猪肉在我国居民膳食结构中占据重要战略地位。2022年我国人均猪肉年消费量已超30 kg，显著高于全球平均水平[1]。不同部位猪肉在品质特性上存在显著差异，常被用于加工不同的肉制品。猪腿肉作为猪肉中总脂肪含量较低的部位，备受消费者青睐。其肉质紧实、蛋白质含量丰富、饱和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）含量低，在肉类加工领域被广泛应用于火腿肠、香肠、肉馅、丸子等产品的加工[2]。然而，现有研究[3]表明我国商品猪肉存在显著的脂肪酸营养失衡问题，其n-6/n-3多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）比值普遍处于6～23，远超世界卫生组织/联合国粮食及农业组织（World Health Organization/United Nations Food andAgriculture Organization，WHO/FAO）推荐阈值（＜5）。长期摄入这种脂肪酸比例失衡的原料肉易增加人体心血管疾病、癌症和高脂血症等慢性病的发生与发展风险[4-5]。NY/T 4883—2025《ω-3多不饱和脂肪酸强化猪肉》规定，n-3 PUFA强化猪肉中n-3 PUFA占总脂肪酸比例应超过2%。因此，开发n-3 PUFA强化猪腿肉已成为当前肉类加工业转型升级的重要方向。
亚麻籽（又称胡麻籽）是一种重要的油料作物，富含油脂（质量分数高达35%～45%）、蛋白质及木酚素、维生素等多种生物活性成分，其油脂含有丰富的PUFA，尤以α-亚麻酸（α-linolenic acid，ALA）和亚油酸最为突出[6]。研究[7-10]表明，在育肥猪饲料中添加富含n-3 PUFA物质能够有效改善猪肉n-6/n-3 PUFA比值。蔡传江等[11]研究表明，饲料中添加亚麻油能够显著提高猪背最长肌ALA、二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）含量；Corino等[12]研究发现，育肥饲料中添加亚麻籽可使猪背最长肌ALA、EPA、二十二碳五烯酸、二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）含量分别提升137%、188%、51%和12%。本团队近期研究[13]表明，日粮中添加3%亚麻油能够使猪背最长肌n-3 PUFA含量提高3 倍以上，并可使其n-6/n-3 PUFA比值从17降至2。然而，随着猪肉n-3 PUFA含量的提升，其潜在的氧化稳定性问题不容忽视。氧化应激与肉质特性密切相关，富含不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acid，UFA）的肉类更易发生脂质氧化。与SFA相比，n-3 PUFA具有更高的氧化敏感性。特别是在现代冷链物流和加工环节中，随着猪肉中n-3PUFA含量的增加，其脂质氧化风险也随之增加，进而直接影响产品的货架期和食用品质。Nuernberg等[14]研究发现，与饲喂橄榄油相比，饲喂亚麻籽油的猪背最长肌硫代巴比妥酸反应物值明显升高，氧化程度更为严重，这与Sheard等[15]关于氧化应激与肉品质呈负相关的结论一致。Musella等[16]进一步证实，富含亚麻籽的干腌火腿感官接受度显著降低，证实氧化产物的积累会引发不良风味形成。值得注意的是，UFA的过度氧化会导致异味产生和油脂酸败，并造成营养价值下降，从而影响猪肉产品最终品质[14]。
在饲料中添加抗氧化剂可有效抑制肉品品质劣变[17]。硒作为一种必需微量元素，在人类和动物健康中具有广泛的生物功能，包括预防癌症、防治心血管疾病、延缓阿尔茨海默病进展和增强免疫功能等[18]。膳食中添加硒已被证实可降低PUFA过氧化程度[19]。硒是谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GPx）的重要组成部分[20]，该抗氧化酶能够有效清除组织中的脂质过氧化氢和游离过氧化氢[21]，在清除自由基、维持细胞膜结构完整性方面发挥重要作用[22]。补硒可提高GPx活性，进而提高猪肉抗氧化能力[23]。与无机硒相比，有机硒（如蛋氨酸硒）生物利用度更高、毒性更低，且更易在肌肉组织中沉积[24]，与体内多种抗氧化酶协同发挥抗氧化作用，避免自由基损害[25]，从而调控猪肉脂肪酸组成、抗氧化特性等。基于此，育肥饲料中同时添加亚麻油和蛋氨酸硒，理论上可协同改善原料猪肉脂肪酸组成并有效减缓脂质氧化进程。
本研究探究育肥饲料中添加3%（m/m，下同）大豆油（C组）、3%亚麻油（Y组）及3%亚麻油+0.3 mg/kg蛋氨酸硒（Y+Se-Met组）对猪腿肉营养物质、氧化水平及抗氧化活性的影响，阐明n-3 PUFA和硒对猪腿原料肉品质的协同影响规律，为n-3 PUFA和硒强化猪腿肉品的开发提供理论依据。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
18 头杜洛克×长白×大白三元杂交母猪仔猪 成都家家美食品有限责任公司；基础日粮（4%商业预混料）新希望六合股份有限公司；0.3 mg/kg蛋氨酸硒（纯度≥98.5%） 四川新一美生物科技有限公司；大豆油、亚麻籽油 四川德福油脂有限公司；其他原料由新希望六合股份有限公司提供。日粮按NRC（2012）育肥猪营养标准配制，依据生长阶段（阶段I：75～100 kg，阶段II：100～140 kg）调整配方[26]（表1）。
表1 育肥饲料配方
Table 1 Ingredients and formulation of fattening feeds %
成分C组Y组Y+Se-Met组阶段I阶段II阶段I阶段II阶段I阶段II大豆油3.003.00亚麻油3.003.003.003.00蛋氨酸硒0.300.30玉米72.0075.1272.0075.1272.0075.12豆粕10.387.0010.387.0010.387.00麦麸7.167.647.167.647.167.64亚麻籽饼5.005.005.005.005.005.00碳酸氢钙0.850.740.850.740.850.74碳酸钙0.650.610.650.610.650.61氯化钠0.300.300.300.300.300.30氯化胆碱（纯度50%）0.100.100.100.100.100.10L-赖氨酸盐酸盐（纯度98.5%）0.360.310.360.310.360.31DL-蛋氨酸（纯度99%）0.010.000.010.000.010.00L-苏氨酸（纯度98.5%）0.090.080.090.080.090.08L-色氨酸（纯度98%）0.020.020.020.020.020.02微量矿物质预混料0.030.030.030.030.030.03维生素预混料0.030.030.030.030.030.03VE0.020.020.020.020.020.02合计100.00100.00100.00100.00100.00100.00
盐酸、无水乙酸钠、高氯酸、亚铁氰化钾、乙酸锌、氢氧化钠、磷酸二氢钾、无水乙醇、石油醚、乙醚、甲醇、乙腈、正己烷（均为分析纯） 成都科隆化学品有限公司；1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）标准品（纯度≥98%） 北京索莱宝科技有限公司；2,2’-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）标准品（纯度≥98%） 北京酷来搏科技有限公司；硒元素标准溶液 国家有色金属及电子材料分析测试中心；6 种核苷酸标准品（纯度≥98%） 上海源叶生物科技有限公司；16 种氨基酸标准品（纯 度≥99.5%） 上海安谱实验科技股份有限公司；37 种脂肪酸混合标准品 上海希格玛高技术有限公司；GPx试剂盒、过氧化氢酶（catalase，CAT）试剂盒、总超氧化物歧化酶（total superoxidase，T-SOD）试剂盒、总抗氧化能力（total antioxidant capacity，T-AOC）试剂盒、羰基试剂盒、巯基试剂盒、丙二醛（malonaldehyde，MDA）试剂盒 南京建成生物工程研究所。
1.2 仪器与设备
FA-1004电子天平 上海舜宇恒平科学仪器有限公司；TGL-16M离心机 湖南湘仪实验室仪器开发有限公司；7890A气相色谱仪、HP-88色谱柱（100 m×0.25 mm，0.20 μm）、1260高效液相色谱（high performance liquid chromatography，HPLC）仪、LC-16液相色谱仪、SHISEIDO C18柱（4.6 mm×250 mm，5.0 μm） 美国Agilent公司；ICAPRQ电感耦合等离子体质谱仪 美国Thermo Fisher Scientific公司；ODS-80TM柱（4.6 mm×250 mm，5.0 µm） 日本TSKgel公司；YTLG-10B真空冷冻干燥机 上海叶拓科技有限公司；DS-N01凯氏定氮仪济南笃尚科技仪器有限公司；101-E电热恒温鼓风干燥箱上海一恒科技有限公司。
1.3 方法
1.3.1 动物实验方案
选取18 头健康、初始体质量（8.2±0.6）kg的杜洛克×长白×大白三元杂交母猪仔猪，在恒温生长室进行标准化饲养。经50 d基础日粮饲喂，当平均体质量达（75.3±2.1）kg时，随机分为3 组（n＝6），确保仔猪在C组、Y组和Y+Se-Met组均衡分布。随后各组每只猪分别转入独立育肥栏，实施如下营养干预方案：1）C组饲喂含3%（m/m）大豆油的基础日粮；2）Y组采用3%（m/m）亚麻油替代大豆油；3）Y+Se-Met组在Y组日粮基础上添加0.3 mg/kg蛋氨酸硒。所有实验猪饲喂期均自由饮食，日投食量保持一致，持续喂养52 d。
实验结束时，猪体质量为（135±6.9）kg。动物实验方案经四川农业大学动物保健与利用委员会审批（伦理审批号：20230362），实验严格遵循国家《实验动物护理和使用指南》（国务院令第676号）执行。屠宰与抽样参照前期研究[26]进行。实验猪经24 h静养后，采用300 V电击致昏联合颈动脉放血法进行人道屠宰。胴体于4 ℃冷库（相对湿度85%）排酸24 h后，取猪腿股二头肌样本，剔除筋膜与可见脂肪组织，用于后续品质分析。
1.3.2 硒含量测定
参照GB 5009.268—2016《食品安全国家标准 食品中多元素的测定》中的电感耦合等离子体质谱法测定硒含量。
1.3.3 常规营养成分含量测定
水分含量参照GB 5009.3—2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》的直接干燥法测定；蛋白质含量参照GB 5009.5—2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》的凯氏定氮法测定；脂肪含量参照GB 5009.6—2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》的索氏抽提法测定。
1.3.4 核苷酸含量测定
参照Hui Teng等[26]的方法测定核苷酸含量。
1.3.5 氨基酸相对含量测定
取2 g肉样于50 mL水解管中，加入20 mL 37%（m/m） 盐酸-水溶液（1∶1，V/V），放入烘箱中，110 ℃水解22 h。取出冷却后转移至25 mL比色管中定容，取50 µL样品于4 mL离心管中，60 ℃真空干燥2 h，离心管中充氮气，加入50 µL衍生试剂（无水乙醇∶异硫氰酸苯酯∶水∶三乙胺＝7∶1∶1∶1，V/V），常温衍生30 min，混匀，过0.45 µm滤膜（有机系）后进行HPLC分析。色谱柱为C18柱（4.6 mm×250 mm，5.0 μm），进样量10 μL、柱温箱温度40 ℃、紫外检测波长269 nm；流动相A为0.1 mol/L 无水乙酸钠∶乙腈（97∶3，V/V），混匀后调节pH值至6.5，流动相B为乙腈-水溶液（80∶20，V/V），流速1 mL/min。通过标准品保留时间和峰面积对氨基酸进行定性和定量分析。
1.3.6 脂肪酸含量测定
脂质参照Hui Teng[26]、Folch[27]等的方法提取，采用气相色谱法进行脂肪酸分析。色谱柱为HP-88柱（100 m×0.25 mm，0.20 μm），进样口温度240 ℃；载气为氮气，流速1.2 mL/min；分流进样，分流比20∶1；火焰离子化检测器温度240 ℃。通过标准品保留时间和峰面积对脂肪酸进行定性和定量分析，结果以mg/100 g表示。
1.3.7 氧化稳定性测定
1.3.7.1 抗氧化酶活性测定
称取猪肉样品2 g，加入18 mL 0.9 g/100 mL生理盐水，10 000×g均质1 min，4 ℃、3 000 r/min离心10 min后，收集上清液，采用考马斯亮蓝法进行蛋白质定量。取上清液，采用试剂盒测定猪腿肉GPx、CAT、T-SOD活性及T-AOC，结果以U/mg表示。
1.3.7.2 DPPH自由基和ABTS阳离子自由基清除率测定
自由基清除率参考傅凌韵[28]、曾璇竹[29]等的方法并稍作修改。
DPPH自由基清除率：称取5 g猪肉样品，加入25 mL无水乙醇，均质2 min，50 ℃恒温振荡1 h后过滤，吸取滤液2 mL于试管中，加入2 mL 0.2 mmol/L DPPH溶液，混匀后避光反应0.5 h，测定517 nm波长处吸光度（A1）；以2 mL样品提取液+2 mL无水乙醇为对照（A2）、2 mL 0.2 mmol/L DPPH溶液+2 mL无水乙醇为空白（A0）。DPPH自由基清除率按式（1）计算：
ABTS阳离子自由基清除率：称取5 g猪肉样品，加入25 mL无水乙醇，均质2 min，50 ℃恒温振荡1 h后过滤，取0.12 mL滤液与1 mL稀释至A734 nm＝0.70±0.02的ABTS溶液充分混合，避光反应10 min，测定734 nm波长处吸光度（A1）；以蒸馏水代替ABTS作为对照（A2）；以蒸馏水代替滤液作为空白（A0）。ABTS阳离子自由基清除率按式（1）计算。
1.3.7.3 脂质氧化与蛋白质氧化测定
称取猪肉样品2 g，加入18 mL 0.9 g/100 mL生理盐水，10 000×g均质1 min，4 ℃、3 000 r/min离心10 min后收集上清液，采用考马斯亮蓝法进行蛋白质定量。采用试剂盒测定羰基和巯基含量，结果以nmol/mg表示。采用MDA试剂盒测定上清液MDA含量，结果以mg/kg表示。
1.4 数据处理
每组实验重复6 次，采用Excel 2019软件整理数据，采用SPSS 27.0软件进行统计分析，采用单因素方差分析、最小显著差异法进行组间差异性检验，结果表示为平均值±标准差，P＜0.05表示差异显著。
2 结果与分析
2.1 育肥饲料中添加亚麻油和蛋氨酸硒对猪腿肉硒含量的影响
由图1可知，育肥饲料中添加蛋氨酸硒对猪腿肉硒含量存在显著影响（P＜0.05）。Y+Se-Met组硒含量高达0.31 mg/kg，分别为C组和Y组猪腿肉硒含量的2.58 倍和2.38 倍。Zhang Kai等[30]研究发现，蛋氨酸硒较亚硒酸钠和甲基硒代半胱氨酸更能提升猪肌肉中的硒沉积效率。通过日粮摄入的蛋氨酸硒主要通过Na+依赖性中性氨基酸转运系统在小肠上皮细胞吸收[31]。吸收后，其甲基化结构被L型氨基酸转运体1（L-type amino acid transporter 1，LAT1）特异性识别，并跨膜转运至肌细胞。由于LAT1在肌肉组织中呈高表达特性，该系统会优先介导蛋氨酸硒的摄取，从而促进硒元素在肌细胞中的靶向沉积。此外，未被及时代谢的蛋氨酸硒会优先整合至蛋白质合成活跃的肌肉组织[31]。相较于其他肌肉部位，猪腿部运动量大，蛋白质合成旺盛，可能更有利于硒元素沉积。本研究证实，育肥饲料中添加蛋氨酸硒可实现硒在猪腿肉中的有效富集。在硒富集效果方面，Y+Se-Met组猪腿肉硒含量为0.31 mg/kg，处于T/CMATB 1003—2021《富硒猪肉》规定的富硒猪肉硒含量范围（0.20～0.50 mg/kg）。
图1 育肥饲料中添加亚麻油和蛋氨酸硒对猪腿肉硒含量的影响
Fig. 1 Effect of the addition of linseed oil and methionine selenium to fattening feeds on the selenium content of pork leg meat
小写字母不同表示差异显著（P＜0.05）。
2.2 育肥饲料中添加亚麻油和蛋氨酸硒对猪腿肉常规营养成分含量的影响
肌内脂肪作为能量储存与风味物质的重要载体，不仅通过影响肌肉嫩度和保水性决定食用品质，其脂肪酸组成还与特征风味的生成密切相关[32]；蛋白质作为细胞修复与生长发育的必需营养素，其含量高低是衡量肉类营养价值的关键指标。由表2可知，育肥饲料中添加亚麻油和蛋氨酸硒并未显著改变猪腿肉脂肪、蛋白质含量（P＞0.05）。Sun Yiming等[13]研究发现，日粮中添加3%（m/m）亚麻油和0.3 mg/kg蛋氨酸硒对猪背最长肌蛋白质与脂肪含量无显著影响；刘笑笑等[32]在日粮中添加0.15 mg/kg有机硒，猪背最长肌和小里脊脂肪与蛋白质含量也未出现显著变化，均与本研究结果具有相似性，表明油脂类型与抗氧化剂添加及其协同作用可能并未改变能量代谢底物分配，且对不同猪肉部位营养成分的影响具有一致性。
表2 育肥饲料中添加亚麻油和蛋氨酸硒对猪腿肉常规 营养成分含量的影响
Table 2 Effect of the addition of linseed oil and methionine selenium to fattening diets on nutrient contents in pork leg meat %
注：同行小写字母不同表示组间差异显著（P＜0.05）。表3～6同。
指标CYY+Se-MetP脂肪质量分数2.91±0.602.74±0.092.44±0.350.16蛋白质量分数24.13±2.1625.79±0.9026.03±1.540.12水分质量分数73.73±0.24b74.62±0.25a74.29±0.35a0.01
水分含量对肉的加工、贮藏稳定性及食用品质与特性均存在重要影响。由表2可知，Y组水分质量分数最高，为74.62%，表明育肥饲料中添加3%亚麻油可显著提高猪腿肉水分含量（P＜0.05）。猪肉水分含量与脂肪含量有关，C组脂肪含量最高，其水分含量最低。添加亚麻油后，n-3 PUFA可能通过促进脂质双分子层形成柔韧性及渗透性更佳的流体膜结构，从而增强肌细胞机械应力抵抗能力[33]，因此在其他条件一致的情况下，Y组与 Y+Se-Met组水分流失较C组更少，因此水分含量更高，这与Čítek等[34]提出的亚麻籽油饮食可能有助于维持细胞膜完整性的结论具有一致性。
2.3 育肥饲料中添加亚麻油和蛋氨酸硒对猪腿肉核苷酸含量的影响
5’-肌苷酸（inosine 5’-monophosphate，IMP）、5’-腺 苷酸（adenosine 5’-monophosphate，AMP）和5’-鸟苷酸（guanosine 5’-monophosphate，GMP）等呈味核苷酸是肉中重要的呈味物质。其中，IMP作为风味物质代谢的关键中间产物，其含量直接影响肉品风味特性与食用品质[35]。宰后肌肉中，IMP通过酶促反应可进一步分解为肌苷（inosine，I）和次黄嘌呤（hypoxanthine，Hx）等产物[36]，其积累动态与腺苷磷酸类物质（包括AMP、二磷酸腺苷（adenosine diphosphate，ADP）、三磷酸腺苷（adenosine triphosphate，ATP））的代谢总量显著相关，这一特征可作为肉类新鲜度与品质评价的重要生化指标[37]。从代谢机制看，肌肉成熟过程中，IMP主要来源于ATP酶水解产生的ATP[38]。由表3可知，在育肥猪饲料中添加3%亚麻油可使猪腿肉IMP含量由1.23 mg/g显著升至1.73 mg/g（P＜0.05），提高40.65%，同时添加蛋氨酸硒可减缓这种提高效果，Y+Se-Met组IMP含量升至1.49 mg/g ，仅提高21.14%（P＞0.05）。占秀安等[39]研究表明，在育肥鸡饲料中添加左旋肉碱可促进脂肪酸β氧化，导致乙酰辅酶A（coenzyme A，CoA）大量生成，进而加速三羧酸循环，促使更多能量以磷酸肌酸形式储存；随后磷酸肌酸转化为ATP，并最终分解为大量IMP。王丽莎等[40]在对不同部位猪肉肌纤维特征的比较研究中发现，猪半腱肌中I型肌纤维和IIB型肌纤维占比较高。本研究发现，育肥饲料中添加3%亚麻油可能改变n-3 PUFA含量，结合猪腿肌（如半腱肌）特有的肌纤维组成特征（I型肌肉纤维占比多、线粒体密度更大），其持续运动导致的能量需求使ATP周转速率显著高于静态肌肉[40]，这一代谢特征可能通过促进β氧化产生更多ATP，进而分解形成更高水平的IMP。因此，相同条件下较猪背最长肌IMP含量增幅更大。蛋氨酸硒作为抗氧化剂可通过抑制脂质过氧化反应间接降低ATP酶活性，从而减少IMP含量。另外，3 组AMP、ADP、Hx及I含量均无显著差异（P＞0.05）。综上，育肥饲料中添加3%亚麻油可能具有提升猪腿肉鲜味特性的潜力。
表3 育肥饲料中添加亚麻油和蛋氨酸硒对猪腿肉核苷酸含量的影响Table 3 Effect of the addition of linseed oil and methionine selenium to fattening diets on the content of nucleotides in pork leg meatmg/g
GMP0.02±0.00b0.02±0.00a0.02±0.00ab0.02ADP0.16±0.050.13±0.020.12±0.020.17Hx0.07±0.020.06±0.020.07±0.030.67核苷酸CYY+Se-MetPIMP1.23±0.33b1.73±0.18a1.49±0.32ab0.03AMP0.07±0.020.08±0.010.09±0.010.06I0.54±0.110.43±0.090.48±0.080.13
2.4 育肥饲料中添加亚麻油和蛋氨酸硒对猪腿肉氨基酸相对含量的影响
氨基酸作为猪肉蛋白质合成的核心底物，不仅直接参与大部分肉类风味物质的形成，还可作为信号分子调控机体生理代谢，从而间接影响改善猪肉品质[41]。猪肉氨基酸组成与含量受品种、生长阶段、饲养方式和饲料配方等多种因素影响。郁元年等[42]研究表明，在日粮中添加2%（m/m）亚麻油对猪背最长肌氨基酸含量无显著影响。由表4可知，3 组猪腿肉均检出16 种氨基酸，其富含人体所需的必需氨基酸（essential amino acid，EAA）和鲜味氨基酸。谷氨酸、赖氨酸、天冬氨酸相对含量较高，分别为2.84%～2.95%、1.29%～1.37%、1.27%～1.30%。其中，谷氨酸作为肉类中的主要鲜味物质，不仅能有效中和酸味和咸味，还具有促进细胞增殖等多种生理功能[43]。对比可知，各组氨基酸相对含量均无显著差异（P＞0.05），可能与饲料蛋白质与EAA水平保持恒定，且油脂来源调整（亚麻油替代大豆油）未对肌肉蛋白质合成与沉积产生影响有关。
表4 育肥饲料中添加亚麻油和蛋氨酸硒对猪腿肉氨基酸相对含量的影响Table 4 Effect of the addition of linseed oil and methionine selenium to fattening diets on amino acid relative contents of pork leg meat %
注：TAA.总氨基酸（total amino acid）；NEAA.非必需氨基酸（nonessential amino acid）。
氨基酸CYY+Se-MetP蛋氨酸0.35±0.050.36±0.020.36±0.040.83异亮氨酸0.79±0.060.71±0.050.73±0.080.10亮氨酸1.12±0.051.06±0.041.08±0.070.17缬氨酸0.83±0.050.77±0.050.80±0.070.25苯丙氨酸0.65±0.040.64±0.040.63±0.040.72组氨酸0.83±0.170.84±0.060.85±0.150.97赖氨酸1.37±0.091.30±0.081.29±0.100.24精氨酸1.16±0.051.12±0.081.10±0.060.35苏氨酸0.59±0.030.58±0.010.56±0.040.37天冬氨酸1.30±0.081.27±0.041.29±0.090.76脯氨酸0.72±0.030.73±0.010.71±0.020.36丝氨酸0.53±0.030.54±0.010.53±0.030.49谷氨酸2.95±0.152.84±0.132.89±0.180.44甘氨酸0.74±0.030.76±0.040.73±0.010.26丙氨酸0.88±0.050.87±0.030.84±0.050.28酪氨酸0.54±0.040.53±0.040.52±0.040.61TAA15.35±0.9414.89±0.5614.89±1.040.59EAA5.71±0.355.41±0.255.44±0.440.32NEAA9.65±0.609.48±0.339.45±0.610.80EAA/TAA0.37±0.00a0.36±0.00b0.37±0.01b0.01EAA/NEAA0.59±0.01a0.57±0.01b0.58±0.01b0.01
机体无法自身合成EAA，必须通过膳食摄取。与C组 相比，Y+Se-Met组TAA、EAA、NEAA相对含量均未发生显著变化（P＞0.05），但其EAA/TAA和EAA/NEAA显著降低（P＜0.05）。这一现象可能与氨基酸的水溶性有关，作为极性小分子化合物，氨基酸在肌肉组织中的稳定性易受水分迁移影响[44]。因此，氨基酸比例差异可能与3 组猪腿肉水分含量差异导致水溶性氨基酸部分流失有关。综上，3 组猪腿肉氨基酸组成合理、营养全面，均为优质蛋白质来源。
2.5 育肥饲料中添加亚麻油和蛋氨酸硒对猪腿肉脂肪酸含量的影响
脂肪酸作为评价猪肉风味特性和营养价值的重要指标，其组成与含量直接决定肉品硬度与氧化稳定性，进而影响肉品色泽、风味和嫩度[45]。由表5可知，与C组相比，Y组SFA、UFA、单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）和总脂肪酸含量均显著降低（P＜0.05）。Turner等[46]探究日粮中添加0%、5%、10%（m/m）亚麻籽对育肥猪纯背最长肌、背最长肌+膈肌脂肪、背最长肌+皮下脂肪的脂肪酸组成的影响，结果显示，3 组MUFA及SFA中的C16:0与C18:0含量均显著降低，这可能与组织中PUFA的稀释效应有关，而MUFA水平较低可能与PUFA通过抑制硬脂酰-CoA去饱和酶活性有关。这与本研究中MUFA及SFA中C16:0与C18:0含量均显著降低现象具有高度一致性，证实亚麻油添加对猪肉脂肪酸组成的特异性调控作用。
表5 育肥饲料中添加亚麻油和蛋氨酸硒对猪腿肉脂肪酸含量的影响Table 5 Effect of the addition of linseed oil and methionine selenium to fattening diets on fatty acid contents of pork leg meat
mg/100 g己酸（C6:0）1.03±0.061.14±0.221.03±0.120.35辛酸（C8:0）1.06±0.141.06±0.121.07±0.101.00葵酸（C10:0）2.42±0.62ab2.14±0.19b2.86±0.25a0.02月桂酸（C12:0）2.34±0.56b1.87±0.27c2.89±0.07a＜0.01肉豆蔻酸（C14:0）29.38±3.49a22.12±5.60b17.65±3.97b＜0.01十五碳酸（C15:0）1.03±0.161.05±0.171.03±0.130.98棕榈酸（C16:0）652.54±115.12a546.76±98.65ab446.71±44.22b＜0.01十七碳酸（C17:0）5.00±1.34a3.20±0.50b3.51±0.69b＜0.01硬脂酸（C18:0）437.17±159.28a285.11±73.33b259.95±52.98b0.02花生酸（C20:0）6.61±2.525.01±2.074.56±0.910.20二十二碳酸（C22:0）2.16±0.18b2.35±0.14a2.05±0.11b0.01二十三碳酸（C23:0）1.11±0.06a0.92±0.03b1.06±0.15a0.01二十四碳酸（C24:0）3.08±0.463.26±0.813.23±0.790.90ALA（C18:3n3）5.82±1.65b35.78±11.12a43.36±17.26a＜0.01二十碳一烯酸（C20:1）17.92±3.2116.21±8.1813.11±4.540.36花生三烯酸（C20:3n6）5.43±1.07a3.31±0.60b3.54±0.95b＜0.01花生四烯酸（C20:4n6）27.80±8.79a14.27±4.44b18.10±7.02b0.01EPA（C20:5n3）1.14±0.21c3.33±1.06b5.97±1.91a＜0.01UFA1 579.70±464.78a1 125.26±321.44b1 026.19±218.21b0.03PUFA309.12±86.67250.94±56.47306.68±86.400.37n-6/n-3 PUFA26.96±3.04a4.21±0.79b4.19±0.40b＜0.01脂肪酸CYY+Se-MetP棕榈油酸（C16:1）78.16±5.61a54.27±12.29b38.38±6.86c＜0.01油酸（C18:1n9c）1 172.27±393.91a801.71±263.81b665.94±138.85b0.02亚油酸（C18:2n6c）251.60±74.59174.38±39.31215.52±60.920.12花生二烯酸（C20:2）13.81±5.9711.88±3.4311.36±2.090.57花生三烯酸（C20:3n3）1.23±0.28b5.71±2.55a6.77±3.05a＜0.01二十四碳一烯酸（C24:1）2.24±0.442.12±0.222.08±0.410.76DHA（C22:6n3）2.29±0.432.31±1.022.07±0.170.78SFA1 144.93±276.84a875.98±172.52b747.58±102.16b0.01MUFA1 270.58±400.29a874.31±283.46b719.51±147.47b0.02n-3 PUFA10.48±2.26b47.12±14.87a58.17±20.76a＜0.01n-6 PUFA284.82±79.33191.95±41.53237.16±64.510.07总脂肪酸2 724.61±739.68a2 001.24±487.68b1 773.76±309.41b0.02PUFA/SFA0.27±0.05b0.29±0.06b0.41±0.09a＜0.01
PUFA作为一类功能性脂肪酸，因其在人体健康方面的重要作用而备受关注，PUFA/SFA比值是衡量脂肪酸营养品质的关键指标[47]。由表5可知，与C组相比，Y组PUFA/SFA 比值无显著变化（P＞0.05），而Y+Se-Met组PUFA/SFA比值显著升至0.41，较Y组提升41.38%（P＜0.05），这可能与硒通过GPx系统发挥的抗氧化保护作用有关。根据脂肪酸双键位置与功能差异，PUFA可进一步分为n-3系列（如ALA）与n-6系列（如花生四烯酸），n-6/n-3 PUFA比值失衡会显著增加心血管疾病、癌症、高脂血症等多种疾病的发病风险[4]。与C组相比，Y组n-3 PUFA含量显著升至47.12 mg/100 g，提升349.62%（P＜0.05），而Y+Se-Met组n-3 PUFA含量显著升至58.17 mg/100 g，较Y组提升23.45%。同时，Y组与 Y+Se-Met组C20:3n6、C20:4n6这2 种n-6 PUFA含量均显著降低（P＜0.05），进而使n-6/n-3 PUFA比值由C组的26.96降至4左右，符合WHO/FAO推荐范围。
进一步分析n-3 PUFA组成特征发现，3 组ALA、EPA含量存在显著差异（P＜0.05），但DHA含量并无显著差异（P＞0.05）。Corino等[12]研究发现，育肥饲料中添加亚麻籽可使猪背最长肌ALA、EPA、DHA含量分别提升137%、188%、12%；de Tonnac等[48]也发现，猪背最长肌肉EPA含量随日粮n-3 PUFA水平线性增加；本团队前期对相同实验条件下猪背最长肌的研究[13]发现，EPA含量的提升效果远高于DHA。这是因为虽然EPA和DHA在体内可由ALA转化合成，但随着年龄的增长，体内Δ-6去饱和酶活性降低，ALA转化为EPA和DHA的能力减弱，尤其是DHA的转化率与沉积率极低[49]。对比发现，猪背最长肌与猪腿肉n-3 PUFA富集转化规律基本一致。值得注意的是，蛋氨酸硒的协同添加能够将Y组EPA 含量由3.33 mg/100 g显著提升至5.97 mg/100 g，提升79.28%（P＜0.05）。
2.6 育肥饲料中添加亚麻油和蛋氨酸硒对猪腿肉氧化稳定性的影响
肉品氧化稳定性取决于其内在抗氧化特性和脂质与蛋白氧化水平。由表6可知，各处理组T-AOC、CAT活性及T-SOD活性均无显著差异（P＞0.05）。值得注意的是，GPx活性受育肥饲料中亚麻油和蛋氨酸硒添加影响较大。与C组相比，Y组GPx活性显著降至0.89 U/mg（P＜0.05），而Y+Se-Met组GPx活性相较于Y组提升17.98%（P＜0.05），达1.05 U/mg。Chen Jun等[50]在杜洛克×长白×大白杂交猪日粮中添加硒，通过测定猪左侧胴体第13肋前里脊抗氧化性发现，硒（添加量0.2、0.5 mg/kg）可显著提高其T-AOC、T-SOD活性及GPx活性，且组织MDA含量降低。黄靓等[51]研究表明，猪品种通过遗传背景调控硒代谢通路，导致GPx活性对硒添加的响应存在品种特异性和剂量依赖性，如从江香猪的猪背最长肌GPx活性显著高于三元杂交猪，而其腿肌GPx活性显著低于三元杂交猪。从分子机制角度分析，GPx作为细胞抗氧化防御系统的关键酶，通过催化还原型谷胱甘肽（glutathione，GSH）清除过氧化物，有效保护膜磷脂中不饱和脂肪酸免受自由基攻击，而硒作为GPx活性中心的必需辅因子，可通过促进酶蛋白合成增强抗氧化能力[52]。Y组GPx活性抑制可能源于脂质过氧化产生的活性醛对GSH结合位点的修饰[53]，而Y+Se-Met组蛋氨酸硒对GPx活性的增强效应大于活性醛的修饰作用，表现为GPx活性提高。然而，值得注意的是，各组MDA含量等脂质氧化指标及蛋白羰基含量均未发生显著变化（P＞0.05）。这与Jung等[54]关于有机硒与无机硒混合添加对猪背最长肌MDA含量无明显影响的研究结论相一致。
表6 育肥饲料中添加亚麻油和蛋氨酸硒对猪腿肉氧化稳定性的影响Table 6 Effect of the addition of linseed oil and methionine selenium to fattening feeds on the oxidative stability of pork leg meat
T-AOC/（U/mg）0.32±0.050.23±0.090.22±0.080.06CAT活性/（U/mg）2.39±1.061.90±0.362.19±1.080.66DPPH自由基清除率/%21.76±0.32a20.61±0.75b22.01±0.85a0.01ABTS阳离子自由基清除率/%52.92±1.75a48.97±0.69b48.41±2.17b＜0.01指标CYY+Se-MetPT-SOD活性/（U/mg）132.58±12.20122.81±15.54125.00±11.200.42GPx活性/（U/mg）1.07±0.19a0.89±0.06b1.05±0.05a0.03巯基含量/（nmol/mg）70.54±2.4469.82±2.9467.29±4.800.28羰基含量/（nmol/mg）8.95±0.509.49±0.888.42±1.330.19MDA含量/（mg/kg）0.87±0.301.11±0.251.07±0.370.40
从自由基清除能力看，Y组DPPH自由基清除率显著降低（P＜0.05）；而在Y组基础上添加蛋氨酸硒的Y+Se-Met组，其DPPH自由基清除率显著升高（P＜0.05）；同时，与C组相比，Y组与Y+Se-Met组ABTS阳离子自由基清除率均显著降低（P＜0.05）。Jung等[54]的研究亦显示，仅当有机硒剂量提升至0.45 mg/kg 时，猪背最长肌ABTS阳离子自由基和DPPH自由基清除率才显著升高。GPx催化GSH发挥抗氧化活性主要依赖于氢原子转移（hydrogenatomtransfer，HAT）机制，即氢原子向目标自由基的直接转移实现猝灭，并可能伴随自由基重组以实现二次猝灭。然而，ABTS阳离子自由基因其特殊的分子结构（具有大位阻的氮中心），通常难以有效捕获HAT机制主导的GSH活性位点，这可能导致实验结果的准确性与有效性受到干扰[55]。相比之下，DPPH作为一种疏水性自由基，在溶液中呈现深紫色，当其与抗氧化剂中的氢原子或电子反应时会发生明显的褪色现象，对HAT主导的反应具有适用性[56]。因此，Y组DPPH自由基清除率下降可能源于亚麻油摄入引发的β氧化增强导致的自由基生成过量，而Y+Se-Met组则通过蛋氨酸硒提升GPx活性，进而增强HAT机制对DPPH自由基的清除能力。
3 结 论
本研究通过在育肥饲料中添加亚麻油与蛋氨酸硒，探究n-3 PUFA与硒强化对猪腿肉品质的调控规律。结果表明，亚麻油添加能够有效提升猪腿肉ALA、EPA等n-3 PUFA含量，降低n-6/n-3 PUFA比值，并使之达到FAO/WHO推荐范围（＜5），实现脂肪酸组成的优化重构；蛋氨酸硒通过靶向沉积于肌肉组织（硒含量0.31 mg/kg， 符合T/CMATB 1003—2021限值）增强GPx活性及自由基清除能力，有效缓解n-3 PUFA可能引发的脂质氧化风险。在二者协同作用下，猪腿肉保水性得以提高，IMP等呈味核苷酸含量显著增加，可赋予肌肉更优的多汁性与鲜味特征。尽管蛋白质、脂肪及氨基酸总量未受显著影响，但能够保持其作为优质蛋白来源的营养特性。与其他部位相比，猪腿肉凭借其“低脂、高蛋白”营养特征、功能性成分（硒、n-3 PUFA）高效富集能力、鲜味物质（IMP）生成潜力及加工适应性，在营养价值、食用品质和工业应用中展现出不同于其他肌肉部位的综合特性。本研究证实，饲料中n-3 PUFA与有机硒的复合强化策略可有效提升猪腿肉的营养价值、改善其抗氧化特性、提高其附加值，可为硒和n-3 PUFA强化猪腿肉产品的开发提供理论依据，对推动肉类加工产业的营养升级具有一定实践意义。
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