品氧化程度更高，对牦牛滑溜肉片品质特性的影响也更大。综合来看，PCA有效揭示了各复热方式对牦牛滑溜肉片理化性质和感官特征的影响差异，可作为区分牦牛滑溜肉片复热品质的可视化工具。
图9 不同复热方式对牦牛滑溜肉片品质影响的PCA结果
Fig.9 PCA plot showing variation in quality attributes of slippery yak meat slices under different reheating methods
3 结 论
本研究分析4 种不同复热方式（煮制复热、微波复热、蒸汽复热、烤箱复热）对牦牛滑溜肉片感官品质、色泽、pH值、复热损失率、蛋白质氧化指标（盐溶性蛋白巯基含量、荧光光谱、紫外-可见吸收光谱）及脂质氧化指标（TBARS值）的影响。明确了蒸汽复热是牦牛滑溜肉片适宜的复热方式，为预制牦牛肉制品复热方式的选择提供了理论依据。相比于其他几种复热方法，经蒸汽复热处理后的牦牛滑溜肉片具有较高的色泽和质地评分。在脂质氧化与蛋白质氧化方面，不同复热方式处理的肉片氧化程度存在显著差异，其中蒸汽复热和水煮复热样品在氧化程度方面表现接近。在复热过程中，蒸汽复热方式会吸收水分，进而使复热损失率为负，这不仅会改善肉片质地特征，还对其余理化指标起到一定调控作用（如蛋白质和脂质氧化指标），使牦牛滑溜肉片 感官评分更高。PCA可有效区分不同复热方式的牦牛滑溜肉片，进一步证实了不同复热方式的牦牛滑溜肉片品质特性存在一定差异。综上所述，考虑到复热后牦牛滑溜肉片的得率、脂质和蛋白质氧化指标及感官品质，蒸汽复热是牦牛滑溜肉片较优的复热选择。本研究不仅可为预制牦牛肉制品复热工艺的选择提供实验参考，也可为其他预制类肉制品复热工艺的选择提供新思路。
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