Changes in Color Stability of Tan Sheep Meat during Post-slaughter storage
方卉, 王金霞, 罗瑞明. 滩羊肉宰后贮藏期间色泽稳定性的变化[J]. 肉类研究, 2026, 40(5): 59-64. DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20250609-176. http://www.rlyj.net.cn
FANG Hui, WANG Jinxia, LUO Ruiming. Changes in color stability of Tan sheep meat during post-slaughter storage[J].Meat Research, 2026, 40(5): 59-64. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20250609-176.http://www.rlyj.net.cn
滩羊（Ovis aries）为宁夏优势特色畜种，肉质细嫩、风味独特，颇受国内外消费者青睐[1]。然而，当前宁夏地区在冷鲜滩羊肉的加工与贮运技术层面尚显滞后，市场流通仍主要依赖冷冻肉与热鲜肉的销售模式，这一现状不仅限制了滩羊肉市场优势的充分发挥，也阻碍了其价格竞争力的有效提升。鉴于此，深入探究滩羊屠宰后肉品品质特性的影响因素已成为宁夏滩羊肉产业亟待攻克的关键科学难题。
肉品色泽的稳定表现主要依赖于肌红蛋白（myoglobin，Mb）、血红蛋白以及少量呈色代谢产物的共同作用。经过充分放血处理的肌肉组织中，Mb中色素在总色素中所占比例约为75%[2]。肉品色泽的稳定程度取决于3 种Mb衍生物，即脱氧肌红蛋白（deoxymyoglobin，DeoMb）、氧合肌红蛋白（oxymyoglobin，OxyMb）和高铁肌红蛋白（metmyoglobin，MetMb）的相对含量及其动态平衡关系[3]。
国内外学者对影响肉色及其稳定性的内外部因素做了较多的研究。齐婷婷等[4]探究非硒依赖谷胱甘肽过氧化物酶（non-selenium glutathione peroxidase，NSGPx）活性对肉色稳定性的作用机理，初步证实NSGPx的作用可以加快肉品褐变速率，同时细胞凋亡和电子传递链等途径也是影响色泽稳定性的潜在因素。田铸等[5]发现，在冷藏条件下贮藏的马肉样品红度值（a*）、黄度值（b*）和感官评分均低于冰温组，冰温条件下，马肉在宰后成熟过程中蛋白质氧化、脂质氧化水平整体均低于冷藏组。李乔智等[6]研究发现，辣椒红和甜菜红素能够降低冻藏期间牛排的MetMb相对含量，增加OxyMb相对含量。毛秋彤等[7]发现，湖羊肉在宰后72 h时嫩度较好，肉色最亮，且符合国家一级鲜肉标准，但此时肉的保水能力较差。本研究以不同成熟期滩羊背最长肌为研究对象，测定其4 ℃条件下贮藏期间的pH值、亮度值（L*）、a*、b*及Mb相对含量的变化；采用试剂盒测定不同成熟期滩羊肉还原型烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（reduced nicotinamide adenine dinucleotide，NADH）含量、高铁肌红蛋白还原酶活性（metmyoglobin-reducing activity，MRA）及乳酸脱氢酶（lactate dehydrogenase，LDH）活性，并对其进行相关性分析，以此探究滩羊肉宰后贮藏期间肌细胞色泽稳定性的变化，明确宰后不同贮藏期对滩羊肉色泽稳定性的影响。
选取宁夏盐池县大夏牧场食品有限公司提供的滩羊背最长肌作为研究对象。实验样本为9 只6 月龄雄性滩羊，其体质量相近。屠宰后立即采用经消毒处理的刀具处理右侧背最长肌样本，剔除样本表面可见脂肪及结缔组织后，将样品封装于聚乙烯薄膜包装材料中。
磷酸盐缓冲液 上海麦克林生化科技有限公司；NADH含量检测试剂盒、LDH活性检测试剂盒 北京索莱宝科技有限公司；羊MRA酶联免疫吸附测定（enzyme linked immunosorbent assay，ELISA）试剂盒 北京清析技术研究院。
Minolta CM-600d色差仪 日本柯尼卡美能达传感股份有限公司；SJ-3F pH计 济南威灵医疗器械有限公司；UV-1200紫外分光光度计 上海美谱达仪器有限公司；352酶标仪 芬兰Labsystems Multiskan MS公司；JXFSTPRP-CL全自动样品冷冻研磨仪 上海净信有限公司；TGL-24M高速冷冻离心机 长沙平凡仪器仪表有限公司。
1.3.1 样品采集
分别采集贮藏0、1、2、3、4、6、8 d的样品各30 g，用于色泽指标（L*、a*、b*）及3 类Mb相对含量的测定；同步分别采集贮藏0、1、2、3、4、6、8 d的样品各20 g，经液氮速冻处理2 h后转移至-80 ℃超低温冰箱中贮藏，以备后续其他项目的检测分析。
1.3.2 pH值测定
将样品从-80 ℃超低温冰箱中拿出，解冻。测定前用标准缓冲液（pH 4.01和pH 6.86，25 ℃）对pH计进行校准。开机预热30 min后，将pH计垂直于肌肉纤维插入1.5 cm的位置。以每个样品测定4 个不同位置，结果取平均值。
1.3.3 色泽指标测定
利用色差仪对样品的L*、a*、b*进行测定，同时记录样品在580 nm和630 nm处的反射率（R），并计算R630 nm/R580 nm。
1.3.4 3 种衍生态Mb相对含量测定
参考姬琛[8]的方法并略作修改。分别于503、525、557、582 nm波长处测定吸光度，DeoMb、OxyMb及MetMb的相对含量分别按式（1）～（3）计算：
式中：R1＝A582 nm/A525 nm；R2＝A557 nm/A525 nm；R3＝A503 nm/A525 nm。
1.3.5 MRA测定
参照羊MRA ELISA试剂盒说明书测定。
1.3.6 NADH含量测定
参照NADH含量检测试剂盒说明书测定。
1.3.7 LDH活性测定
参照LDH活性检测试剂盒说明书测定。
实验单位定义为独立的肉样（n＝57，即3 个处理组×6 个时间点×3 个重复+3 个重复），每个实验单位测定3 次，结果以平均值±标准差表示。采用SPSS软件对数据进行方差分析，采用Origin 2023软件绘图，采用R软件进行Pearson相关性分析。
由图1可知，滩羊肉宰后0～3 d内，pH值呈显著下降趋势（P＜0.05），并在第3天时达到最低值5.62，3 d后，随着贮藏时间的延长，pH值开始逐渐升高但趋势并不明显。根据Tao Yingmei[9]、张静[10]等的实验数据，滩羊肉在宰后贮藏过程中pH值波动区间为5.2～6.3，本研究所得数据与该结论呈现一致性。
图1 滩羊肉宰后贮藏期间pH值的变化
Fig. 1 Changes in pH of Tan sheep meat during postmortem storage
小写字母不同表示差异显著（P＜0.05）。图2～6同。
由表1可知，滩羊肉宰后贮藏期间肉色指标呈显著动态变化（P＜0.05）。其中，L*、a*及b*均表现为先升后降的变化趋势，且L*在贮藏第3天达到最大值，a*、b*均于贮藏第2天达到最大值。
表1 滩羊肉宰后贮藏期间色泽指标的变化
Table 1 Changes in color indexes of Tan sheep meat during postmortem storage
注：同行小写字母不同表示差异显著（P＜0.05）。
指标贮藏时间/d 0 1 23468 L*40.77±1.62b46.67±0.65a47.46±0.13a48.36±1.09a41.24±0.98b37.72±0.64c36.45±2.06c a*19.08±1.07d23.15±0.71a24.56±0.45a21.01±0.15c18.40±1.19e16.36±0.74f14.14±0.16g b*10.46±1.14e14.09±0.08b15.19±0.07a14.03±2.23ab13.13±1.78c12.22±1.02d10.27±0.60ef
如图2所示，随着贮藏时间的延长，R630 nm/R580 nm呈先显著上升后显著下降的趋势（P＜0.05），并在第1天时达到最大值。以上研究结果变化趋势均与徐杰[11]、张敏[12]、辛可启[13]等的研究趋势一致。
图2 滩羊肉宰后贮藏期间R630 nm/R580 nm的变化
Fig. 2 Changes in R630 nm/R580 nm of Tan sheep meat during postmortem storage
肉色的形成主要取决于3 种Mb衍生物的比例及其化学状态[14]。如图3所示，宰后贮藏期间滩羊背最长肌中的MetMb相对含量呈先显著降低后显著升高的动态变化（P＜0.05），OxyMb相对含量则经历了先显著升高后显著降低的过程（P＜0.05），而DeoMb相对含量在整个贮藏阶段整体呈下降趋势。以上研究结果表明，宰后贮藏期间MetMb与OxyMb共同构成了Mb的主要化学存在形式。
图3 滩羊肉宰后贮藏期间3 种Mb相对含量的变化
Fig. 3 Changes in the relative contents of 3 Mbs in Tan sheep meat during postmortem storage
高铁肌红蛋白还原酶作为Mb还原体系中的关键酶，在烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（nicotinamide adenine dinucleotide，NAD+）辅助下能够促使MetMb转化为OxyMb，这一过程显著增强了肉品色泽的保持能力[15]。如图4所示，滩羊肉宰后贮藏期内MRA随着贮藏时间的延长呈持续显著下降趋势（P＜0.05）。
图4 滩羊肉宰后贮藏期间MRA的变化
Fig. 4 Changes in metmyoglobin reductase activity in Tan sheep meat during postmortem storage
MRA受NADH含量变化影响比较显著，因此，NADH是高铁肌红蛋白还原酶系统中至关重要的调控因子[16]。如图5所示，滩羊肉宰后贮藏期内NADH含量变化呈显著下降趋势（P＜0.05）。
图5 滩羊肉宰后贮藏期间NADH含量的变化
Fig. 5 Changes in NADH content of Tan sheep meat during postmortem storage
LDH作为糖酵解途径中的重要催化物质，在细胞代谢过程中发挥着不可替代的作用[17]。该酶通过加速NADH的氧化还原循环，显著增强了MetMb的还原转化效率[18]。如图6所示，滩羊肉宰后贮藏期内的LDH活性随着贮藏时间的延长呈先显著上升后显著下降趋势（P＜0.05），在第4天达到最大值。
图6 滩羊肉宰后贮藏期间LDH活性的变化
Fig. 6 Changes in LDH activity of Tan sheep meat during postmortem storage
如图7所示，pH值与MRA、NADH含量、LDH活性均呈显著正相关（P＜0.05），与OxyMb相对含量呈极显著正相关（P＜0.01）；L*与MetMb相对含量呈显著负相关（P＜0.05），与a*、b*、DeoMb相对含量呈极显著正相关（P＜0.01）；OxyMb相对含量与MRA、NADH含量、LDH活性均呈高度显著正相关（P＜0.001）；MetMb相对含量与DeoMb相对含量、OxyMb相对含量、LDH活性均呈极显著负相关（P＜0.01），与MRA、NADH含量均呈高度显著负相关（P＜0.001）；DeoMb相对含量与MRA、NADH含量均呈显著正相关（P＜0.05）；MRA与NADH含量呈高度显著正相关（P＜0.001）；LDH活性与NADH含量呈高度显著正相关（P＜0.001）。
图7 滩羊肉宰后贮藏期间不同品质指标间的相关性分析
Fig. 7 Correlation analysis between quality indexes of Tan sheep meat during postmortem storage
*.显著相关（P＜0.05）；**.极显著相关（P＜0.01）；***.高度显著相关（P＜0.001）。
相关性分析结果表明，滩羊背最长肌在贮藏过程中色泽稳定性的变化与pH值、MRA、NADH含量及LDH活性存在密切关联。表征肉色的L*、a*、b*与Mb相对含量呈现显著相关性，表明宰后贮藏阶段不同形态Mb的含量变化会直接影响肉色稳定性。MRA与NADH含量、LDH活性之间表现出高度正相关，其作用机制可能在于LDH催化NAD+转化为NADH后，依赖NADH的高铁肌红蛋白还原酶通过线粒体电子传递链将电子转移至MetMb，引发Mb衍生物相对含量发生改变，最终导致肉色稳定性变化。pH值则可能通过调节MRA、NADH含量和LDH活性水平间接改变Mb衍生物的组成比例，从而对肉品的L*、a*、b*产生调控作用。
动物宰后肌肉pH值的变化会改变机体内环境，从而对相关代谢酶的活性产生影响，因此pH值对肉品的色泽稳定性起着关键作用。动物宰后贮藏初期机体进行无氧呼吸，糖原通过无氧分解途径生成大量乳酸，造成肌肉组织的pH值水平急剧下降[19]。随着贮藏时间延长，组织内持续进行分解代谢活动，逐渐消耗积累的酸性代谢产物，促使肌肉pH值逐步回升。当pH值降至蛋白质等电点时，蛋白质分子空间构型产生明显变化，促使肌原纤维网络重新排列。在此过程中，原先结合的水分子被释放并迁移至肌肉组织表面，造成光线散射效应增强，从而使L*呈先上升后下降的趋势，同时这一过程对a*和b*的变化也产生影响[20]。宰后0～8 d a*呈先显著升高后显著下降的趋势（P＜0.05），这可能是因为Mb与氧气持续作用过程中，OxyMb的生成量在初期阶段有所增加，从而导致a*的暂时性升高[21]。然而在氧化环境中，OxyMb与MetMb不断发生不可逆转化并累积，最终导致a*呈现下降态势。b*作为表征肉品黄度的指标，在贮藏过程中同样呈现先升后降的变化特征，这种现象很可能源于OxyMb发生了不可逆的氧化反应，最终转化为MetMb，从而对b*产生影响。R630 nm/R580 nm可作为新鲜肉类中MetMb相对含量的间接表征指标，该比值与肌肉中MetMb相对含量呈显著负相关（P＜0.05），即R630 nm/R580 nm越小，表明MetMb在肌肉中的相对含量越高。
肉质色泽的转变主要受到DeoMb、OxyMb及MetMb这3 种Mb相对含量的动态变化调控[22]。宰后初期，肌肉组织内含有大量呈紫红色的DeoMb，当肉品暴露于含氧环境中时，这些DeoMb会逐渐转变为鲜红色的OxyMb。随着贮藏时间的延长，OxyMb会发生氧化反应，最终形成褐色的MetMb。虽然动物体内自然存在的还原系统能够将MetMb重新还原为DeoMb，从而抑制肉色品质的下降，但随时间的延长此还原系统会受到破坏。滩羊背最长肌在贮藏过程中呈现明显的Mb形态变化。MetMb的相对含量先显著降低而后显著回升（P＜0.05），OxyMb相对含量则表现为先显著升高后显著降低的波动变化趋势（P＜0.05）。与此同时，DeoMb相对含量在整个贮藏期内呈现持续下降趋势，上述研究结果与李智成等[23]的研究结果存在细微差异，推测可能由贮藏环境条件的不同所致。
肌红蛋白还原酶可通过催化电子传递过程有效维持Mb血红素辅基中铁元素的二价还原状态，从而确保OxyMb含量处于最佳状态，提升肉品色泽的稳定性[24]，在宰后初期阶段，肌肉组织中MRA维持在较高水平，这种酶能够快速将氧化型OxyMb转化为还原态，从而显著抑制MetMb的形成速率。随着贮藏时间的延长，MRA呈显著下降趋势（P＜0.05）。该现象可能由两方面因素所致：一方面，贮藏时间延长，线粒体结构完整性逐渐受损[9]，致使电子传递链功能障碍，削弱了还原酶的辅酶供给能力；另一方面，脂肪氧化产生的活性氧自由基促使Mb卟啉环上Fe3+的外层电子发生能级跃迁[25]，进而干扰了还原酶与底物的结合效率。本研究结果与马骋等[26]的研究结果趋势相同。
LDH作为NAD依赖性氧化还原酶，在动物屠宰后肌肉组织无氧代谢过程中发挥着核心调控作用。Washington[27]发现LDH可促进乳酸与丙酮酸的互变反应，并能将NAD+还原为NADH。在此过程中产生的NADH分子对Mb的电子传递链发挥着重要的介导功能。Kim等[28]研究认为，LDH通过持续供应NADH这一关键辅因子，有效维持了肌肉组织的抗氧化防御机制，这对肉品色泽的稳定保持具有决定性影响。本研究结果与马纪兵[29]的LDH活性变化规律研究结果一致。高铁肌红蛋白还原酶属于NADH依赖性酶类，这使NADH成为影响Mb还原过程的关键要素。贮藏期间NADH含量呈显著下降趋势（P＜0.05），推测其成因在于线粒体结构随贮藏时间延长而受损，进而干扰线粒体内部酶的正常功能，阻碍电子传递链运行，最终造成NADH含量的大幅降低[30]。
本研究对滩羊肉宰后4 ℃贮藏期间肉色指标的变化进行研究，主要研究结果如下：在贮藏0～8 d期间，pH值呈先显著下降后显著上升趋势（P＜0.05），其中最低水平出现在贮藏第3天；L*、a*、b*、R630 nm/R580 nm均呈先显著上升后显著下降趋势（P＜0.05）；MetMb相对含量呈先显著下降后显著上升趋势（P＜0.05），OxyMb相对含量呈先显著上升后显著下降趋势（P＜0.05），DeoMb相对含量整体呈显著下降趋势（P＜0.05）；MRA及NADH含量均显著下降（P＜0.05）；宰后贮藏0～4 d，LDH活性显著上升（P＜0.05），并在第4天达到最大，贮藏后期LDH活性显著下降（P＜0.05）；相关性分析显示，pH值、3 种衍生态Mb相对含量、MRA、NADH含量及LDH活性共同影响滩羊背最长肌的色泽稳定性。
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