白切鸡作为中国特有的传统低温卤制菜肴，以色泽鲜黄、肉质筋道、味道鲜美而闻名[1]。传统观点认为，采用现宰热鲜胴体（经放血、脱毛、去内脏处理后）即时烹制的白切鸡具有更优的新鲜度与感官品质[2]。然而，由于活禽禁宰等规定的推行，冷鲜鸡成为未来的发展方向。但冷藏后鸡肉的蛋白质发生水解，质构特性变化，引发肌原纤维蛋白变性，胶原网络结构被破坏[3]，导致鸡肉成品内水分被排挤并渗出、弹性和韧性降低、风味受损[4-6]。因此，如何延缓鸡肉冷藏过程中的品质劣变，使处理后的冷鲜鸡达到接近热鲜鸡的食用品质，已成为当前畜禽加工产业发展中需要解决的关键问题。
近年来，宰后低温加热技术为改善禽肉品质提供了新思路[7]。低温加热（50～80 ℃）可通过使肌原纤维蛋白适度变性有效改善肉品质构特性，显著提升鸡肉保水性和维持肉品风味稳定性[8-9]。有研究表明，低温加热可有效提高肉品的硬度和弹性。王安琪等[10]研究发现，真空低温慢煮（55 ℃、20 min）条件下，鸡肉的咀嚼性提高49%，保水性也有较大的改善。Li Pengpeng等[11]研究发现，超声波和低温短时加热（55 ℃、15 min）联合处理可显著提高鸡肉组织硬度。李煜等[12]在对白条鸭的研究中观察到，55～60 ℃浸烫超过200 s会导致鸭肉剪切力上升。刘关瑞等[13]研究发现，不同浸烫温度与鸡种是影响宰后鸡肉品质的关键因素，在其他加工参数一致的条件下，将浸烫温度控制在50～55 ℃可显著提升鸡肉的食用品质。贺紫琼等[14]研究发现，在煮制（95 ℃）和热浸过程中，鸡肉收缩失水，蛋白质受热变性，豉油鸡蒸煮损失率、硬度和咀嚼性不断上升。张立彦等[15]研究发现，清远麻鸡腿肉经高温（85～95 ℃）处理后，由于肌纤维蛋白凝固收缩，其硬度与剪切力显著增大。Wan Hongbing等[16]研究发现，将温度从80 ℃提升至90 ℃可显著增加牛肉中水溶性胶原蛋白含量，且未对牛肉制品的风味、口感、嫩度及总体喜好度产生不良影响。但也有研究发现，在50～65 ℃条件下，低温加热处理可促进肌动球蛋白解离，从而显著改善肉类嫩度[17-18]；在较高温度（75～95 ℃）加热之前，将肉在50～60 ℃的低温条件下处理一定时间可显著改善其嫩度[19]。上述研究表明，一定程度的加热预处理能改善鸡肉加工过程中的肉质劣化问题，为开发改善白切鸡品质的宰后预处理工艺奠定了理论基础，也为肉类加工业的工艺优化指明了方向。
由于活鸡宰后脱毛前也经历短暂的烫毛加热过程，为减少屠宰过程中的加热时间和处理工序，本研究在遵循白切鸡传统制作工艺的基础上，对宰后预处理条件进行优化，以常规处理（60 ℃烫毛1 min）为对照组，对白切鸡进行3 种不同工艺预处理，旨在改善白切鸡的质构特性和保水性。通过质构分析、低场核磁共振分析及电子鼻、电子舌分析，分别对成品的嫩度、持水性和风味进行评价，为白切鸡加工工艺优化提供理论依据。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
原料鸡选用市售黄羽肉鸡（体质量1.5～2.0 kg），宰杀后统一放血处理。卤汤配制原料为市售食盐（食品级）。
1.2 仪器与设备
JJ500电子天平 常熟市双杰测试仪器厂；T-25匀浆机德国IKA公司；5811冷冻离心机 德国Eppendorf公司；CENTER309温度仪 群特科技股份有限公司；HH-4数显电子恒温水浴锅 常州国华电器有限公司；TMS-Touch质构仪 美国FTC公司；MesoMR23-060H-1低场核磁共振成像与分析系统 苏州纽迈分析仪器股份有限公司；PEN3电子鼻 德国Airsense公司；SA-402B电子舌 北京盈盛恒泰科技有限责任公司。
1.3 方法
1.3.1 样品处理
选取日龄约为60 d的黄羽鸡，设置对照组与3 个处理组。对照组：60 ℃烫毛1 min→脱毛→净膛； 处理1组：55 ℃烫毛30 min→脱毛→净膛；处理2组：60 ℃烫毛1 min→脱毛→净膛→55 ℃加热30 min；处理3组：60 ℃烫毛1 min→脱毛→净膛→90 ℃加热180 s→55 ℃加热10 min。一部分处理后样品用于测定鸡肉原料质构特性，另一部分经真空包装后于4 ℃冷藏3 d，用于白切鸡的制作。
1.3.2 白切鸡的制作
原料肉经去残毛、食管及腹脂等预处理后，采用“三浸三提”的方法，即在水沸腾后，将整个胴体放入沸水中浸泡10 s，提起沥干30 s，重复3 次，使内外受热均匀。随后将鸡肉置于卤液（盐含量5 g/100 mL）中，料液质量比为1∶1.5，85 ℃恒温焖煮20 min；煮制后，浸入冰水（0～4 ℃）冷却15 min。
1.3.3 质构特性测定
参考Risnawati等[20]的方法并稍作修改。将宰后预处理的鸡肉原料（整个胴体）样品85 ℃煮制20 min后，沿鸡胸肉的肌纤维方向切取约2 cm3的标准试样。另取白切鸡成品，在相同部位（胸肉）切取同等大小的试样进行质构测定。选用圆柱形P/50探头（直径50 mm），测试模式为双循环压缩，应变水平50%（相对初始高度）；预压速率2 mm/s、测试速率1 mm/s、回程速率1 mm/s，2 次压缩间隔2 s，以充分恢复样品弹性形变。每个样品平行测定5 次，以确保结果的准确性和可重复性。
1.3.4 水分分布及状态测定
将鸡肉样品按照肌纤维走向切割成大小均匀、质量相等的立方体，随后将其放入核磁共振管中。使用低场核磁共振仪测定样品水分分布状态，参数设置：共振频率21 MHz；等待时间4 000 ms，确保质子完全弛豫；扫描次数16；提升信噪比≥150；回波时间0.2 ms、回波数15 000，覆盖完整横向弛豫时间（T2）衰减曲线，并通过T2评估白切鸡中水分的迁移及分布。
1.3.5 电子鼻测定
参考Xu Na等[1]的方法并稍作修改。准确称取2 g切碎的鸡肉样品，将其置于专用纸杯中，用保鲜膜密封，并在40 ℃下孵育5 min后进行电子鼻测定。实验过程中需使用注射器针头穿透密封小瓶，并以恒定速率吸收顶空中的挥发性气体，保证样品与传感器充分接触，避免外界气味干扰。
1.3.6 电子舌测定
参考Yuan Dongxue等[21]的方法并稍作修改。称取10 g鸡肉样品，加入20 mL去离子水，10 000 r/min匀浆2 min，将得到的混合液置于4 ℃条件下，10 000×g离心10 min，弃去油脂层，收集上清液。重复匀浆、离心步骤2 次，合并3 次上清液并过滤，将滤液定容至100 mL。
1.4 数据处理
实验数据以平均值±标准差表示，所有统计分析均使用Microsoft Excel软件完成，采用Duncan多重范围检验进行组间差异显著性分析，采用Origin 2025软件绘图。
2 结果与分析
2.1 不同宰后预处理方式对鸡肉原料质构特性的影响
不同宰后预处理方式对鸡肉质构的影响可从硬度、内聚性、弹性、胶黏性及咀嚼性5方面综合分析[22]。如表1所示，处理组与对照组的内聚性、弹性无显著差异；处理1组咀嚼性显著低于对照组（P＜0.05）；处理2组和处理3组硬度、胶黏性和咀嚼性均显著高于对照组，且处理2组显著高于处理3组（P＜0.05），这可能与蛋白结构的变化密切相关，加热会导致蛋白质的结构发生显著变化，如交联程度增加、重组更加紧密，从而提高了鸡肉硬度等指标。Fernandez-Segovia等[23]研究发现，热处理破坏了肉的结缔组织和纤维结构，使其咀嚼性提高。当进行热处理时，蛋白质聚集促进了肌原纤维的水分损失，并随着细丝变得更紧密而收缩，这与肌球蛋白的热变性有关。Bıyıklı等[24]研究发现，当温度从65 ℃升至75 ℃时，火鸡肉的硬度和咀嚼性增加，该现象主要归因于不同温度区间内蛋白质的结构变化：在60～65 ℃范围内，胶原蛋白溶解度增加；而当温度处于70～75 ℃时，其结缔组织收缩，同时伴随肌原纤维蛋白（主要为肌球蛋白与肌动蛋白）的热变性凝固，导致嫩度下降。以上结果表明，处理2组的预处理加热条件使蛋白质发生变性与功能变化，从而显著提升鸡肉的硬度、胶黏性、咀嚼性。
表1 不同宰后预处理方式对鸡肉原料质构特性的影响
Table 1 Effects of different post-slaughter pre-treatments on texture of raw chicken meat
处理1组29.33±2.22c0.38±0.02a3.51±0.41a14.45±0.51c50.87±2.40d处理2组41.95±1.45a0.43±0.01a3.52±0.15a21.50±1.89a75.51±1.58a处理3组36.02±2.36b0.42±0.03a3.40±0.40a19.32±1.09b64.07±1.37b组别硬度/N内聚性弹性/mm胶黏性/N咀嚼性/N对照组31.36±2.02c0.42±0.03a3.69±0.36a16.43±0.88c58.55±3.81c
注：同列小写字母不同表示差异显著（P＜0.05）。表2、3同。
2.2 不同宰后预处理方式对白切鸡质构特性的影响
如表2所示，处理1组的硬度、胶黏性和咀嚼性显著低于对照组（P＜0.05）。Yao Yishun等[25]研究发现，50～60 ℃的预热处理可以促进肉品中细肌丝和粗肌丝的解离，减弱肌原纤维在后续高温加热过程中的收缩，改善卤肉制品的口感和多汁性。Botinestean等[26]研究发现，在60 ℃下进行真空低温烹饪可以降低牛肉的蒸煮损失率、剪切力、硬度和咀嚼性。处理2组弹性、咀嚼性显著高于对照组（P＜0.05），硬度与对照组无显著差异，说明该加热工艺在促进肌原纤维蛋白适度变性、增强凝胶网络结构的同时，较好地维持了肌肉组织完整性。有研究[27]发现，鸡肉在55 ℃条件下加热20 min，排酸2 h后，咀嚼性提高50%，弹性提高10%。卜俊芝等[28]研究发现，经54 ℃真空低温慢煮处理，三文鱼弹性和韧性明显增加。处理3组硬度、咀嚼性均显著高于对照组 （P＜0.05），这种热处理方式可能通过高温阶段的蛋白质快速变性和后续低温阶段的持续作用加剧了蛋白的变性。Li Pengpeng等[11]研究表明，低温加热预处理可以抑制蛋白酶的活性，蛋白酶的活性降低有助于延缓肌原纤维蛋白的降解，显著增加鸡肉硬度。张立彦等[15]研究发现，在55～95 ℃的温度区间内，鸡腿肉的硬度随温度升高逐渐增大。这主要是由于鸡肉蛋白质逐渐变性凝固，同时肌原纤维聚集加剧、交联紧密所致。以上研究结果表明，宰后预处理对于改善鸡肉的质构特性具有重要的影响，处理1组鸡肉软嫩；处理2组弹性足、有嚼劲；处理3组肉质偏硬。处理2组更符合传统鲜制白切鸡肉质筋道、有嚼劲的特点。
表2 不同宰后预处理方式对白切鸡质构特性的影响
Table 2 Effects of different post-slaughter pre-treatments on texture of white cut chicken
组别硬度/N内聚性弹性/mm胶黏性/N咀嚼性/N对照组33.42±3.22 b 0.43±0.06 b 3.28±0.66 c 20.81±2.01 a 69.46±1.72 c处理1组27.01±2.41 c 0.41±0.00 c 3.22±0.39 c 13.90±1.78 c 45.14±2.41 d处理2组34.11±1.61 b 0.40±0.06 c 4.46±0.28 a 18.03±1.93 b 80.17±2.59 b处理3组44.08±0.46a0.49±0.00a3.80±0.39b22.49±0.06a85.66±1.73a
2.3 不同宰后预处理方式对白切鸡水分分布及状态的影响如图1所示，在弛豫图谱中共出现了3 个峰，水分布的T2可表示为T21（0.1～10 ms）、T22（10～100 ms）和T23（100～1 000 ms），分别对应肌原纤维蛋白网络中的结合水、不易流动水和自由水[29]。与处理2组相比，对照组、处理1组和处理3组的T22延长，表明白切鸡中水分流动性增加[30]。肉类汁液流失的主要原因是不易流动水向自由水的转化并渗出，处理1组的不易流动水相对含量较高、自由水相对含量较低，不易流动水向自由水转化的趋势较弱[31]。Bouhrara等[32]研究发现，加热过程中持水能力的增加是肌肉收缩、汁液挤出以及水分和大分子之间相互作用增加的结果。Yao Yishun等[19]研究发现，50 ℃、35 min处理条件下的猪肉样品表现出较好的持水能力，这可能是由于低温预热促进了致密肌纤维网络的形成。然而，也有研究[33-34]发现，在低温长时间加热的情况下，蛋白质会发生热变性，导致肌肉纤维和肌内结缔组织的收缩，以及一些可溶性蛋白质和水分的流失及肉类保水能力的降低。在烹饪过程中，肉类产品中的蛋白质发生氧化交联会导致肌肉收缩，改变水分分布和迁移，影响肉品的嫩度。
图1 不同宰后预处理方式对白切鸡水分分布的影响
Fig. 1 Effects of different post-slaughter pre-treatments on water distribution in white cut chicken
峰面积比反映以不同形式存在的水分的相对含量（P21、P22、P23分别代表结合水、不易流动水、自由水相对含量）[35]。如表3所示，处理2组的P21和对照组无显著差异。处理1组和处理3组的P21显著低于对照组（P＜0.05），说明这2 种处理方式可能导致了鸡肉肌原纤维降解加剧，削弱了蛋白质与水分的结合，使结合水比例下降[36]。
表3 不同宰后预处理方式对白切鸡不同状态水分相对含量的影响
Table 3 Effect of different post-slaughter pre-treatments on the relative contents of different types of water in white cut chicken
%a95.56±0.98 ab1.26±0.46 ab处理1组3.02±0.07 b96.19±0.17 a0.79±0.21 b处理2组3.38±0.39 ab94.34±1.10 b2.28±1.21 a处理3组3.01±0.13 b95.15±0.60 ab1.84±0.53 ab组别P21P22P23对照组3.51±0.20
如图2所示，在不同宰后预处理方式下，水分状态有明显变化，鸡肉失去大量自由水会使图像变暗变红。与处理2组相比，对照组、处理1组和处理3组的图像中红色和黄色较多，这表明在加工过程中，白切鸡组织结构被破坏，导致了大量汁液流失。
图2 不同宰后预处理方式白切鸡的核磁共振成像图
Fig. 2 NMR images of white cut chicken under different post-slaughter pre-treatments
2.4 不同宰后预处理方式对白切鸡风味的影响
滋气味是影响消费者选择的重要感官指标之一[37]。本研究通过电子鼻和电子舌的响应值对白切鸡的感官品质进行综合评价。主成分分析（principal component analysis，PCA）结果显示，不同宰后处理方式的白切鸡香气特征可通过PC1（方差贡献率63.3%）和PC2（方差贡献率32.2%）进行有效表征，2 个PC累计方差贡献率达95.5%，表明其能够完整反映样品香气的整体特征[38]。如图3所示，各处理组的气味轮廓完全分离，组间整体分化程度相对明显，说明不同宰后预处理方式白切鸡之间具有完全不同的气味轮廓，电子鼻能够将其区分开来。处理1组主要分布在PC1正向区域，表明其气味特征组成存在显著差异；处理2组与对照组相对更接近，表明其整体气味特征更为相似。由表4可知，白切鸡对W1W（有机硫化物）响应值相对较高，其次是W5S（氮氧化合物）和W2W（无机硫化物），处理3组的W1W和W5S、W2W响应值均显著低于对照组和处理1组、处理2组 （P＜0.05），表明处理3显著抑制了有机硫化物、氮氧化合物、无机硫化物类风味物质的生成。鸡肉的挥发性风味成分多达数百种，其整体风味主要取决于含硫化合物、醛类、芳香烃及低阈值杂环化合物等组分。当温度升高至48 ℃或56 ℃时，美拉德反应与脂质氧化过程会促进肉类风味的形成[39]。Xiong Qiang等[40]研究发现，加热温度在80～100 ℃时，鸡肉中的风味物质含量会随着温度的升高而显著降低。Hu Yuanyuan等[41]研究发现，随着烤制时间的延长和温度的增加，扇贝中多不饱和脂肪酸氧化程度和醛类等氧化产物含量显著增加。以上结果表明，处理3组经过90 ℃、180 s高温短时热处理可能导致了风味物质大量减少，且处理2组的气味与对照组更为接近。
图3 不同宰后预处理方式下白切鸡气味的PCA图
Fig. 3 Principal component analysis showing a clear separation of white cut chicken under different post-slaughter pre-treatments
表4 不同宰后预处理方式对白切鸡电子鼻响应值的影响
Table 4 Effects of different post-slaughter pre-treatments on electronic nose sensor response for white cut chicken
W1C苯类芳香成分0.78±0.00b0.82±0.00a0.73±0.00d0.75±0.00c W5S氮氧化合物9.98±0.03a7.30±0.02c8.67±0.03b6.61±0.01d W6S对氢气有选择性1.13±0.00 d1.17±0.00 a1.13±0.00 b1.13±0.00 c W1W有机硫化物13.25±0.04 a10.53±0.03 c11.06±0.03 b8.32±0.01 d W3S长链烷烃类1.15±0.00b1.14±0.00c1.10±0.00a1.15±0.00b传感器名称响应成分对照组处理1组处理2组处理3组W3C氨类芳香成分0.88±0.00b0.89±0.00a0.85±0.00d0.86±0.00c W5C烷烃类芳香成分0.93±0.00b0.93±0.00a0.92±0.00d0.92±0.00c W1S短链烷烃类2.58±0.00c2.41±0.00d2.77±0.00a2.68±0.00b W2S醇、醛、醚等1.75±0.00c1.74±0.00d1.82±0.00a1.79±0.00b W2W无机硫化物4.82±0.01a3.95±0.00c4.04±0.01b3.28±0.00d
注：同行小写字母不同表示差异显著（P＜0.05）。
电子舌将电信号转换为味觉信号，以辨别食物的滋味，其阈值很低，排除了感官评价的主观性[42]。如图4所示，对照组和处理组之间酸味、咸味、苦味及涩味无明显差异。然而，郝志林等[43]研究发现，酶解前60 ℃预处理30 min可显著提升冰鲜鸡胸肉糜中鲜味核苷酸（5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠）含量，降低苦味氨基酸含量，从而增强鲜味、抑制苦味，与本研究结果不一致，这主要是由于样品预处理条件不同。肖康等[44]在研究西式香肠钠盐含量时也发现，电子舌对不同样品味觉特征的区分能力与样品的具体处理方式和成分组成密切相关。
图4 不同宰后预处理方式白切鸡电子舌响应值雷达图
Fig. 4 Radar chart of the electronic tongue sensor response for white cut chicken under different post-slaughter pre-treatments
3 结 论
本研究发现，在3 种宰后预处理方式中，处理2组鸡肉的弹性与咀嚼性显著提高，其水分的结合紧密程度更高，在贮藏过程中水分保持能力较强；处理1组硬度、胶黏性及咀嚼性均显著降低，肉质软嫩，不易流动水相对含量较高，自由水相对含量较低；处理3组硬度、胶黏性及咀嚼性均显著高于对照组，鸡肉更为紧实。在风味方面，电子鼻分析结果表明，各处理组气味轮廓差异显著，其中处理2组与对照组气味较为接近，处理3组因经高温短时热处理，可能导致了风味物质大量挥发。电子舌分析结果显示，各处理组间滋味无显著差异，说明预处理主要影响挥发性风味成分，对基本滋味影响有限。虽然处理2组较符合鲜制白切鸡弹性足、有嚼劲的口感，但处理2耗时较长，在实际生产中有一定的局限性，在以后的研究中，可以探索更高效的温度-时间组合工艺，在保证质构改善效果的同时大幅缩短处理时间。由于本研究仅选用60 日龄黄羽鸡作为研究对象，未考察不同日龄、品种鸡肉对预处理工艺的响应差异。后续研究可将研究范围扩展至不同日龄、品种的鸡肉原料，系统评估预处理工艺的适应性。
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