目前，鸡肉在人们日常肉类消费中已位居第2[1]。而鸡汤作为鸡肉的主要产品之一，因其具有较好的感官品质及较高的营养价值（主要是蛋白质及其衍生物，如氨基酸、肌肽、肌球蛋白嘌呤，除此之外，还有脂肪、维生素、微量元素等[2]），在全球许多国家都很流行。但在当今社会，传统家庭炖煮鸡汤难以满足现代消费需求，因此，研发高品质鸡汤产品逐渐成为研究热点。
炖煮鸡汤富含人体生长发育必需的蛋白质、氨基酸等营养物质，可以提高人体免疫力和降低血压[3]。鸡汤的炖煮时间对其品质有重要影响，合理的炖煮时间有利于释放鸡肉中的营养物质，使鸡汤味道浓郁，营养物质丰富[4]。Meng Qian等[5]研究表明，汤中的营养物质和风味化合物浓度随炖煮时间延长呈先增加后逐渐降低的趋势。Guan Haining等[6]研究表明，合理的炖煮时间对鸡骨架中营养物质的迁移和鸡汤整体的稳定性均有影响。
罐头食品作为我国食品中的重要组成部分，其加工过程中的杀菌最为重要，直接影响罐头的保质期和质量[7]。高温灭菌可以杀死罐头食品中大多数微生物，延长其货架期。曾清清等[8]研究高温杀菌和未杀菌鸡汤的品质变化，发现鸡汤中的营养物质在贮藏期内均有损失，但未杀菌鸡汤损失更多，同时热杀菌可显著降低鸡汤贮藏期内的总挥发性盐基氮含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值及菌落总数，延长鸡骨高汤保质期。刘鑫洋等[9]研究发现，高温灭菌可以抑制甜玉米粒的褐变程度，同时保持甜玉米的食用品质。葛鑫禹等[10]研究发现，高温杀菌的炖羊肉在4、25、37 ℃贮藏条件下，产品的货架期分别为140、86、67 d。
本研究以不同炖煮时间的鸡汤为研究对象，探究其经过121 ℃高温灭菌处理后，基本物理特性、非挥发性及挥发性风味物质的变化，旨在实现产品常温贮藏的同时仍能保持鸡汤的鲜味特征和香气品质。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
同一养殖条件下同一批次的500 日龄淘汰蛋鸡（西畴乌骨鸡）50 只 昆明云岭广大种禽饲料有限公司。
茚三酮（色谱纯） 德国塞卡姆公司；乙醇、辛酸、硼酸、氯化锂、甲醇、钾钠缓冲液、乙腈、正己烷、异丙醇、2-甲基-3-庚酮（均为色谱纯） 上海阿拉丁生化科技股份有限公司。
1.2 仪器与设备
SB20-0005反压灭菌锅 山东中泰医疗器械有限公司；HI99163 pH计 北京哈纳沃德仪器有限公司；CR400色差仪 日本Minolta集团有限公司；HH-4水浴锅常州奥华仪器有限公司；H 2-1 6 K R 高速离心机湖南可成仪器设备有限公司；T-6紫外-可见分光光度计北京普析通用仪器有限责任公司；7890B-5977B气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）仪 美国安捷伦科技有限公司；S433氨基酸分析仪 德国赛卡姆公司；SCQ-9201B超声提取仪上海声彦超声仪器有限公司；L H-T 9 0 手持折光仪浙江陆恒环境科技有限公司；Vanquish超高效液相色谱系统、Orbitrap Exploris 120高分辨质谱仪 美国赛默飞世尔科技公司。
1.3 方法
1.3.1 鸡汤样品制备
将淘汰蛋鸡去除鸡头、鸡爪，以剩余胴体为原料，将其切成约2.5 cm见方的小块。先将肉块在沸水中焯水1 min，再将肉块下锅炖煮（料液比1∶2（g/mL）；盐质量分数0.85%，以水质量计），炖煮时间分别为1.5、2.0、2.5 h。炖煮时，大火煮15 min后转小火，关火后加开水至恒质量。冷却后罐装，以肉45 g、鸡汤255 g、总质量300 g进行装罐。使用反压灭菌锅灭菌15 min，灭菌参数：温度121 ℃，压力0.18 MPa。灭菌完成后取样，进行感官评价及各项指标测定，并保存在-80 ℃冰箱备用。
1.3.2 理化指标测定
参考莫鑫等[11]的方法测定可溶性固形物含量；参考Lekjing等[12]的方法测定pH值；参考GB 5009.235—2016《食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定》[13]中的方法测定氨基酸态氮含量；参考Kaczmarek等[14]的方法测定TBARS值；参考Guan Haining等[6]的方法测定色差。
1.3.3 感官评价
参考Jia Rong等[4]的方法并根据实际情况稍作调整。选择8 位评定员，男女比例为1∶1，对鸡汤进行感官评价，评价标准如表1所示。
表1 鸡汤感官评价标准
Table 1 Criteria for sensory evaluation of chicken soup
指标（权重）9～106～83～50～2色泽（10%）乳白色或淡黄色米黄色灰白色无色滋味（40%） 口感醇厚，回味足，鲜味适宜口感很差，无回味，无鲜味香气（30%）肉香味浓郁肉香味稍淡肉香味较淡无肉香味，有异味浮油（10%）表面有适当浮油，口感适中鲜味不足，口感纯正口味清淡，无回味，鲜味较差表面被油脂覆盖，油脂层较厚，口感非常腻接受度（10%）接受度高接受度较高接受度一般接受度低表面有适当浮油，口感稍腻表面有大量浮油，口感较腻
1.3.4 游离氨基酸测定
参考杜光英等[15]的方法，准确量取2 mL鸡汤于20 mL安培瓶中，加入6 mL盐酸，随后封口，放入（105±1）℃烘箱中水解23 h以上，取出后冷却，过滤，取1 mL滤液于70 ℃恒温箱中烘干，加入6 mol/L盐酸标准溶液2 mL，振荡摇匀，用2 mL注射器吸取液体，通过聚醚砜膜后，使用氨基酸分析仪进行测定、分析。滋味活度值（taste active value，TAV）按下式计算[16]：
1.3.5 小分子化合物测定
样品前处理：将50 μL样品转移到离心管中，加入200 μL提取液（乙腈∶甲醇＝1∶1，V/V）后，将混合液涡旋30 s，在冰水浴中超声10 min，并在-40 ℃下沉淀蛋白1 h。然后离心15 min（4 ℃、12 000 r/min），对上清液进行分析，采用高效液相色谱-串联质谱法测定。色谱条件：采用Waters ACQUITY UPLC BEH Amide液相色谱柱（2.1 mm×100 mm，1.7 μm）；流动相A：水（含25 mmol/L乙酸铵和25 mmol/L氨水）；流动相B：乙腈；梯度洗脱程序：0～0.5 min，95% B；0.5～7 min，95%～65% B；7～8 min，65%～40% B；8～9 min，40% B；9～9.1 min，40%～95% B；9.1～12 min，95% B；流动相流速0.5 mL/min；样品盘温度4 ℃；进样量2 µL。MS条件：电子电离源（分别在正、负离子模式下进行扫描）；鞘气流速30 arb；辅助气流速25 arb；毛细管温度350 ℃；全MS分辨率60 000；串联质谱分辨率7 500；碰撞能量10、30、60 eV；电喷雾电压为3.6 kV（正离子模式）或3.2 kV（负离子模式）。
1.3.6 挥发性化合物测定
参照Wen Rongxin等[17]的方法，采用固相微萃取法提取样品中的挥发性成分，并用GC-MS系统进行分析。GC条件：萃取温度60 ℃；预热时间15 min；萃取时间30 min；解吸时间4 min；不分流进样；隔垫吹扫流速3 mL/min；载气为氦气；色谱柱为DB-Wax（30 m×250 μm，0.25 μm）；柱流速1 mL/min；柱箱升温程序：初始温度40 ℃，保持4 min，以5 ℃/min升温至245 ℃，保持5 min；前进样口温度250 ℃；传输线温度250 ℃。MS条件：离子源温度230 ℃；四极杆温度150 ℃；电离电压-70 eV；质量扫描范围m/z 20～400；溶剂延迟0 min。根据数据匹配度和保留时间，通过NIST质谱库检索，仅筛选正、反匹配度均大于800的化合物，对物质进行定性；以2-甲基-3-庚酮（100 μg/mL，2 μL）作为内标物，内标法定量。
1.4 数据处理
所有数据均采用Excel 2010软件进行初步处理、分析，采用SPSS26.0软件进行差异显著性分析，采用GraphPad Prism 8软件绘图，基于Metabo Analyst 5.0软件对代谢产物进行筛选，并对数据进行主成分分析（principal component analysis，PCA）、偏最小二乘判别分析（partial least square discriminant analysis，PLSDA）模型预测、变量投影重要性（variable importance in projection，VIP）计算。
2 结果与分析
2.1 不同炖煮时间对灭菌鸡汤理化指标的影响
如表2所示，相同灭菌条件下，随着炖煮时间延长，可溶性固形物含量也随之增加，在炖煮2.5 h时达最大值，质量分数为2.07%，可能是鸡肉在炖煮过程中，溶出物含量随时间延长逐渐增加，这与谭敏华等[18]的研究结果一致。
表2 不同炖煮时间鸡汤可溶性固形物、pH值、TBARS值、氨基酸态氮含量测定结果
Table 2 Effect of stewing time on the soluble solids content, pH,TBARS value and amino nitrogen content of chicken soup
注：同行小写字母不同表示差异显著（P＜0.05）。表4、5同。
指标1.5 h2.0 h2.5 h可溶性固形物质量分数/%1.47±0.05c1.87±0.05b2.07±0.05a pH6.65±0.02b6.63±0.01c6.77±0.01a TBARS值/（mg/100 mL）0.28±0.02c0.32±0.01b0.34±0.02a氨基酸态氮含量/（mg/100 mL）2.80±0.07c3.33±0.09b3.89±0.15a
pH值能直观反映鸡汤的酸碱度情况。相同灭菌条件下，3 组鸡汤pH值均处于弱酸性范围，随炖煮时间延长呈先下降后上升的趋势，且3 组鸡汤pH值差异显著（P＜0.05），在炖煮2 h时最低，为6.63，炖煮2.5 h时最高，为6.77，可能是随着炖煮时间的延长，弱酸性物质溶出量有差别所致。杨柳青等[19]研究发现，肥西老母鸡汤pH值随熬制时间延长先升高后降低再升高，但总体变化不大，维持在6.33～6.49之间，与本研究结果相似，说明炖煮时间对灭菌鸡汤pH值无明显影响。
TBARS值能反映鸡汤中脂质氧化程度。相同灭菌条件下，炖煮时间对鸡汤TBARS值的影响较大，随着炖煮时间的延长，TBARS值呈上升趋势，且3 组鸡汤样品差异显著（P＜0.05），炖煮2.5 h时TBARS值最高，为0.34 mg/100 mL，可能是由于鸡肉中脂肪随着炖煮时间延长，游离在鸡汤中的不饱和脂肪酸含量相应增加，经过121 ℃灭菌后，使其发生氧化分解，形成次级产物，使TBARS值逐渐升高[20]。因此，说明炖煮时间对灭菌鸡汤的脂质氧化程度影响较大。
氨基酸态氮是指以氨基酸形式存在的氮元素，是判定鸡汤中氨基酸含量的指标，相同灭菌条件下，随着炖煮时间的延长，鸡汤中氨基酸态氮含量逐渐升高，且3 组鸡汤样品差异显著（P＜0.05），炖煮2.5 h时氨基酸态氮含量最高，可能是因为鸡汤炖煮时，鸡肉中的蛋白质水解程度上升，游离氨基酸含量升高，进而使鸡汤中的氨基酸态氮含量上升。研究[2]表明，蛋白质水解与温度和压力有关，在高温高压条件下，鸡肉中的蛋白发生变性，水解释放出更多游离氨基酸，导致不同条件下鸡汤中的氨基酸态氮含量有所不同，且随着炖煮时间延长，鸡汤中的氨基酸态氮含量逐渐升高。
如表3所示，3 组鸡汤亮度值（L*）均大于红度值（a*）与黄度值（b*），这与赵灵改等[21]的研究结果一致。L*越大，说明鸡汤越白。随着炖煮时间延长，3 组鸡汤的L*呈先下降后上升的趋势，且具有显著差异（P＜0.05）；a*呈先上升后下降趋势，炖煮1.5、2.0 h样品无显著差异，但与炖煮2.5 h鸡汤差异显著（P＜0.05）；b*呈先下降后上升趋势，且组间具有显著差异（P＜0.05）；这些现象可能是由于随着炖煮时间延长，鸡汤中的可溶性物质溶出量及脂肪颗粒大小均有不同，影响光的折射与散射[7]。由此说明，炖煮时间对灭菌鸡汤的色泽会产生一定影响。
表3 不同炖煮时间对鸡汤色差的影响
Table 3 Effect of stewing time on the color difference of chicken soup
注：同列小写字母不同表示差异显著（P＜0.05）。
炖煮时间/hL*a*b*1.519.79±0.09b-0.94±0.04a-0.59±0.07a 2.019.11±0.15c-0.87±0.03a-1.50±0.07c 2.520.99±0.01a-1.15±0.03b-1.33±0.04b
2.2 不同炖煮时间对灭菌鸡汤感官评分的影响
感官评分能直观反映灭菌鸡汤的整体性评价。如图1所示，随着炖煮时间延长，鸡汤色泽感官评分无明显变化；滋味感官评分逐渐升高，可能是由于随着炖煮时间延长，鸡肉中的可溶性物质溶出程度提高，如溶出更多的鲜味氨基酸、甜味氨基酸及有机酸等，使滋味感官评分逐渐升高；香气感官评分先升高后下降，可能是由于炖煮后又经高温灭菌，鸡汤中脂肪酸发生氧化，产生异味化合物；浮油感官评分逐渐降低，可能是在炖煮过程中，炖煮时间的延长使鸡肉脂肪溶出。炖煮时间为2 h时，鸡汤感官评分最高。出现这一结果，可能是由于炖煮时间的不同使溶出物（如鲜味及甜味氨基酸）含量也不尽相同[22]。高温下发生的脂肪氧化与降解、氨基酸和肽类的热解、硫胺素的分解、美拉德反应及组分之间的相互作用等，均会导致鸡汤风味有差异，影响感官品质[23]。鸡汤经过高温处理后，虽然鸡肉中的水溶性物质溶出量增多，但伴随着脂肪酸氧化程度增大，其分解产生的醛、酮等物质会使不愉快的气味增强[24]；也可能是灭菌过程导致溶出物含量不同，进而使苦味氨基酸、有机酸含量也有所不同，影响感官评分。因此，灭菌虽会影响鸡汤一些理化特性，但同时也会生成具有积极作用的物质，如氨基酸态氮、可溶性固形物，这些均可能提高鸡汤的整体丰富度。
图1 不同炖煮时间鸡汤感官评分
Fig.1 Sensory scores of chicken soup with different stewing times
2.3 不同炖煮时间对灭菌鸡汤中游离氨基酸的影响
滋味成分来源于鸡汤中的水溶性物质，其中游离氨基酸是重要的滋味物质之一[25]。如表4所示，3 组鸡汤中均检出17 种氨基酸，随着炖煮时间延长，鸡汤中总氨基酸含量也随之增加，炖煮时间为2.5 h时含量最高，为1 511.30 mg/L，3 组鸡汤间差异显著（P＜0.05）。随着炖煮时间延长，苏氨酸含量显著降低（P＜0.05）；脯氨酸含量无显著差异；组氨酸含量先上升后下降，且在炖煮2 h时显著高于炖煮1.5 h样品（P＜0.05）；异亮氨酸含量显著降低（P＜0.05）；亮氨酸及赖氨酸呈现先下降后上升的趋势；其他氨基酸含量变化趋势均与总氨基酸含量变化趋势一致。可能是由于在炖煮过程中，鸡肉中的蛋白质水解程度增加，经过高温灭菌后释放出更多游离氨基酸，这与Qi Jun等[26]的研究结果类似。在整个鸡汤体系中，鲜味氨基酸和甜味氨基酸两者含量之和远高于苦味氨基酸，梁进欣等[27]研究表明，甜味物质与鲜味物质具有协同增鲜作用，这也说明两者能共同赋予鸡汤更好的滋味。研究[28]表明，鸡汤的鲜味由鲜味氨基酸、核苷酸等物质共同决定。
表4 不同炖煮时间对鸡汤中呈味游离氨基酸含量、相对含量及TAV的影响
Table 4 Effect of stewing time on the contents, relative contents, and taste active values of taste-active amino acids in chicken soup
注：—.未查阅到阈值。
氨基酸含量/（mg/L）相对含量/%TAV 1.5 h2.0 h2.5 h1.5 h 2.0 h 2.5 h1.5 h 2.0 h 2.5 h谷氨酸（鲜味） 167.03±2.44c 205.72±6.16b 237.19±5.92a 17.00 18.62 15.690.56 0.69 0.79天冬氨酸（鲜味） 56.34±0.41b60.50±1.60 a61.96±1.39a5.73 5.48 4.100.06 0.06 0.06丝氨酸（甜味） 37.57±0.49c40.46±0.65b42.05±0.48a3.82 3.66 2.780.03 0.03 0.03甘氨酸（甜味） 158.22±1.28c 227.79±6.93b 308.28±3.62a 16.10 20.62 20.400.12 0.18 0.24苏氨酸（甜味） 32.49±1.01a28.13±1.03b25.98±0.45c3.31 2.55 1.720.01 0.01 0.01丙氨酸（甜味） 85.69±0.73c 122.57±8.76b 357.55±7.04a8.72 11.09 23.660.14 0.20 0.60脯氨酸（甜味） 21.83±1.36a21.74±0.76a20.12±0.63a2.22 1.97 1.330.01 0.01 0.01组氨酸（苦味） 29.48±0.42b40.39±2.54a36.96±1.12a3.00 3.66 2.450.15 0.20 0.18精氨酸（苦味） 68.87±1.81b 70.69±8.74ab 83.44±4.03a7.01 6.40 5.520.14 0.14 0.17酪氨酸（苦味） 12.75±0.29c14.20±0.43b16.51±0.34a1.40 1.29 1.09——蛋氨酸（苦味） 3.80±0.75b5.01±0.26b6.75±0.44a0.39 0.45 0.450.01 0.02 0.02缬氨酸（苦味） 26.57±0.13b30.37±0.48a32.51±0.90a2.70 2.75 2.150.07 0.08 0.08苯丙氨酸（苦味） 21.31±0.90b22.81±2.17b29.15±0.81a2.27 2.06 1.930.02 0.03 0.03异亮氨酸（苦味） 27.42±0.25a14.30±0.36b12.06±1.45c2.79 1.29 0.800.03 0.02 0.01亮氨酸（苦味） 59.69±0.64a46.97±4.96b58.43±1.80a6.08 4.25 3.870.03 0.02 0.03赖氨酸（苦味） 170.89±2.22a 150.38±11.73b 179.12±1.47a 17.39 13.61 11.850.34 0.30 0.36半胱氨酸（无味） 2.05±0.15c2.72±0.25b3.25±0.14a0.20 0.25 0.22——总鲜味氨基酸 223.37±1.43c 266.22±3.54b 299.15±3.06a 22.73 24.10 19.79总甜味氨基酸 335.80±1.98c 440.69±4.68b 753.98±2.14a 34.18 39.89 49.89总苦味氨基酸 420.78±0.67b 395.12±3.97c 454.93±4.38a 43.03 35.77 30.10总氨基酸983.98±2.79c 1 104.73±19.28b 1 511.30±27.03a
如表4所示，不同炖煮时间鸡汤中检出的氨基酸种类均相同，分别是鲜味氨基酸2 种，甜味氨基酸5 种，苦味氨基酸9 种。随着炖煮时间延长，3 组鸡汤中总鲜味氨基酸相对含量先上升后下降，在炖煮2 h时达最大值，为24.10%；甜味氨基酸相对含量增加；而苦味氨基酸相对含量逐渐降低，这可能是由于长时间炖煮使苦味氨基酸分解形成其他化合物，进而导致苦味氨基酸的相对含量下降。而赖氨酸在总苦味氨基酸中占比最高，虽然其具有令人不愉快的苦味，但能在高温条件下积极参与美拉德反应，对风味具有重要贡献。研究[29]表明，添加赖氨酸和谷氨酸可以加速美拉德反应，形成更多香气化合物，包括糠醛（面包香气）、2,4-二甲基苯甲醛（杏仁香气）、3,5-二甲基苯甲醛（杏仁香气）。
TAV越高，说明该物质对总体香气的贡献度越大[30]。对于鲜味氨基酸，谷氨酸的TAV始终最高且随着炖煮时间延长逐渐升高，分别为0.56、0.69、0.79，这说明谷氨酸在3 组鸡汤鲜味上有着较大贡献度。甜味氨基酸中丙氨酸的TAV最高，随着炖煮时间延长逐渐升高，其次为甘氨酸，说明在整个鸡汤系统中甜味的主要来源是丙氨酸及甘氨酸。苦味氨基酸中赖氨酸的TAV最高，分别为0.34、0.30、0.36，其次为组氨酸及精氨酸，说明这3 种氨基酸是苦味的主要来源。对于所有的呈味氨基酸来说，鸡汤中TAV最高的为谷氨酸，谷氨酸是具有较强鲜味的氨基酸，鲜味物质与甜味物质具有协同作用，给人一种愉悦的滋味体验[31]。综上所述，炖煮时间影响鸡汤风味的整体丰富性。
2.4 不同炖煮时间对灭菌鸡汤中小分子化合物的影响
在正、负离子模式下分别检出156、122 种小分子代谢物，主要包括氨基酸类、有机酸类、核苷酸类等。如图2所示，正离子模式下，PC1和PC2方差贡献率分别为40.0%和34.3%；负离子模式下，PC1和PC2方差贡献率分别为37.5%和28.1%，PC1和PC2累计方差贡献率均大于50%，表明其能够较好地解释样品中的代谢物成分。3 个炖煮时间的鸡汤样品间有明显区分，说明不同炖煮时间鸡汤中的代谢物轮廓具有差异性。
图2 正离子（A）及负离子（B）模式下不同炖煮时间鸡汤代谢物PCA图
Fig.2 Principal component analysis (PCA) plots of metabolites in chicken soup with different stewing times in positive ion (A) and negative ion (B) modes
以VIP≥1为条件筛选不同炖煮时间鸡汤中的差异代谢物，在正离子条件下共筛选出47 种差异代谢物，包括肌醇、1-甲基鸟酐、黄嘌呤、7-甲基鸟酐、葫芦巴碱、2-甲基吡嗪、1-(4-羟基-3-甲氧基苯基)-3-癸酮、芸苔葡糖硫苷、4-胍基丁酸、景天庚酮糖、胞嘧啶、组胺、2-甲基丁酰甘氨酸、胆碱、核黄素、鸟苷-3’,5’-环一磷酸、3-氨基-2-哌啶酮、石竹烯α-氧化物、5-羟基犬尿氨酸、DL-3-氨基-N-丁酸、1-氨基环丙烷羧酸、邻亚麻油基肉碱、L-焦谷氨酸、磷酸丝氨酸、N-乙酰基组胺、甲基胍、氨基丙酮、腺苷环磷酸酯、肌氨酸、N-乙酰-L-组氨酸、丙酰肉碱、顺-5-十四碳烯酰肉碱、丙氨酰天冬酰胺、组氨酸-γ-谷氨酸、十六烷基甘油-3-磷酸胆碱、不对称二甲基精氨酸、硫胺素、甜菜碱醛、L-精氨酸、异亮氨酸丙氨酸、甲酰乙内脲、鸟嘌呤、3-甲基-1-羟基丁基硫胺素焦磷酸、L-棕榈酰肉碱、十二烷酰肉碱、亮氨酰-甘氨酸、L-组氨酸；在负离子条件下共筛选出49 种差异代谢物，包括黄嘌呤核苷、L-谷氨酰胺、磷酸丝氨酸、7-甲基鸟嘌呤、鸟苷-3’,5’-环一磷酸、丁二酸酐、邻苯二甲酸二乙酯、唾液酸、海藻糖、3-磷甘油酸、3-羟基丁酸、N-乙酰-L-谷氨酸、二十酸、N-乙酰基-L-天冬氨酸、胍基丙酸、N-乙酰-L-谷氨酰胺、尿苷5’-单磷酸、双丙酮醇、衣康酸、2-酮丁酸、枸桔苷、羟基异己酸、组胺、奥昔嘌醇、鹅肌肽、吡哆醛、琥珀半醛、D-天冬氨酸、腺苷环磷酸酯、2-脱氧尿苷、4-乙酰基丁基乙酯、(R)-(-)-柠苹酸、亚牛磺酸、D-丝氨酸、D-赤藓糖-4-磷酸、S-(5’-腺苷)-L-高半胱氨酸、葡萄糖-1-磷酸、N-乙酰葡糖胺-1-磷酸、L-肌肽、3-甲基-L-组氨酸、胞苷2’,3’-环磷酸酯、硫酸吲哚酯、3’-甲氧基鸟苷、假尿苷、牛磺熊去氧胆酸、腺嘌呤、甘露庚糖醇、尿嘧啶、甘油酸，说明这些物质对不同炖煮时间鸡汤风味具有重要贡献。
研究[32]表明，肉中的风味由前体物质经过加热诱导形成的挥发性气味物质和非挥发性滋味物质组成，这些物质对肉的特征风味形成起到决定作用。鸡汤中的滋味物质主要来源于一些非挥发性物质，主要包括游离氨基酸、游离脂肪酸、有机酸、核苷酸等水溶小分子化合物和盐类[33]。当这些物质溶于鸡汤，与舌头上受体蛋白结合时，可诱导产生酸、甜、苦、鲜、咸等呈味应答，这些化合物在鸡汤整体滋味上起着决定作用[34]。鸡肉炖煮过程中，随着水温升高，鸡肉中可溶性物质析出进入鸡汤，与一些滋味前体物质相互反应形成滋味成分[35]。不同炖煮时间鸡汤在正离子和负离子模式下，筛选出的物质主要包括氨基酸、有机酸、核苷酸及氨基酸衍生物，如3-羟基丁酸、2-酮丁酸、L-肌肽、鹅肌肽、D-天冬氨酸、磷酸丝氨酸等。核苷酸是一种存在于大多数食物中的味觉活性物，肉中不同形式的核苷酸对鲜味有显著贡献，且氨基酸的协同作用可能会使鲜味增强[36]。鸡汤中的肌苷主要来自肌苷酸的降解，Sabikun等[37]研究表明，鸡汤的独特风味主要来源于肌苷酸热降解产生的肌苷和次黄嘌呤。
2.5 不同炖煮时间对灭菌鸡汤中挥发性化合物的影响
由表5可知，不同炖煮时间鸡汤中共检出挥发性化合物55 种，包括烷烃类、醛类、醇类、酯类、酮类和其他共6 个类型。炖煮1.5 h鸡汤中共检出37 种挥发性化合物，包括烷烃类10 种、醛类9 种、醇类5 种、酯类2 种、酮类10 种、其他1 种；炖煮2 h鸡汤中共检出55 种挥发性化合物，包括烷烃类12 种、醛类16 种、醇类10 种、酯类3 种、酮类13 种、其他1 种；炖煮2.5 h鸡汤中共检出52 种挥发性化合物，包括烷烃类11 种、醛类15 种、醇类10 种、酯类3 种、酮类13 种。醛类是炖煮2.0、2.5 h鸡汤中占比最高的化合物，而炖煮1.5 h鸡汤中占比最高的则为酮类化合物。
表5 不同炖煮时间鸡汤中挥发性化合物组成及含量
Table 5 Composition and content of volatile compounds in chicken soup with different stewing times ng/mL
挥发性化合物CAS1.5 h 2.0 h 2.5 h烷烃类正庚烷142-82-57.20±0.50b13.77±1.02a14.45±0.56a正辛烷111-65-94.61±0.09c27.01±0.11b35.77±0.55a壬烷111-84-21.01±0.01c3.61±0.23b4.97±0.21a癸烷124-18-55.99±0.42b11.55±0.48a10.95±0.72a正癸烯872-05-9-1.85±0.01b1.91±0.02a十一烷1120-21-42.06±0.08b2.20±0.06b3.18±0.03a 1,2-环氧庚烷5063-65-00.84±0.04c2.34±0.05b3.35±0.06a十二烷112-40-334.55±1.43a25.96±1.05b34.29±1.31a 3-乙基-4-甲基-2-戊烯19780-68-88.17±0.44a8.15±0.21a5.78±0.01b十三烷629-50-521.69±0.76c26.60±0.23a23.35±0.28b正十六烷544-76-392.08±1.16a50.72±0.74b-4-甲基十七烷26429-11-8-1.80±0.01a1.26±0.21b共计178.31±6.93a 175.55±8.20a 139.26±2.75b醛类正丁醛123-72-8-1.65±0.10b1.84±0.01a 2-甲基丁醛96-17-31.39±0.04b1.49±0.05a-正戊醛110-62-3-125.99±3.26b 167.17±4.71a正己醛66-25-1312.68±8.96c 719.01±12.28b 847.81±1.88a 2-甲基-2-戊烯醛623-36-90.99±0.02a1.01±0.01a0.90±0.01b
续表5
注：—.未检出。
挥发性化合物CAS1.5 h 2.0 h 2.5 h庚醛111-71-7-138.71±7.35b 156.65±7.05a 2-已烯醛6728-26-3-10.09±0.03b13.15±0.05a正辛醛124-13-032.70±1.22c92.84±1.61b102.34±1.24a反-2-庚烯醛57266-86-1-140.22±5.43b 229.65±6.72a 2-乙基-2-己烯醛645-62-537.85±0.28a34.77±0.74b20.36±0.64c壬醛124-19-638.12±2.21c88.17±1.96b114.77±2.26a反-2-辛烯醛2548-87-0-4.35±0.01a3.31±0.01b癸醛112-31-22.79±0.05c4.23±0.06b4.46±0.03a反-2-壬醛18829-56-69.45±0.20c26.80±1.23b29.73±1.05a反-2-癸烯醛3913-81-324.93±1.11b74.96±3.36a76.39±1.17a十六醛629-80-1-14.27±0.53a10.03±0.17b共计460.98±6.09c 1 478.57±16.53b 1 778.56±15.28a醇类甲硫醇74-93-11.97±0.03a1.76±0.05b1.58±0.02c乙醇64-17-537.06±1.12a36.83±0.46a36.30±1.09a正丁醇71-36-37.11±0.15b6.28±0.09c9.03±0.24a 1-戊烯-3-醇616-25-1-6.35±0.13b9.30±0.12a桉叶油醇470-82-62.52±0.19b4.89±0.14a2.56±0.06b 1-戊醇71-41-0-57.86±0.13b80.29±1.63a正己醇111-27-3-27.84±0.03b29.85±1.07a 1-辛烯-3-醇3391-86-4-567.99±11.12b 792.03±5.19a辛醇111-87-526.73±0.32b55.22±0.12a56.88±1.68a反-2-辛烯-1-醇18409-17-1-0.85±0.01b1.35±0.02a共计75.42±1.80c 765.85±12.25b 1 019.15±13.80a酯类乙酸乙酯141-78-60.19±0.01a0.18±0.02b0.18±0.01b丙烯酸正丁酯141-32-28.48±0.10b10.69±0.47a3.86±0.02c甲酸庚酯112-23-2-61.07±5.93b69.06±4.38a共计8.69±0.11b71.94±1.40a73.10±5.40a酮类丙酮67-64-12.81±0.04a2.22±0.11b2.32±0.01b 2-丁酮78-93-31.04±0.01a0.93±0.05b0.89±0.03b 4-甲基-2-戊酮108-10-11.43±0.03a1.19±0.02b0.81±0.02c 2,3-戊二酮600-14-63.10±0.04a2.98±0.01b2.62±0.01c 3-庚酮106-35-40.42±0.01b0.47±0.05a0.47±0.01a 2-庚酮110-43-0-75.33±5.11b79.43±6.11a 6-甲基-2-庚酮928-68-7-3.39±0.07a2.72±0.08b 3-辛酮106-68-30.99±0.01b1.32±0.08a1.06±0.05b 3-羟基-2-丁酮513-86-015.93±0.16a16.45±0.25a4.71±0.32b仲辛酮111-13-7671.06±16.31c 758.43±15.11b 814.13±1.55a羟基丙酮116-09-62.27±0.13b2.76±0.12a2.31±0.01b 2-壬酮821-55-65.45±0.13b4.57±0.15c6.53±0.04a 3-壬烯-2-酮14309-57-0-1.88±0.01b1.99±0.02a共计704.52±16.86c 871.93±16.13b 920.00±5.08a其他2-乙酰基噻唑24295-03-216.01±0.44a10.84±0.04b-
如图3A～C所示，不同炖煮时间鸡汤中风味物质存在明显差异。基于PLS-DA模型预测的VIP值，以VIP≥1为筛选条件，在灭菌后的3 种不同炖煮时间鸡汤中总共筛选出21 种关键风味化合物，包括2-乙基-2-己烯醛、2-乙酰基噻唑、2,3-戊二酮、甲硫醇、乙酸乙酯、正十六烷、4-甲基-2-戊酮、反-2-辛烯醛、1,2-环氧庚烷、反-2-庚烯醛、仲辛酮、1-戊烯-3-醇、壬醛、壬烷、反-2-壬醛、1-戊醇、1-辛烯-3-醇、正辛烷、2-已烯醛、正戊醛、正己醛。
图3 不同炖煮时间鸡汤中挥发性物质PCA图（A）、PLS-DA图（B）、VIP得分图（C）、特征风味热图（D）
Fig.3 PCA score plot (A), partial least square discriminant analysis score plot (B) and variable importance in projection score plot (C) and heatmap (D) of volatile substances in chicken soup with different stewing times
热图可以聚合大量数据，并将结果直观展现出来[38]。如图3D所示，可以直观看出21 种挥发性差异化合物在每组鸡汤中的含量分布情况，其中炖煮1.5 h鸡汤中2-乙基-2-己烯醛、2-乙酰基噻唑、2,3-戊二酮、甲硫醇、乙酸乙酯、正十六烷、4-甲基-2-戊酮7 种挥发性化合物含量较高；炖煮2.0 h鸡汤中2-乙基-2-己烯醛、2,3-戊二酮、2-已烯醛、正戊醛、正己醛、反-2-壬醛6 种挥发性化合物含量较高；炖煮2.5 h鸡汤中反-2-辛烯醛、1,2-环氧庚烷、反-2-庚烯醛、仲辛酮、1-戊烯-3-醇、壬醛、壬烷、反-2-壬醛、1-戊醇、1-辛烯-3-醇、正辛烷、2-已烯醛、正戊醛、正己醛14 种挥发性化合物含量较高。
肉类中的醛类物质主要来自脂肪氧化，一般阈值较低，是食品中重要的挥发性成分，如己醛的阈值为4.5 μg/kg。张静等[39]的研究表明，己醛含量较低时，具有清香、果香和脂肪香等特征风味，但含量过高时可能会产生不愉快的气味。研究发现，熟肉制品在冷藏后再次加热会产生一种异味，这些异味被称为热异味，包括一些低级醛类，如壬醛、戊醛、已醛、己醛及丙二醛等[40]，主要由脂类氧化产生[41]。本研究结果显示，正己醛、正戊醛和壬醛3 种醛类化合物在相同灭菌条件下，含量随着炖煮时间延长逐渐增加，说明产生一些热异味物质，影响鸡汤品质。除此之外，检出烯醛类物质，包括2-甲基-2-戊烯醛、2-已烯醛、反-2-庚烯醛、2-乙基-2-己烯醛、反-2-辛烯醛、反-2-癸烯醛。Shu Ying等[42]指出，烯醛和二烯醛是鸡肉脂肪受热时的特征香气物质，赋予其独特香气。不同炖煮时间的鸡汤中，不饱和醛在炖煮2.5 h鸡汤中含量较高，说明在相同灭菌条件下，一定时间内不饱和醛类会随着炖煮时间延长赋予鸡汤更好的风味。
烃类化合物主要由脂肪酸烷氧自由基均裂产生，具有较高的气味阈值，对风味的贡献较小[43]，但其中一些烷烃可能是形成杂环化合物的重要中间体，而一些杂环化合物被认为是蒸煮鸡肉的风味成分[44]，有助于提高整体风味。本研究中检出的大多为脂肪烃，且含量随炖煮时间延长逐渐升高。
在醇类中，1-辛烯-3-醇具有典型的蘑菇味[45]，是由亚油酸在脂肪氧化酶的作用下催化形成，可以增强鸡汤的脂肪香味[46]。而1-辛烯-3-醇仅在炖煮2.0、2.5 h鸡汤中检出，可能是炖煮时间对1-辛烯-3-醇生成有影响。
酮类化合物主要为糖类衍生物，具有水果和花香味，对鸡汤的风味贡献较小，但酯类和酮类物质相互结合，对整体香气有协调作用[47]。在炖煮2.0、2.5 h的鸡汤样品中检出2-庚酮，2-庚酮主要由亚油酸氧化产生，可在一定程度上改善肉和肉制品的风味[48]。
酯类化合物通常由羧酸类和醇类相互作用发生酯化反应生成[49]，具有较低的阈值，对汤的整体香气有很大影响。本研究中检出3 种酯类化合物，分别为甲酸庚酯、丙烯酸正丁酯、乙酸乙酯。随着炖煮时间的延长，鸡汤中的酯类化合物含量呈上升趋势。
3 结 论
通过对灭菌后不同炖煮时间鸡汤的理化指标、感官评分、游离氨基酸、小分子化合物和挥发性化合物进行分析，得出炖煮时间为2.0 h时，鸡汤感官评分最高，其余理化指标随着炖煮时间的延长而发生变化；鸡汤中游离氨基酸总含量随炖煮时间延长逐渐升高；小分子差异代谢物主要包括次黄嘌呤、肌酐、氨基酸类及其衍生物等；鸡汤中挥发性风味物质含量随炖煮时间延长而增加，其主要包括醛类、烃类和酮类，虽然炖煮2.0、2.5 h鸡汤中含量差异不大，但异味物质含量会随炖煮时间延长而增加，进而影响鸡汤整体品质，说明淘汰蛋鸡鸡汤炖煮时间为2.0 h时灭菌能保证其风味更佳。本研究结果为开发兼具良好贮藏稳定性和感官品质的淘汰蛋鸡即食鸡汤产品提供了理论依据。
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