发酵鱼制品在中华美食文化中占据着独特的地位，尤其是臭鲈鱼、臭鳜鱼等传统发酵鱼制品，因其独特的风味深受消费者喜爱。然而，传统发酵工艺存在诸多局限，如高盐分不利于人体健康[1]、臭鲈鱼的特殊“臭味”让部分消费者难以接受等。因此，开发一种既能保留传统发酵鱼制品风味，又能减少盐分和“臭味”的新工艺，具有重要的研究价值和广阔的市场应用前景。
植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）作为一种常见的益生菌，具有良好的发酵特性和安全性，已被广泛应用于多种食品的发酵[2-3]。植物乳植杆菌属于化能异养型微生物，在发酵过程中可产生有机酸、细菌素、过氧化氢等多种天然抑菌物质，具有调节肠道功能与代谢紊乱、拮抗有害菌、降低有害因子活性及提升机体免疫力等多种功能[4-5]。此外，植物乳植杆菌的全基因组测序结果显示，其基因组长度在2.9～3.7 Mb之间，G＋C含量通常为45%左右[6]，高G＋C含量使其在低盐环境下也能较好地发挥发酵性能，且能够在一定程度上抑制杂菌生长。本研究拟采用低盐短时发酵方法，以实现“减盐、减臭”目标，通过接种植物乳植杆菌克服低盐环境下有害菌污染问题[7]。通过系统分析发酵过程中鲈鱼样品水分含量、pH值、有机酸含量、游离氨基酸含量和挥发性化合物含量变化，探究发酵鲈鱼滋味和风味变化，并结合模糊数学感官评价方法确定最佳发酵时间，为开发低盐、健康发酵鱼制品提供理论支持，推动传统发酵鱼制品的现代化生产，满足现代消费者对健康和风味的双重需求。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
鲜活大口黑鲈（Micropterus salmoides）（体质量（600±100）g）、食盐、白糖、甜酒、生姜、酵母膏均为市购；植物乳植杆菌由本实验室从我国传统固态发酵酸鱼中分离纯化制备，保藏于湖南农业大学食品科学技术学院。
磷酸、三乙胺、异硫氰酸苯酯、2-甲基-3-庚酮（均为色谱纯） 上海麦克林生化科技有限公司；乙腈、正己烷（均为色谱纯） 美国天地有限公司；有机酸标准品、氨基酸标准品、C6～C40正构烷烃（均为色谱纯）坛墨质检科技股份有限公司；其他试剂（均为分析纯）国药集团化学试剂有限公司。
1.2 仪器与设备
Premium U410超低温冰箱 英国New Brunswick Scientific公司；ATY124电子天平 岛津企业管理（中国）有限公司；Synergy UV超纯水机 武汉佰蕾真生物科技有限公司；萃取瓶（带聚四氟乙烯隔垫） 北京海富达科技有限公司；固相微萃取手动进样器、65 μm PDMS/DVB萃取头 美国Supelco公司；1260高效液相色谱（high performance liquid chromatography，HPLC）仪、7000D气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）联用仪 美国安捷伦公司。
1.3 方法
1.3.1 鲈鱼腌制发酵工艺
原料鱼预处理（新鲜鲈鱼去鳞、去内脏）→原辅料混匀→涂抹（接种植物乳植杆菌）→发酵→成品。
植物乳植杆菌发酵剂制备：将-8 0 ℃冰箱保存的植物乳植杆菌取出，解冻，活化3 代后制备成8～9（lg（CFU/g））的菌悬液备用。
低盐发酵辅料制备：以鱼体质量为基准，各腌制料配比为食盐1.8%（以鲈鱼质量计，下同）（传统发酵鱼食盐用量为6%～10%）[8]、甜酒3%、白糖2%、酵母膏0.2%、生姜末1%、植物乳植杆菌发酵液1%，混合均匀，备用。
低盐短时发酵：将发酵辅料均匀涂抹在鱼体表面，20 ℃密封发酵48 h，每隔6 h取样一次，每次取样后将鱼体表面洗净并立即贮藏于-80 ℃，待测。
1.3.2 水分含量测定
参照GB 5009.3—2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》中的直接干燥法测定鲈鱼样品的水分含量。
1.3.3 pH值测定
参考Yang Wenxian等[9]的方法并略作修改。称取2.00 g鱼肉，加入18 mL去离子水，均质1 min，4 ℃、10 000 r/min离心10 min，过滤。取滤液进行pH值测定，平行测定3 次。
1.3.4 有机酸含量及其滋味活度值（taste activity value，TAV）测定
参考GB 5009.157—2016《食品安全国家标准 食品中有机酸的测定》并稍作修改，采用HPLC仪测定有机酸含量。
色谱条件：流动相：0.1%磷酸溶液（A相）和2.0%磷酸-乙腈溶液（B相），洗脱程序：0～10 min，2.5% B；10 ～15 mi n，2.5% B 升至1 0 0% B；15～20 min，100% B；20～25 min，100% B降至2.5% B。柱温40 ℃；流速1.0 mL/min。检测波长210 nm，基于有机酸标准品对7 种有机酸进行定性及定量分析。
各有机酸的TAV按式（1）计算：
式中：Ci为呈味物质含量/（μg/g）；Ti为该物质的味道阈值/（μg/g）。
1.3.5 游离氨基酸含量及其TAV测定
参照田旭艳[10]的方法并稍作修改，采用HPLC仪测定游离氨基酸含量。称取1 g鲈鱼样品，加入20 mL 5 g/100 mL三氯乙酸（trichloroacetic acid，TCA）溶液，均质2 min，用5 g/100 mL TCA溶液定容至25 mL，混匀后300 W超声20 min，4 ℃静置2 h，双层滤纸过滤，滤液于4 ℃、10 000×g离心5 min，取上清液500 μL，分别加入250 μL 1 mol/L三乙胺-乙腈溶液和250 μL 0.2 mol/L异硫氰酸苯酯-乙腈溶液，摇匀，室内静置衍生1 h，衍生结束后，加入1 mL正己烷，密封后剧烈振荡10 s，静置分层，弃去上层溶液，取200 μL下层溶液与800 μL水混合，过0.22 μm有机膜，待测。
色谱条件：Sunniest RP-AQUA 色谱柱（250 mm×4.6 mm，5 μm）。流动相：乙腈（A相）、50 mmol/L醋酸钠溶液（B相）；洗脱程序：0～39 min，96% B降至61% B；39～50 min，61% B。柱温40 ℃；流速1.0 mL/min。检测波长254 nm，基于氨基酸标准品对17 种游离氨基酸进行定性及定量分析。各游离氨基酸的TAV按式（1）计算。
1.3.6 挥发性风味物质分析
参考包汭琪[11]、杨召侠[12]等的方法并稍作修改，采用GC-MS联用仪对样品中的挥发性化合物进行测定。鲈鱼样品在100 ℃下蒸煮10 min并冷却后，称取（3.00±0.02）g，贴壁置于20 mL顶空进样瓶中，加入20 μL 2-甲基-3-庚酮内标物（0.05 mg/mL），密封。
固相微萃取条件：称取3 g鲈鱼样品装入10 mL萃取瓶，70 ℃温度条件下，将固相微萃取头插入萃取瓶中平衡5 min后推出纤维头，距离样品1 cm左右；萃取40 min后将萃取头插入GC进样口，250 ℃条件下以无分裂模式解吸5 min，进行GC-MS分析。GC条件：选用HP-5MS毛细管色谱柱（30 m×250 μm，0.25 μm），柱温箱梯度升温程序：30 ℃保持1 min；以4 ℃/min升至92 ℃，保持2 min；5 ℃/min升至200 ℃；6 ℃/min升至240 ℃，保持6 min。载气（He）流速为1.0 mL/min，采用不分流模式。MS条件：采用电子电离源，电子能量70 eV，离子源温度和四极杆检测器温度分别为230 ℃和150 ℃。采用全扫描模式，扫描范围为m/z 40～400。
采用上述仪器条件对C6～C40正构烷烃进行测定，记录保留时间，根据式（2）计算各挥发性物质的保留指数（retention index，RI），并与NIST14数据库及文献报道的RI进行对比，对挥发性风味物质进行定性分析。
式中：Ri为未知挥发性风味物质的保留时间/min；Rj、Rj＋1分别为与未知挥发性风味物质碳原子数前、后相邻正构烷烃保留时间/min；j、j＋1分别为与未知挥发性风味物质前、后相邻正构烷烃的碳原子数。
参考杨召侠等[12]的方法，采用内标法对鲈鱼样品中的挥发性风味物质进行定量分析。
挥发性风味物质的气味活度值（odor activity value，OAV）按式（3）计算：
式中：Ci为挥发性化合物含量/（μg/kg）；Oi为该物质的嗅觉阈值/（μg/kg）。
1.3.7 基于模糊数学的感官评价法建立
挑选20 名经过系统感官评价培训的食品专业学生（年龄范围18～30 岁，10女10男），对不同发酵时间鲈鱼样品的色泽、滋味、气味、口感和组织状态进行评价，感官评分标准[13-16]如表1所示。考虑到不同地域背景可能对感官评价结果产生影响，本研究在挑选评价人员时，尽量选择来自相近地域的学生，以减少地域差异对鲈鱼感官评价的潜在干扰。
表1 发酵鲈鱼感官评分标准
Table 1 Criteria for sensory evaluation of fermented bass
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因素集建立：设因素集为U＝{u1，u2，u3，u4，u5}，其中u1、u2、u3、u4和u5分别代表色泽、滋味、气味、口感和组织状态5 个评价指标。
评语集建立：评语集组合为L＝{l1，l2，l3，l4}，以优（l1）、良（l2）、中（l3）、差（l4）组成每个因素的评语集，优、良、中、差依次赋值90、80、70、60。
权重集确定：权重是指某个因素在所有被评定因素中的影响，本研究中的权重集（X）由色泽、滋味、气味、口感、组织状态组成，即X＝{x1，x2，x3，x4，x5}。根据归一化原则，X中各因素总和为1，分别赋予色泽、滋味、气味、口感和组织状态5 个评价因素的权重系数为0.10、0.25、0.25、0.20和0.20，即X＝{0.10，0.25，0.25，0.20，0.20}。
模糊关系综合评判集确定：采用模糊数学方法对发酵鲈鱼感官综合评价结果进行评定[17]，对结果进行归一化处理，得到模糊矩阵R，根据模糊矩阵变换原理，每组样品的评价结果Y＝X×R。
1.4 数据处理
采用SPSS 20.0软件进行数据处理，采用GraphPad Prism 10、Origin 2018、SIMCA 14.1软件作图。
2 结果与分析
2.1 植物乳植杆菌发酵鲈鱼的水分含量变化
由图1可知，发酵过程中，鲈鱼水分质量分数由最初的（72.66±0.60）%持续降至最终的（70.01±0.16）%。食盐等发酵辅料的解离作用可增加鱼肉细胞外渗透压，使鱼肉细胞内游离水因迁移而流失。随着发酵时间的延长，植物乳植杆菌分泌大量乳酸等物质，进一步增大渗透压，加剧水分流失。水分含量的下降趋势与其他类似研究[18]一致。水分含量降低可以抑制腐败微生物的生长，提高产品安全性，延长货架期[19]。
图1 发酵过程中鲈鱼水分含量变化
Fig. 1 Changes in moisture content of fermented bass during fermentation
小写字母不同表示不同发酵时间差异显著（P＜0.05）。图2同。
长时间、高程度发酵酸鱼的水分质量分数可降至45%～55%[20]，传统发酵肉制品一般也可降至50%以下[21]。高盐长时间发酵肉制品往往质地较硬、口感较柴。水分含量的降低会增加鱼肉硬度[22]、降低鱼肉弹性和嫩度[23]。本研究中的发酵鲈鱼由于采用低盐发酵且发酵周期较短，发酵辅料的解离作用和解离时间不及其他高盐发酵肉制品，水分含量变化较小，这更有利于保持新鲜鱼肉原有的弹性、嫩度和口感。
2.2 植物乳植杆菌发酵鲈鱼的有机酸含量和pH值变化
有机酸作为食品中重要的滋味物质，可赋予食品酸味、鲜味、甜味、咸味等[24]。如图2所示，从发酵鲈鱼中共检出7 种有机酸，其含量变化是发酵鲈鱼滋味变化的重要原因。随着发酵时间的延长，鲈鱼样品中的乳酸、酒石酸、苹果酸和富马酸含量均显著增加（P＜0.05）。乳酸菌可以通过乙酰-磷酸和丙酮酸途径生成乳酸，也能通过苹果酸乳酸发酵生成乳酸[25-26]。在发酵过程中，乳酸含量迅速升高，植物乳植杆菌生长是其快速积累的主要原因之一。乳酸酸味柔和、爽口，且带有鲜味，是一种良好的调味剂[27]，可提升发酵鲈鱼的整体滋味。酒石酸也是发酵鱼制品中的重要有机酸之一，在新鲜鳜鱼和臭鳜鱼中，酒石酸均为重要的呈味物质[28]，提供强烈的酸味和清爽的鲜味[29]。发酵鲈鱼中的酒石酸含量随发酵时间延长的变化趋势与其他报道[28]类似，这可使发酵鲈鱼的酸鲜味逐渐增强。苹果酸能提供清新的酸味，也会带来略微的苦味[28]，但其含量在发酵过程中增长较缓慢。富马酸滋味近似葡萄，酸味强于柠檬酸和酒石酸[30-31]，其含量增加也可使发酵鲈鱼滋味更佳。另外，草酸、琥珀酸和柠檬酸均呈现先升高后降低的趋势（P＜0.05）。草酸带有涩味，含量高时会引起口感不适[32]。发酵12 h时其含量最高，发酵36 h降到最低，发酵中后期其含量降低能减少酸涩味。琥珀酸具有明显的鲜味和酸味[33]，发酵36 h时其含量达到最高，随后降低，说明琥珀酸在发酵36 h时可赋予发酵鲈鱼优良的风味。柠檬酸呈现清爽酸味[34]，发酵过程变化较为平缓，发酵30、36 h时其含量达到最高水平，可为发酵鲈鱼带来良好口感。
图2 发酵过程中鲈鱼有机酸含量变化
Fig. 2 Changes in organic acid contents of fermented bass during fermentation
如图3所示，随着发酵时间的延长，总有机酸含量呈现波动上升趋势，发酵48 h时达到最高（27 702.36 μg/g），发酵36～48 h时，总有机酸含量增速放缓。pH值则呈现波动下降趋势，与总有机酸含量呈负相关。
图3 发酵过程中鲈鱼pH值和总有机酸含量变化
Fig. 3 Changes in pH value and total organic acid content of fermented bass during fermentation
基于味道阈值[28,35-36]计算各有机酸的TAV，结果如表2所示。TAV＞1时，该呈味物质对整体滋味有重要贡献，且TAV越大，贡献作用越大[37]。在整个发酵过程中，除富马酸（未列出）外，其他有机酸均对发酵鲈鱼整体滋味有重要贡献。其中，酒石酸在各发酵阶段均为对滋味贡献最大的有机酸，琥珀酸次之。综上，随着发酵时间的延长，有机酸的综合作用赋予发酵鲈鱼越来越强的酸味、鲜味和发酵香味。
表2 发酵过程中鲈鱼有机酸TAV变化
Table 2 Changes in taste activity values of organic acids in fermented bass during fermentation
注：草酸、酒石酸、琥珀酸、柠檬酸、苹果酸、乳酸味道阈值分别为504、15、106、450、496、1 260 μg/g。
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2.3 植物乳植杆菌发酵鲈鱼的游离氨基酸含量变化
游离氨基酸能够提升发酵鱼制品的营养价值与风味特性[8]。在内源酶和微生物酶的作用下，蛋白水解产生的游离氨基酸可通过转氨作用和Hofmann消除途径转化为挥发性化合物，且与发酵鱼制品的风味及气味发展相关[38-39]。如图4所示，从发酵鲈鱼中检出17 种游离氨基酸，包括鲜味氨基酸（Asp和Glu）、甜味氨基酸（Ser、Gly、Thr、Ala、Pro和Arg）及苦味氨基酸（Lys、Tyr、Val、His、Ile、Leu、Phe、Met和Cys）。
图4 发酵过程中鲈鱼游离氨基酸含量变化
Fig. 4 Changes in free amino acid content of fermented bass during fermentation
鲜味在很大程度上影响消费者对水产品的选择[40]。鲜味氨基酸总含量在发酵30 h时达到最高。Glu和Asp作为典型的鲜味氨基酸，其协同作用已被证明可以增强鱼肉的鲜味强度[41]。在整个发酵过程中，Glu的TAV始终大于1，是重要的鲜味贡献者。Glu含量在发酵36 h时达到最高，相较新鲜鲈鱼增长1.21 倍。Glu含量和鲜味氨基酸总含量变化表明，植物乳植杆菌短时发酵增加了鲈鱼肉的鲜味，且发酵30～36 h鲈鱼的鲜味强度高于其他发酵时间。
发酵过程中，甜味氨基酸总含量始终高于鲜味氨基酸、苦味氨基酸总含量，说明短时发酵鲈鱼的滋味可能以甜味为主。发酵24 h鲈鱼的甜味氨基酸总含量达到最高，说明植物乳植杆菌短时发酵能够增加鲈鱼肉的甜味。除Gly和Arg外，其余甜味氨基酸TAV始终小于1，说明甜味的主要贡献氨基酸为Gly和Arg，且Arg的TAV更高，是更为重要的甜味贡献者。Arg的总体滋味是令人愉快的[39]，其含量在发酵36 h达到最高。Arg含量和甜味氨基酸总含量变化表明，发酵24～36 h鲈鱼甜味可能较高。
苦味氨基酸总含量在发酵0～36 h缓慢增加，42 h后迅速增加，48 h达到最高。虽然苦味氨基酸能够提升鲜味和总体滋味丰富性，但含量过高会带来不愉悦的味道[42]。本研究中，His在苦味氨基酸中呈味贡献最为突出，是唯一TAV＞1的苦味氨基酸（Cys缺乏可参考的味道阈值数据），发酵48 h，His含量最高，表明此时可能是不愉快滋味最突出的发酵时间点。
游离氨基酸总含量随发酵时间延长而增加，这一趋势和其他同类研究[43-44]相似，这说明在发酵过程中鱼肉蛋白质发生降解。鱼肉内源酶和微生物分泌的外源蛋白酶均可促进蛋白质降解，一般情况下，内源酶先将大分子蛋白分解为小分子肽，小分子肽再由微生物酶进一步降解为游离氨基酸[45]，植物乳植杆菌分泌大量蛋白酶，可加速蛋白质降解。必需氨基酸含量也随发酵时间的延长而增加，说明植物乳植杆菌短时发酵可增加鲈鱼肉的营养价值。
综上所述，植物乳植杆菌短时发酵可增加鲈鱼肉的鲜味、甜味和营养价值，但同时也会增加苦味。综合不同滋味氨基酸含量变化，30～36 h可能是较好的发酵时间。
2.4 植物乳植杆菌发酵鲈鱼的挥发性风味物质特征分析
由表3可知，从煮熟后的新鲜鲈鱼及发酵6～48 h鲈鱼中共检出81 种挥发性风味物质，其中醇类10 种、酮类8 种、醛类4 种、酯类6 种、芳香族化合物16 种、含氮化合物2 种、碳氢化合物27 种、其他类化合物8 种。以81 种挥发性风味物质作为因变量，发酵时间作为自变量，通过正交偏最小二乘判别分析（orthogonal partial least squares-discriminant analysis，OPLS-DA）可实现不同发酵时间发酵鲈鱼样品的有效区分。由图5可知，自变量拟合指数
为0.669，因变量拟合指数
为0.957，模型预测指数（Q2）为0.893，R2和Q2均大于0.5，表示模型拟合结果可接受[46]。经过200 次置换检验，Q2回归线与纵轴相交点小于0，说明模型不存在过拟合，模型验证有效，该结果可用于发酵鲈鱼香气成分鉴别分析。
图5 发酵鲈鱼挥发性风味物质的OPLS-DA得分图（A）和S-plot（B）
Fig. 5 Orthogonal partial least squares-discriminant analysis score plot (A) and S-plot (B) of volatile flavor compounds in fermented bass
表3 发酵过程中鲈鱼香气成分含量变化
Table 3 Changes in aroma compound contents of fermented bass during fermentation
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续表3
注：VIP.变量投影重要性（variable importance in projection）。
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根据上述香气成分的基峰强度、保留时间、开始时间、结束时间等相关参数建立植物乳植杆菌发酵鲈鱼香气指纹图谱，结果如图6所示，不同发酵时间鲈鱼样品香气指纹图谱之间具有明显差异。发酵鲈鱼样品香气组分种类相似，但各类物质总含量存在差异，含量较高的香气组分是芳香类化合物和碳氢化合物，除酯类和其他类外，各类挥发性风味物质均呈现发酵后期含量高于发酵前期，其中醇类和含氮化合物增幅更为明显，相比新鲜鲈鱼，这2 类化合物在发酵48 h鲈鱼中分别增加9.63 倍和11.61 倍。
图6 发酵鲈鱼香气指纹图谱
Fig. 6 Aroma fingerprints of fermented bass
醇类化合物通过氨基酸降解或脂质氧化生成，通常被认为是发酵产品中诸多生化反应的前体物质[47]。发酵水产品中的大部分醇是多不饱和脂肪酸氧化降解的产物，具有蘑菇香味和类金属风味，能够影响发酵水产品风味的形成。值得注意的是，异戊醇从发酵6 h开始被检出，且其含量随发酵时间延长而逐渐增加，其带有焦香、可可和麦芽香气，是由碳水化合物经糖酵解途径和氨基酸经Ehrlich途径产生的支链醇[48]。
醛类化合物阈值低，是食品中重要的香气成分，能够赋予发酵产品青草、坚果、糖果和奶酪等气味[49]。本研究检出的醛类均为脂肪醛，来源于不饱和脂肪酸的自氧化和酶促氧化[50]。正己醛在整个发酵过程中均被出，且其含量随发酵时间延长而逐渐升高，可赋予发酵鲈鱼清新的青草香味和苹果香气。正壬醛可提供柠檬香和花香，其在几乎所有样品中检出，基本呈现随发酵时间延长而缓慢上升的趋势。研究[51]表明，壬醛、庚醛等醛类物质是鱼肉制品土腥味的来源，但这2 种物质并未大幅度增长，随着发酵时间的延长，发酵鱼制品的土腥味可能被其他香气覆盖。
酮类化合物由多不饱和脂肪酸氧化或降解、氨基酸降解或微生物氧化产生。酮类物质能够赋予鱼肉奶酪的气味[52]。在整个发酵过程中，酮类物质总含量均较低，只有2,5-二叔丁基-1,4-苯醌在整个发酵过程中均被检出，但含量较低。甲基庚烯酮呈现柑橘、蘑菇、草莓的香气，从发酵12 h开始被检出，随着发酵时间的延长，其含量表现出动态平衡趋势。
酯类由羧酸和醇通过酯化反应形成。由短链酸合成的酯类通常有助于产生水果香气，而由中、长链酸合成的酯类则提供脂肪味[53]。具有苹果、干鱼、香草味的戊酸乙酯在发酵中后期被检出。
另外，本研究检出的16 种芳香族类化合物中，2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚带有烤麦片气味，在整个发酵过程中均被检出，其含量随发酵时间延长而增加。含氮化合物往往是臭鲈鱼、臭鳜鱼制品臭味的主要来源，三甲胺是臭鳜鱼的关键风味物质之一[54]，会带来腐败臭味[51]。本研究未在低盐发酵鲈鱼中检出三甲胺，说明低程度发酵鱼还未产生或产生较少类似臭鳜鱼的腐败臭味。烷烃和烯烃由脂肪酸自氧化生成。烷烃类化合物（0.46%～0.97%）通常不具有气味活性，故对鲈鱼整体风味贡献不大。烯烃类化合物（0.32%～5.04%）具有较低的阈值，并且大多带有果香味，因此能够赋予鲈鱼清新气味和香甜味[53]，许多呈味烯烃通常来自香料[55]。
2.5 植物乳植杆菌发酵鲈鱼差异香气成分的OAV分析
为进一步分析不同香气成分对区分不同发酵时间鲈鱼的贡献率，基于VIP＞1筛选出27 种发酵鲈鱼差异香气成分，其中醇类4 种、醛类2 种、酮类3 种、酯类2 种、芳香族化合物5 种、含氮化合物1 种和碳氢化合物10种。香气成分含量的高低并不能够作为判定食品香气特征的绝对依据，通常赋予食品香气特征的是具有较高OAV的香气成分[56]。单个香气成分对鱼肉整体香气的贡献取决于其含量和嗅觉阈值[57]。OAV＞1的香气组分对产品香气具有一定影响，OAV＞10的香气组分对产品整体香气贡献较大[58]。筛选出的27 种差异香气成分中，19 种可查询到嗅觉阈值，基于此计算各香气成分OAV并制作OAV聚类热图，结果如图7所示，相较新鲜鲈鱼，发酵鲈鱼香气产生较大变化。
图7 发酵鲈鱼差异香气成分OAV聚类热图
Fig. 7 Heatmap showing the odor activity values of differential aroma compounds in fermented bass
新鲜鲈鱼中，正壬醛、蒎烯、芳樟醇和2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚的OAV均大于1，说明它们可能是新鲜鲈鱼的主要香气物质。正壬醛的OAV最高，达13.38，其呈现土腥味、脂肪味和花香味，对新鲜鲈鱼的香气贡献最大，可能是新鲜鲈鱼腥味的主要来源之一。蒎烯、芳樟醇、2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚可能来自鲈鱼饲料或木质砧板。
随着发酵时间的延长，芳樟醇、桉叶油醇、4-异丙基甲苯含量迅速增加，从发酵6 h开始，这3 种物质的OAV已超过正壬醛，可有效掩盖正壬醛的腥味。发酵前中期（6～24 h），鲈鱼最主要的香气成分是4-异丙基甲苯，OAV分别为24.58、51.12、50.68、49.16，可提供清新的柑橘香。发酵后期（30～48 h），4-异丙基甲苯含量略微下降，芳樟醇、桉叶油醇含量逐渐上升，OAV超过4-异丙基甲苯，成为更重要的呈香物质，芳樟醇呈现香菜、薰衣草、柠檬味，桉叶油醇呈现清凉薄荷味。综合发酵全程可知，鲈鱼主要香气从新鲜鱼的土腥味变成发酵前中期的柑橘香，而后又逐渐转变成发酵后期的柠檬、香菜、薄荷味。随着发酵时间的延长，OVA＞1的物质逐渐增多，从新鲜鲈鱼的4 种增加到发酵后期的10 种，鲈鱼的综合香气也从最开始的脂肪、土腥味逐渐变成后期的香菜、柠檬、柑橘、苹果、葡萄等复合风味。
2.6 植物乳植杆菌发酵鲈鱼感官评价结果分析
各因素在每个等级中的票数结果见表4，以发酵0 h鲈鱼样品为例，色泽方面，5 人选择优、12 人选择良、3 人选择中、0 人选择差，因此，U色泽＝{0.25，0.60，0.15，0}。同理，U滋味＝{0.15，0.40，0.30，0.15}，U气味＝{0.30，0.35，0.25，0.10}，U口感＝{0.25，0.35，0.30，0.10}，U组织状态＝{0.15，0.40，0.25，0.20}，由此可得矩阵R0。同理，依次得到R6 h～R48 h。按照矩阵相乘方法，发酵0 h鲈鱼样品感官评价结果Y0＝X×R0＝{0.217 5，0.397 5，0.262 5，0.122 5}，同理可得Y6 h～Y48 h。新鲜鲈鱼样品感官评分Q0＝0.217 5×90＋0.397 5×80＋0.262 5×70＋0.122 5×60＝77.1，同理可得发酵6～48 h鲈鱼样品的感官得分。其中，发酵36 h鲈鱼样品感官评分最高，为85.58。此时，发酵鲈鱼水分质量分数为70.14%、pH值为5.74，肉色呈白色，具有光泽感，且具有丰富的鱼鲜甜味、浓郁的熟鱼肉香气和特殊发酵香气，口感紧实、富有弹性，呈现瓣瓣分离、光滑无毛刺的“蒜瓣肉”。综上，植物乳植杆菌短时间发酵鲈鱼的最佳发酵时间为36 h。
表4 模糊数学感官评价结果
Table 4 Results of sensory evaluation with fuzzy mathematics
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3 结 论
本研究系统分析植物乳植杆菌低盐短时发酵鲈鱼水分含量、pH值、有机酸含量、游离氨基酸含量和挥发性风味物质含量变化。结果表明，随着发酵时间的延长，水分含量小幅降低，有助于延长货架期且保持鱼肉新鲜口感；有机酸总含量上升、pH值下降，酸味提升，酒石酸等有机酸含量增加，赋予发酵鲈鱼清新的鲜味；必需氨基酸含量增加，营养价值提升，鲜、甜、苦味氨基酸含量增加，鲈鱼滋味更加丰富；差异香气成分种类和含量发生改变，鲈鱼主要香气从新鲜鱼的腥味逐渐变成发酵前中期的柑橘味，再逐渐变成发酵后期的香菜、薄荷味，鲈鱼综合香气从最初的脂肪土腥味转变为后期的香菜、柠檬、柑橘、苹果、葡萄等复合风味。模糊数学法感官评价结果显示，发酵36 h鲈鱼综合表现最佳，肉色呈白色且具有光泽感，鲜甜味丰富、香气浓郁，口感紧实有弹性，呈现光滑无毛刺的“蒜瓣肉”质地。此时，鲈鱼水分质量分数为70.14%、pH值为5.74。发酵鲈鱼主要呈味有机酸为酒石酸和琥珀酸，主要鲜、甜、苦味氨基酸分别为Glu、Arg和His；特征香气成分为芳樟醇、桉叶油醇、4-异丙基甲苯、正壬醛、β-水芹烯、正己醛、石竹烯、甲基庚烯酮和2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚，无臭鳜鱼和臭鲈鱼的臭味，综合香气为香菜、薄荷、柑橘和脂肪等复合风味。
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