饲粮代谢能水平对白羽肉鸡生长性能、屠宰性能及其品质的影响

随着肉鸡产业的快速发展和饲养技术的不断进步，饲粮代谢能的优化已成为提高白羽肉鸡生产性能的重要途径之一[1-2]。饲粮代谢能是指饲粮中可供动物消化吸收并代谢利用的能量部分，直接影响鸡只的生长速率、饲料转化率、免疫力等[3-4]。不同的代谢能水平可通过改变脂肪沉积、肌肉生长等生理机制影响肉鸡的最终屠宰性能和肉品质[5]。Ghazanfari等[6]研究发现，随着饲粮代谢能的提高，饲料转化率有所提高，且肉鸡对低能量饲粮的采食量高于高能量饲粮。曲治翰等[7]发现，饲粮代谢能为12.35～12.55 MJ/kg时，84～119 日龄肉用品系琅琊鸡可获得较好的料肉比及较高的平均日增质量、屠宰率、半净膛率。白羽肉鸡作为目前全球肉鸡养殖的主要肉禽，其生长速率和肉品质直接决定肉鸡产品的市场竞争力[7]。因此，研究饲粮代谢能水平对白羽肉鸡生长性能、屠宰性能及其品质的影响，不仅有助于优化饲养方案、提高生产效率，还能提升肉鸡的肉质特性，满足市场日益增长的消费需求[8]。

鉴于此，本研究在调研多家大型肉鸡养殖场的基础上，将饲粮代谢能设置为12.00、12.50、13.00、13.50 MJ/kg，通过测定21～42 日龄阶段白羽肉鸡生长性能、屠宰性能及pH值、色泽、滴水损失率、粗脂肪含量、质构特性、脂肪酸相对含量等品质指标探究不同饲粮代谢能对白羽肉鸡品质的影响，从而确定最佳饲粮代谢能水平，为优化饲养方案、提高肉鸡生产效益及肉品品质提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

白羽肉鸡（21 日龄，体质量（880±10）g，精神状态良好）饲养实验在沈阳华美食品有限公司养殖基地进行，实验期21 d。实验鸡采用3 层笼养的方式饲养，在实验前1 周，用高锰酸钾和甲醛熏蒸消毒，消毒后鸡舍通风1 周。实验期间采取自由饮水、自由进食的饲养方式，鸡舍保持通风，定期清理粪便。免疫程序按常规免疫进行。

氯化钾、戊二醛、石油醚、硼酸、硫酸、无水乙醇、三氯甲烷 国药集团化学试剂有限公司；三氟化硼天津拉斯维特化工有限公司；硫酸钾 天津市登封化学试剂厂；甲基红 天津致远化学试剂有限公司；以上试剂均为分析纯。

1.2 仪器与设备

LQ-C20002电子天平 上海瑶新电子科技有限公司；pE20 pH计 瑞士梅特勒-托利多仪器有限公司；DK-8D电热恒温水槽 上海一恒科学仪器有限公司；TA.XT Plus质构仪 英国Stable Micro Systems公司；CR400色差仪 日本柯尼卡美能达光学有限公司；JB-SXT-02索氏提取器 上海佳邦电子有限公司；GC-MS6800气相色谱-质谱联用仪 江苏天瑞仪器股份有限公司；SN-RE-2000A旋转蒸发仪 上海亚荣生化仪器厂；S-400扫描电子显微镜 日本日立公司。

1.3 方法

1.3.1 实验设计

选择1 200 只体质量相近、精神状态良好的21 日龄白羽肉鸡，体质量保持在（880±10）g，随机分为4 组，饲粮代谢能分别为12.00、12.50、13.00、13.50 MJ/kg，每组进行3 个重复，每个重复为100 只。实验饲粮的配制参考《中国饲料成分及营养价值表》（2020年第31版）进行，4 种饲粮中其他营养成分和蛋白质量分数基本一致，饲粮代谢能水平不同，具体组成和营养水平如表1所示。白羽肉鸡经过21 d的饲养后进行屠宰。

1.3.2 生长性能测定

参考Ding Xueqin等[9]的方法并稍作修改。实验期间准确记录饲养过程中白羽肉鸡的死亡数和淘汰数。在实验初期（21 日龄）和饲养21 d后（42 日龄），分别将实验鸡群禁食12 h后称质量，记录不同组别供料量、剩余料量和损失料量。实验期间准确记录不同组别白羽肉鸡初始体质量和终体质量，白羽肉鸡平均日增质量、平均日采食量、料肉比、死淘率分别按式（1）～（4）计算：

1.3.3 屠宰性能测定

参考Zhang Qianqian等[10]的方法，在饲养21 d后，从每个重复组中随机抽取10 只白羽肉鸡，禁食12 h后进行屠宰，记录宰前体质量、屠体质量、全净膛质量、胸肌质量、腿肌质量、腹脂质量，计算屠宰率、全净膛率、胸肌率、腿肌率和腹脂率。

1.3.4 鸡胸肉pH值测定

参考Yang Xiaodong等[11]的方法并稍作修改。剥离鸡胸肉，取5 g切碎样品放入烧杯，加入45 mL去离子水，涡旋摇匀后4 000 r/min离心15 min，取上清液，使用校准后的pH计测定鸡胸肉pH值，每个样品测定3 次，结果取平均值。

1.3.5 鸡胸肉色泽测定

参考Zhang Jian等[12]的方法并稍作修改。沿胸肌长轴中线从厚到薄取3 个点，采用色差仪测定样品亮度值（L*）、红度值（a*）和黄度值（b*），每个样品测定3 次，结果取平均值。

1.3.6 鸡胸肉滴水损失率测定

参考Tarczyński等[13]的方法并稍作修改。将鸡胸肉切成4 cm×2 cm×2 cm的肉块，称质量并记为m1/g，将肉块穿入铁钩并挂于纸杯中，用保鲜膜覆盖，4 ℃冷藏条件下悬挂24 h后，用滤纸吸干肉块表面水分，再次称质量，记为m2/g。滴水损失率按式（5）计算：

1.3.7 鸡胸肉水分含量测定

参考GB 5009.3—2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》中的方法测定鸡胸肉水分含量。

1.3.8 鸡胸肉粗蛋白含量测定

参考GB 5009.5—2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》中的方法测定鸡胸肉粗蛋白含量。

1.3.9 鸡胸肉粗脂肪含量测定

参考GB 5009.6—2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》中的方法测定鸡胸肉粗脂肪含量。

1.3.10 鸡胸肉质构特性测定

参考Wang Xuping等[14]的方法并稍作修改。将鸡胸肉切成2 cm×2 cm×2 cm的块状，使用带有圆柱形探头P50的质构仪进行测试。参数设置：测前、测中和测后速率分别为1、2、2 mm/s，返回速率10 mm/s，校准高度30 mm，压缩程度50%，触发力5 g。测定样品的硬度、弹性、黏聚性、胶着度、咀嚼性和回复性。

1.3.11 鸡胸肉脂肪酸相对含量测定

参考GB 5009.168—2016《食品安全国家标准 食品中脂肪酸的测定》中的方法测定鸡胸肉脂肪酸相对含量。

1.3.12 鸡胸肉微观结构观察

参考Haga等[15]的方法，沿着平行于肌纤维的方向将鸡胸肉样品切成0.1 cm×0.1 cm×0.1 cm的小块，用2.5%（V/V）戊二醛浸泡24 h，然后用0.1 mol/L磷酸缓冲液浸泡3 次，每次20 min。随后用30%、50%、70%、80%、90%体积分数乙醇溶液和无水乙醇进行梯度脱水，每次15 min。最后将样品冷冻干燥并喷金，在扫描电子显微镜下观察肌肉纤维的分布，加速电压15 kV，放大倍率300。

1.4 数据处理

采用Excel 2021软件进行数据处理，结果表示为平均值±标准差。采用Origin 8.5软件作图，采用SPSS 19.0软件对数据进行统计分析，P＜0.05表示差异显著。

2 结果与分析

2.1 不同饲粮代谢能水平对白羽肉鸡生长性能的影响

生长性能能够准确反映白羽肉鸡生长发育优劣和饲养管理水平，是屠宰加工评估效益的重要依据[16-17]。由表2可知，随着饲粮代谢能的提高，白羽肉鸡42 日龄体质量和平均日增质量显著提高（P＜0.05）。日采食量随饲粮代谢能的提高显著下降（P＜0.05），ME3组与ME4组的日采食量无显著差异。杜永才等[18]研究发现，饲粮代谢能提高会使肉鸡采食量下降，达到一定水平后，若进一步提高饲粮代谢能，对采食量基本没有影响。料肉比随饲粮代谢能的提高显著下降（P＜0.05）。Dozier等[19]研究表明，当饲粮代谢能从13.24 MJ/kg升至13.84 MJ/kg时，肉鸡采食量降低，饲料利用率显著提高。死淘率随着饲粮代谢能的提高显著升高（P＜0.05），这可能是由于肉鸡摄入过多的能量，这些多余的能量会以脂肪的形式在体内堆积，引发脂肪肝等营养代谢性疾病，进而影响鸡只的健康状况，使其更易患病死亡[20-21]。

2.2 不同饲粮代谢能水平对白羽肉鸡屠宰性能的影响

屠宰性能可以反映白羽肉鸡对饲料的消化、吸收和沉积情况，屠宰性能指标越高，企业可获得的经济效益越高[22]。由表3可知，随着饲粮代谢能的提高，屠宰率显著下降（P＜0.05）。孙秋娟等[23]研究显示，随着饲粮代谢能的提高，肉鸡屠宰率明显降低。全净膛率、胸肌率随饲粮代谢能的提高无显著差异。腹脂率随饲粮代谢能的提高显著升高（P＜0.05），这可能是由于肉鸡摄入的可利用能量增加，多余的能量会被转化为脂肪储存在体内，特别是腹部，导致腹脂率升高。

2.3 不同饲粮代谢能水平对鸡胸肉pH值、色泽、滴水损失率的影响

pH值是衡量肉品质的重要指标之一，对肉的新鲜度、品质特性、加工适宜性和安全性等均具有重要作 用[24]。由表4可知，随着饲粮代谢能的提高，pH值无显著差异。L*随饲粮代谢能的提高显著升高（P＜0.05），这可能是由于肉鸡摄入的可利用能量增加，促进肉鸡脂肪沉积，导致肌肉内脂肪含量增加，使肌肉切面更光滑，反射光增强，从而提高L*[25]。饲粮代谢能的提高对a*、 b*无显著影响。滴水损失率随饲粮代谢能的提高显著升高（P＜0.05），这可能是由于高代谢能饲粮导致动物的生长速率和体质量增长加快，这种快速生长可能会影响肌肉的结构和品质，包括肌肉纤维的细化和结缔组织的减少，从而降低肌肉的系水力，增加滴水损失率[25]。

2.4 不同饲粮代谢能水平对鸡胸肉营养成分的影响

鸡肉的营养成分决定肉的营养价值[26]。由表5可知，随着饲粮代谢能的提高，水分和粗蛋白含量均无显著差异。粗脂肪含量随着饲粮代谢能的提高显著升高（P＜0.05），这可能是由于饲粮代谢能的增加使肉鸡能够从饲料中获得更多的可利用能量，当能量摄入超过维持生命活动和生长所需时，多余的能量会转化为脂肪储存，从而导致脂肪含量上升。

2.5 不同饲粮代谢能水平对鸡胸肉质构特性的影响

由表6可知，随着饲粮代谢能的提高，鸡胸肉硬度、咀嚼性显著下降（P＜0.05），这可能是由于肌肉脂肪沉积，使肌肉纤维间更加润滑，肉的硬度降低[25]。样品的黏聚性和回复性随饲粮代谢能的提高无显著变化。

2.6 不同饲粮代谢能水平对鸡胸肉脂肪酸相对含量的影响

脂肪酸作为肌肉中重要的营养成分，不仅影响鸡肉的口感和风味，还与人体健康密切相关[27]。由表7可知，随着饲粮代谢能的提高，饱和脂肪酸相对含量显著升高（P＜0.05），这可能是由于高能量饲粮会促进脂肪的合成和沉积，而饱和脂肪酸是脂肪的主要组成部分之一[28]。饲粮代谢能的提高对单不饱和脂肪酸相对含量无显著影响，多不饱和脂肪酸相对含量随饲粮代谢能的提高显著下降（P＜0.05）。

2.7 不同饲粮代谢能水平对鸡胸肉微观结构的影响

扫描电子显微镜可用于观察肌肉纤维微观结构的变化[29]。如图1所示，ME3组肌纤维肌束紧密排列，纹理清晰。紧密排列的肌肉纤维结构能够提供更强的支撑力，减少肌肉组织中的水分流失[30]。当肌肉纤维紧密排列时，它们之间的空隙减少，形成更为致密的组织结构，这种紧密的结构能够有效锁住水分，使其在烹饪或加工过程中不易流失，从而提高肌肉的保水性[31]。

3 结 论

本研究通过测定白羽肉鸡的生长性能、屠宰性能以及鸡胸肉pH值、色泽、滴水损失率、水分、粗脂肪和粗蛋白含量、质构特性、脂肪酸相对含量等品质指标，研究不同饲粮代谢能水平对白羽肉鸡品质的影响。研究发现，随着饲粮代谢能的提高，白羽肉鸡42 日龄体质量、平均日增质量、死淘率、腹脂率、鸡胸肉L*、滴水损失率、粗脂肪含量、饱和脂肪酸相对含量显著升高（P＜0.05），其中，ME3组和ME4组的42 日龄体质量无显著差异。白羽肉鸡料肉比、日采食量、屠宰率、鸡胸肉硬度随饲粮代谢能的提高显著降低（P＜0.05）。扫描电子显微镜观察到ME3组肌纤维肌束紧密排列，纹理清晰。综合比较，饲粮代谢能为13.00 MJ/kg时可以提高白羽肉鸡的平均日增质量，降低料肉比，改善屠宰性能和肉品质。

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Effects of Dietary Metabolizable Energy Level on Growth Performance, Slaughter Performance andMeat Quality of White-Feathered Broilers

CHANG Guangqiang1, ZHANG Mingcheng1, LI Yang2, SHAO Caimei3, FENG Miao1, LIU Hui1, ZHENG Duoduo1, LIU Dengyong1,*

(1. Meat Innovation Center of Liaoning Province, College of Food Science and Engineering, Bohai University, Jinzhou 121013, China;2. Shenyang Huamei Food Co. Ltd., Shenyang 110131, China; 3. Wellhope Foods Co. Ltd., Shenyang 110131, China)

Abstract: In order to investigate the effects of different dietary metabolizable energy levels on the growth performance,slaughter performance and meat quality of white-feathered broilers from 21 to 42 days of age, 1 200 white-feathered broilersat the age of 21 days were randomly divided into 4 groups (ME1, ME2, ME3, and ME4), which were fed diets with fourmetabolizable energy of 12.00, 12.50, 13.00, and 13.50 MJ/kg, respectively for 21 days. The results showed that as themetabolizable energy level increased, the body mass at 42 days of age, average daily gain, mortality rate, and abdominal fatpercentage of white-feathered broilers, as well as the brightness value, drip loss rate, crude fat content, and saturated fattyacid relative content of chicken meat increased significantly (P ＜ 0.05). There was no significant difference in body massat 42 days of age or breast meat hardness between groups ME3 and ME4. Meat from group ME3 showed tightly arrangedmuscle fiber bundles and clear texture as observed under scanning electron microscopy (SEM). Collectively, the dietarymetabolizable energy level of 13.00 MJ/kg could increase the average daily mass gain of white-feathered broilers from 21 to42 days of age, reduce the feed-to-gain ratio, and improve the slaughter performance and meat quality.

Keywords: dietary metabolizable energy; white-feathered broiler; growth performance; meat quality

收稿日期：2025-07-01

基金项目：辽宁省重点研发计划项目（2025JH2/102700010）

第一作者简介：常光强（1996—）（ORCID: 0000-0002-6989-9208），男，硕士，研究方向为肉品加工与质量安全控制。E-mail: 914766267@qq.com

*通信作者简介：刘登勇（1979—）（ORCID: 0000-0003-4588-9985），男，教授，博士，研究方向为肉品加工与质量安全控制、食品风味与感知科学。E-mail: jz_dyliu@126.com

DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20250701-215

中图分类号：TS251.5

文献标志码：A

文章编号：1001-8123（2026）06-0019-06

引文格式：
常光强, 张明成, 李杨, 等. 饲粮代谢能水平对白羽肉鸡生长性能、屠宰性能及其品质的影响[J]. 肉类研究, 2026, 40(6):19-24. DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20250701-215. http://www.rlyj.net.cn

CHANG Guangqiang, ZHANG Mingcheng, LI Yang, et al. Effects of dietary metabolizable energy level on growthperformance, slaughter performance and meat quality of white-feathered broilers[J]. Meat Research, 2026, 40(6): 19-24.DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20250701-215. http://www.rlyj.net.cn