传统腊肉是以畜肉为主要原料，经预处理、腌制、熏制、烘烤等工艺加工制作的非即食肉制品，历史悠久、风味独特，不仅是人们餐桌上的美味佳肴，更是承载着地域特色和传统饮食文化的重要载体。在肉类及其制品的食用品质评价中，风味被视为最关键要素[1-2]。独特的风味特征与诱人的色泽是吸引消费者的核心要素[3]。腊肉的独特风味是多种因素共同作用的结果，其中滋味和气味物质的构成至关重要。腊肉的风味由蛋白质水解产物、水溶性风味前体物质（如氨基酸、还原糖、核苷酸等）和脂质在腌制、干燥、熏制、发酵等工艺加工过程中经美拉德反应、脂质氧化、氨基酸降解、熏制热裂解及微生物代谢等多条耦合途径共同生成的挥发性与非挥发性化合物所构成，脂质氧化与微生物代谢是风味品质形成的核心驱动力，熏制热裂解则为烟熏香型产品提供特征香气。
系统阐明传统腊肉特征风味物质的化学组成、形成路径及影响因素，是提升产品品质、拓展产品体系、延续工艺传承的核心前提。近年来，国内外研究在物质鉴定与工艺优化层面取得显著进展，但仍存三大缺口：其一，脂质氧化-蛋白降解-美拉德反应-微生物代谢耦合网络尚未完整解析；其二，面向规模化生产的定向调控需要更加深入的研究；其三，潜在关键呈香化合物及其阈值数据仍待突破。本综述系统总结近年来国内外在传统腊肉风味研究方面的相关进展，重点关注风味物质的构成及影响因素以及腌制、干燥、熏制和发酵等加工工艺对风味物质形成的贡献与相应的控制措施，为深入研究传统腊肉风味的形成和调控提供参考，并为相关产业的发展提供理论支持。
1 传统腊肉的风味物质
1.1 传统腊肉的风味物质组成
传统腊肉是一种风味浓郁、口感良好的肉制品，集肉香味、腌腊味、鲜味、咸味和微甜味于一体。其风味物质包括滋味活性化合物和气味活性化合物[4]，形成于一系列复杂的前体转化和反应。
滋味的呈味物质是非挥发性的，靠人体味觉器官感知，其形成过程涉及多条耦合的化学反应路径，按“食盐-氨基酸-肽类-核苷酸-糖类-有机酸”轴协同呈现咸、鲜、甜、酸的滋味平衡（图1）。在添加食盐（咸味）进行腌制的过程中，蛋白质在内源性或外源性蛋白酶的作用下水解，生成一些小分子风味肽和呈味氨基酸（如谷氨酸、天冬氨酸、亮氨酸[5-6]）等。这些风味肽和呈味氨基酸不仅可以直接贡献鲜、甜、咸、酸等味道，还与还原糖发生美拉德反应，生成一系列复杂的风味化合物，进一步增强产品的风味层次。同时，核酸的降解产生呈味核苷酸（如5’-肌苷酸[5]），能显著提升鲜味强度。糖类物质在加工过程中发生降解或转化，生成葡萄糖、果糖[5]等，赋予产品甜味；而微生物代谢产生的乳酸、乙酸[5-7]等有机酸则贡献酸味。这些味道相互协调，形成独特的滋味平衡。
图1 腊肉风味物质组成（A）与主要生成途径（B）
Fig. 1 Composition (A) and main generation pathways (B) of flavor substances in traditional Chinese bacon products
气味层面，挥发性嗅觉活性化合物以醛类、酮类、醇类、酯类、酚类及含硫化合物为主框架，构成腊肉的主体香气，赋予腊肉脂肪香、果香、木香、花香、烟熏香、蒜香及甜香等气味。脂质在加工过程中发生氧化反应，生成醛类（如己醛、苯乙醛[6-9]）、酮类（如2-辛酮、2-环戊烯-1-酮[6-7]）等化合物，这些化合物赋予产品脂肪香和果香。同时，蛋白质的降解产物氨基酸在高温条件下发生降解，进一步生成醛类和酮类，与脂质氧化产物协同作用，增强香气的复杂性。此外，熏制过程中木材的热裂解产生酚类化合物（如愈创木酚、2-甲氧基苯酚[9]），赋予产品独特的烟熏香。微生物代谢活动也能产生醇类（如苯乙醇、己醇[6]）、酯类（如乙酸乙酯、癸酸乙酯、苯乙酸乙酯[6-7]）等化合物，这些化合物分别贡献花香、果香等气味。含硫化合物（如烯丙基硫化物[8-9]）虽然含量较低，但由于其低阈值，对气味的贡献不容忽视，能显著增强咸味感知。这些挥发性与非挥发性风味化合物相互作用，共同构成腊肉独特的滋味与气味特征。
1.2 不同地域的腊肉风味物质差异
我国地域广阔，腊肉种类繁多，极具地域特色。其中湖北、湖南、四川、广东、陕西、重庆、贵州等地域的腊肉较为有名，风味也各具特色。不同产地腊肉，由于受到当地气候、原料、加工工艺等因素的综合影响，其挥发性风味化合物（volatile organic compounds，VOCs）的种类和含量存在明显差异（表1）。这些差异共同构成了腊肉独特的风味特征，使其成为各地饮食文化的重要组成部分。腊肉中的酚类、醛类、酯类、酮类等是传统腊肉的主要风味贡献物质，而愈创木酚、芳樟醇、邻甲氧基苯酚、癸酸乙酯、苯乙醛等则是关键风味化合物。
表1 不同地域传统腊肉制品的主要挥发性风味物质组成Table 1 Main volatile flavor compounds in traditional Chinese bacon products from various regions
地区腊肉名称主要挥发性风味物质参考文献湖北恩施土家愈创木酚、苯酚、4-甲基苯酚、4-乙基愈创木酚、烟熏腊肉丁香酚、(E)-2-癸烯醛、(E)-2,4-癸二烯醛[10-11]陕西镇巴腊肉己醛、苯乙醛、2-甲基丙醇、3-甲基丁醇、乙酸乙酯、环戊酮、二甲基三硫、愈创木酚[11-13]重庆渝东北腊肉2-庚酮、2-羟基苯甲醛、愈创木酚、2-甲氧基苯酚、醛类、醇类[11,14]贵州黔式腊肉芳樟醇、邻甲氧基苯酚、癸酸乙酯、苯乙醛、甲硫基丙醛、2-甲氧基苯酚[11,15]己醛、壬醛、十一烯醛、2-羟基苯甲醛、愈创木酚、四川川北烟熏腊肉4-乙基愈创木酚苯酚、丁香酚、2-乙基苯酚、[11,13,16]2,3-二甲基苯酚、甲基丁酸酯、4-辛酮、苯乙酮壬醛、2-甲氧基-4-乙烯基苯酚、2-甲基-3-呋喃硫醇、湖南湖南腊肉二甲基二硫、2,5-二甲基噻吩、2-甲基-3-呋喃硫醇、[11,13,17]二甲基三硫、二烯丙基硫、异戊醛、呋喃酮广东广式腊肉己醛、壬醛、辛醛、苯甲醛、3-甲基丁酸、2-甲基丙酸、辛酸乙酯[18]波兰Pulawska & Zlotnicka 己醛、3-羟基丁酮、苯乙醛、2,3-二甲基-2-环戊烯-1-酮、Spotted干腌肉2-环戊烯-1-酮、3-甲基-2-环戊烯-1-酮[9]韩国忠清南道培根丁烷-2,3-二酮、丁烷-2-酮、戊醛、3-甲基-1-丁醇[19]
2 腊肉加工工艺对其风味物质的影响与相关调控技术
传统腊肉的风味取决于原料特性与加工工艺。原料肉的品种、年龄和饲养方式等为氨基酸和脂质的构成提供了基础，直接影响滋味和气味物质的前体[5]。原料差异与不同地域的气候环境等决定了腊肉风味物质的“起点”，然而，地域性风味能否被完整保留并定向放大则取决于加工工艺。传统腊肉的加工主要包括4 个环节：腌制、干燥、熏制和发酵（图2）。从腌制中盐分、香辛料等腌制剂的选择，到真空、超声辅助、电刺激等腌制方式的应用；从干燥、熏制过程中温湿度微环境的调控，到发酵阶段靶向发酵剂接种的微生物活动对滋味与气味层次的丰富，每一步都显著影响风味物质的生成与转化，共同塑造了腊肉的复合风味。
图2 腊肉的加工工艺流程图
Fig. 2 Process flow chart for the production of traditional Chinese bacon
2.1 腌制工艺对腊肉风味物质的影响与相关调控技术
2.1.1 腌制剂对腊肉风味物质的影响与调控
腌制剂是腊肉风味形成的核心基础，其种类与用量不仅直接参与风味物质生成、调控相关化学反应，影响腊肉风味，同时也与腊肉安全性密切相关。盐是腊肉腌制中最重要的成分之一，不仅能抑制微生物生长，延长保质期，还能塑造肉制品的风味和质地[20]。Tian Xing等[21]的研究证实了盐的风味促进作用，随盐含量增加（0%、1%、3%、5%、7%），传统中式干腌猪肉水分含量降低，味觉活性值、VOCs总量及味觉指数均升高。盐含量过高会导致腊肉过咸，存在引发高血压、心脑血管疾病等健康风险；盐含量过低则容易腐败变质。因此，食盐的调控需以“风味-安全-健康”平衡为目标。基于不同盐浓度对风味成分的定向影响（例如，Yang Li等[22]研究发现，食盐添加量＜4%时，腊肉富含酯类、酚类，食盐添加量＞8%时，富含醛类、醇类），可根据目标风味特征设定盐含量。降盐场景下，可采用“减盐+复合替代”策略，以氯化钾部分替代氯化钠（降低钠含量），搭配咸味增强剂（咸味肽、酵母提取物、甘氨酸等）弥补咸味损失。Xiang Jun等[23]的研究表明，Mg2+可促进挥发性风味物质生成与蛋白质降解，增加的游离氨基酸可缓解减盐导致的风味单薄问题，但全程需监控蛋白质与脂肪氧化程度，避免因降盐引发的氧化异味[24]。
香辛料在腊肉腌制中承担去腥、增香、抑菌、调色等多重功能。例如，李兴武[25]以黑猪五花肉为原料，采用3.1%氯化钾、0.5%柚子叶粉及1.0%复合香辛料（八角、山柰、香叶、桂皮、花椒）腌制低盐腊肉，香辛料中的挥发油及醛类成分渗入肉组织，与脂肪和蛋白质发生酯化反应，进一步赋予腊肉复合香气并掩盖异味。对于香辛料的调控需聚焦“风味赋予+功能协同”，依据产品风味定位进行香辛料的选择。例如，邹浩等[26]研究发现，茴香脑的使用可突出腊肉的清新香气，在搭配丁香酚使用时能利用其挥发性成分直接迁移特性定向赋予风味，可强化腊肉的醇厚感，同时其抗氧化性还能抑制脂肪氧化产生的不良风味。
近年来，新型腌制剂正由“减盐不减味”走向“减盐增香、功能强化、绿色安全”的多维升级。生物酶制剂（蛋白酶、脂肪酶等）的使用通过加速风味前体转化，缩短腌制周期，达到减盐不降质的效果。而功能性成分（如石榴皮多酚、VC等）的使用通过增强抗氧化能力（降低丙二醛含量）减少氧化风味，以维持风味稳定，延长货架期[27]。草本（百里香、藏红花等）提取物的使用在发挥抗氧化与抗菌作用同时，其草本香、花香、甜味等独特风味可提升产品风味层次感[28]。合理、定向使用新型腌制剂，可以实现腊肉制品的“减添加”与“增风味”的双重调控。
2.1.2 腌制方式对腊肉风味物质的影响与调控
传统腌制方法主要有干腌法、湿腌法和混合腌制法。童梓燕等[29]对比干腌与湿腌对湘式腊肉品质的影响，发现干腌法制备的腊肉相较于湿腌法制备的腊肉硬度显著降低、回复性提高、鲜味与甜味氨基酸含量显著增加，壬醛等醛类挥发性风味物质含量也显著升高，整体感官可接受性更高。传统腌制方法存在高盐、耗时长、风味品质不稳定等问题，不利于大规模标准化生产。近年来，一些基于物理场强化渗透的新型腌制技术逐步应用于腊肉的制备，包括真空滚揉腌制技术、超声辅助腌制技术、电刺激腌制技术、超高压腌制技术等。真空滚揉腌制技术通过控制真空度降低盐与亚硝酸盐用量，避免肉品褐变，以保留原始风味基底；同时通过优化滚揉的转速、时间与间歇比，促进腌制液均匀渗透，解决传统干腌风味分布不均的问题。王希等[30]的研究表明，通过采用真空滚揉快速腌制技术制备的湘式腊肉，其氧化变质程度较传统工艺降低30%。超声辅助腌制技术利用空化、微射流和局部热效应，提高风味前体转化率。为避免肉品的过度氧化，需优化超声波的强度和时间。Xi Linjie等[31]使用200、400、600 W超声对肉进行腌制处理，随超声功率增加，腊肉在腌制阶段表现出脂质氧化增强、酯类果香减弱、乙醇味降低的风味迁移趋势。电刺激腌制技术是近年在干腌肉制品中快速升温的“第3次腌制革命”，通过电穿孔、电渗透和内源酶级联激活等机制，促进风味前体物质的释放和风味物质的生成[32]。Lan Lisha等[33]研究发现，电刺激增强了脂肪酶活性，促进脂质氧化产生乙酸乙酯、环己酮等特有的VOCs。电刺激腌制技术中电流强度与电刺激时间是关键调控参数。Zhou Mixin等[34]研究电流为0.9 A的电刺激对盐扩散及肉质的影响，发现电刺激改善了干腌肉的嫩度和风味，同时缩短30%～50%的腌制时间。不同新型腌制技术各有优缺点，腊肉的腌制工艺正朝着“优势互补”的多腌制技术融合方向发展。
因此在腌制工艺中，腊肉风味的调控基于腌制配方的精确性和物理场辅助腌制技术的合理选用。腌制过程中温度直接影响酶的活性、微生物的生长以及化学反应的速率，进而影响风味物质的生成和转化；而腌制时间的长短也显著影响腌制剂的渗透程度，进而影响腊肉的风味形成。腌制温度与时间的调控需遵循“动态匹配”原则，避免风味物质过度氧化。聂黔丽等[35]在苗岭腊肉腌制条件优化研究中发现，当温度控制在8 ℃、腌制63 h时，腊肉综合评分最高，风味表现为“咸淡适中、回味持久”；腌制时间或温度过高则导致产品口感及风味不佳。
2.2 干燥工艺对腊肉风味物质的影响与相关调控技术
干燥工艺是腊肉风味定型的关键环节，主要通过影响水分蒸发、酶活性及化学反应速率决定风味物质的保留与生成。目前，主流干燥方式有传统自然风干、热风干燥、真空干燥、热泵干燥、微波干燥等。自然风干成本低但受环境影响大，无法应对全年候生产的需求；热风干燥效率高但能耗较大；真空干燥能有效保留营养成分但成本均较高；热泵干燥节能但速率较慢；微波干燥速率快但设备投资高。张佳敏等[36]比较烘烤干燥（烘烤温度：45、55、65 ℃）和自然风干过程中四川腊肉的脂质氧化，发现自然风干更有利于减缓脂质氧化并促进风味脂肪酸的积累，而烘烤干燥中高温度和大风速会加速氧化分解，不利于风味物质的积累。戴璐遥等[37]对比自然风干、热风干燥（温度55 ℃、干燥时间2 d）和热泵干燥（温度55 ℃、前24 h相对湿度30%、后24 h相对湿度15%、干燥时间2 d）3 种干燥方式对工厂速成腊肉品质的影响，发现氮气热泵干燥制备的腊肉风味物质种类更为丰富。因此，干燥方式的选择需以“风味保留-效率平衡-品质稳定”为核心原则。不同干燥方式各有优缺点，未来通过多种干燥方式的优势互补，可以进一步优化腊肉干燥效果，为腊肉制造提供更高效、节能、绿色环保的解决方案，推动传统腊肉产业健康发展。
干燥过程的参数调控需聚焦温度与时间的调控，以平衡水分蒸发与风味形成。温度方面，过高易导致表面硬化（形成硬壳），阻碍内部水分与风味物质迁移；过低则延长周期，增加污染风险。实际操作中可采用阶梯式控温。Lin Caixia等[38]比较一步烘烤（55 ℃烘烤2 d）、二步烘烤（55 ℃烘烤2 d后发酵60 d，再45 ℃烘烤2 d）和三步烘烤（55 ℃烘烤2 d后发酵60 d，而后45 ℃烘烤2 d，发酵45 d，再45 ℃烘烤2 d）对腊肉风味的影响，发现三步烘烤显著促进了蛋白质降解和脂质氧化水解，增加了游离脂肪酸和游离氨基酸含量，从而提升了腊肉的风味品质。干燥时间对醛、酮、醇等挥发性气味物质的保留和转化也至关重要，影响最终产品的香气。例如，李海霞等[39]的研究表明，热泵干燥过程中，随着干燥时间延长，广式腊肠的部分风味物质含量增加，如戊醛和己酸乙酯；但也有部分风味物质含量减少，如3-甲基-1-丁醇。姚嘉莉等[40]通过对液熏工艺中的烘烤温度和时间的精准控制，显著提升腊肉的品质。优化后的烘烤工艺（烘烤温度50 ℃、烘烤时间120 min）条件下，腊肉风味浓郁，色泽均匀，质地紧实，口感良好。此外，温度与时间的调控会影响干燥速率，Hu Shiqi等[41]指出，干燥速率会影响内源蛋白酶的活性，进而影响蛋白质的降解和风味物质的形成。因此，干燥过程中的温度及时间的调控在保障安全性与质构的同时，有利于特征风味物质生成和保留，推动腊肉干燥工艺向精准化、高效化发展。
2.3 熏制工艺对腊肉风味物质的影响与相关调控技术
虽然熏制不是传统腊肉制备的必需环节，但熏制有增香和增味的作用。熏制使用的木屑或果壳不完全燃烧时所产生的酚类、呋喃类、醛类等VOCs，与肉中脂质氧化、美拉德反应产物叠加，赋予腊肉独特的焦香、果香和木质辛香；同时，高温熏烟促使游离氨基酸、核苷酸进一步裂解与重组，产生更多呈味小分子，提升腊肉的滋味层次。
2.3.1 熏制原料对腊肉风味物质的影响与调控
熏制原料是决定腊肉烟熏风味特征的核心。对于熏制原料种类与用量的定向选择可实现对腊肉风味的精准调控，但同时需兼顾安全性与品质平衡。熏制原料的选择需基于目标风味轮廓设计：若需强化浓郁烟熏风味，可选用柏叶屑，其烟熏产物中含氮化合物和萘衍生物占比较高，能显著提升烟熏腊肉风味强度[42]；若追求温和果香与丰富酮类、酚类物质，梨木是优选，其熏制的培根中酮类和酚类总含量显著高于山毛榉、橡木等其他果木[43]；若需增强咸味与烟熏味的协同，巴西再植林的桉树、相思树或竹子可作为熏制原料，其烟熏成分能定向强化这2 类风味特征[44]。
2.3.2 熏制方式对腊肉风味物质的影响与调控
腊肉的熏制方式主要有传统烟熏法和液熏法。传统烟熏法适合追求浓郁风味的产品，可通过控制熏料提升风味复杂度，但需配套除烟设备减少污染。与传统烟熏相比，液熏法可显著减少腊肉中苯并芘等多环芳烃有害物质的生成，适用于安全优先且需高效生产的场景，常使用含丁子香酚、愈创木酚等特征成分的烟熏液，进行风味的定向补充。宋忠祥等[45]发现，液熏腊肉水分含量更高，出品率增加，盐含量降低，且苯并芘含量远低于传统烟熏腊肉，安全性更高。Kafouris等[46]的研究表明，液熏技术在减少苯并芘等多环芳烃有害物质方面具有显著优势，液熏法在保持腊肉良好风味和色泽的同时，为腊肉的安全健康生产提供了新途径。
熏制工艺参数的优化是实现风味定向调控的关键。温度直接影响烟熏过程中化学反应的速率，进而影响腊肉的风味和色泽形成。较高的熏制温度可能加速美拉德反应，使腊肉颜色加深。黄玄峰等[47]研究不同液熏温度（40、45、50、55、60 ℃）对腊肉脂肪特性的影响，发现液熏温度上升会促进腊肉脂肪水解和氧化，证实适合的熏制温度促进腊肉风味物质的形成。近年来，循环温度熏制（cyclic temperature smoking，CTS）等技术的发展进一步实现了对腊肉风味的调控。Hu Ziyi等[48]研究CTS对中式腊肉风味化合物的影响，采用55 ℃和4 ℃每4 h交替的循环熏制10 d，发现CTS对腊肉脂肪的氧化程度逐渐增加，显著增加了VOCs的种类和含量，尤其是烃类和酮类化合物，提升了腊肉的风味。熏制时间的设定需兼顾风味积累与安全风险，适宜的熏制时间能够赋予腊肉独特的烟熏风味，但过长的熏制时间可能导致多环芳烃等有害物质的积累，增加健康风险。柯美伶等[49]对镇巴腊肉熏制过程中的代谢物进行非靶向代谢组学分析，发现随着熏制时间延长，有机杂环化合物含量减少，而对风味有显著贡献的氨基酸和脂质代谢物含量增加，表明适度延长熏制时间有助于提升镇巴腊肉风味和安全性。Han Shuai等[50]研究发现，随着熏制时间的延长，镇巴腊肉的醛类、酮类和酯类化合物等VOCs的含量增加，色泽、风味和接受度逐渐提高。同时在风味与安全的平衡调控中，需要把控烟熏量。烟熏量直接决定腊肉中酚类化合物的含量，虽然酚类是腊肉烟熏风味的主要贡献者，且具有抗氧化和抗菌活性，可延长保质期；但当其含量超过阈值时，部分酚类可能存在健康风险。Karolyi等[51]研究表明，通过减少烟熏量可以显著降低挥发性酚类化合物的含量，改善腊肉质地，提高其柔软度、溶解性和湿润度。综上，熏制温度与时间的协同以及烟熏量的把控需围绕“风味生成-安全控制-质构保持”目标动态调整，实现腊肉风味与安全性的精准平衡。
2.4 发酵工艺对腊肉风味物质的影响与相关调控技术
发酵是腊肉特征风味形成的核心化学反应阶段，贯穿整个腊肉制备过程。传统上，它隐藏在腌制、熏制、干燥之中；现代工艺则将其拆分为“可控、可放大、可定向”的标准化环节。按微生物来源，发酵可划分为自然发酵与人工接种发酵。传统腊肉的自然发酵依赖于自然环境中的微生物，其种类和数量起决定性作用[52]。不同地域的腊肉微生物因气候、原料等因素，形成了独特的菌群结构。例如，信阳腊肉和湖南腊肉中分离出的酵母菌包括季也蒙毕赤酵母、汉逊德巴利酵母和假丝酵母[53]；而四川腊肉、云南腊肉和湖南腊肉中则分离出乳链球菌、腐生葡萄球菌、木糖葡萄球菌、马葡萄球菌和肠膜明串珠菌等细菌菌株[54]。这些微生物在发酵过程中通过代谢活动产生多种风味物质，使腊肉呈现“一地一味”的地域特征。自然发酵的风味稳定性受气候波动影响较大，批次间差异显著。
因此，现代发酵工艺通过使用靶向发酵剂和对温湿度、盐度、pH值的调控降低风味形成的不确定性。对发酵的调控需遵循“全流程协同”理念，首先是通过分离、鉴定与功能评价定向选育靶向发酵剂，并选择工艺流程中最适节点精准接种，实现风味物质的精准积累。不同种类的微生物代谢活动各异，产生的风味物质也存在显著差异。因此，通过筛选具有优良发酵性能的菌株可以有效地调控腊肉的风味特征。文瑜等[55]研究发现，接种木糖葡萄球菌的川式腊肉中VOCs增多，主要包括醛类、酯类、烯烃类、烷烃类及其他类物质。高雅晴等[56] 发现，波兰青霉菌CK2023-1是城口老腊肉风味形成的核心功能菌，单一接种该菌可较好地重现传统风味，而添加其他菌株则会导致风味偏离。而接种溶酪大球菌能显著改善青城山老腊肉的品质和风味[57]。张李智桐等[58]研究发现，酿酒酵母可促进四川腊肉贮藏期间VOCs的形成，提升四川腊肉风味，关键风味物质包括2-甲基丁酸乙酯、蒎烯、正己醛等10 种，其中芳樟醇对腊肉风味影响最大。罗皓等[59]发现，短乳杆菌TrLb-4可显著降低四川腊肉中的亚硝酸盐残留量，并丰富腊肉VOCs。 Kim等[60]的研究也证实，来源于Doenjang和发酵香肠的德巴利酵母菌以及来源于发酵香肠的纳尔青霉能够改善干腌火腿的质地和风味。
同时，发酵的全流程调控需与各工艺阶段参数动态匹配，确保微生物代谢与环境条件协同增效。通过优化发酵工艺参数（发酵温度、时间、接种次数等）提升风味和品质。谭德俊等[61]通过优化两段式发酵（腌制过程中的前发酵和熏制结束后的后发酵）的时间和温度提升恩施腊肉的品质，结果表明，前发酵控制温度在5～8 ℃、时间5～7 d，后发酵则控制温度在20～25 ℃、时间25～35 d时，微生物能更好地分解脂肪和蛋白质，产生醛、酮、酯等特殊挥发性物质，从而提升腊肉风味。毛永强等[62]研究发现，在发酵中期（10 d）二次接种复合发酵剂（植物乳植杆菌和肠膜明串珠菌）提升了腊肉VOCs的种类和含量。综合上述研究，通过靶向发酵剂与工艺参数的协同调控可实现腊肉特征风味物质的定向复刻和放大，为腊肉构建层次丰富且稳定的风味体系提供了系统性解决方案。
3 腊肉多加工工艺耦合的品质预测模型构建
构建并验证传统腊肉多工艺耦合条件下的腊肉品质预测模型是当前研究的热点。传统的腊肉生产涉及腌制、干燥、熏制、发酵等多个工艺环节，这些工艺在时空上既分段实施又彼此嵌套，每个环节的参数都会对最终产品的风味、质构与安全品质产生影响。因此，构建能够综合考虑腊肉多加工工艺参数的“多源输入-品质输出”预测模型，对于优化生产工艺、提高产品质量具有重要意义。但目前多工艺耦合条件下的腊肉品质预测模型构建仍处于发展阶段，需要进一步研究各种工艺参数之间的相互作用，并开发更加精确、可靠的预测模型，为传统腊肉的标准化升级和个性化定制提供精准基础支持。
4 结 语
综上所述，近年来传统腊肉的风味研究已经取得了显著进展，从风味物质的构成与其相关影响因素，到特征风味物质的确定，再到加工工艺对风味物质的影响与调控技术研究，学者们进行了广泛而深入的探索。现有研究已较为清晰地揭示了腌制条件、干燥条件、熏制方式、微生物作用等多种因素对腊肉风味物质的综合影响，这些研究成果为优化腊肉生产工艺、提升风味品质提供了重要的理论依据和实践指导。
目前，腊肉风味研究方面仍存在一些亟待解决的问题。例如，风味物质形成的复杂反应机制尚未完全阐明，许多风味前体物质及其转化途径仍需进一步探究，风味物质的分析检测方法需进一步优化。风味调控技术仍需完善，如何在降低盐（或钠）和有害物质含量、保持传统腊肉独特风味的同时不断提升产品的营养价值、安全性和食用便利性，是当前及今后面临的重要挑战。此外，新型风味物质的发现和应用也有待突破，多工艺耦合模型的精度和适用性也需要进一步提升，以满足消费者日益多样化的需求。
展望未来，传统腊肉风味的研究具有重要的科学意义和广阔的应用前景。通过不断深入研究和技术创新，有望进一步提升腊肉的品质和市场竞争力，推动传统腊肉产业的可持续发展，同时为传统饮食文化的传承和创新作出积极贡献。
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