不同月龄德宏三元杂交母水牛的屠宰性能及肉品质分析

随着我国居民对牛肉消费需求的持续增长，进口牛肉已成为国内供给越来越重要的来源之一，2024年中国进口牛肉291万 t，占国内牛肉产量的37.4%，本土优质肉源供给亟待突破[1]。而水牛肉比其他牛肉具有更低的肌内脂肪、胆固醇、甘油三酯含量和高蛋白含量[2-3]，符合现代健康肉制品消费趋势。据联合国粮食及农业组织统计[4]，2023年全球水牛存栏总量达2.09亿头，中国以3 153万头位居前列，云南省德宏州水牛存栏量约38 501 头[5]。以往水牛以役用为主，随着农业机械化的提高，役用性能逐渐消退，自1997年中-欧水牛开发项目实施以来，通过引入摩拉、尼里拉菲等河流型水牛与德宏水牛进行杂交改良，培育出兼具产肉与产奶潜力的德宏三元杂交品系[6-7]，但多关注其乳用性能，对其肉用性能鲜有报道。而长期以来，消费者所认为的水牛肉质粗糙、嫩度差和口感偏硬等，是因为水牛肉多来自役用淘汰的水牛及年龄偏大[8-9]所致。Li Qing等[2]对槟榔江水牛公牛的研究明确显示，大理石花纹、背膘厚度和眼肌面积随月龄增长（0.2～36.0 月龄）而增加，但大理石花纹在12 月龄后趋于稳定，可见月龄是影响肉质的关键因素[10]。因此，本研究采用连续屠宰法和实验室分析技术，系统评价3 个阶段德宏三元杂交母水牛的屠宰性能及核心肉品质指标，并分析体质量与关键胴体性状的相关性，旨在揭示月龄对德宏杂交母水牛肉用性能的影响，为科学确定适宜屠宰阶段、优化肉质评价体系、挖掘其肉用价值并推动本土优质水牛肉的开发与利用提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

从以116 头德宏三元杂交母水牛的体质量和体尺数据拟合的Gompertz生长模型中筛选符合品种标准生长曲线的13 头10 日龄至3 月龄母犊（哺乳6 头、断奶7 头）、20 头6～17 月龄后备牛、10 头24～84 月龄成年牛，并从中随机选取犊牛期2 头（10 日龄、3 月龄）、育成期3 头（6、12、17 月龄）、成年期3 头（24、39、84 月龄）共8 头健康母牛进行比较屠宰实验。

硫酸、硝酸、盐酸（均为分析纯）重庆川东化工（集团）有限公司；石油醚、氢氧化钠、硼酸、硫酸铜、无水硫酸钠、偏磷酸、氨水（均为分析纯）天津市风船化学试剂科技有限公司；甲基红、溴甲酚绿、磷酸二氢钾、钒钼酸铵（均为分析纯）上海阿拉丁生化科技股份有限公司；草酸铵（分析纯）天津金汇太亚化学试剂有限公司；高锰酸钾（分析纯）汕头市达濠精细化学品有限公司。

犊牛精料补充料购自云南滇大饲料有限公司，产品主要营养保证值（以质量分数计）为：粗蛋白≥16.0%，粗纤维≤15.0%，粗灰分≤12.0%，钙0.50%～2.50%，总磷≥0.50%，氯化钠0.30%～1.80%，水分≤13.5%。原料组成主要包括豆粕、菜籽粕、玉米、氯化钠、磷酸氢钙、矿物元素及多种维生素、抗氧化剂等。

粗饲料：甘蔗梢、玉米青贮、王草和稻草均为本研究所用实验牧场德宏民诚养殖合作社自种自收，其中玉米青贮为全株玉米青贮。

1.2 仪器与设备

KDN-20C消化炉、ZDDN-II自动凯氏定氮仪浙江托普云农科技股份有限公司；DHG-9240A电热鼓风干燥箱上海一恒科学仪器有限公司；DM-12绞肉机广州德洛机械有限公司；AL204电子天平瑞士梅特勒-托利多仪器有限公司；722可见分光光度计上海菁华科技仪器有限公司；LEICHI BJ-260 pH计上海仪电科学仪器股份有限公司；NH300便携式色差仪深圳市三恩时科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 日粮组成及饲养管理

10 日龄前母牛哺乳饲养，尚未补饲；10 日龄开始补饲犊牛精料补充料，促进瘤胃发育；3 月龄断奶；断奶后至初次配种前（6～23 月龄），饲喂甘蔗梢、玉米青贮、王草和稻草等粗饲料，并每日补饲精料；39 月龄为产后2 个月的头胎泌乳牛；84 月龄为产后5 个月的三胎泌乳牛。饲养方式为圈养，自由饮水；每日饲喂2 次，分别为8:30和16:00。

屠宰实验在云瑞屠宰场进行屠宰。屠宰前12 h禁食、6 h前禁水，屠宰前称质量。将已称质量后的实验牛置于一干净的塑料布上，用绳固定头部和后腿，电击致昏后颈静脉放血，收集全血称质量；按GB/T 19477—2018《畜禽屠宰操作规程牛》操作：剥皮后移除头（去角、耳、舌和脑，分离头骨与头肉）、蹄、尾、生殖器及内脏（心、肝、脾和肺），分别称质量；取出消化系统（瘤胃、网胃、瓣胃、皱胃、小肠和大肠），清除内容物后称质量。胴体分割按GB/T 27643—2011《牛胴体及鲜肉分割》进行，将胴体用铁钩悬挂并进行肌肉分割，剥离各部位肌肉，得到胴体骨，并分别称质量，用于屠宰性能指标测定。

1.3.3 样品的采集与制备

按GB/T 14699.1—2023《饲料采样》采集每头牛左侧胴体的胸肉、腹肉、肋间肌、膈肉、臀肉、腱子肉、脖肉、肩肉、里脊和外脊。同时，采集左侧股二头肌及背最长肌（第12～13肋间）样本，分2 份处理，一份为新鲜样本，现场测定背膘厚度、眼肌面积、pH值、肉色、大理石花纹和失水率；另一份样本用4%多聚甲醛固定，用于肌纤维直径测定；其余部位肌肉按GB/T 20195—2024《动物饲料试样的制备》制备：碎肉机粉碎混匀，四分法取0.5 kg代表性样品，-20 ℃保存用于化学成分测定。

1.3.4.1 屠宰性能指标测定

活体质量：晨饲前称质量。宰前活体质量：禁食12 h后，宰前称质量。空体质量：宰前活体质量减去胃肠道和膀胱内容物后的质量。胴体质量：宰杀放血后去掉皮、头、蹄（附关节和腕骨以下）、尾（尾椎连接处）、内脏（不包括肾和肾周脂）、生殖器（母牛去除乳房）、腹脂后剩余的牛体质量。净肉质量：胴体去骨后，包括肾和肾周围脂肪的质量。胴体骨质量：胴体去肉后的骨质量。屠宰率：胴体质量占宰前活体质量的百分比。净肉率：去骨后的胴体质量占宰前活体质量的百分比。胴体产肉率：净肉质量占胴体质量的百分比；肉骨比：净肉质量与全部骨骼质量的比值。

背膘厚度：采用游标卡尺测量第12～13肋间处皮下脂肪的厚度；眼肌面积：测定第12肋横截面描图后用方格纸计算；大理石花纹等级评分：参照NY/T 676—2010《牛肉等级规格》色卡法测定第12～13肋间背最长肌横截面积进行评分；pH值：屠宰后45 min，将pH计插入肌肉中心进行测定；肉色：色差仪标准白板校准后测定肌肉暴露面3 点均值；肌纤维直径：参照 NY/T 3349—2021《肌肉纤维直径测定》测定；失水率：参照NY/T 1333—2007《畜禽肉质的测定》进行测定。

1.3.4.2 牛肉及胴体骨化学成分测定

水分：参照GB 5009.3—2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》，用65 ℃恒质量法测定鲜样中的初始水分含量和风干样品中的水分含量；蛋白质：参照GB 5009.5—2025《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》，用凯氏定氮法测定；脂肪：参照GB 5009.6—2025《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》，用索氏脂肪抽提法测定；粗灰分：参照GB 5009.4—2016《食品安全国家标准食品中灰分的测定》，用灼烧重量法测定；钙：参照GB 5009.92—2016《食品安全国家标准食品中钙的测定》，用高锰酸钾滴定法测定；磷：参照GB 5009.87—2016《食品安全国家标准食品中磷的测定》，用钒黄比色法测定。

1.4 数据处理

采用Excel 2019软件整理数据，用SPSS 27.0统计软件进行单因素方差分析，Duncan法进行多重比较，结果表示为平均值±标准差。

2 结果与分析

2.1 不同月龄德宏三元杂交母水牛屠宰性能指标及相关性分析

由表1可知，随着月龄增长，德宏三元杂交母水牛的活体质量、宰前活体质量和空体质量均呈现显著增长趋势（P＜0.05）；而空体质量/宰前活体质量和空体质量/活体质量均随着月龄增长逐渐降低，宰前活体质量/活体质量呈先降后升的变化趋势，且均在育成期显著下降（P＜0.05），但育成期和成年期差异不显著（P＞0.05）。与犊牛期相比，在成年期时，活体质量、宰前活体质量和空体质量的增幅分别为619.98%、609.20%、569.55%。

由表2和图1可知，不同月龄德宏三元杂交母水牛的胴体质量、净肉质量、胴体骨质量在犊牛期、育成期和成年期均存在显著差异（P＜0.05），宰前活体质量与月龄呈极显著正相关（r＝0.928 2，P＜0.01）。净肉率在3 个阶段间差异显著（P＜0.05），且与月龄（r＝0.895 4，P＜0.01）和宰前活体质量（r＝0.969 7，P＜0.01）呈极显著正相关。肉骨比在3 个阶段差异显著（P＜0.05），并与月龄呈显著正相关（r＝0.748 9，P＜0.05），与宰前活体质量呈极显著正相关（r＝0.927 7，P＜0.01）。胴体产肉率在犊牛期显著低于育成期和成年期（P＜0.05），与宰前活体质量呈极显著正相关（r＝0.855 2，P＜0.01）。屠宰率在3 个阶段间无显著差异（P＞0.05），且与月龄（r＝0.440 6， P＞0.05）和宰前活体质量（r＝0.330 2，P＞0.05）无显著相关性。

由表3和图2可知，德宏三元杂交母水牛随着月龄增长，背膘厚度在犊牛期、育成期和成年期之间均差异显著（P＜0.05），且与月龄（r＝0.987 8，P＜0.01）和宰前活体质量（r＝0.923 3，P＜0.01）呈极显著正相关。大理石花纹等级评分在3 个阶段间均存在显著差异（P＜0.05），与宰前活体质量呈极显著正相关（r＝0.867 9，P＜0.01），但与月龄无显著相关性（P＞0.05）。眼肌面积在犊牛期、育成期和成年期随月龄增长显著增大（P＜0.05），并与月龄（r＝0.930 4，P＜0.01）和宰前活体质量（r＝0.997 6，P＜0.01）呈极显著正相关。背最长肌和股二头肌的肌纤维直径在3 个阶段间均显著增大，与月龄和宰前活体质量均呈显著或极显著正相关（背最长肌：月龄r＝0.823 6， P＜0.05；宰前活体质量r＝0.965 3，P＜0.01；股二头肌：月龄r＝0.915 0，P＜0.01；宰前活体质量r＝0.943 8，P＜0.01）。为更直观地展示2 个部位肌纤维直径的动态变化趋势，绘制不同月龄肌纤维直径变化规律图（图3），结果显示，犊牛期2 个部位肌纤维直径无显著差异（P＞0.05）；随月龄增长，股二头肌肌纤维直径的增长幅度高于背最长肌，至成年期股二头肌肌纤维直径显著高于背最长肌（P＜0.05）；2 个部位肌纤维直径均在84 月龄（成年期）达到峰值，与表3的统计结果和图2 的相关性规律完全一致。背最长肌pH值随月龄增长显著降低（P＜0.05），但与月龄和宰前活体质量均无显著相关性（P＞0.05）；股二头肌pH值在育成期显著高于犊牛期，成年期显著低于犊牛期和育成期（P＜0.05），但与月龄和宰前活体质量均无显著相关性（P＞0.05）。在肉色指标中，背最长肌红度值（a*）在3 个阶段间显著降低（P＜0.05），与月龄（r＝-0.773 3，P＜0.05）和宰前活体质量（r＝-0.935 1，P＜0.01）呈显著或极显著负相关（P＜0.05）；背最长肌亮度值（L*）随月龄增长显著升高（P＜0.05），与宰前活体质量呈显著正相关（r＝0.761 5，P＜0.05），但与月龄无显著相关性（P＞0.05）；股二头肌L*在3 个阶段间显著降低（P＜0.05），与月龄呈显著负相关（r＝-0.781 1，P＜0.05），与宰前活体质量呈极显著负相关（r＝-0.940 3，P＜0.01）；而股二头肌a*与月龄和宰前活体质量均无显著相关性（P＞0.05）；背最长肌的黄度值（b*）在3 个阶段间均存在显著差异（P＜0.05），与月龄、宰前活体质量无显著相关性（P＞0.05）。背最长肌和股二头肌的失水率在育成期与成年期显著降低（P＜0.05），均与月龄和宰前活体质量呈极显著或显著负相关（背最长肌：月龄r＝-0.853 3，P＜0.01；宰前活体质量r＝-0.947 2，P＜0.01；股二头肌：月龄r＝-0.753 2，P＜0.05；宰前活体质量r＝-0.885 0，P＜0.01）。

2.2 不同月龄德宏三元杂交母水牛胴体骨与不同部位肌肉化学成分含量变化

由表4可知，德宏三元杂交母水牛胴体骨与不同肌肉部位的水分含量随月龄增长而下降，且里脊（r＝-0.971 1，P＜0.01）、外脊（r＝-0.921 9， P＜0.01）、臀肉（r＝-0.780 8，P＜0.01）、肩肉（r＝-0.855 9，P＜0.01）、腹肉（r＝-0.940 9， P＜0.01）、胸肉（r＝-0.897 5，P＜0.01）、肋间肌（r＝-0.872 7，P＜0.01）水分含量与月龄呈极显著负相关，臀肉和腱子肉水分含量与月龄呈显著负相关（P＜0.05），胴体骨、脖肉水分含量与月龄无显著相关性（P＞0.05）。胴体骨蛋白质量分数稳定在20.55%～21.87%之间，其余部位肌肉相对稳定在18.86%～22.70%之间；仅膈肉蛋白质含量与月龄呈显著负相关（P＜0.05），其余部位蛋白质含量与月龄的相关性均不显著（P＞0.05），仅肋间肌的蛋白质含量在个别月龄组间存在显著差异（P＜0.05）。脂肪含量随月龄增长而增加，且在成年期显著增加（P＜0.05），部分部位肌肉脂肪含量与月龄呈极显著或显著正相关（里脊r＝0.964 6，P＜0.01；外脊r＝0.918 6，P＜0.01；肩肉r＝0.866 1，P＜0.01；腹肉r＝0.928 4，P＜0.01；胸肉r＝0.876 2，P＜0.01；膈肉r＝0.903 9，P＜0.01；肋间肌r＝0.869 6，P＜0.01）；臀肉r＝0.786 3，P＜0.05）。

由表5可知，德宏三元杂交母水牛胴体骨的粗灰分含量随月龄增长显著增加（P＜0.05）；钙和磷含量在成年期显著高于犊牛期（P＜0.05）。里脊、臀肉、胸肉和腹肉的粗灰分含量表现出随月龄增长而降低的趋势，犊牛期显著高于成年期（P＜0.05），而育成期与两者均无显著差异（P＞0.05）；外脊、肩肉、膈肉、肋间肌、腱子肉的粗灰分含量在不同月龄段间无显著差异（P＞0.05）；脖肉的粗灰分含量在育成期显著高于犊牛期和成年期（P＜0.05），犊牛期与成年期无显著差异（P＞0.05）。除胴体骨外，其余所有部位肌肉的钙含量在犊牛期、育成期和成年期之间均无显著差异（P＞0.05）。里脊磷含量在犊牛期与育成期间无显著差异（P＞0.05），但二者均显著低于成年期（P＜0.05）；其余部分部位肌肉磷含量在3 个阶段间均无显著差异（P＞0.05）。

3 讨论

3.1 德宏三元杂交母水牛屠宰性能分析

屠宰性能是评估畜禽养殖经济效益的重要性状，也是反映畜禽生产性能的重要依据，优良的屠宰性能是肉牛品种培育的目标之一[11]。本研究中，德宏三元杂交母水牛的活体质量、宰前活体质量、空体质量均随月龄显著增加（P＜0.05），与田帅等[12]研究槟榔江水牛公牛的结果一致。肉骨比和净肉率从犊牛期至成年期显著提高（P＜0.05），表明随月龄增长，肌肉组织沉积效率相对于骨骼和脂肪的显著提升，符合反刍动物后期肌肉发育加速的普遍规律[13]。成年期的德宏三元杂交母水牛肉骨比为4.42±0.07，高于Mohd Azmi等[14]报道的27 月龄摩拉水牛（2.74），可能是三元杂交带来的明显杂交优势，但低于文泽芳等[15]测定的经3 个月育肥的德宏水牛公牛（5.83）；净肉率为（44.10±2.45）%，高于方程[16]、韩安勤等[17]、齐丽娜[18]等分别研究的30～36 月龄西林水牛公牛（36.94%）、30 月龄江汉水牛母牛（38.5%）和30 月龄上海水牛阉牛（35.94%），进一步印证了德宏三元杂交水牛在产肉性能上的优势；但低于胡芳勤[19]研究的温州水牛（49.54%），可能与品种和年龄差异有关[2,17]；胴体产肉率为（84.39±1.52）%，高于Contò等[20]报道的11～12 月龄意大利地中海水牛公牛（62.09%），徐建忠[21]测定的36 月龄贵州白水牛公牛（83.87%），反映出品种、性别及饲养水平对产肉性能的积极影响，但低于张晓贝等[22]研究的34～36 月龄夷陵牛阉牛（91.35%），可能由于夷陵牛去势后雄性激素降低加之经强度育肥及品种差异所致。

综上，该杂交组合母牛具有良好的产肉潜力。空体质量/活体质量和空体质量/宰前活体质量随月龄下降，犊牛期占比最高，反映了幼龄动物胃肠道内容物占比大，随消化系统发育成熟而相对减小的典型特征。屠宰率在不同月龄组间无显著差异（P＞0.05），且与月龄及宰前活体质量无显著相关性（P＞0.05），表明其稳定性主要受品种特性主导，为本品种屠宰率的预期提供了参考。相关性分析进一步显示，净肉率、肉骨比、胴体产肉率均与宰前活体质量呈极显著正相关（P＜0.01），净肉率和肉骨比与月龄呈极显著或显著正相关，胴体产肉率与月龄无显著相关性（P＞0.05）。月龄可通过调控宰前活体质量显著影响水牛的核心产肉效率，对确定适宜的屠宰月龄具有重要指导意义。

3.2 不同月龄德宏三元杂交母水牛物理性状的变化分析

大理石花纹是衡量牛肉品质的重要指标，大理石花纹等级越高，肉越嫩[23]。根据我国5 分制大理石花纹评分标准，德宏三元杂交母水牛成年期为2级，表现为肌束间点状脂肪沉积，低于杜治泳等[24]报道的经育肥的（33±3）月龄槟榔江水牛公牛和德宏水牛公牛2.5级水平，这主要是饲养水平造成的差异。眼肌面积是评定肉牛胴体品质重要指标之一，较大的眼肌面积通常伴随较高的瘦肉率和更好的肉质性能[25]。本研究中，德宏三元杂交母水牛在成年期的眼肌面积为（64.07±11.69）cm2，低于王文涛等[26]测定的36 月龄巴×贵水牛（巴基斯坦水牛×贵州水牛，77.31 cm2）和德×贵水牛（德宏水牛×贵州水牛，86.19 cm2），但高于贵州水牛（69.49 cm2），可能是与杂交亲本组合有关[27]；高于钟华配等[28]测定的30 月龄摩杂公水牛（摩拉水牛×漳州水牛，55.53 cm2）、30 月龄尼杂公水牛（尼里水牛× 温州水牛，56.50 cm2）和本地30 月龄杂交公水牛（56.60 cm2），可能是受品种遗传背景和年龄因素的影响[29-30]。背膘厚度对牛肉的品质和嫩度有显著影响[31-32]，本研究中，成年期背膘厚度为（1.79±1.12）cm，高于冯雪[33]研究的30 月龄信阳去势公水牛（（1.03±0.24）cm），但低于30 月龄南阳去势公牛（（4.03±0.81）cm），可能是受品种、年龄及饲养水平的影响[34-35]。肌纤维直径是反映肉嫩度的重要指标，直径越小通常伴随着更低剪切力[36-39]。本研究中，成年期背最长肌肌纤维直径（（30.75±2.92）μm）小于股二头肌（（35.01±9.31）μm），根据肌纤维直径与嫩度的负相关规律[37]，背最长肌可能具有更优的嫩度潜力。本研究绘制的肌纤维直径动态变化图（图3）进一步验证了这一规律，2 个部位肌纤维直径随月龄增长的发育速率存在差异，股二头肌肌纤维直径的增长幅度更大，这也是造成成年期2 个部位嫩度潜力差异的重要原因。同时，股二头肌的失水率为11.16%，低于背最长肌的12.02%，表明保水性更好。背最长肌在肌纤维特性上展现优势，而股二头肌则在保水能力上更佳，2 个部位肉品质具有差异化的加工潜力。

肉色指标是最直观影响消费者购买的主要因素，L*越大，说明肌肉的光泽度越好；a*越高，说明肉的颜色越红，肌肉越新鲜；b*越高，说明肌肉偏黄，越不新鲜[40]。本研究中股二头肌L*随着月龄的增长显著降低（P＜0.05），可能是水牛肉中含丰富的肌红蛋白，同时铁离子含量较高，Fe2＋氧化，使肌红蛋白变为氧合肌红蛋白并迅速退变为褐色的变性肌红蛋白，导致水牛肉色泽发暗发深为紫红色[41]。失水率是反映肉嫩度的重要指标之一，失水率越低，保水性能越强，肉质越柔嫩[42]。本研究发现，德宏三元杂交母水牛的背最长肌和股二头肌的失水率随着月龄增长呈现显著降低趋势（P＜0.05），这与Li Qing等[2]的研究结果一致，表明随月龄增长，水牛肌肉的保水能力显著增强。值得注意的是， Jaspal等[43]的研究证实湿式熟化可改善肉嫩度，但伴随持水性下降。在此背景下，本研究观察到的背最长肌和股二头肌的失水率降低现象具有重要加工意义，这意味着在实施湿式熟化工艺时，较低的初始失水率有助于在延长熟化时间的过程中更好地维持肌肉持水性，这种特性可协同提升熟化后牛肉的嫩度与多汁性[44]。因此，背最长肌和股二头肌的失水率随着月龄降低，揭示了德宏三元杂交母水牛肉具有潜在的加工优势。pH值是反映宰后肌细胞糖酵速度和强度的重要指标，直接影响肉的适口性、嫩度、失水率、肉色及风味[45]。本研究中，德宏三元杂交母水牛的背最长肌pH值显著降低至成年期的6.29，与杜治泳等[24]测定的同一指标结果相似。随着月龄的增长，股二头肌的pH值呈现先升高后降低的趋势，这反映了不同部位肌肉的代谢可能存在差异[46]。刘计民等[47]认为，pH＞5.45可作为优质肉，表明本杂交水牛可以用于生产优质牛肉。

3.3 不同月龄德宏三元杂交母水牛胴体骨与不同部位肌肉化学成分含量分析

肌肉中的营养物质包括水分、蛋白质、脂肪、粗灰分、钙和磷等，是评价其营养价值是否能够满足人体需要的指标[24]。本研究结果显示，胴体骨和各部位肌肉水分含量随月龄增长降低，其中肌肉部位的里脊、外脊、腹肉、胸肉、肩肉、膈肉和肋间肌与月龄呈强负相关性（P＜0.01），臀肉和腱子肉与月龄呈显著负相关（P＜0.05），而胴体骨与脖肉与月龄无相关性，且水分含量下降较缓。此变化直接关联脂肪组织扩张对水分的渗透性置换，幼龄动物肌肉以水分和蛋白质为主要成分，随着月龄增长能量摄入向脂肪沉积转化，导致水分质量分数减小[48]。脂肪含量与月龄呈正相关性，但不同部位的沉积速率差异明显，腹肉、肋间肌、膈肉的脂肪增长幅度最大，成年期分别达23.33%、26.53%、25.37%，相较之下，臀肉、腱子肉和脖肉脂肪沉积相对平缓。胴体骨蛋白质量分数稳定在20.55%～21.87%之间，其余肌肉部位相对稳定在18.86%～22.70%之间；仅膈肉蛋白质含量与月龄呈显著负相关（P＜0.05），其余部位蛋白质含量与月龄均无显著相关性（P＞0.05），反映肌原纤维蛋白合成与分解的动态平衡受月龄影响有限，保障了肌肉结构的稳定性[49]。

胴体骨作为动物体内矿物质储存的主要场所，其粗灰分含量随月龄增长呈现显著增加趋势（P＜0.05），钙和磷含量在成年期显著高于犊牛期（P＜0.05），并于成年期达到峰值。这一现象符合骨骼的生理功能，幼龄动物骨骼矿化程度较低，随生长发育，钙和磷等矿物质持续沉积以增强骨密度和机械强度，导致粗灰分含量上升[50]。与之形成鲜明对比的是肌肉组织，本研究测定的德宏三元杂交母水牛除里脊磷含量外，各肌肉部位的钙和磷含量在3 个阶段间均无显著差异（P＞0.05），这是因为肌肉中的矿物质主要参与酶活性调节、电解质平衡等动态代谢过程，而非长期储存[51]。而脖肉在育成期粗灰分出现异常升高，推测与颈部作为头部支撑的关键部位，其肌肉及结缔组织在快速育成期需要更多矿物质参与钙化以增强机械强度有关，成年期功能稳定后粗灰分则回落至基础水平[52-53]。本研究发现，德宏三元杂交母水牛成年期胴体骨的钙质量分数达21.06%，磷质量分数为2.58%，尽管本研究测得的磷含量略低于肖厚荣等[54]报道的范围，但其钙含量处于优势水平，且显著符合优质骨粉对钙含量的核心要求。因此，成年期德宏三元杂交母水牛的胴体骨具有开发为高钙骨粉资源的潜力。

4 结论

本研究揭示了月龄对德宏三元杂交母水牛屠宰性能与肉品质的影响规律。净肉率、肉骨比和胴体产肉率随月龄显著提升（P＜0.05），成年期分别达44.10%、4.42和84.39%，屠宰率在各阶段间无显著差异（P＞0.05），稳定在50.12%～52.35%之间。背膘厚度、眼肌面积及背最长肌、股二头肌的肌纤维直径均随月龄显著增加（P＜0.05）；水分含量随月龄下降，脂肪含量上升，蛋白质量分数相对稳定（18.86%～22.70%）。胴体骨的粗灰分、钙和磷含量随月龄增加，成年期显著高于犊牛期（P＜0.05），除里脊磷含量外，其余肌肉部位的钙和磷含量在各阶段间均无显著差异（P＞0.05）。综上所述，成年期（24～84 月龄）德宏三元杂交母水牛在产肉性能和肌肉脂肪沉积方面均优于犊牛期和育成期，生产中可根据市场需求和饲养成本优先选择成年期个体屠宰，以获得更优的经济效益和肉品质。

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