藜麦粉添加量及其水合比对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性和乳化肠品质的影响

孙丹丹1,2，姜奕祺1,2，罗欣1,2，王秀江3，毛衍伟1，杨啸吟1,2，张一敏1,2，梁荣蓉1,2,*

（1.山东农业大学食品科学与工程学院，山东泰安 271018；2.山东省畜产品质量安全监测与新兽药创制重点实验室，山东泰安 271018；3.山东中新食品集团有限公司，山东济南 250102）

摘要：研究水合藜麦粉添加量（0、5、10、15 g/100 mL）对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性以及藜麦粉水合比（1∶1、1∶2和1∶3）对猪肉乳化肠加工过程中肉糜乳化稳定性以及贮藏过程中pH值、切面颜色（亮度值、红度值和黄度值）、持水能力（蒸煮损失率、离心损失率、贮藏损失率）、质构和感官评分的影响。结果表明：添加5～10 g/100 mL藜麦粉能够显著增加猪肉肌原纤维蛋白凝胶的持水能力、黏性和弹性；但是，当添加量达到15 g/100 mL时，凝胶会出现严重断裂。因此，综合考虑确定藜麦粉的最佳添加量为10 g/100 mL。藜麦粉水合比会显著影响乳化肠的切面颜色、持水能力、质构和感官品质。藜麦粉水合比1∶2组的乳化肠颜色和质构特性均显著优于1∶1组且能够保持肉糜良好的乳化稳定性；当藜麦粉水合比增加到1∶3时，乳化肠的持水能力显著降低，质构和感官评分发生显著变化，整体可接受度降低。因此，确定最佳藜麦粉水合比为1∶2。

关键词：藜麦粉；猪肉肌原纤维蛋白；凝胶特性；水合比；乳化肠

第一作者简介：孙丹丹（2003—）（ORCID: 0009-0001-8911-6469），女，硕士研究生，研究方向为食品科学与工程。E-mail: 3102250178@qq.com

*通信作者简介：梁荣蓉（1979—）（ORCID: 0000-0002-8536-1520），女，教授，博士，研究方向为肉品科学与肉类加工。E-mail: rrliang@sdau.edu.cn

Influence of Amount and Hydration Ratio of Added Quinoa Flour on the Gel Properties of Pork Myofibrillar Protein and the Quality of Emulsified Sausage

SUN Dandan1,2, JIANG Yiqi1,2, LUO Xin1,2, WANG Xiujiang3, MAO Yanwei1, YANG Xiaoyin1,2, ZHANG Yimin1,2, LIANG Rongrong1,2,*
(1. College of Food Science and Engineering, Shandong Agricultural University, Tai’an 271018, China;2. Shandong Provincial Key Laboratory of Quality Safety Monitoring for Animal Products and Veterinary Drug Innovation,Tai’an 271018, China; 3. Shandong Zhongxin Food Group Co. Ltd., Jinan 250102, China)

Abstract: Our goal was to explore the effects of adding hydrated quinoa (Chenopodium quinoa Willd) powder at different amounts (0, 5, 10, 15 g/100 mL) on the gel properties of pork myofibrillar protein and the effects of hydration ratios (1:1,1:2, and 1:3) on the emulsifying stability of minced pork and the pH, cross-sectional surface color (brightness value, redness value, and yellowness value), water-holding capacity (cooking loss, centrifugal loss, and storage loss), texture, and sensory score of emulsified pork sausage during storage. The results showed that adding 5-10 g/100 mL quinoa powder significantly increased the water-holding capacity, viscosity and elasticity of pork myofibrillar protein gel. When the addition amount reached 15 g/100 mL, severe fractures occurred in the gel. Therefore, the optimal addition amount of quinoa flour was determined to be 10 g/100 mL. The hydration ratio of quinoa flour significantly affected the cross-sectional surface color,water-holding capacity, texture and sensory evaluation of sausages. The color and texture characteristics of sausages in the 1:2 group were significantly better than those in the 1:1 group, and the former group was able to maintain good emulsifying stability of the minced pork. When the hydration ratio increased to 1:3, the water-holding capacity of sausages significantly decreased, both the texture and sensory evaluation score significantly changed, and the overall acceptability decreased.Therefore, the optimal hydration ratio of quinoa flour was determined to be 1:2.

Keywords: quinoa flour; pork myofibrillar protein; gel properties; hydration ratio; emulsified sausage

孙丹丹, 姜奕祺, 罗欣, 等. 藜麦粉添加量及其水合比对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性和乳化肠品质的影响[J]. 肉类研究,2026, 40(5): 10-18. DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20250528-165. http://www.rlyj.net.cn

SUN Dandan, JIANG Yiqi, LUO Xin, et al. Influence of amount and hydration ratio of added quinoa flour on the gel properties of pork myofibrillar protein and the quality of emulsified sausage[J]. Meat Research, 2026, 40(5): 10-18.(in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20250528-165. http://www.rlyj.net.cn

肉类凝胶化发生在加热过程中，其特征是蛋白质的变性、膨胀和聚集，形成三维网络凝胶结构[1]。肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）是肌肉中的主要蛋白质，约占肉类总肌肉蛋白的50%～55%[2]。MP具有很强的热诱导凝胶特性，在质量分数为0.5%时就可形成网状的凝胶结构，是影响产品质构、持水性和持油性的重要因素[3]。MP凝胶的形成可以定义为蛋白质分子的聚集现象，当吸引力和排斥力处于平衡状态时就会形成高度有序的三维网络结构或基体，有助于稳定脂肪和水混合体系，改善肉制品品质[4]。但是，肉类凝胶在低脂肪、低钠盐环境下无法很好地形成是长期困扰肉品加工业的一个难题[5]。因此，许多学者都在尝试通过改善MP的凝胶化特性来获得理想的肉制品品质。

藜麦（Chenopodium quinoa Willd）为苋科藜属1 年生植物，是原产于南美洲安第斯山脉的假谷物，因营养价值高且具有多种功能活性而获得世界认可[6]。与真正的谷物相比，藜麦的蛋白质含量非常出色且具有非常均衡的必需氨基酸组成[7]。藜麦富含多种营养功能组分（如膳食纤维、多酚、黄酮、皂苷等）且不含麸质的营养特点使其对人体具有较高的健康调节功能，已有研究[8]表明，其在降血糖、抗氧化、抗炎等方面均有良好的表现。研究[9]还发现，在MP中添加适当的植物性蛋白可以通过发生聚合和交联作用改变MP的结构，增强凝胶中蛋白质的相互作用，提高其凝胶能力和黏结性能。藜麦粉中含有大量的淀粉和膳食纤维等多糖类物质。研究表明，在静电作用、共价键、氢键等作用力的影响下，蛋白质和多糖分子之间可以相互缠绕，分子上的基团、侧链等能够相互作用形成蛋白质三维网络结构，将脂肪包裹在其中，形成稳定的乳化物，达到类似动物脂肪的质构和持水性效果。藜麦中还含有多酚等活性成分，多酚的羟基与蛋白质分子中的氢受体之间的氢键及蛋白质-多酚疏水相互作用更可能有助于增加凝胶强度[10]。因此，富含蛋白质和多糖类等物质的藜麦粉极有可能会对猪肉MP凝胶的形成及功能特性的改善发挥积极作用，从而可以在低脂肉制品中起到替代传统动物脂肪的作用。蒙志明[11]、Cen Kaiyue[12]等分别研究藜麦蛋白粉和藜麦蛋白Pickering乳液对MP凝胶特性的影响，二者均发现藜麦蛋白的添加能够改善MP的凝胶特性，提高MP的持水能力。Jiang Songsong等[13]利用超声波结合藜麦蛋白改善了中式减盐猪肉丸的凝胶特性；Zhao Shengming等[14]研究改性藜麦蛋白乳剂作为脂肪替代品对法兰克福乳化肠品质的影响，研究发现，用改性藜麦蛋白乳剂代替50%的脂肪制备的法兰克福乳化肠具有更高的凝胶强度、硬度和咀嚼性。然而，藜麦粉在乳化肠中的研究应用并不多，其在猪肉肠中的应用方式等还需要进一步研究。

因此，本研究以白藜麦粉为原料，首先研究藜麦粉对猪肉MP凝胶特性的影响，然后进一步研究不同水合比的水合藜麦粉对乳化肠品质的影响，以期为藜麦粉在低脂猪肉制品中的应用以及产品功能特性的提升提供数据支持和理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

猪背最长肌、猪背脂、食盐、糖、香辛料市购；亚硝酸钠四川金山制药有限公司；复合磷酸盐湖北兴发化工集团股份有限公司；白藜麦粉（蛋白质量分数12.1%、脂肪质量分数6.0%、碳水化合物质量分数63.3%）上海今良食品技术有限公司。

HCl、MgCl2 天津市凯通化学试剂有限公司；乙二醇双(2-氨基乙基醚)四乙酸（ethylene glycol bis(2-aminoethylether)-N,N,N’,N’-tetraacetic acid，EGTA）、石蜡油北京博奥拓达科技有限公司；NaCl、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠国药集团化学试剂有限公司。

1.2 仪器与设备

MultiVac C 200真空包装机德国莫迪维克有限公司；KC 24 series高速冷冻离心机德国ClemensBio GmbH公司；VORTEX 1漩涡振荡器德国IKA公司；BJRJ-22T绞肉机嘉兴艾博不锈钢机械工程有限公司；K15E斩拌机西班牙Talsa公司；F-LINEF 50灌肠机德国Frey公司；RET-C 1600 EL烟熏炉德国KERRES Anlagensysteme GmbH公司；SenvenGo pH计瑞士Mettler Toledo公司；TA.XT Plus质构仪英国Stable Micro System公司；TA-HR 20多功能流变仪美国TA仪器公司；HH-4数显恒温水浴锅常州国华电器有限公司；81-2恒温磁力搅拌器上海闵行虹浦仪器厂；SYS3060便携式色差计深圳市三恩时科技有限公司；IKA T18数显型均质机德国艾卡仪器设备有限公司。

1.3 方法

参考Park等[15]的方法稍作改进。将10 g剔除筋膜与脂肪并用绞肉机搅碎的猪肉糜用50 mL 4 ℃ 10 mmol/L分离缓冲液（10 mmol/L磷酸盐、0.1 mol/L NaCl、2 mmol/L MgCl2和1 mmol/L EGTA，pH 7.0）均质（12 000 r/min）30 s，然后在4 ℃条件下2 000×g离心15 min，弃上清。使用上述相同的混合和离心条件，用40 mL相同的缓冲液洗涤沉淀物2 次以上。沉淀物再用40 mL 0.1 mol/L NaCl溶液在上述相同条件下洗涤3 次，第3次洗涤后用4 层纱布过滤，将所得滤液用0.1 mol/L HCl溶液调为pH 6.0，在4 ℃条件下2 000×g离心15 min，沉淀即为MP。将沉淀溶解在0.6 mol/L NaCl溶液（pH 6.5）中，将最终MP质量浓度调整为50 mg/mL，保存在4 ℃，并在24 h内使用。MP质量浓度通过双缩脲法测定，以牛血清白蛋白作为标准品。

1.3.2 藜麦粉-MP凝胶的制备

将所制得的MP溶液随机分为4 组，分别添加0（对照组）、5、10、15 g/100 mL藜麦粉，用匀浆机搅拌（6 000 r/min、1 min）混合均匀，将复合物置于烧杯中，在80 ℃水浴加热30 min形成凝胶，将凝胶置于室温冷却后于4 ℃冷藏，用于凝胶特性测定。本实验独立重复3 次，每次实验每个指标测定3 个凝胶样品。

1.3.3 藜麦粉-MP凝胶蒸煮损失率测定

取不同处理组的藜麦粉-MP凝胶（质量记为m1/g）于10 mL离心管中，于80 ℃下加热30 min，冷却至室温后置于4 ℃过夜，取出凝胶，吸干水分，再次称质量（m2/g），蒸煮损失率按式（1）计算：

1.3.4 藜麦粉-MP凝胶离心损失率测定

取藜麦粉-MP凝胶（质量记为m3/g）于10 mL离心管中，于9 000×g、4 ℃离心10 min，弃上清，称质量（m4/g），离心损失率按式（2）计算：

1.3.5 藜麦粉-MP凝胶质构测定

将藜麦粉-MP凝胶分割成直径3 cm、高度2 cm的圆柱，采用质构仪进行质构测试。实验参数如下：探头：P50，压缩比50%；测前速率2 mm/s，测中速率1 mm/s，测后速率5 mm/s；位移10 mm；触发力5.0 g。

1.3.6 藜麦粉-MP凝胶流变特性测定

根据邹咪等[16]的方法进行，并稍加改进。采用直径为40 mm的不锈钢平行板探头，平板之间的间隙为1.0 mm，使用小振幅振荡变温程序进行测定。取5 g藜麦粉-MP凝胶均匀涂抹于2 块平板之间，平板周边用薄层石蜡油处理，防止样品边缘脱水和水分从样品中蒸发。在25 ℃初始温度下平衡3 min后，样品从25 ℃持续加热到最终温度80 ℃，升温速率为3 ℃/min。在加热过程中，样品以10.0 rad/s角频率和0.1%应变进行动态温度扫描，测定样品随温度升高过程中储能模量（G’）及损耗模量（G”）的变化。

1.3.7 乳化肠的制作

购买新鲜猪背最长肌和猪背脂，0～4 ℃运回实验室，剔除筋腱，切成肉丁。用绞肉机将原料肉搅碎成3 mm的颗粒，随机分为3 组，每个处理组中藜麦粉与水的质量比（水合比）分别为1∶2、1∶3和1∶4。所有处理组中原料肉按照瘦肉、脂肪质量比8∶2添加，辅料按照藜麦粉10%（均按原料肉质量计，下同）、食盐2%、糖1.2%、亚硝酸钠130 mg/kg、复合磷酸盐0.5%、香辛料0.3%添加。在斩拌机中高速斩拌6 min，保持肉糜温度始终低于12 ℃。斩拌后的肉糜用灌肠机灌入直径为28 mm的胶原蛋白肠衣中，每根肠质量约90 g，然后在全自动烟熏炉中完成烟熏、熟制和冷却（25 ℃冲洗2 min，50 ℃干燥15 min，60 ℃烟熏45 min，78 ℃熟制30 min，25 ℃冲洗15 min降温）。取出后吸干表面水分，称质量，并置于0～4 ℃冷库中进一步冷却过夜，真空包装后置于0～4 ℃贮藏0、10、20、30 d。

在乳化肠制作过程中，测定斩拌后生肉糜的乳化稳定性。熟制、冷却结束后，在贮藏期间测定各个处理组乳化肠的切面肉色指标（亮度值（L*）、红度值（a*）和黄度值（b*））、品质指标和感官评分。整个实验独立重复3 次（n＝3）。

1.3.8 乳化肠pH值测定

参考Choi等[17]的方法稍作改进。在每个时间点从每个处理组中随机挑选3 根乳化肠，使用pH计测定产品熟制结束后及贮藏10、20、30 d时中心pH值，每根乳化肠在不同位置重复测定3 次，取平均值。

1.3.9 乳化肠切面色泽测定

在每个时间点从每个处理组中随机挑选3 根乳化肠，使用便携式色差计（测量孔径4 mm，光源A，标准视角10°）测定乳化肠切面的L*、a*、b*。每根乳化肠在不同位置重复测定3 次，取平均值。

1.3.10 乳化肠持水能力测定

1.3.1 0.1 蒸煮损失率测定

灌肠结束称乳化肠初始质量（m1/g），熟制结束后将乳化肠放在4 ℃冷却过夜，吸干乳化肠表面水分，再次称乳化肠质量（m2/g），蒸煮损失率按式（3）计算：

1.3.1 0.2 离心损失率测定

乳化肠冷却过夜后，取一定质量（m3/g）的乳化肠用滤纸包裹，置于10 mL离心管中，4 ℃、9 000×g离心10 min后，称质量（m4/g），离心损失率按式（4）计算：

1.3.1 0.3 贮藏损失率测定

乳化肠熟制冷却结束后，吸干表面水分，称取适量乳化肠，质量记为m5/g，真空包装4 ℃冷藏条件下贮藏第10、20、30天时，再次称量产品质量（m6/g），贮藏损失率按式（5）计算：

1.3.11 肉糜乳化稳定性测定

取30 g左右生肉糜，称质量（m1/g），放置在50 mL离心管中，在低温低速离心机中，4 ℃、2 600 r/min离心5 min，再在80 ℃水浴加热30 min后，取出倒置30 min，将离心管中的液体倒入质量为m0/g的称量瓶中称质量（m2/g），再将称量瓶在105 ℃干燥至恒质量后称质量（m3/g）。水分损失率和脂肪损失率分别按式（6）、（7）计算：

1.3.12 乳化肠质构测定

参考Zhao Yinyu等[18]提出的方法稍作改进。每个处理组中随机选取3 根乳化肠，从每根乳化肠中间位置切取3 个2 cm长的肉柱，测定产品质构。采用质地剖面分析方法，环境温度稳定在22～23 ℃。实验参数如下：探头：P50，压缩比50%；测前速率2 mm/s，测中速率1 mm/s，测后速率10 mm/s；位移10 mm；触发力10.0 g。

1.3.13 乳化肠感官评价

参照美国肉类科学协会的方法[19]进行改进。在熟制冷却完成后的0 d，每个处理组随机选取3 根乳化肠，随机切成1.5 cm厚度的块状（去除两端），用3 位随机数字进行编号，品评前使用微波炉将样品加热2 min后立即呈递给品评人员。

品评小组由经过培训的10 位感官品评人员组成，年龄在22～26 岁，其中男性5 人、女性5人。每个品评人员、每个处理组随机呈递1 块样品进行品评。品评在室温下、专业品评室内进行，品评人员从乳化肠颜色（1＝白色，7＝粉红色）、硬度（1＝极软，7＝极硬）、多汁性（1＝极干，7＝多汁）、风味（1＝极低，7＝极高）和整体可接受度（1＝非常不好，7＝非常好）几个方面，使用7点单极量表进行评估。品评期间，准备温水和苏打饼干以清除样品间残留的味道。品评人员期间无交流，独立完成感官品评表的打分。该实验独立重复进行3 次。

1.4 数据处理

数据以3 次重复实验的平均值或平均值±标准误（standard error，SE）表示。藜麦粉-MP凝胶特性数据采用SPSS 25.0软件进行单因素方差分析。乳化肠pH值、肉色指标（L*、a*、b*）、质构指标以不同水合比、贮藏时间及两因素交互效应为固定效应，以实验重复为随机效应，采用SAS 9.0混合模型进行两因素方差分析，差异显著水平为P＜0.05。采用GraphPad Prism 10.4.0和OriginPro 2024软件进行绘图。

2 结果与分析

2.1 添加藜麦粉对MP凝胶特性的影响

2.1.1 添加藜麦粉对MP凝胶持水能力的影响

持水性是蛋白凝胶体系最重要的功能特性之一。MP在加热后会形成三维网络结构，将水分锁在其中，而蒸煮损失率和离心损失率是判断所形成凝胶网络保水能力的2 个主要指标。如图1所示，不同藜麦粉添加量对猪肉MP凝胶蒸煮损失率和离心损失率均产生显著影响（P＜0.05）。随着藜麦粉添加量的不断增加，凝胶的蒸煮损失率和离心损失率均显著降低（P＜0.05），即凝胶持水力显著增强。有研究[20]发现，添加藜麦粉能够增强鱼糜凝胶网络结构的持水能力。这可能是由于藜麦蛋白与MP的相互作用使蛋白凝胶的结构更加紧密，从而能够维持更多的水分，显著提高MP凝胶的持水力；也可能是藜麦粉中的淀粉吸水溶胀、糊化反应后，填充在MP凝胶网络中，增加了凝胶网络的交联密度，从而提高了凝胶的持水性[21]。蒙志明等[11]在研究藜麦蛋白对低钠盐体系中猪肉MP凝胶特性的影响时发现，当藜麦蛋白添加量为3%～9%时，复合凝胶的持水性与藜麦蛋白添加量呈正相关，但是当藜麦蛋白添加量增加至12%时，复合凝胶保水性开始降低。这是因为藜麦的过量添加会与MP竞争结合水分子，从而阻碍复合凝胶网络结构的形成，导致凝胶的保水性降低[22]。赵玉洁[23]研究发现，当大豆拉丝蛋白在猪肉乳化肠中的添加量达到8%时，MP凝胶保水性即开始出现下降，而本研究在藜麦粉添加至15 g/100 mL时仍未出现凝胶保水性下降的现象，表现出藜麦蛋白较大豆蛋白在增强MP凝胶保水性方面的优势。

2.1.2 添加藜麦粉对MP凝胶质构的影响

MP经热诱导形成的凝胶质构是反映肉制品品质的重要指标，与消费者对食品的接受程度有密切联系。如表1所示，总体来说，藜麦粉的添加对猪肉MP凝胶的硬度和弹性有显著影响（P＜0.05），但未对凝聚性、胶着性、咀嚼性和回复性产生显著影响。添加5～10 g/100 mL藜麦粉乳化肠的硬度和弹性均与对照组无显著差异，但15 g/100 mL添加组数据有升高趋势。Buamard等[24]指出，MP凝胶质地的改善是由于蛋白质疏水相互作用的增加和二级结构的变化，藜麦蛋白和MP的交联可以使凝胶结构紧凑性提高。Cen Kaiyue等[12]在向金丝鳍鲷MP中添加藜麦蛋白Pickering乳液（quinoa protein Pickering emulsion，QPE）后发现，MP凝胶的静电作用、氢键和疏水相互作用得到显著改善。然而，添加10%的QPE却影响了凝胶网络的连续性，并对MP凝胶性能产生负面影响，原因是过量的QPE聚集破坏了凝胶网络的连续性，影响了凝胶的致密结构。以上研究说明向MP中添加适量藜麦粉能够改善凝胶质地，其机理可能是藜麦粉中的不溶性膳食纤维、多糖等胶体成分均匀填充到蛋白凝胶网络中，增加了体系密度，促进肉糜制品产生了更好的质构特性[25]。Zhao Yinyu等[18]认为加热过程中藜麦淀粉发生淀粉糊化作用，淀粉颗粒填充凝胶网络，可以使凝胶的结构更加坚固。

凝胶在质构图谱中的第1次压缩曲线中若出现2 个峰，则第1个峰值定义为脆性，第2个峰值定义为硬度；若只有1 个峰值，则定义为硬度，无脆性[26]。如图2所示，未添加藜麦粉的猪肉MP凝胶只有1 个峰值，即无脆性。而从添加5 g/100 mL藜麦粉开始，MP凝胶的质构图谱中出现2 个峰值，这说明猪肉MP凝胶开始具有一定的脆性且呈藜麦粉添加量依赖性增加。当藜麦粉添加量达到15 g/100 mL时，脆性明显高于其他实验组。藜麦粉添加量越多，曲线由第1个峰值下降到最低点的断裂衰减值也越高，即MP凝胶的断裂性增大，这说明藜麦粉添加量达到一定程度后容易使MP凝胶产生破裂。Pellegrini等[27]研究显示，藜麦的总膳食纤维质量分数为12.71%～18.59%，因此凝胶脆性的增加可能是藜麦粉中含有的极多膳食纤维造成的。同样，刘英丽等[28]在研究小麦麸膳食纤维对猪肉MP凝胶功能特性的影响时也发现，当小麦麸膳食纤维添加量逐渐增大到一定程度时，凝胶就会形成较大的蜂窝状腔室结构。这可能是因为膳食纤维添加量过大会阻碍MP之间的交联，使部分区域蛋白凝胶网络结构易崩溃。因此，MP凝胶中的藜麦粉添加量需要控制在合适的范围内，否则会对MP凝胶的强度产生负面影响。

2.1.3 添加藜麦粉对MP凝胶流变特性的影响

蛋白质的流变特性与蛋白质的变性、聚集和构象变化有关，通常通过测定样品的G’和G”来分析样品的黏弹性。如图3所示，无论是否添加藜麦粉，猪肉MP在整个加热过程中的G’始终大于G”，表明MP凝胶体系始终偏向于弹性固体特征。而添加藜麦粉后MP的G’和G”均较对照组有所升高，尤其是添加15 g/100 mL的藜麦粉，这是因为在热诱导凝胶过程中，藜麦蛋白变性使结构展开，增强了藜麦蛋白与MP之间的交联程度，形成良好的凝胶结构，从而产生更大的黏弹性[29]。这与Zhang Yumei等[30]的研究结果一致。

G’反映蛋白质在加热过程中的弹性特性，较高的G’表示更好的凝胶弹性[31]。如图3A所示，MP的G’在25～80 ℃温度区间内总体呈现先轻微降低后迅速升高的趋势。25～58 ℃时，各处理组的G’在整体上均呈现略微下降的趋势；随着加热温度持续升高至80 ℃，G’迅速上升，凝胶弹性增强。这种增强主要是由于蛋白质充分展开，暴露出更多巯基和疏水基团，蛋白分子间的化学作用力达到平衡，凝胶网络逐渐致密，最终形成有序而稳定的凝胶网络结构[32]。其中，未添加藜麦粉MP的G’在70 ℃后趋于平稳，而添加5、10 g/100 mL藜麦粉的MP在75～80 ℃时G’才逐渐趋于平稳，添加15 g/100 mL藜麦粉的MP在80 ℃时G’仍处于快速上升状态。即藜麦粉会提高MP完全形成凝胶的最低温度且与藜麦粉添加量呈正相关。这说明添加藜麦粉能够诱导蛋白分子相互交联，有利于MP形成三维凝胶网络结构，提高形成凝胶的弹性。

G”也称为黏性模量，反映MP凝胶的黏性特性。如图3B所示，MP的G’和G”变化趋势总体相似。25～58 ℃时，G”缓慢降低；加热温度达到58 ℃时，G”明显上升，凝胶结构开始形成。在此过程中，添加藜麦粉MP的G”始终高于对照组，且添加量越大，G”越高。添加15 g/100 mL处理组的升高速率远高于其他处理组，这说明添加藜麦粉会增加MP凝胶的黏性，这是由于藜麦粉中的淀粉颗粒在蛋白溶液向凝胶状态转变过程中吸收体系水分膨胀糊化。总之，藜麦粉的添加不仅促进了MP凝胶的形成，而且导致凝胶化增强并形成高弹性网络。

综上所述，添加适量的藜麦粉可以提升猪肉MP凝胶的持水性、质构特性和流变学特性，但是添加过多容易增加凝胶的脆性，导致凝胶特性劣变。综合以上指标，建议添加10 g/100 mL的藜麦粉以获取适宜的MP凝胶特性。

2.2 添加不同水合比藜麦粉对乳化肠品质的影响

乳化肠加工过程中合适的物料水合比不仅能够使生产出的产品具有良好的多汁性，还能促进肉馅中盐溶性蛋白的充分溶解和良好凝胶网络结构的形成，增强产品的黏性和保水性，以改善乳化肠质地、口感和加工性能。目前，乳化肠中常用淀粉的水合比已比较清晰，但是藜麦粉合适的水合比还尚不清楚。因此，本研究进一步探究不同水合比藜麦粉对猪肉乳化肠品质的影响。

2.2.1 添加不同水合比藜麦粉对乳化肠pH值的影响

如表2所示，不同藜麦粉水合比和乳化肠贮藏时间的交互作用对乳化肠的pH值没有显著影响，仅贮藏时间对乳化肠pH值有显著影响。在整个贮藏期间，乳化肠的pH值总体呈现先升高后降低的趋势，但是，各时间点之间pH值相差不大。

2.2.2 添加不同水合比藜麦粉对乳化肠切面色泽的影响

色泽是影响乳化肠品质和感官特性的重要指标。如表3所示，乳化肠的L*、a*和b*均不受贮藏时间和藜麦粉水合比交互作用的显著影响，贮藏时间和藜麦粉水合比2 个主效应对L*、b*均有显著影响（P＜0.05），藜麦粉水合比对a*有显著影响（P＜0.05）。

随着藜麦粉水合比增加至1∶2，乳化肠切面L*显著增加（P＜0.05），但1∶2和1∶3组间无显著差异。肉制品的水分含量会影响肉制品的L*，水分含量的增加会导致更强的光反射，从而提高复合凝胶的L*[33]。随着贮藏时间的延长，乳化肠的L*在20 d时显著降低（P＜0.05），而30 d时又出现升高，这有可能是贮藏30 d时产品汁液外渗的原因。Ghorbani等[34]的研究也发现，随着贮藏时间的延长，乳化肠的L*有所增加。

本研究在乳化肠制作过程中由于添加了亚硝酸钠发色剂，可以使乳化肠熟制后形成亚硝基血色原，呈现腌肉色泽。结果显示，仅藜麦粉水合比这一主效应对a*的影响显著（P＜0.05），随着藜麦粉水合比的增加，a*显著下降。这可能是由于随着藜麦粉水合比的增加，亚硝基血色原的相对含量降低，使乳化肠的a*有一定程度的降低；也有可能是由于藜麦粉自身颜色造成了乳化肠a*的降低。

贮藏时间和藜麦粉水合比分别对b*影响显著（P＜0.05）。随着贮藏时间的延长，乳化肠b*升高，一方面是由于贮藏期间出现汁液损失，样品水分含量降低使b*升高；另一方面可能是由于随着贮藏时间的延长，脂肪发生氧化使b*升高。随着藜麦粉水合比的增加，乳化肠b*呈降低趋势，这可能是因为藜麦粉本身呈现黄色，随着水分含量的增加，黄色被稀释，使b*下降。值得注意的是，1∶2和1∶3组间并未表现出显著差异。

因此，随着藜麦粉水合比的升高，乳化肠切面L*会有一定程度的升高，a*和b*均会有一定程度的下降。其中，藜麦粉水合比1∶2组的乳化肠颜色显著优于1∶1组。

2.2.3 添加不同水合比藜麦粉对乳化肠持水能力的影响

如图4A所示，不同处理组的乳化肠样品蒸煮损失率集中在5%～6%，随着水分比例的增大，蒸煮损失率略微有所增加，但差异并不显著。因此，从降低蒸煮损失率的角度来说，水合比1∶1～1∶3均可，都能够使水分在加热过程中被乳化肠中MP所形成的凝胶结构包裹住，维持在乳化肠内部，使乳化肠具有多汁性。离心损失是借助离心力分离肉类中的部分水分，可以用来表征肉类体系的持水性。当藜麦粉水合比达到1∶2时，乳化肠的离心损失率显著高于水合比1∶1组（P＜0.05），但与水合比1∶3组间无显著差异。这是因为水分添加量的增加使自由水比例增加，而凝胶网络结构对水分的束缚能力有限，乳化肠结构无法维持住过量的水分，从而造成水分损失的增加。

贮藏损失是指乳化肠贮藏期间的汁液损失。藜麦粉水合比对贮藏损失率影响不显著，但如图4B所示，贮藏时间对乳化肠的贮藏损失率影响显著（P＜0.05）。随着贮藏时间的延长，乳化肠的贮藏损失率逐渐增大。贮藏30 d时，乳化肠的贮藏损失率与贮藏20 d时无显著差异，但是显著高于贮藏10 d时的贮藏损失率（P＜0.05）。

2.2.4 添加不同水合比藜麦粉对肉糜乳化稳定性的影响

乳化稳定性能表征肉糜的持水能力和持油能力，通常用水分损失率和脂肪损失率表示。如图5所示，随着藜麦粉水合比的增加，乳化肠的水分损失率和脂肪损失率均显著增加（P＜0.05）。当藜麦粉水合比达到1∶3时，无论水分损失率还是脂肪损失率均显著高于水合比1∶1、1∶2组（P＜0.05），乳化稳定性变差。而水合比1∶1和1∶2组间无显著差异。Barbut[35]指出，在烹饪过程中，当动物脂肪（熔点40～50 ℃）在肉类蛋白质凝结（50～60 ℃）之前转化为液体时，如果没有适当的限制，脂肪就会变成液体，从产品中流出。而藜麦中因较高的淀粉和纤维含量能够吸收一定量的水分并填充于肌肉-蛋白质凝胶基质中的间隙，限制水分子的迁移，从而阻止水分从肉糜中释放出来[36]。植物蛋白的存在也可以改善乳液中脂肪的结合，减少肉糜中脂肪的释放[37]。但其维持能力具有一定限度，当水分添加量超过一定限值时，水分就会流失，乳化稳定性变差，这与本研究结果一致。

2.2.5 添加不同水合比藜麦粉对乳化肠质构的影响

如表4所示，贮藏时间和藜麦粉水合比交互作用仅对乳化肠的胶着性影响显著（P＜0.05）。藜麦粉水合比的增加使乳化肠的硬度、咀嚼性和胶着性显著降低，回复性显著增加（P＜0.05），弹性和凝聚性变化不显著。在乳化肠回复性方面，藜麦粉水合比1∶2和1∶3组间差异不显著。藜麦粉水合比过大可能会导致乳化肠质地过于柔软、口感松散，影响感官品质。张诗雯等[38]研究水分含量对冻结金线鱼肉乳化肠品质的影响，得到的实验结果与本研究结果基本一致。

贮藏时间对硬度、胶着性、咀嚼性的影响显著（P＜0.05），而对弹性等影响不显著（P＞0.05）。与0 d相比，乳化肠在30 d时的硬度和咀嚼性显著上升（P＜0.05），水合比1∶1组乳化肠的胶着性也显著上升（P＜0.05）。这是因为乳化肠的硬度和水分含量有关，贮藏时间延长必然会导致部分水分流失，使得体系中水分含量降低，硬度增大。而样品的咀嚼性和胶着性与硬度呈正相关，因此二者表现出与硬度一致的变化趋势。

2.2.6 添加不同水合比藜麦粉对乳化肠感官品质的影响

如图6所示，不同藜麦粉水合比对乳化肠的感官特性有显著影响。从整体上看，藜麦粉水合比对乳化肠的硬度和多汁性两方面影响最为显著，而对其他指标影响不显著。对于乳化肠来说，硬度和多汁性也是影响消费者是否购买该产品最重要的质地属性。藜麦粉水合比的增加使乳化肠硬度评分显著降低，多汁性评分显著升高（P＜0.05），这与前面的质构特性分析结果基本一致。但当藜麦粉水合比达到1∶3时，过量水分会导致乳化肠的整体可接受度有所下降。此外，虽然从数据统计结果来看，水分添加量的多少并未对颜色和风味产生显著影响，但实际上会造成乳化肠香味变淡、颜色变白等不良影响。因此，藜麦粉水合比需要控制在一定范围内，适当的添加比例能够改善猪肉乳化肠的硬度和多汁性等感官特性，提高商品价值。

综合以上结果可知，在乳化肠中添加水合比为1∶2的藜麦粉不仅能够改善乳化肠产品的切面色泽，保持产品良好的乳化稳定性，还可以降低产品的硬度和咀嚼性，改善产品的口感、质地，提升产品的感官特性，同时不会对产品的蒸煮损失和贮藏损失产生负面影响。

3 结论

本研究通过向猪肉MP和猪肉乳化肠中添加不同量（0、5、10、15 g/100 mL）的水合藜麦粉，探究藜麦粉对其凝胶特性及乳化肠品质的影响。研究发现，在一定范围内，水合藜麦粉的添加能够显著改善猪肉MP的凝胶特性，增强其持水能力，并能够显著提高乳化肠的L*，改善乳化肠的硬度和多汁性。虽然在一定程度上，过高的藜麦粉水合比会对乳化肠的离心损失和乳化稳定性产生不良影响，但并未对乳化肠的整体可接受度产生显著影响。其中，添加10 g/100 mL水合比为1∶2的藜麦粉可以对猪肉MP凝胶的形成及功能特性的改善发挥积极作用。本研究为藜麦粉在猪肉制品中的加工利用提供了数据支持。

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