贵州的喀斯特地貌与昼夜温差较大的亚热带季风气候耦合，孕育出极具科研价值的特色地方猪种。猪肉作为国民消费量最大的肉类，其品质是最重要的经济性状之一[1]。贵州猪种产出的猪肉风味独具一格，蛋白含量高，堪称高品质猪肉，在商品销售市场上备受青睐，需求十分旺盛[2]。贵州拥有众多独具特色的地方猪种，柯乐猪与黔东花猪是其中的杰出代表。柯乐猪肉味鲜美、肉质优良、口感细腻，是贵州高海拔地区优良品种，具有较好的肉质和风味性状[3]。黔东花猪是以产区自然条件为物质基础的猪种，肉质细腻，是制作腊肉和腌肉的优质肉类来源[4]。猪肉中的挥发性风味物质种类、脂肪酸含量是重要的肉品质特征，也是影响畜产品风味品质的重要因素[5-7]，本研究旨在从分子感官水平阐明“黔猪”独特风味形成的物质基础。
本研究采用全二维气相色谱-飞行时间质谱（comprehensive two-dimensional gas chromatography-time of flight-mass spectrometry，GC×GC-TOF-MS）技术，对我国贵州省特色猪种——柯乐猪和黔东花猪进行分析比较，明确2 种猪肉中的风味物质组成。GC×GC-TOF-MS技术可用于化合物结构和含量的测定[8]，能够高效分离不同成分，其灵敏度高，定量分析操作简便，且在定性分析方面表现出色[9-10]。Zhao Jian[11]、Duan Shengnan[12]等研究表明，肌肉中挥发性化合物的种类和含量差异是猪肉产生特色香味的主要因素。在牛[13]、羊[14]、鸡[15]等动物中，均有涉及肌肉中挥发性风味物质的研究。Zhao Laiyu等[16]研究表明，肌肉中的脂肪酸和挥发性风味物质是区别不同品质猪肉的关键。目前相关方面已有一定的研究进展，但聚焦于贵州本土猪种的风味化学研究相对缺乏。因此，本研究采用GC×GC-TOF-MS对黔东花猪与柯乐猪背最长肌的香气轮廓进行解析，并拟构建“关键香气物质-分子调控网络”模型，揭示2 种猪肉特征香气的形成机制，为后续肉品质提升与定向育种提供理论依据与分子靶点。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
1.1.1 材料
于贵州省毕节市赫章县采集9 月龄柯乐猪去势公猪3 头，贵州省铜仁市采集10 月龄黔东花猪去势公猪3 头。二者均采用常规配合饲料饲喂（表1），其中粗蛋白、钙、总磷含量参照GB/T 6432—2018《饲料中粗蛋白的测定 凯氏定氮法》中的方法进行测定；粗纤维含量参照GB/T 6434—2022《饲料中粗纤维的含量测定》中的方法进行测定；锌含量参照GB/T 45203—2024《电感耦合等离子体发射光谱法》中的方法进行测定。
表1 仔猪与育肥猪常规饲料成分
Table 1 Composition of conventional feeds for piglets and fattening pigs
生长阶段粗蛋白质量粗纤维钙质量总磷质量锌含量/仔猪16.88.41.10.51 600分数/%质量分数/%分数/%分数/%（mg/kg）育肥猪14.58.91.00.41 450
屠宰前1 d，将实验猪转至定点屠宰场，禁食不禁水，充分休息。正式屠宰时先将其电击致晕，再按照DB52/T 1645—2021《地方猪屠宰操作技术规程》进行放血。猪死亡1 h内，迅速采集背最长肌，于宰后45 min时测定pH值，随后将样品放置在装有冰袋的采样箱中，尽快运送回实验室。肉品质检测在宰后24 h内于实验室中完成，将其余样品放置于-80 ℃条件下保存。整个实验过程严格遵循动物福利规则，确保动物受到妥善对待，设施与流程均达动物福利标准。本实验方案已通过贵州大学动物伦理委员会批准（批准号：EAE-GZU-2022-P049；批准时间：2022年9月）。
1.1.2 试剂
氘代正己醇-D13 安诺伦（北京）生物科技有限公司；正己烷 永华化学股份有限公司；乙醇阿拉丁（上海）化学试剂有限公司；饱和烷烃标准品（1 000 mg/L） 美国Sigma公司；以上试剂纯度均＞99%。
1.2 仪器与设备
Pegasus BT 4D GC×GC-TOF-MS仪 美国Leco公司；NPPC-1肉质比色卡 美国猪肉生产者协会；HI98163肉类防水pH计 意大利Hanna Instruments公司；C-LM3B肌肉嫩度仪 北京天翔飞域仪器设备有限公司。
1.3 方法
1.3.1 屠宰指标和肉品质指标测定
依据GB/T 45554—2025《种猪生产性能测定技术规范》和NY/T 821—2019《猪肉品质测定技术规程》中的方法测定黔东花猪和柯乐猪体质量、体高、体长、胸围、背高、胸深、腹围、管围和肉品质指标；使用肉质比色卡测定肉色及大理石纹；使用肉类防水pH计测定宰后45 min（pH45 min）、24 h（pH24 h）时背最长肌的pH值；使用肌肉嫩度仪测定剪切力；采用传统悬挂法测定滴水损失率。
1.3.2 风味化合物提取
内标溶液的配制：以体积分数50%乙醇溶液为溶剂，溶解氘代正己醇-D13，配制成质量浓度为1 mg/L的内标溶液，于4 ℃冰箱中冷藏备用。
饱和烷烃标准工作液的配制：取适量饱和烷烃标准品，用正己烷逐步稀释，配制成质量浓度为1 mg/L的标准工作液。
样品前处理：取0.5 g于-80 ℃冷冻保存的肌肉样品，置于20 mL顶空样品瓶中，加入10 μL内标溶液，80 ℃恒温孵育10 min。固相微萃取纤维萃取头经270 ℃老化10 min预处理后，于80 ℃条件下对样品顶空吸附40 min，随后迅速转移至GC进样口，250 ℃解吸5 min，最后将萃取头置于270 ℃老化10 min。
饱和烷烃标准品的测定：另取20 mL顶空进样瓶，加入10 μL饱和烷烃标准工作液，按上述相同条件进行测定。
1.3.3 风味化合物测定
GC×GC-TOF-MS分析在帕诺米克生物医药科技平台完成。载气为高纯氦气，流速1.0 mL/min。一维柱：Agilent DB-Heavy Wax色谱柱（30 m×250 μm，0.5 μm），升温程序：50 ℃保持2 min，以4 ℃/min速率升温至220 ℃，保持13 min；二维柱：Restek Rxi-5Sil MS色谱柱（2 m×150 μm，0.15 μm），各温度点恒高于一维柱5 ℃。调制器温度高于二维柱15 ℃，调制周期5 s，进口温度250 ℃。MS条件：传输线及离子源温度250 ℃，采集频率200 spectra/s，电子电离源，电子能量70 eV，检测器电压2 006 V，扫描范围m/z 35～550。相对含量采用峰面积归一化法获得。
1.3.4 相对气味活度值（relative odor activity value，ROAV）计算
ROAV用于评估单个化合物对整体香气的贡献，作为衡量化合物风味和气味活性的关键指标，取值范围处于0～100之间。ROAV＞1，则为主要香味成分。ROAV较大的物质对样品总体香味有较大贡献[17]。ROAV按下式计算：
式中：Ci为化合物i相对含量/%；Ti为化合物i感官阈值/（μg/L）；Tmax为贡献最大组分感官阈值/（μg/L）；Cmax为贡献最大组分相对含量/%。
1.4 数据处理
为最大化黔东花猪与柯乐猪肌肉样品香气组分的组间差异，采用正交偏最小二乘判别分析（orthogonal partial least squares discriminant analysis，OPLS-DA）进行有监督判别分析。OPLS-DA模型通过SIMCA-P 14.1软件建立，以香气组分峰面积为X变量、猪品种为Y变量。模型采用7折交叉验证评估预测能力（Q2），并通过200 次置换检验验证模型可靠性。
基于前期对猪背最长肌香气成分定性检测结果，结合NIST2020数据库，通过多维整合方法完成香气成分准确鉴别。随后利用Chroma TOF分析技术（https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/）及PubChem数据库对样品开展深度分析，结合Classyfire技术与PubChem、Odor、Flavordb（https://cosylab.iiitd.edu.in/flavordb/）等多领域数据库，实现香气组分的系统深入鉴别。采用Excel 2016软件整合样品标注信息，进行总峰面积规范化处理并建立统一标准。在统计分析方面，采用SPSS 26.0软件进行t检验和单因素方差分析，比较2 个猪种间指标的差异显著性。最后利用SIMCA-P 13.0软件和R语言开发的ropls程序实现对研究结果的直观展示。
2 结果与分析
2.1 黔东花猪和柯乐猪的肉品质分析
由表2可知，黔东花猪和柯乐猪的体质量、体高、胸围、胸深、管围差异不显著，背高差异显著（P≤0.05），体长和腹围差异极显著（P≤0.01），表明各项指标受品种影响较大，可作为评估猪生长性能的重要指标。
表2 黔东花猪和柯乐猪的屠宰指标
Table 2 Slaughter indicators of Qiandonghua pigs and Kele pigs
柯乐猪124.00±6.56 66.00±3.61 116.67±2.08119.00±4.5866.33±1.1538.83±2.75127.50±11.69 18.00±1.32 P0.094 0.199 0.002 0.251 0.027 0.150 0.007 0.290 猪种体质量/kg 体高/cm体长/cm胸围/cm背高/cm胸深/cm腹围/cm管围/cm黔东花猪112.07±7.51 63.67±0.58 141.00±1.00116.33±1.15 62.67±0.5836.33±0.58139.33±14.1518.67±0.58
由表3可知，黔东花猪和柯乐猪肉色评分、大理石纹评分、pH值、剪切力差异均不显著，滴水损失率差异极显著（P≤0.01）。
表3 黔东花猪和柯乐猪肉品质指标
Table 3 Meat quality attributes of Qiandonghua and Kele pork
指标柯乐猪黔东花猪PpH24 h5.47±0.095.76±0.520.09滴水损失率/%4.11±0.742.77±0.840.01肉色评分3.33±0.523.52±0.450.53大理石纹评分1.83±0.752.33±0.820.30 pH45 min6.14±0.276.22±0.390.07剪切力/N4.92±0.755.30±1.590.60
2.2 黔东花猪和柯乐猪肉中的风味物质鉴定
由图1可知，各物质的出峰状况良好，2 个品种猪肉中检出430 种共有挥发性化合物，其中，杂环类化合物67 种、酯类化合物65 种、醇类化合物62 种、脂类及类脂分子共51 种、酮类化合物45 种、苯环型化合物38 种、醛类化合物33 种、烃类化合物13 种、有机氧化合物13 种、醚类化合物9 种、有机含硫化合物9 种、有机酸及其衍生物共8 种、有机含氮化合物5 种、有机卤素化合物4 种、羧酸类化合物3 种、含氮杂环化合物1 种；此外，还有4 种被归为其他类挥发性化合物。进一步分析发现，柯乐猪中检出的风味物质为1 364 种，而黔东花猪为1 036 种（图2）。
图1 黔东花猪和柯乐猪肉的三维总离子流色谱图
Fig. 1 Three-dimensional total ion current chromatograms of volatile flavor compounds in Qiandonghua and Kele pork
图2 黔东花猪和柯乐猪肉风味物质数量
Fig. 2 Number of metabolites in Qiandonghua and Kele pork
2.3 黔东花猪和柯乐猪肉中风味物质种类鉴定
由表4可知，黔东花猪和柯乐猪的肌肉组织中富含多种风味化合物，其中烃类化合物的数量优势最为显著。具体来看，柯乐猪肉中烃类化合物多达231 种，而黔东花猪肉为165 种。就杂环类化合物而言，柯乐猪肉的检测结果为188 种，黔东花猪肉中则检出134 种。柯乐猪和黔东花猪肉中分别检出酮类化合物100、65 种；酯类化合物110、79 种；醇类化合物124、75 种；醛类化合物44、39 种；羧酸类化合物31、35 种。
表4 黔东花猪和柯乐猪肉中风味物质种类及数量
Table 4 Number of flavor compounds per chemical class in Qiandonghua and Kele pork
猪种酮类烃类杂环类醛类酯类醇类羧酸类其他柯乐猪1002311884411012431536黔东花猪6516513439797535444
如图3所示，柯乐猪肉中烃类化合物相对含量最高，达40.44%，醇类化合物相对含量为12.98%，酯类化合物为11.19%，醛类化合物为8.63%，杂环类化合物为6.69%，酮类化合物为3.58%。在所有化合物中，羧酸类化合物相对含量最低，仅为0.65%，其他类化合物相对含量为15.84%。黔东花猪肉中，醛类化合物相对含量在各类化合物中最高，达18.08%，酯类化合物相对含量为12.49%，烃类化合物为11.31%，醇类化合物为10.95%，杂环类化合物为8.29%，酮类化合物为5.48%，羧酸类化合物同样为相对含量最低的物质，为1.38%，其他类化合物相对含量达32.02%。这些数据揭示了黔东花猪和柯乐猪肌肉组织中化合物的种类构成及相对含量分布的差异情况，对后续深入探究猪种特性与肉质风味之间的内在关联提供了极具价值的数据基础和研究线索。
图3 黔东花猪和柯乐猪肉中风味物质相对含量
Fig. 3 Relative contents of flavor compounds per chemical class in Qiandonghua and Kele pork
2.4 黔东花猪和柯乐猪肉中风味物质ROAV分析
由表5可知，在柯乐猪肉中，2-壬烯醛和2,3-丁二酮的ROAV较高（70.23和70.00），明显高于其他风味化合物，表明这2 种化合物对柯乐猪肉整体风味特征的贡献最大。黔东花猪肉中2-壬烯醛ROAV最高，为71.21，明显高于其他香味成分，表明2-壬烯醛是对黔东花猪肉综合香味品质有主要贡献的成分，其香味特点以黄瓜味为主。黔东花猪和柯乐猪肉中黄瓜味、奶油味、绿豆味3 种气味特征最明显，橘油味、坚果香味、蘑菇香味、鲜橙味、甜味、可可香味的气味特征相对较弱。
表5 黔东花猪和柯乐猪肉的ROAV和气味特征
Table 5 Relative odor activity value and odor characteristics of Qiandonghua and Kele pork
风味化合物ROAV气味特征柯乐猪黔东花猪2-壬烯醛70.2371.21黄瓜味2,3-丁二酮70.0036.67奶油味2-戊基呋喃22.2724.93绿豆味庚醛14.7017.47橘油味2-辛烯醛11.5110.57坚果香味、青草香味1-辛烯-3-酮3.373.23蘑菇香味2-十一烷2.781.60鲜橙味丙烯酸乙酯1.491.11甜味、刺激味2-甲基-3-呋喃硫醇1.201.18可可香味戊醛——腐败味
注：—.未检出。
2.5 黔东花猪和柯乐猪肉中的差异风味物质分析
如图4所示，2 个样品在主成分分析（principal component analysis，PCA）图中形成了明显的分离，表明香气组分有显著差异，这种分离可能与样本的肌肉类型或处理条件有关。通过OPLS-DA降维有效区分了2 组样品，这可能反映了柯乐猪和黔东花猪肌肉中风味物质的显著不同。置换检验分析结果显示，模型对训练数据集的解释能力非常强（R2＝0.99），但对新数据的预测能力 较弱（Q2范围为-0.17～0.00）。这表明尽管模型在训练数据上表现优异，但在实际应用中仍需进一步优化以提高其泛化能力。为改善模型的预测性能，建议采取增加样本量、调整模型参数或应用正则化等措施，以确保模型能够在未知数据上作出准确预测。
图4 多元统计分析
Fig. 4 Multivariate statistical analysis
从2 种猪肉中检出430 种共有风味物质，在P＜0.05、变量投影重要性＞1、差异倍数（fold change，FC）＞2或FC＜0.5条件下，筛选出20 种风味化合物的相对含量存在显著差异。如图5所示，2 种猪肉中的N-亚硝基二正丁胺、4-异丙叉-5,5-二甲基吡唑啉、异丙基苯基酮、十四烷等11 种差异化合物含量明显增加；3,3-二甲基-2-氧代丁醛半水合物、2,2-二甲基茚满、2-乙基茚满等9 种差异化合物含量明显减少。
图5 柯乐猪肉和黔东花猪肉风味物质差异分析
Fig. 5 Analysis of differential flavor substances between Kele and Qiandonghua pork
由图6可知，柯乐猪肉中的癸烷、十四烷和十二烷等11 种风味化合物的相对含量显著高于黔东花猪；而黔东花猪肉中1,1-二甲基茚满、苯乙基叔丁基醚和5-亚甲基十一烷等9 种风味化合物的相对含量显著高于柯乐猪。
图6 黔东花猪和柯乐猪肉中差异风味物质热图
Fig. 6 Heatmap illustrating differential flavor substances between Qiandonghua and Kele pork
3 讨 论
我国本土猪因肌肉中富含挥发性风味物质而受到青睐，这种风味的产生涉及脂质氧化相关风味前体的复杂反应，已知己醛、1-辛烯-3-醇、2,3-辛二酮、(E,E)-2,4-癸二烯醛和十二醛等风味物质具有区分性，能够解释因品种差异导致的风味特征不同[18]，且其具有令人愉悦的香气和较高气味活度值。我国地方猪肉挥发性物质包括烃类、杂环类、酮类、醛类、酯类、醇类、羧酸类和含硫化合物[19]。本研究中，柯乐猪和黔东花猪肉色评分、大理石纹评分、pH值、剪切力差异均不显著，而滴水损失率差异极显著（P≤0.01）。pH24 h值的变化会影响风味化合物的形成和蛋白质的分解，进而影响风味[20]。因此，在肉类加工和贮藏过程中，控制pH值的变化对于保持肉类的良好风味至关重要。柯乐猪和黔东花猪肉的持水能力强，肌肉多汁，色泽优良，各方面性能均优于大白猪[21]。Zhang Kaihua等[22]的研究表明，C16:1、C18:1、C18:2可能是猪肉在加热过程中挥发性化合物形成的关键。
在猪肉挥发性风味物质中，醛类、酮类通过脂质氧化[23]和美拉德反应[24]相关联，脂质氧化是一个复杂的化学过程，其中不饱和脂肪酸在氧气的作用下发生分解，生成多种挥发性和非挥发性化合物。美拉德反应则是另一种关键的风味形成机制，它涉及还原糖与氨基酸之间的复杂反应，生成一系列挥发性和非挥发性风味化合物，二者同源共效[25]。在本研究中，2 个猪种的肌肉中共同鉴定出67 种杂环类化合物，其中的2-戊基呋喃、2-(甲氧基甲基)呋喃、2-丁基呋喃、2-乙基呋喃4 种呋喃化合物对猪肉的整体风味评价有重要贡献[26]，具有绿豆味和可可香味。酯类化合物主要通过脂质氧化和美拉德反应形成，可为猪肉提供花香味、果香味、甜味等宜人香气[27]。在本研究种中，2 个猪种的肌肉中共同鉴定出65 种酯类化合物，其中丙烯酸乙酯、丁酸乙酯、己酸丙酯等多种物质具有果香味、甜味，与Birk等[27]的研究结果一致。Wall等[28]的研究表明，232 ℃是美拉德反应中风味物质生成的关键温度节点，而醇类化合物作为糖的衍生物在一定温度下也会发生相应转化，因此其同样对猪肉的整体风味具有贡献。在本研究中，2 个猪种的肌肉中共同鉴定出51 种脂类和类脂分子，其包括7 种长链脂肪酸和44 种短链脂肪酸，它们是肉类风味物质的关键前体，对于塑造独特肉香具有决定性影响[29]。除此之外，共同鉴定出38 种苯环型化合物。本研究在实验过程中使用了乙醇进行液-液萃取处理，但仍鉴定到微量酚类物质，可能是由于样品中的蛋白质、多糖等大分子物质与酚类化合物结合，从而影响了提取效率[30-31]。
本研究对柯乐猪和黔东花猪肌肉中的风味化合物进行分析，结果显示，柯乐猪肉中癸烷、十四烷、十二烷、3-甲基壬烷等11 种风味化合物的相对含量显著高于黔东花猪。其中烃类物质是形成浓郁风味的主要前体，它们的高含量可能使柯乐猪肉具有更丰富的脂香和肉香[32-33]，对风味的贡献不可忽视。而高含量的异丙基苯基酮和4-氨基-1-丁醇等化合物可能赋予柯乐猪肉独特的香气特征[34]。此外，柯乐猪肉中1,1-二甲基茚满和5-亚甲基十一烷等化合物相对含量显著低于黔东花猪。这些化合物的低含量可能使柯乐猪肉在某些香气方面表现得更为清淡，甲基丙烯酸-2-乙基已酯具有水果香[35]，其含量较低可能导致柯乐猪肉的水果香气较弱。
综合来看，柯乐猪和黔东花猪肌肉中风味化合物的相对含量存在显著差异，这些差异不仅体现在烃类化合物上，还包括含氮、含氧的多类化合物。这些差异可能是2 种猪肉风味特征形成的关键因素，导致它们在香气浓郁度、风味类型等方面表现出独特性。风味化合物的相对含量差异是影响猪肉风味特征的重要原因。
4 结 论
本研究采用GC×GC-TOF-MS技术，精准测定了黔东花猪与柯乐猪背最长肌中的挥发性风味成分。结果显示，2 种猪种中鉴定出的共有挥发性风味物质为430 种，其中20 种化合物在2 种猪肉中的相对含量差异显著。通过ROAV分析和感官分析可知，2-壬烯醛、2,3-丁二酮和2-戊基呋喃对2 种猪肉的整体风味特征的贡献最大，其香味特征以黄瓜、奶油和绿豆味为主。2 种猪肉在烃类、醛类、酮类、醇类、酯类、脂类及类脂分子、杂环类化合物等多种挥发性物质的含量上存在显著差异，这些差异是构成地方猪独特风味的核心要素。这些风味物质的差异不仅反映了2 种地方猪在肌肉风味上的独特性，还可能与其遗传基础密切相关。通过深入分析这些挥发性风味成分，可以为地方猪风味品质研究提供重要参考，同时为生猪育种工作，特别是培育更具优良风味的猪种提供理论基础。未来的研究可以进一步探索猪肉风味物质差异与遗传基础之间的联系，以更全面地理解地方猪风味形成的机制，从而更有效地指导生猪育种实践。
[1] 廖印长, 张跃博, 何俊. 猪肉质性状全基因组关联分析的研究进展[J].畜牧与兽医, 2022, 54(8): 125-131.
[2] 吴卓穗, 李剑豪, 曾检华, 等. 中国主要地方猪资源性能统计分析[J].中国畜牧杂志, 2025, 61(1): 263-271. DOI:10.19556/j.0258-7033.20230717-05.
[3] 谢艺理, 邓董华, 黄珂, 等. 中国地方猪种繁殖性能、肉品质和抗逆性的研究进展[J]. 饲料工业, 2025, 46(5): 152-159. DOI:10.13302/j.cnki.fi.2025.05.024.
[4] 鲍思永, 杨忠诚. 贵州优良地方品种黔东花猪的调查[J]. 贵州农业科学, 2007, 35(1): 55-56. DOI:10.3969/j.issn.1001-3601.2007.01.018.
[5] 余淼, 王泽, 陈炼红, 等. 牦牛肉热反应香精制备工艺优化及挥发性成分分析[J]. 食品科技, 2023, 48(4): 266-273. DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2023.04.032.
[6] Zhang Yin, Zhang Yingjie, Li Hui, et al. Comparison of nutrition and flavor characteristics of five breeds of pork in China[J]. Foods, 2022,11(17): 2704. DOI:10.3390/foods11172704.
[7] Lopez-Moreno C, Campos S F, Baena S L, et al. Analysis of volatile flavor compounds and physicochemical properties in conventional and organic pork meats using SPME-GC-MS[J]. Food Science and Engineering, 2023: 159-181. DOI:10.37256/fse.4220232425.
[8] Zhang Zhongheng, Zhang Qing, Xi Ye, et al. Establishment of a headspace-thermal desorption and gas chromatography-mass spectrometry method (HS-TD-GC-MS) for simultaneous detection of 51 volatile organic compounds in human urine: application in occupational exposure assessment[J]. Journal of Chromatography A,2024, 1722: 464863. DOI:10.1016/j.chroma.2024.464863.
[9] 陈栩, 蔡蓓蕾, 冯杰, 等. 气相色谱-质谱联用技术及其应用[J]. 日用化学品科学, 2023, 46(8): 50-53. DOI:10.3969/j.issn.1006-7264.2023.08.010.
[10] 刘志鹏, 杨康卓, 王建力, 等. 全二维气相色谱结合飞行时间质谱解析浓香型白酒蒸馏过程中风味组分的变化规律[J]. 食品与发酵工业, 2025, 51(2): 338-344. DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.039347.
[11] Zhao Jian, Wang Meng, Xie Jianchun, et al. Volatile flavor constituents in the pork broth of black-pig[J]. Food Chemistry, 2017, 226: 51-60.DOI:10.1016/j.foodchem.2017.01.011.
[12] Duan Shengnan, Tian Zhiqing, Zheng Xin, et al. Characterization of flavour components and identification of lipid flavour precursors in different cuts of pork by phospholipidomics[J]. Food Chemistry, 2024,458: 139422. DOI:10.1016/j.foodchem.2024.139422.
[13] Gardner K, Legako J F. Volatile flavor compounds vary by beef product type and degree of doneness[J]. Journal of Animal Science,2018, 96(10): 4238-4250. DOI:10.1093/jas/sky287.
[14] Zhang Yu, Sun Yuwei, Song Huanlu. Variation in volatile flavor compounds of cooked mutton meatballs during storage[J]. Foods,2021, 10(10): 2430. DOI:10.3390/foods10102430.
[15] Zhou Hui, Cui Wei, Gao Yafei, et al. Analysis of the volatile compounds in Fuliji roast chicken during processing and storage based on GC-IMS[J]. Current Research in Food Science, 2022, 5: 1484-1493. DOI:10.1016/j.crfs.2022.09.005.
[16] Zhao Laiyu, Erasmus S, Yang Ping, et al. Establishing the relations of characteristic aroma precursors and volatile compounds for authenticating Tibetan pork[J]. Food Chemistry, 2023, 427: 136717.DOI:10.1016/j.foodchem.2023.136717.
[17] 杜莉杰, 张帅, 王计童, 等. 基于HS-SPME-GC-MS分析阿胶、龟甲胶、鹿角胶3 种动物胶蛤粉烫炮制前后挥发性成分变化[J]. 中草药, 2022, 53(4): 1030-1041. DOI:10.7501/j.issn.0253-2670.2022.04.009.
[18] Wu Weida, Zhan Junliang, Tang Xiaoyan, et al. Characterization and identification of pork flavor compounds and their precursors in Chinese indigenous pig breeds by volatile profiling and multivariate analysis[J]. Food Chemistry, 2022, 385: 132543. DOI:10.1016/j.foodchem.2022.132543.
[19] Han Dong, Zhang Chunhui, Fauconnier M L, et al. Characterization and differentiation of boiled pork from Tibetan, Sanmenxia and Duroc ×(Landrac × Yorkshire) pigs by volatiles profiling and chemometrics analysis[J]. Food Research International, 2020, 130: 108910.DOI:10.1016/j.foodres.2019.108910.
[20] 田朝阳, 刘世龙, 田敏, 等. 低蛋白质饲粮中添加发酵棉籽粕和发酵干酒糟及其可溶物对育肥猪生长性能、抗氧化功能和肉品质的影响[J]. 动物营养学报, 2025, 37(2): 879-892. DOI:10.12418/CJAN2025.077.
[21] 曾辅琴, 谭元成, 黄雯, 等. 柯乐猪TAC3R基因SNP位点鉴定及其对繁殖性状的影响[J]. 南方农业学报, 2024, 55(5): 1502-1509.DOI:10.3969/j.issn.2095-1191.2024.05.026.
[22] Zhang Kaihua, Li Dan, Zang Mingwu, et al. Comparative characterization of fatty acids, reheating volatile compounds, and warmed-over flavor (WOF) of Chinese indigenous pork and hybrid pork[J]. LWT-Food Science and Technology, 2022, 155: 112981.DOI:10.1016/j.lwt.2021.112981.
[23] Huang Yixiao, Sarkhel S, Roy A, et al. Interrelationship of lipid aldehydes (MDA, 4-HNE, and 4-ONE) mediated protein oxidation in muscle foods[J]. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2024, 64(32): 11809-11825. DOI:10.1080/10408398.2023.2245029.
[24] Du Wenbin, Wang Yutang, Yan Qinghong, et al. The number and position of unsaturated bonds in aliphatic aldehydes affect the cysteineglucose Maillard reaction: formation mechanism and comparison of volatile compounds[J]. Food Research International, 2023, 173: 113337. DOI:10.1016/j.foodres.2023.113337.
[25] Xu Chunhui, Yin Zhaozheng. Unraveling the flavor profiles of chicken meat: classes, biosynthesis, influencing factors in flavor development,and sensory evaluation[J]. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2024, 23(4): e13391. DOI:10.1111/1541-4337.13391.
[26] Sohail A, Al-Dalali S, Wang Jianan, et al. Aroma compounds identified in cooked meat: a review[J]. Food Research International, 2022, 157:111385. DOI:10.1016/j.foodres.2022.111385.
[27] Birk F, Zorn H. Charakterisierung von fermentationsaromen mittels gaschromatographischer techniken[J]. Lebensmittelchemie, 2023,77(S2): S2-29-S2-031. DOI:10.1002/lemi.202352208.
[28] Wall K, Kerth C. Time and temperature kinetics for the development of volatile and non-volatile flavor compounds in steaks[J]. Meat and Muscle Biology, 2020, 3(2): 10822. DOI:10.22175/mmb.10822.
[29] Zhang Xue, Han Lijuan, Hou Shengzhen, et al. Effects of different feeding regimes on muscle metabolism and its association with meat quality of Tibetan sheep[J]. Food Chemistry, 2022, 374: 131611.DOI:10.1016/j.foodchem.2021.131611.
[30] Kwon G, Post E R, Kota A K, et al. Continuous liquid-liquid extraction and in-situ membrane separation of miscible liquid mixtures[J]. Langmuir, 2021, 37(46): 13595-13601. DOI:10.1021/acs.langmuir.1c01985.
[31] 贺萍, 王倩, 张猛猛, 等. 东革阿里多糖对红细胞氧化溶血的保护作用[J]. 现代食品科技, 2019, 35(6): 30-38. DOI:10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.6.005.
[32] Li Jieying, Dadmohammadi Y, Abbaspourrad A. Understanding animal-based flavor generation, mechanisms and characterization:cheddar cheese and bacon flavors[J]. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2024, 64(30): 10950-10969. DOI:10.1080/10408398.2023.2230497.
[33] Cerny C. The aroma side of the Maillard reaction[J]. Annals of the New York Academy of Sciences, 2008, 1126(1): 66-71. DOI:10.1196/annals.1433.011.
[34] Laffort P, Patte F, Etcheto M. Olfactory coding on the basis of physicochemical properties[J]. Annals of the New York Academy of Sciences, 1974, 237(1): 193-208. DOI:10.1111/j.1749-6632.1974.tb49854.x.
[35] Yuan Luyang, Hyodo T, Shimizu Y, et al. Preparation of mesoporous and/or macroporous SnO2-based powders and their gas-sensing properties as thick film sensors[J]. Sensors, 2011, 11(2): 1261-1276.DOI:10.3390/s110201261.