Effects of Different Pretreatment and Reheating Methods on the Quality of Frozen Prepared Mutton Chop
鲍玉花, 张艳珍, 刘洋, 等. 不同复热前处理及复热方式对冷冻预制羊排品质的影响[J]. 肉类研究, 2026, 40(5): 52-58.DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20250609-173. http://www.rlyj.net.cn
BAO Yuhua, ZHANG Yanzhen, LIU Yang, et al. Effects of different pretreatment and reheating methods on the quality of frozen prepared mutton chop[J]. Meat Research, 2026, 40(5): 52-58. DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20250609-173. http://www.rlyj.net.cn
在快节奏的现代生活背景下，传统的烹饪方式逐渐被易于烹饪、方便快捷的食品所替代[1]，预制调理食品以方便快捷、营养美味、顺应时代的优势，成为食品领域的重要发展方向，这类食品满足了人们享用美味、健康和方便食物的需求[2]。预制调理食品品类繁多，其中，肉类预制调理食品在预制菜行业占有较大份额，由于其加工和贮藏条件的特殊性，在市场上主要以冷藏和冷冻形式流通和销售，消费市场潜力广阔。
羊肉属药食两用肉类，肉质细腻、易消化，具有蛋白质含量高、脂肪及胆固醇含量低的特点[3]，是均衡膳食的理想选择。其中，羊排因骨肉相连、肉质鲜嫩，成为家庭聚餐和餐饮市场的热门之选。市场上的羊排产品主要以冷冻预熟的形式呈现，在保持肉质鲜嫩、营养均衡的同时满足了现代消费者对便捷、健康肉食的需求，因此，预制羊排产品在食用前需经过适当的复热处理以恢复口感和风味，确保食品安全[4]。常见的食品复热方式有微波、水煮、蒸汽、烘烤、煎制等，不同复热方式会造成预制食品的营养、质构及风味差异，因此选择合适的复热方式至关重要[5]。近年来，国内外研究人员围绕预制肉类食品在不同复热方式、复热过程中的品质变化进行了研究。恩和哲布[3]研究水浴、蒸汽和微波3 种复热方式和不同复热时间对冷冻手扒羊肉品质的影响，发现经水浴复热后羊肉的品质最佳。孙杰[6]研究水浴、微波、直火、电磁复热后冷冻红焖牛肉的品质差异，发现适合冻藏红焖牛肉的复热方式为微波复热。Li Jianying等[7]研究微波、蒸煮、明火和煮沸处理对冻藏土豆炖牛肉食用品质和风味特性的影响，发现明火复热土豆炖牛肉具有更好的食用品质和风味特性。许蜜蜜等[8]研究微波和蒸制复热处理对烤制牛肉特征风味的影响，明确了烤制牛肉经蒸制和微波复热后的风味特征及变化规律。目前的研究多集中于不同复热方式，鲜见不同复热前处理对冷冻羊排等预制肉类食品品质影响的报道，研究[9]表明，预制食品的复热前处理对其终产品品质具有显著影响。因此，研究不同复热前处理及不同复热方式对预制羊排品质特性的影响具有必要性和现实性。
本研究以团队前期开发的冷冻预制羊排产品为研究对象，选用2 种复热前处理（未解冻、4 ℃解冻）、4 种复热方式（微波、蒸制、煎制、烤制），研究不同复热前处理和复热方式对预制羊排加热特性、质构特性、色泽、滋味、气味及感官品质等的影响，明确每种复热前处理和复热方式所需的时间及复热后预制羊排的持水性，以期为预制羊排走向工业化生产提供理论支持。
羊肋排、食盐、姜、花椒、肉蔻、干辣椒、白胡椒粒、草果 市购；氯化钾、氢氧化钾、酒石酸、乙醇（均为分析纯） 国药集团化学试剂有限公司。
XS104分析天平 瑞士梅特勒-托利多公司；MP-ZG24G02蒸锅 广东美的生活电器制造有限公司；G70F20CPD2微波炉、KG1530X-H7G电烤箱 广东格兰仕集团有限公司；JLW2601D煎锅、L18-Y915S破壁机九阳股份有限公司；TMS-PRO食品物性分析仪美国FTC公司；cNose电子鼻 上海保圣实业发展有限公司；SA402B电子舌 日本Insent公司；CR-10 Plus色差仪 甘肃馨匀科科技有限公司；AT4202热电偶多路温度测试仪 常州安柏精密仪器有限公司。
1.3.1 预制羊排产品生产工艺流程及操作要点
预制羊排产品生产工艺流程：原料选择→原料预处理→焯水→煮制→冷却→真空包装→灭菌→速冻→成品→冷冻贮藏。
操作要点：1）原料选择：选用新鲜祁连羊肋排，肥瘦、薄厚适中，无异物，肋排宽度2～3 cm，单片羊排质量约4 kg；2）原料预处理：用毛刷刷去羊排表面血渍、污渍，去除残留羊毛，用常温纯净水冲洗2～3 次，保证羊排表面干净，切除废料后置于水中浸泡1.5 h备用；3）焯水：将羊排冷水下锅，开大火，待水沸腾后，除去浮沫；4）煮制、冷却：以肉样质量计，将0.08%红花椒、0.04%肉蔻、0.04%干辣椒、0.05%白胡椒粒、0.03%草果、6.25%生姜、6.25%盐、0.25%味精在不放油的锅中干炒至香味散出，倒入500 mL沸水浸泡45 min，过滤得到调料水。将冷水与肉样按1∶4质量比放入锅中，加入500 mL调料水，90 ℃煮制90 min。羊排捞出后，用滤纸将表面水分擦干，在羊排表面均匀涂抹大豆油，室温下自然冷却；5）真空包装、灭菌：将煮制完成的羊排准确分割并称质量，装入高温蒸煮袋中，使用真空包装机进行真空包装（0.08 MPa、8 s），于121 ℃下灭菌30 min；6）速冻、成品、冷冻贮藏：将灭菌完成的预制羊排产品冷却至室温后置于-80 ℃液氮速冻柜中，采用热电偶多路温度测试仪记录预制羊排的中心温度变化，当中心温度达-18 ℃后，转至-18 ℃冰柜冻藏备用[10]。
1.3.2 复热处理
取在-18 ℃下冻藏72 h的预制羊排进行复热，复热前处理采用4 ℃解冻24 h和未解冻2 种，复热方法采用微波复热（微波炉功率700 W）、蒸汽复热（蒸笼上汽后120 ℃下加热）、煎制复热（煎制温度140 ℃）、烤制复热（烤制温度120 ℃）4 种。用热电偶多路温度测试仪记录冷冻预制羊排的中心温度变化，70 ℃为复热终点[11]，以4 ℃解冻、未复热的预制羊排为对照组。每组随机选择3 份预制羊排样品进行前处理和复热处理，各组预制羊排样品复热后取出，在室温下自然冷却，备用。
1.3.3 复热损失率测定
参照Jiang Qingqing等[12]的方法，将羊排样品表面用吸水纸擦干后称质量。复热损失率按式（1）计算：
式中：对于4 ℃解冻样品，m1为解冻后羊排质量/g；对于未解冻样品，m1为冻藏后羊排质量/g；m2为复热后羊排质量/g。
1.3.4 质构特性测定
参照黄开正等[13]的方法并稍作改动。将复热处理后的预制羊排样品室温冷却，取瘦肉部分，按肌纤维方向切成2 cm×2 cm×2 cm大小，并放置于物性分析仪载物台上，分别测定样品的硬度、胶黏性、咀嚼性、弹性、剪切力，每个处理组平行测定10 次，结果取平均值。
1.3.5 色度测定
参照Ganasen等[14]的方法，将色差仪校正后，选取不同复热方式下羊排中心部位和对角线上4 个与中心部位距离相等的部位，测定亮度值（L*）、红度值（a*）、黄度值（b*），每个样品测定3 次，结果取平均值。设定对照组为基准物，其色度参数为
，总色差（ΔE）按式（2）计算：
1.3.6 电子舌测定
参考蔡雪梅等[15]的方法并稍作修改。取（10.0±0.1）g预制羊排样品置于破壁机中，按料液比1∶20（g/mL）加入纯净水，打碎混匀，4 000 r/min离心10 min，用定性滤纸过滤，取上清液，采用电子舌进行检测。
1.3.7 电子鼻测定
参考向灿[16]的方法，称取（2.0±0.1）g预制羊排样品，粉碎后置于20 mL顶空进样瓶内，压盖密封，在室温条件下平衡30 min，使瓶内样品和气体之间达到相对平衡后进行电子鼻测定。每组样品均设置3 个平行，利用电子鼻自带软件对所得数据进行分析，电子鼻传感器性能描述如表1所示。
表1 电子鼻传感器性能描述
Table 1 Performance description of electronic nose sensors
传感器性能S1对烃类、芳香烃、醇、酮、酸、碳氧化物及氮氧化合物灵敏S2对乙醇、异丁烷、甲醛等部分烷烃灵敏S3对臭氧灵敏S4对硫化氢等无机硫化物灵敏S5对芳香成分灵敏S6对甲苯、丙酮、乙醇、氢气等苯类和酮醇灵敏S7对甲烷、天然气、沼气等以甲烷为主的短链烷烃灵敏S8对甲苯、甲醛、苯、乙醇、丙酮等芳香类和酮醇类物质灵敏S9对氢气灵敏S10对甲烷等多种短链烷烃灵敏
1.3.8 感官评价
参考乐文佳[17]、王浩[18]的方法并稍作修改。由10 名经过专业培训的人员组成感官评定小组，男女各5 位，评价人员依次对产品的色泽、气味、滋味和组织状态进行评定，结果取平均值，感官评价标准如表2所示。
表2 预制羊排感官评价标准
Table 2 Sensory evaluation criteria for prepared mutton chop
指标满分描述得分色泽25肉色均匀，光泽度好21～25肉色较均匀，光泽度一般14～20肉色不均匀，光泽度较差7～13肉色焦黑，无光泽0～6气味25具有羊肉特有香味，香气浓郁21～25具有羊肉特有香味，香气平淡，无过熟味14～20具有羊肉特有香味，香气平淡，有淡淡的过熟味7～13无羊肉特有香味，有明显过熟味0～6滋味25腥味消失，鲜味明显21～25腥味基本消失，鲜味较明显14～20腥味较轻，鲜味不明显7～13腥味较重，鲜味不足0～6组织状态25羊排完整，质地紧密21～25羊排较完整，质地较紧密14～20羊排轻微变形，局部松散7～13羊排变形严重，质地松散0～6
每组实验至少重复3 次，取平均值，所有实验结果以平均值±标准差表示。采用SPSS 26、Excel 2010软件对数据进行统计分析，采用多重比较法进行显著性分析，采用Origin 2024软件作图。
由图1可知，4 ℃解冻-微波复热组羊排复热时间最短，未解冻-蒸制复热组用时最长，且4 种复热方法下，4 ℃解冻组用时均短于未解冻组，这是因为复热初期，未解冻组食品内部冻结水融化，吸收大量热量，使整体复热时间延长[19]。4 个未解冻复热组耗时为未解冻-微波复热组（6 min 40 s）＜未解冻-烤制复热组（18 min 10 s）＜未解冻-煎制复热组（21 min 30 s）＜未解冻-蒸制复热组（23 min 30 s）；4 个4 ℃解冻复热组耗时为4 ℃解冻-微波复热组（4 min 30 s）＜4 ℃解冻-煎制复热组（8 min 50 s）＜4 ℃解冻-烤制复热组（11 min 20 s）＜4 ℃解冻-蒸制复热组（17 min 15 s）。未解冻复热组和4 ℃解冻复热组中，微波复热方式所需的时间均明显短于其他复热方式，可能是由于微波由内而外传递热量的特殊加热机制，在预制羊排内部产热，从而迅速达到了目标复热温度[20]。而蒸制复热组的复热时间均长于其他复热方式，这是由于蒸制复热是以高温水蒸气为导热介质，由表及里传热[21]，因此，蒸制复热的预制羊排升温速率逊色于微波复热。未解冻组和4 ℃解冻组的煎制和烤制复热所需的时间长短相反，可能是因为未解冻-煎制复热组在复热初期处于解冻过程中，且羊排薄厚不一、受热不均匀，水分蒸发慢，使复热时间延长，而经解冻后再煎制的4 ℃解冻-煎制复热组的复热时间缩短；烤制复热通过高速循环的热空气加热食物，能提供相对均匀且稳定的加热环境[22]。
图1 不同复热前处理及复热方式预制羊排的升温曲线
Fig. 1 Heating curves of prepared mutton chop with different pretreatments and reheating methods
预制羊排在复热过程中汁液流失，水分含量减少，直接影响其色泽、质构特性、风味等感官品质，复热损失率是评定样品持水力强弱的重要指标[23]，复热损失率高说明预制羊排的持水性能低，汁液流失较多，产品得率低，损失也更大[24]。如图2所示，4 种复热方式下，预制羊排的持水力表现为未解冻组＜4 ℃解冻组。未解冻组持水力情况表现为煎制复热＜烤制复热＜微波复热＝蒸制复热，其中，因复热时间最长，未解冻-煎制复热组的预制羊排复热损失率最高，持水力最低。4 ℃解冻组持水力情况表现为煎制复热＜烤制复热＜蒸制复热＜微波复热，其中煎制复热和烤制复热的持水力与复热时间顺序相反，可能是由于2 种复热方式的热量传递方式及速率不同所导致[25]。未解冻组和4 ℃解冻组中蒸制复热的复热损失率均最低，但复热时间均最长，可能是由于其独特的蒸发冷凝机制为预制羊排进行了水分补充，提高了羊排整体的水分含量[26]。除此之外，微波复热组的持水力也较高，这是因为微波通过使水分子旋转摩擦生热快速蒸发水分[27]，复热时间短，因此复热损失率较低。
图2 不同复热前处理及复热方式对预制羊排复热损失率的影响
Fig. 2 Effects of different pretreatment and reheating methods on the reheating loss rate of prepared mutton chop
小写字母不同表示差异显著（P＜0.05）。
肉制品的质构特性包括硬度、弹性、咀嚼性等，是消费者最直接感受到的属性[28]。由表3可知，复热前处理和复热方式显著影响羊排的质构特性（P＜0.05），4 种复热方式的4 ℃解冻组与未解冻组相比，硬度、胶黏性和咀嚼性均表现为未解冻组＞4 ℃解冻组，除煎制复热组外，弹性和剪切力表现为未解冻组＜4 ℃解冻组，这是由于未解冻的样品内部含有大而不规则的冰晶，破坏了羊排组织及肌纤维结构，导致剪切力降低[29]。
表3 不同复热前处理及复热方式对预制羊排质构特性的影响
Table 3 Effects of different pretreatment and reheating methods on texture characteristics of prepared mutton chop
注：同列小写字母不同表示差异显著（P＜0.05）。表4～6同。
复热前处理方式复热方式硬度/N弹性/mm胶黏性/N咀嚼性/mJ剪切力/N 4 ℃解冻无50.26±0.50d 4.72±0.32f 21.13±0.74e 99.65±1.39d 5.86±0.48i未解冻蒸制复热73.81±1.50b 4.42±0.00i 27.56±1.70b 121.78±2.20b 12.78±0.94d 4 ℃解冻42.16±0.30f 4.95±0.20b 22.02±0.50c 109.21±2.00c 14.75±0.85c未解冻煎制复热91.81±1.40a 4.57±0.30g 38.71±0.30a 192.32±2.10a 36.53±1.24a 4 ℃解冻53.86±1.80c 4.50±0.20h 19.04±0.40f 85.77±1.00e 15.32±1.01b未解冻烤制复热49.36±1.20e 4.78±0.10e 21.78±0.80d 56.20±1.20g 9.25±0.27f 4 ℃解冻30.75±0.50h 4.79±0.00d 13.61±0.40h 35.12±1.00h 9.89±0.21e未解冻微波复热33.30±1.40g 4.92±0.00c 17.14±0.30g 68.98±0.70f 6.35±0.44h 4 ℃解冻16.05±0.90i 4.96±0.20a 6.85±0.50i 33.91±1.60i 6.60±0.26g
4 个未解冻复热组中，未解冻-煎制复热组的硬度、胶黏性、咀嚼性和剪切力最高，且均显著高于对照组（P＜0.05），与复热损失率结果一致，样品内部水分损失严重，使硬度增加。未解冻-微波复热组的硬度、胶黏性和剪切力最低、弹性最高，且均与对照组有显著差异（P＜0.05），这是由于微波复热时，高强度的热量在短时间内由内向外持续施加，促进胶原蛋白变性溶解和肌原纤维蛋白收缩，从而降低了肉的硬度和胶黏性，提高了冷冻预制羊排的嫩度[30]。4 个4 ℃解冻复热组中，4 ℃解冻-微波复热的硬度、胶黏性、咀嚼性和剪切力均最低、弹性最高，其中硬度、胶黏性和咀嚼性显著低于对照组（P＜0.05），而剪切力和弹性显著高于对照组（P＜0.05），说明预制羊排经4 ℃解冻后再进行微波复热，其硬度会降低，弹性增加，嫩度降低幅度较小。
由表4可知，未解冻-微波复热组的L*最高，显著高于对照组（P＜0.05），其次是4 ℃解冻-微波复热组，但低于对照组，说明未解冻-微波复热条件下预制羊排的光泽度最好，可能是预制羊排内部冰晶融化，内部水分流出，肉表面折射率的变化导致亮度较高[31]。不同复热处理组的a*均显著高于对照组（P＜0.05），且均为正值，表明红度较高。2 个微波复热组的b*更接近对照组。2 个煎制复热组的ΔE最高，复热后的预制羊排色泽较深，且与其他组差异显著（P＜0.05），这是因为煎制复热过程中羊排表面过度熟化，导致色泽暗沉；微波复热组的ΔE均最低，说明其最大限度保留了冷冻预制羊排的色泽。综上，相比于其他复热处理组，微波复热方式能够更好地维持预制羊排的色泽。
表4 不同复热前处理及复热方式对预制羊排色泽的影响
Table 4 Effects of different pretreatment and reheating methods on the color of prepared mutton chop
复热前处理方式复热方式L*a*b*ΔE 4 ℃解冻无50.07±0.21b 2.63±0.12i 24.93±0.12b未解冻蒸制复热44.30±0.36e 5.77±0.12b 25.30±0.37a 6.58±0.29e 4 ℃解冻44.47±0.24d 4.67±0.09f 22.57±0.21d 6.41±0.14f未解冻煎制复热26.13±0.05i 3.33±0.12h 15.30±0.22h 25.81±0.15a 4 ℃解冻34.87±0.21h 5.93±0.12a 21.90±0.29e 15.85±0.40b未解冻烤制复热42.67±0.34g 3.87±0.17g 20.97±0.21f 8.48±0.51c 4 ℃解冻43.03±0.21f 4.90±0.22e 20.30±0.57g 8.73±0.51d未解冻微波复热54.03±0.12a 5.73±0.12c 24.93±0.09b 4.06±0.05h 4 ℃解冻45.87±0.17c 5.33±0.05d 24.37±0.12c 5.02±0.04g
由图3可知，不同复热方式处理的预制羊排酸味响应值均低于无味点-13，咸味响应值均低于无味点-6，涩味后味响应值均低于无味点0，表明经复热处理后羊排的酸味、咸味和涩味后味不明显[32]，因此，对这3 种味觉特征指标不进行多重比较。由表5可知，在涩味方面，4 ℃解冻-蒸制复热组响应值最高；在甜味方面，4 ℃解冻-煎制复热组响应值最高。肉制品的苦味、苦味后味（丰富性）和鲜味、丰富度是肉制品风味品质的重要评价指标，能决定肉制品的最终感官体验[33]。在苦味、苦味后味（丰富性）和鲜味方面，未解冻-煎制复热组响应值最高，且与对照组和其他复热组差异显著（P＜0.05）；在丰富度方面，4 ℃解冻-微波复热组响应值最高，且与其他组差异显著（P＜0.05），其鲜味仅次于未解冻-煎制复热组，可能是微波复热时间短，羊肉受热快，减少了长时间加热导致的挥发性风味物质损失。
图3 不同复热前处理及复热方式预制羊排的电子舌响应值雷达图
Fig. 3 Radar plot of electronic tongue response for prepared mutton chop with different pretreatment and reheating methods
表5 不同复热前处理及复热方式预制羊排电子舌响应值多重比较结果
Table 5 Multiple comparison results of electronic tongue response for prepared mutton chop with different pretreatment and reheating methods
复热前处理方式复热方式苦味涩味苦味后味（丰富性）鲜味丰富度甜味4 ℃解冻无10.35±0.13g0.45±0.08d0.37±0.06f9.27±0.03f1.14±0.03cd4.92±0.04e未解冻蒸制复热12.41±0.06b0.48±0.02cd1.40±0.08d9.37±0.03f1.15±0.02cd4.66±0.03f 4 ℃解冻11.28±0.08d0.63±0.01a0.54±0.04e9.27±0.03f1.15±0.06cd5.52±0.11c未解冻煎制复热13.06±0.06a0.45±0.02d3.19±0.10a10.61±0.03a1.31±0.06b4.57±0.02f 4 ℃解冻10.96±0.04e0.41±0.08d0.37±0.10f10.01±0.07c1.36±0.07ab6.07±0.02a未解冻烤制复热12.09±0.06c-0.23±0.01f2.57±0.02b10.03±0.09c1.14±0.03cd5.59±0.02c 4 ℃解冻10.74±0.08f0.58±0.02bc0.42±0.05ef9.30±0.04f1.17±0.06c5.12±0.02d未解冻微波复热12.33±0.00b-0.10±0.00e1.75±0.00c9.88±0.00e1.05±0.00d5.04±0.02d 4 ℃解冻10.93±0.05e0.45±0.08d0.01±0.09g10.20±0.06b1.43±0.03a5.04±0.02d
近年来，电子鼻技术广泛应用于食品风味检测领域，通过模拟人的嗅觉系统检测样品的气味响应值[34]。由图4可知，电子鼻传感器S1、S2、S3、S4、S7、S8和S9对不同复热方式下的预制羊排气味响应值差异不明显，传感器S5、S6和S10对不同复热方式下的预制羊排气味响应值显示出差异。由此可知，不同复热方式下的预制羊排气味在碳氧化物、氮氧化合物及无机硫化物方面差异不明显，其差异主要集中在芳香成分、苯类、酮醇和短链烷烃等化合物上。
图4 不同复热前处理及复热方式预制羊排的电子鼻响应值雷达图
Fig. 4 Radar plot of electronic nose response for prepared mutton chop with different pretreatment and reheating methods
线性判别分析（linear discriminant analysis，LDA）是在主成分分析的基础上优化传感器响应值，扩大差异以更直观地表现样品气味的区别[35]。为比较不同复热方式下预制羊排的整体气味差异，对电子鼻所得数据进行LDA。为反映LDA的可靠性，一般要求累计方差贡献率在70%以上[36]。由图5可知，LD1的方差贡献率为79.10%，LD2的方差贡献率为13.94%，二者的累计方差贡献率达93.04%，大于70%，表明LDA能较好地区分不同复热前处理及复热方式下预制羊排的气味差异。不同复热方式的4 ℃解冻组和未解冻组的分离程度较大，说明复热前处理方式对预制羊排的整体气味有较大影响。除4 ℃解冻-煎制复热组与对照组有交集，其他组与对照组均无交集，说明与对照组的气味差异较大，表明不同复热前处理和复热方式可使预制羊排的气味发生变化。
图5 不同复热前处理及复热方式预制羊排的电子鼻响应值LDA图
Fig. 5 Linear discriminant analysis plot of electronic nose response for prepared mutton chop with different pretreatment and reheating methods
食品的色泽、气味、滋味及组织状态等感官品质直接影响消费者的满意度，较高的感官品质能够提升食品的整体体验[37]。由表6可知，在色泽、滋味和组织状态3 个方面，感官评分均表现为4 ℃解冻组＞未解冻组，主要是由于未解冻组在复热过程中冰晶的融化对羊排的组织结构破坏严重，导致对羊排色泽、形态与滋味等方面影响更大[38]。在色泽和组织状态方面，与对照组相比，煎制、蒸制、烤制和微波4 种复热处理组羊排的感官评分均较低，说明复热处理后的预制羊排色、形品质下降，整体色泽变暗，组织结构变软，这与色泽的测定结果较一致。在气味和滋味方面，蒸制、烤制和微波复热处理组的感官评分均高于对照组，可能是由于羊排在复热过程中通过脂质氧化、美拉德反应等作用产生大量的挥发性化合物，且经复热处理后，游离氨基酸含量升高等原因赋予羊排较好的气味和滋味[39]。煎制复热组的色泽、气味、滋味评分最低，是因为煎制过程中羊排表面局部过热，导致焦糊、表面硬化，使其色泽、气味、滋味品质均有所下降。总体而言，4 ℃解冻-微波复热组感官评分总分最高，显著高于其他复热处理组及对照组（P＜0.05），其次是4 ℃解冻-烤制复热组，说明4 ℃解冻后微波复热预制羊排效果较好，产品的品质被更好地维持，整体上更容易被消费者接受。
表6 不同复热前处理及复热方式预制羊排感官评分
Table 6 Sensory evaluation scores of prepared mutton chop with different pretreatment and reheating methods
复热前处理方式复热方式色泽评分气味评分滋味评分组织状态评分总分4 ℃解冻无23.60±0.46a22.00±0.15g22.10±0.23a25.00±0.00a92.70±0.84d未解冻蒸制复热22.50±0.28d22.20±0.12e24.50±0.14a20.00±0.18h89.20±0.72f 4 ℃解冻23.10±0.85c 22.10±0.17f24.60±0.06a22.20±0.12g92.00±1.20e未解冻煎制复热12.20±0.15g13.20±0.91i20.10±0.03a24.10±0.05f69.60±1.24h 4 ℃解冻15.50±0.73f18.40±0.92h21.20±0.12a24.30±0.21d79.40±1.98g未解冻烤制复热21.70±0.11e23.20±0.84c23.60±0.02a24.20±0.30e92.70±2.27d 4 ℃解冻22.50±0.09d24.30±0.12a24.10±0.11a24.30±0.21d95.20±0.53b未解冻微波复热23.30±0.04b23.10±0.11d23.10±0.10a24.50±0.12c94.00±0.37c 4 ℃解冻23.50±0.81a23.40±0.71b24.30±0.21a24.60±0.10b95.80±1.83a
不同复热前处理和复热方式对预制羊排的质构特性、色泽、滋味和气味具有较大影响。4 ℃解冻-微波复热耗时最短，其次是未解冻-微波复热，且复热损失率均较低；2 种复热前处理方式相比，硬度、胶黏性和咀嚼性均表现为未解冻组＞4 ℃解冻组，其中4 ℃解冻-微波复热组的硬度、胶黏性和咀嚼性均最低、弹性最高；在色泽和滋味方面，4 ℃解冻-微波复热组的预制羊排具有较高的亮度和滋味丰富度。在气味方面，不同复热前处理和复热方式预制羊排差异主要集中在芳香成分、苯类、酮醇和短链烷烃等化合物，且不同复热前处理和复热方式可使预制羊排的气味发生变化。感官品质方面，4 ℃解冻-微波复热组感官评价总分最高，表明该复热方法对预制羊排产品的品质有较好维持作用，更容易被消费者接受。综上，当采用4 ℃解冻前处理、微波复热预制羊排时，预制羊排具有更好的食用品质和风味特性。本研究对未来消费者选择预制肉制品的解冻和复热方式具有重要借鉴意义，后续研究可采用新型解冻方式与复热方式结合，探究其对预制肉制品品质稳定性的协同作用，为预制肉制品的工业化生产提供理论支持。未来的研究中，也可以根据消费者的食用习惯，研究反复冻融次数、冻融间隔时间等条件对预制肉制品品质的影响和指标的动态变化规律，明确反复冻融导致品质劣变的临界阈值，为消费者提供更科学的贮藏和食用建议，也为预制肉制品的品质保持技术研发提供新的研究方向。
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