风味是影响消费者购买肉类意愿的关键因素。在烹饪过程中，肉类中的脂肪会发生一系列化学反应，包括脂肪水解、脂质氧化、Streaker降解和美拉德反应，产生多种挥发性有机化合物，从而形成独特的风味[1]。Wang Binbin等[2]研究发现，肌内脂肪（intramuscular fat，IMF）含量高的猪种因其甘油三酯（triglycerides，TG）中不饱和脂肪酸含量高，其在氧化过程中会产生更多的挥发性有机化合物，从而赋予肉品更浓郁的风味。Zhang Kaihua等[3]研究表明，脂肪酸的组成不仅影响脂质的氧化速率，还会影响挥发性风味化合物的种类和含量。金雨锡等[4]研究发现，脂肪过氧化产生更多不饱和脂肪酸，但脂质过氧化程度与风味物质1-辛烯-3-醇并不相关。Leighton等[5]利用新式的袋式干式成熟方法研究牛肉时发现，在成熟过程中，醛类、烯烃类、呋喃类、烷烃类、酮类、含氮化合物和多环芳烃等对肉类风味贡献较大的挥发性化合物含量增加。总之，以上研究为揭示脂肪对肉品风味的影响机制和改良肉品风味作出了重要贡献。本文旨在系统性探讨脂肪对肉品风味的影响机制，综述脂质氧化、脂质与美拉德反应的相互作用及脂肪酸组成等因素对肉品风味的影响，并探讨不同加工方式、贮藏条件和检测手段在肉品风味研究中的应用，为优化和提升肉品风味提供科学依据和技术支持。
风味虽然与肉品密切相关，但它并不存在于肉品本身，而是基于化合物特性在大脑中综合多种感官产生的感觉，这种感觉既有人群共性，也有个体差异。根据国际标准化组织的定义，风味是品尝过程中感知到的嗅觉、味觉和三叉神经感觉的复合体验[6]。风味分为气味和滋味。气味属于嗅觉感知，可直接通过鼻孔或间接从喉咙后部到达嗅觉上皮与受体结合，把气味分子的化学信号转变为电信号，沿轴突传播到嗅球中不同的嗅小球，信息在嗅球中被集中处理后传递到大脑皮层，最终引起对气味的感知[7]。滋味属于味觉感知，肉品在口腔咀嚼中释放的呈味分子会刺激味蕾，激活相关通路并打开特定的离子通道，将化学信号转变为电脉冲，电脉冲会传送到更高的脑部中枢，从而使人们能够识别出特定的味觉信息[8]。尽管从生理角度来看，嗅觉、味觉受体和通向大脑的神经通路是分开的，但在进食过程中，这些独立的化学感应系统被同时激活，并将信号传送至大脑，经过整合后形成人们对风味的感知体验[9]。
肉品脂质氧化可以通过多种途径进行，包括自氧化、热氧化、光氧化和酶催化氧化[10]。肉品脂质氧化主要是不饱和脂肪酸通过自由基与氧反应形成过氧化物自由基，然后与双键反应形成羟基过氧化物，这些氢过氧化物可以通过自由基机制分解产生醇、醛和酮，它们是脂质衍生的挥发物，从而产生肉的风味[11]，另外，温度是脂质氧化反应速率的核心影响因素，实际加工中需根据目标风味化合物的热稳定性，优化温度-时间参数，避免脂质过度氧化。Xiong Qiang等[12]研究加热鸡肉的风味物质时发现，由脂质氧化产生的C16：0、C18：1和C18：2是鸡肉中含量最高的脂肪酸，不饱和脂肪酸约占鸡肉总脂肪酸的60%，且加热到70 ℃以上的鸡肉脂质氧化更快，不饱和脂肪酸含量随温度升高而降低。Xiong Xinwei等[13]研究宁都黄鸡风味化合物和潜在生物标记物时发现，己醛、1-辛烯-3-醇和1-戊醇等挥发性风味化合物在宁都黄鸡中富集，主要来源于脂质氧化。Li Ping等[14]研究金华火腿风味物质时发现，由脂质氧化产生的醛类（2-甲基丁醛和3-甲基丁醛）、醇类（2-甲基丙醇、2-甲基丁醇、3-甲基丁醇和1-戊烯-3-醇）、酮类（2-戊酮、2-丙酮、2-丁酮和2-己酮）和酯类（乙酸乙酯和3-甲基丁酸乙酯）被认为是成熟金华火腿中的主要挥发性有机化合物。Endo等[15]研究表明，在干式熟成猪肉中检测到的脂肪醛、酮和内酯，如2-壬酮、(E,E)-2,4-壬二烯醛、δ-十一内酯和δ-十二内酯，可能通过脂质分解和氧化产生。
脂质氧化产物与美拉德反应产物相互作用，形成杂环化合物，这类挥发性物质因气味阈值高于其反应物而对风味的影响有限，但这类挥发性物质可对美拉德反应产生竞争效应，对风味调控具有重要意义[16]。Chang Hong等[17]研究糖熏鸡的风味时发现，糖熏鸡的风味主要来源于鸡皮，己醛、壬醛、糠醛、5-甲基-2-呋喃甲醛、2-乙酰基-5-甲基呋喃和1-(2-呋喃基)-乙酮是糖熏鸡的特征挥发物，来源于脂质氧化与美拉德反应相互作用。Xia Bing等[18]研究发现，鸡油中脂质氧化产生的挥发性化合物可能在美拉德反应体系中成为活性芳香化合物和必需风味前体。Wang Tianze等[19]确定葡萄糖-谷胱甘肽与己醛、(E)-2-庚烯醛或(E,E)-2,4-癸二烯醛模型系统中的初始反应中间体，发现不饱和醛对葡萄糖-谷胱甘肽表现出高反应活性，脂质氧化产生的自由基通过降解氨基酸衍生物产生风味物质。
在肉类加工过程中，游离脂肪酸是肉制品中风味化合物的重要前体，主要挥发性风味化合物（醛、酮、醇、酯等）由游离脂肪酸生成。研究[20]发现，不饱和脂肪酸是导致脂质氧化的主要物质，尤其是多不饱和脂肪酸，它们在游离状态下比在结合状态下更容易氧化。醛类被认为是其他风味化合物产生的必要中间体，主要从脂肪降解、脂肪氧化和氨基酸的Streker降解中获得。辛醛、己醛、壬醛和庚醛的阈值较低，是肉制品中的典型风味化合物，它们均由亚油酸等多不饱和脂肪酸或通过美拉德反应衍生而来，在肉品风味中起着重要的作用[21]。此外，己醛通常被认为是评估脂肪氧化水平的关键指标[22]。庚醛是熟羊肉中含量最丰富的挥发性化合物，呈脂肪味[23]。Ma Ying等[24]在研究香肠发酵过程中挥发性代谢物生成时发现，来自脂质氧化的短链酸（碳原子数＜6）对香肠香气的影响更大。
脂肪与肉品中其他成分，如蛋白质、矿物质和碳水化合物等相互作用也会对风味产生影响。蛋白质可以通过物理和化学作用吸附挥发性风味物质，从而影响风味物质的释放速度和程度，这种吸附可以在加工过程中减少风味物质的损失，并在食用时重新释放，从而增强肉品的风味[25]。Huang Qun等[26]研究发现，牦牛肉在氧化过程中，淀粉和蔗糖通过糖酵解途径转化为葡萄糖，葡萄糖进一步代谢生成丙酮酸和其他中间代谢物。这些中间代谢物可以参与美拉德反应，生成具有香气的醛类、酮类和呋喃类化合物。
烹调方式会改变肉类中蛋白质、碳水化合物、脂质及其他微量成分的物理和生化性质，从而影响肉品嫩度、多汁性、风味和适口性。Liu Jiqian等[27]在研究不同的烹调方法对黑藏羊中脂肪酸和风味成分的影响时发现，煎肉和油炸肉的单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量显著高于烤肉和水煮肉，油酸（C18：1 n-9c）含量在煎肉中最高，其次是油炸肉、烤肉。煎肉和油炸肉的亚油酸（C18：2 n-6）含量显著高于烤肉和水煮肉，α-亚麻酸含量在煎肉和油炸肉中最高。Cheng Lujie等[28]在研究不同油炸方法（微波、空气油炸和传统油炸）对低盐酸肉制品风味品质的影响时发现，空气油炸工艺显著提高了酸肉中游离氨基酸和核苷酸的含量，乳酸含量显著降低，结果表明，空气油炸能降低酸味，改善鲜味。Jiang Shuai等[29]研究真空低温烹调对红烧肉风味的影响，结果表明，与传统烹调相比，真空低温烹调可以防止脂质的过度氧化，保留红烧肉在加工过程中的风味和营养。综合以上研究结果，不同的烹调方式对肉类风味的影响是多方面的，涉及脂肪酸的释放、氨基酸和核苷酸的变化及脂质的氧化程度等。煎炸通常会提高脂肪酸的含量，但可能也会带来较高的热量和脂肪摄入；空气油炸则在改善风味的同时可能减少某些不良风味成分的产生；而真空低温烹调则更适用于保持食材的原味和营养。因此，在实际应用中，应根据具体的营养需求、风味偏好和健康目标选择合适的烹调方式。
盐含量会影响肉品中挥发性风味物质。Tian Xing等[30]在研究不同食盐添加量（0%、1%、3%、5%、7%，m/m）对风干腊肠风味化合物含量的影响时发现，随着盐含量的增加，醇类、醚类和呋喃类化合物含量显著增加，酮类、醛类和含硫化合物含量显著减少，可能是由于食盐添加量影响酶的活性，酶能催化脂质氧化和蛋白质水解，从而影响风干腊肠的风味。Zhang Man等[31]研究盐腌处理对鸭肉挥发性风味物质的影响，结果显示，盐腌处理显著促进了鸭肉中主要气味成分的形成，包括戊醛、庚醛、辛醛、(E)-2-壬烯醛、顺-4-癸烯醛、癸醛、2,4-癸二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、1-庚醇和2-甲基-3-辛酮，但降低了己醛、(E)-2-辛醛、壬醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、1-辛烯-3-醇和1-辛烯-3-酮含量，表明盐腌处理可以改善鸭肉口感。以上研究表明，盐添加量对肉品风味具有调控作用，低盐条件更有利于醛类、酮类及含硫化合物的生成，而盐含量升高则促进醇类、醚类及呋喃类物质的富集。值得注意的是，适度的盐腌处理能够在构建特征性香气物质谱的同时抑制部分异味前体物质的形成，这种选择性调控机制为优化传统肉制品风味品质提供了关键工艺参数。
超声波是一种机械波，它可以加速化学反应，并导致食物微观结构的变化。超声波能快速促进肉制品中的氯化钠渗透，从而在加工过程中引起脂质氧化。超声波处理会影响腌制腊肉在固化过程中的水分子，使其发生高频振荡，从而促进氧自由基的产生，进而促进蛋白质和脂质的氧化反应，此外，超声波处理还能提高腊肉制品的硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值和羰基含量，从而促进风味化合物的形成[32]。de Lima Alves等[33]对发酵香肠进行超声波处理，研究其对发酵香肠中挥发性化合物生成的影响，结果发现，经过超声波处理的发酵香肠中己醛、戊醛和己醇含量更高，可能是由于超声波处理产生的空化效应会导致活性氧的产生，从而提高脂质甚至蛋白质的氧化水平。Fang Yujuan等[34]在研究超声波处理对牛肉宰后成熟过程中风味特征的影响时发现，超声波处理可以提高脂肪酸，特别是单不饱和脂肪酸的氧化水平，表明适度脂质氧化是超声波促进牛肉中挥发性风味化合物生成的关键途径，超声波技术可被视为一种提高牛肉宰后成熟过程风味特征的有效方法。
熟成会影响肉品的质量、适口性和风味相关化合物含量。传统干式熟成是将胴体或分割肉贮藏在1～4 ℃、空气流速2～7 m/s、相对湿度75%～80%条件下持续7～80 d，并且不使用包装或保鲜膜等湿度保持材料的熟成方式[35]。Setyabrata等[36]在研究干式熟成对牛里脊肉风味的影响时发现，干式熟成过程中与不佳风味相关的萜类化合物含量降低。干式熟成能通过微生物的代谢作用促进特定挥发性风味化合物如辛醛、庚醛的生成，这些化合物为牛肉增添了风味[37]。
冷冻是长时间贮藏时保持肉品质量最重要的技术之一，冷冻期间会发生脂质氧化反应，适度的脂质氧化可以增强肉品的风味，但过度氧化会影响营养成分、风味、颜色和质地，是肉品品质下降的重要因素之一。Al-Dalali等[38]研究牛肉冷冻过程中脂质发生的氧化反应，结果表明，冷冻贮藏提高了牛肉TBARS值、己醛和多不饱和脂肪酸含量，TBARS值高于2.0 mg/kg会导致肉品风味下降，而饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量随着贮藏时间的延长而减少。Luo Yulong等[39]研究不同的冷冻方法和贮藏时间对手抓羊肉的风味特征影响时发现，醛类、醇类、酮类、酸类和烯烃类含量随着贮藏时间的延长而显著降低，然而，酯类和杂环类化合物的含量增加。因此，在冷冻贮藏肉品时，需要注意控制贮藏时间以保持肉品风味。
质谱技术在肉品风味检测方面具有重要的应用价值，通过识别和定量分析肉品中的挥发性和非挥发性化合物揭示其风味特性。常见的质谱技术包括气相色谱-质谱联用和液相色谱-质谱联用。Xu Ying等[40]使用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对金华火腿的风味成分进行分析和等级评定，结果发现，金华火腿的主要风味成分为醛类、醇类和酸类，其中，一级火腿的主要风味物质是己醛和2-甲基丁醛，赋予火腿强烈的肉香和愉悦的脂肪香气；二级火腿中检出(E,E)-2,4-癸二烯醛和异戊酸乙酯，赋予其独特的果香；三级火腿中则含有较高含量的低阈值硫化物和吡嗪类物质，导致其风味质量较差。Sun Xiangxiang等[41]结合气相色谱-质谱、气相色谱-离子迁移谱和超高效液相色谱-轨道阱串联质谱技术分析和鉴定红烧鸡在整个炖煮过程中的挥发性有机化合物和脂质，结果发现，甘油脂代谢是红烧过程中的主要代谢途径，鸡肉在炖煮过程中，TG和磷脂酰乙醇胺的分解产生游离脂肪酸，游离脂肪酸又被氧化分解成醛类，改变了香气化合物的含量，从而提升风味。
脂质组学是对生物体中的脂质分子进行全面表征，准确定性和定量不同样品中脂质分子的代谢变化。脂质提供口感和多汁感的感官特征，并在加工和成熟过程中可能发生降解，产生一些特定的风味物质和挥发性化合物，这些化合物为肉制品增添了独特的香气。Li Jing等[42]以莱芜猪肉和北京黑猪肉作为研究对象，以三元杂交猪肉作为对照，利用脂质组学技术建立肉品质特征指纹图谱，结果发现，黑猪肉中单不饱和脂肪酸和TG等重要脂溶性风味前体物质含量升高，2-戊基呋喃、3-甲基丁醛和壬醛等具有肉香味和油脂味的化合物含量升高。Li Jing等[43]利用脂质组学技术研究胡羊肌肉中IMF含量的变化对脂质类别、脂质分子和香气化合物含量的影响，结果表明，随着IMF含量的增加，TG和二酰甘油含量也有所增加，此外，壬醛、辛醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、(E)-2-壬烯醛、1-辛烯-3-醇和2-戊基呋喃等挥发性化合物含量随IMF含量的增加而显著降低。
电子鼻通过模仿人体嗅觉系统识别各种气味。其采用气体传感器建立响应曲线，能对样品中挥发性气味物质组成进行快速、无损的信息采集，可测得样品中挥发性气味物质的整体指纹信息，结合统计学分析方法，对指纹信息进行分析，建立数据库，实现对未知样品的定性、定量检测。胡颖等[44]运用电子鼻技术评估荣昌猪与杜洛克×长白×约克夏三元杂交猪在风味物质方面的差异，结果表明，2 种猪的背最长肌气味特征有显著差异，荣昌猪比三元杂交猪含有更为丰富的挥发性化合物，如醛类、酮类等。Du Hongzhen等[45]将电子鼻和电子舌技术相结合，可以通过信号强度有效区分不同木片类型熏制的腊肉风味差异。但电子鼻的缺陷在于其传感器的限制，只能对简单的混合气体进行分析，且快速分析后的结果只能显示大体轮廓，无法精确检测样品之间具体挥发性化合物的差异。电子舌在被用于检测肉品风味时，油脂易黏在探头上不易清洗，可能会影响检测结果。
对于不同品种的肉品，由于肉中含有的风味前体物质差异而具有不同的风味。我国地方猪种由于其独特的脂肪酸组成、更丰富和更高含量的挥发性风味化合物，以及脂肪酸与挥发性风味化合物之间的密切关联，使其猪肉风味比杂交猪种更为浓郁和独特。Shi Yan等[46]研究发现，上海地方猪背最长肌亚油酸含量显著高于三元杂交商品猪，亚油酸是猪肉中的主要多不饱和脂肪酸，是必需脂肪酸之一，有助于软化血管、预防心血管疾病，对人体健康具有重要益处。管凇等[47]研究表明，海南黑山羊与努比亚羊的杂交F1代羊肉膻味更小，脂肪酸含量更加丰富，具有坚果味和花果香的独特风味优势，相较而言，纯种海南黑山羊因醛类物质积累水平较低，在肉香味阈值调控方面具有独特优势，香味更浓。综上所述，畜禽品种差异通过脂肪酸代谢与挥发性物质生成途径影响肉品风味形成，地方品种在关键风味前体的生物合成与稳态调控中具备显著遗传优势，这为分子标记辅助选育风味导向型新品种提供了理论依据。
近年来，越来越多的研究致力于通过营养途径改良肉品风味。张玥等[48]研究表明，在饮水中添加250 mg/kg茶树油添加剂能显著提高鸭肉中C16～C20的单不饱和脂肪酸含量，可能与茶树油中的抗氧化成分有关，其能够避免不饱和脂肪酸的过氧化。不同的饲养管理技术也会导致肉品风味的差异。刘宇航等[49]研究表明，在相同的饲粮条件下，散养文昌鸡胸肌肉色更佳，胸肌内功能性氨基酸、脂肪酸及风味物质的含量及组成均优于笼养文昌鸡，说明散养文昌鸡肉品质更优。
6.3.1 调整加工工艺
改良肉品风味的一个重要途径是调整加工工艺。Han Shuai等[50]研究镇巴腊肉在烟熏过程中的挥发性风味化合物的动态变化，结果表明，随着烟熏时间的延长，影响肉品鲜味的脂质代谢物如棕榈酰肉碱、肉桂酸和胆固醇酯水平显著提高，类固醇激素代谢物和嘌呤等有害物质水平逐渐减少，并在烟熏32 d后达到最佳品质。Wereńska等[51]研究水浴烹饪、烤箱对流烘烤、烧烤和煎炸4 种不同热处理方式对鹅肉脂肪酸组成和健康脂质指数的影响，结果发现，水浴烹饪的鹅肉饱和脂肪酸含量更低且单不饱和脂肪酸含量更高，健康脂质指数最佳。Li Hongshu等[52]研究采用不同处理方式原料肉（热鲜肉、冷藏肉和冷冻肉）制备的延边风味酱牛肉的挥发性风味化合物，结果发现，冷藏酱牛肉中鉴定出更多特征性风味物质，尤其是己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇等被确定为延边风味酱牛肉的特征性风味物质。
6.3.2 发酵剂技术
肉品中使用发酵剂是为了让乳酸菌快速产生，乳酸导致pH值降低，抑制病原微生物和腐败微生物的生长，延长发酵食品的保质期，此外，乳酸、乙酸、丙酸、苯甲酸等代谢物的产生可提高食品的安全性。Zhou Changyu等[53]研究表明，醛类、酸类、含硫化合物和生物胺的大量生成是导致干腌火腿产生异味的原因，从葡萄球菌、青霉菌、片球菌和乳酸菌等菌种衍生的发酵剂能预防微生物危害和改善干腌火腿风味。Rocchetti等[54]在制作意大利萨拉米香肠的过程中添加发酵剂菌株，结果发现，发酵剂菌株的添加可以导致腌制香肠中脂肪酸的氧化，产生羟基和环氧衍生物等化合物，这些化合物含量的增加能增强香肠风味。
本文综述肉品风味的形成机制及其调控因素，从人体对风味的感知机制入手，深入探讨了肉品风味产生的机理，特别是脂质氧化途径及其与美拉德反应的相互作用，揭示了肉品脂肪对风味的关键调控作用。通过详细分析脂肪酸组成以及脂肪与其他成分间的相互作用，本文进一步阐述了脂肪产生风味的影响因素，加工方式和贮藏方式等多个层面尤为关键。在加工方式中，烹调方式、盐添加量、超声波处理及熟成方式的影响均被细致探讨。同时，本文还介绍了多种肉品风味的检测手段，如质谱、脂质组学和电子鼻等，为肉品风味的定量和定性分析提供了有力工具。未来，肉品风味的研究将更加注重跨学科融合，结合生物学、化学、物理学等多个领域的知识，深入揭示风味形成的分子机理和调控途径。随着高通量测序、代谢组学和蛋白质组学等技术的不断发展，风味改良的应用研究及肉品风味的解析将更加精准和全面。为优化风味表现，探索新型的加工和贮藏技术也将成为重要方向。综上所述，肉品风味的研究将不断向更深入、更全面的方向发展，为提升肉品品质和优化肉品风味提供有力支持。
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