酱卤肉制品是我国源远流长的传统美食之一，因其具有历史悠久、卤制风味独特、选材丰富多样的特点而受到市场和消费者喜爱[1]，因此具有较大市场规模和研究价值。卤肉制品以畜禽肉为主要原料，通过在特制的卤汤中卤制、浸泡而成，卤汤和肉之间发生物质交换，使肉品具有特殊风味。在传统的酱卤肉制品生产中，卤汤起着至关重要的作用。一般情况下，工艺流程包括首次卤制时配制卤水，后续再次卤制时持续使用已有的卤汤，并在需要时补充新鲜的原料和调味料[2]。随着卤汤的反复使用，其中的香料、调味料和肉类中成分不断交换，形成独特的“老卤”，肉和香料调味料中的小分子物质（如游离氨基酸、香辛料风味物质）进入卤汤，成为酱卤肉制品口感和风味的重要来源[3-4]。高盐高钠饮食是导致多种慢性疾病的重要因素之一，过量的钠盐摄入不仅会增加心血管疾病和高血压等慢性疾病的风险，还可能导致其他健康问题[5-6]。传统的酱卤肉制品中钠含量较高，减盐减钠饮食成为当今食品安全的重要策略之一[7]。采用氯化钾部分替代氯化钠是常用的减钠手段，宋文敏等[7]研究不同氯化钾替代钠盐的减盐配方下卤鸭和卤汤盐含量变化规律，发现在替代30%（m/m）钠盐时，卤鸭腿的感官品质、电子舌分析指标、蒸煮损失率、剪切力、水分含量、pH值、蛋白质、脂肪及灰分含量无显著变化。
在工业化生产酱卤肉制品过程中，老卤的补偿往往依赖于个体经验，缺乏标准化的操作流程，无法实现定量补液，导致产品品质不均、各批次差异大。此外，由于卤汤中香料、调味料和肉汁的不断交换，使卤汤成分复杂多变，因此难以掌握和调控老卤的品质[4]。匡威等[8]研究鸭腿减盐滚揉腌制过程中的传质变化，发现与氯化钠腌制相比，减盐腌制对传质速率并无明显影响；郭梦嫣等[9]以5 次卤制鸭腿为研究对象，对比使用氯化钾替代钠盐的减钠组和不减钠组样品的性质变化，发现与不减钠组相比，采用氯化钾替代30%（m/m）钠盐进行循环卤制的鸭腿品质无显著差异。然而，减钠循环卤制过程和产品品质受多种因素影响，有必要在现有研究条件及结果的基础上进一步扩大规模开展研究和验证。
基于前期开展的利用氯化钾部分替代氯化钠并用于减钠卤制鸭腿的相关研究，本研究进一步设计10 次卤制鸭腿实验，探究多次卤制减钠卤汤及卤鸭腿中钠、钾、氯离子含量、辣椒素含量的变化趋势及感官品质等变化，为提供精准的卤料补偿技术方案、生产具有稳定品质的营养健康型酱卤肉制品提供科学依据。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
鸭腿 连云港喜之遥商贸有限公司；桂皮、八角、花椒、香叶、山柰、小茴香、辣椒 福生堂药材栈；氯化钠（食品级） 河南天马食品配料有限公司；氯化钾（食品级） 连云港科德食品配料有限公司；味精、料酒、生抽、老抽 市售。
硫酸铁铵、硫氰酸钾、硝酸、硝酸银、氢氧化钠、甲醇、乙醇（均为分析纯） 国药集团化学试剂有限公司；辣椒素、二氢辣椒素（均为分析纯） 北京索莱宝科技有限公司。
1.2 仪器与设备
STARTER3100实验室pH计 奥豪斯仪器上海有限公司；AX224ZH/E电子天平（精度0.000 1 g） 奥豪斯仪器常州有限公司；TA.XT Plus质构分析仪 英国SMS公司；JZ-300便携式色差仪 深圳市金准仪器设备有限公司；HGZF-II-101-1电热恒温鼓风干燥箱 上海跃进医疗器械有限公司；Anton Paar微波消解仪 上海捷祥测控技术有限公司；7700电感耦合等离子体-质谱仪美国Agilent Technologies公司；E2695高效液相色谱仪美国沃特世公司；TS-5000Z味觉分析系统 日本Insent公司；WK2102电磁炉 美的生活电器制造有限公司。
1.3 方法
1.3.1 卤鸭腿制作
参考郭梦嫣等[9]的方法制备卤鸭腿。
鸭腿处理：选取（250±20）g整条鸭腿，修整，焯水，腌制。腌制采用静水腌制，水中添加质量分数1.05%氯化钠、0.45%氯化钾、0.5%味精、3%料酒。鸭腿和水的质量比为1∶2，腌制时间为15 h，腌制温度4 ℃。腌制结束后用清水冲洗鸭腿表面，将表面腌制液洗去，小火焯水15 min后待卤制。
卤汤配制：向1 000 mL纯净水中加入21 g氯化钠、9 g氯化钾、15 g生抽、10 g老抽、30 g料酒、香料包（3 g桂皮、3 g八角、6 g花椒、1.5 g香叶、1.5 g山柰、1.5 g小茴香、10 g辣椒），煮沸1 h后过滤。
在2 L卤汤中投入腌制后的500 g鸭腿，300 W小火煮制1 h，停止加热后泡卤2 h，即为卤制完成，待其冷却至室温后，取鸭腿及卤汤作为样品待测。
待卤制完成后的卤汤冷却后，于4 ℃冷藏保存。重新卤制前将水补足，每次卤制均使用新腌制好的鸭腿，重复卤制10 次。
1.3.2 钠、钾离子含量测定
参照GB 5009.91—2017《食品安全国家标准 食品中钾、钠的测定》[10]中的电感耦合等离子体-发射光谱法进行测定。
1.3.3 氯离子含量测定
参照GB 5009.44—2016《食品安全国家标准 食品中氯化物的测定》[11]中的佛尔哈德法（间接沉淀滴定法）进行测定。
1.3.4 辣椒素含量测定
参考王海帆等[12]的方法并稍作修改，取10 g卤水倒入100 mL烧杯，加入10 mL 70%乙醇溶液，在50 ℃水中200 W超声提取60 min。提取完成后，静置10 min，取5 mL上清液，5 000 r/min离心10 min以去除卤水中的残渣，过0.45 μm有机滤膜。
参考GB/T 21266—2007《辣椒及辣椒制品中辣椒素类物质测定及辣度表示方法》[13]，采用高效液相色谱法测定卤鸭腿中辣椒素含量。色谱条件：色谱柱：ZORBAX SB-C18（250 mm×4.6 mm，5 μm），流动相：体积分数80%甲醇溶液，流速1.0 mL/min，柱温30 ℃，检测器：紫外检测器，检测波长280 nm，进样量10 μL。
以辣椒素和二氢辣椒素标准品出峰时间为横坐标，峰强度为纵坐标绘制标准曲线，得到卤汤中辣椒素含量。
1.3.5 质构特性测定
参考Zhang Xuehua等[14]的方法并稍作修改，将鸭腿肉切成1 cm×1 cm×1 cm的立方体，置于质构分析仪上，在质地剖面分析模式下测定。测定参数：测前速率2.0 mm/s，测试速率1.0 mm/s，测后速率2.0 mm/s，压缩比50%，二次受压时间间隔5.0 s，探头类型P/50，负载质量5.0 g，数据收集速率200 pps/s，测试温度25 ℃，样品距探头距离10.0 mm。每组样品重复测定6 次。记录卤鸭腿硬度、弹性、咀嚼性、内聚性和回复性的变化。
1.3.6 水分含量测定
参照GB 5009.3—2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》[15]中的直接干燥法进行测定。
1.3.7 色泽测定
使用便携式色差仪，将色差仪镜头垂直紧贴于鸭腿表面，测定鸭腿的红度值（a*）、黄度值（b*）和亮度值（L*），每种卤制次数的鸭腿选用有代表性区域测定6 次，以卤制1批样品作为对照组，鸭腿表面色差值（ΔE）按下式计算：
1.3.8 电子舌测定
参考周明珠等[16]的方法并稍作修改，称取10.0 g鸭腿肉与100 mL去离子水混合，采用均质机10 000 r/min均质1 min，于40 ℃水浴30 min。使用纱布过滤后进行抽滤，以去除滤液中的油脂，取约80 mL滤液进行电子舌分析，每组样品平行测定4 次，选取后3 次数据进行分析。传感器每秒采集1 次数据，采集时间120 s。
1.3.9 感官评价
参考李晚成等[17]的方法并稍作修改，邀请8 名经过培训的食品专业研究生（4男4女）组成评定小组，对同一样品分3 次进行感官评定，在进行感官评定之前先对本研究的目的、意义及感官评定的指标和注意事项进行明确。参照GB/T 22210—2008《肉与肉制品感官评定规范》[18]的要求，在室温20 ℃左右的条件下，分别对气味、滋味、嫩度、总体接受性进行评分（表1）。感官评分采用100 分制。每次评定由每个感官评定人员单独进行，评定人员之间不进行交流，在进行样品评定之前使用清水漱口。
表1 卤鸭腿感官评价标准
Table 1 Sensory evaluation criteria for marinated duck legs
感官属性评分标准评分气味腥味明显，肉香味弱1～5肉香味略强5～10无腥味，具有卤鸭腿独特的香味，香味浓郁10～15咸度咸味淡，无回味1～10咸味较重，回味短10～20咸度适中，有回味20～30辣度麻辣味淡1～10麻辣味较重10～20麻辣味适中20～30嫩度干柴难嚼1～5肉质较干5～10鲜嫩多汁10～15总体可接受性一般1～3较好4～6很好7～10
1.4 数据处理
所有指标至少平行测定3 次，结果以平均值±标准差表示。实验数据采用Excel 2013和SPSS 19.0软件进行处理，显著性分析采用邓肯多重假设检验进行，取95%置信区间（P＜0.05）。采用Origin 9软件绘图。
2 结果与分析
2.1 卤鸭腿及卤汤中钠、钾离子含量的变化
钠离子和钾离子含量是影响鸭腿咸度的重要指标，直接影响产品的整体口感和消费者的接受度。钠、钾离子含量过高会导致产品过咸，含量过低会导致产品风味偏淡，经调研，市面上卤鸭制品的钠离子含量偏高，大多在1 000～2 000 mg/100 g之间，个别产品高达3 500 mg/100 g。为了解卤制过程中钠离子的迁移并减少对产品咸度和质量的影响，对多次卤制过程中鸭腿及卤汤的钠离子含量进行检测。
由图1A可知，随着卤制次数的增加，卤汤和鸭腿中的钠离子含量均呈下降趋势。卤汤钠离子含量从卤制1批的9.30 mg/g逐渐下降至卤制10批的4.63 mg/g，鸭腿中钠离子含量则从5.89 mg/g下降至2.91 mg/g，分别下降50.21%和50.59%。在卤制3批和卤制5批样品中，卤汤和鸭腿中的钠离子含量显著下降（P＜0.05），其中，与卤制2批相比，卤制3批样品卤汤中的钠离子含量下降14.17%。卤制5、7、9批的钠离子含量相较于上一批分别下降11.40%、14.63%和6.54%，表明在卤制到第5批后，需要向卤汤中中补充钠离子以维持卤制效果和产品质量[19]。为了维持产品品质，建议在卤制3批后向卤汤中适量补充钠离子，以保证后续批次卤鸭的风味、品质和钠离子含量相对稳定。
图1 卤制批次对鸭腿肉及卤汤总盐离子含量的影响
Fig. 1 Effect of marination cycles on the individual and total contents of sodium and potassium ions in marinated duck meat and brine
A.钠离子含量；B.钾离子含量；C.总盐含量。小写字母不同表示差异显著（P＜0.05）；图2、3同。
与钠离子含量变化趋势相似，多次卤制过程中，卤汤和鸭腿中的钾离子含量呈明显的下降趋势（图1B）。卤汤中的钾离子含量从首次卤制的2.72 mg/g下降至卤制10批的1.87 mg/g，鸭腿中的钾离子含量从1.98 mg/g下降至1.36 mg/g，分别下降31.25%和31.43%。与卤制2批相比，卤制3批卤汤中钾离子含量显著下降12.20%（P＜0.05）。卤制5～10批期间变化幅度较小。在卤制3批后，可以通过向卤汤中适量补充钾离子维持卤鸭腿的风味、品质和钾离子含量相对稳定。
在多次卤制过程中，卤汤中钠、钾离子的含量均呈下降趋势，这种现象可能是由于卤汤在重复使用过程中，钠离子逐渐减少，导致进入鸭腿的盐离子减少，使鸭腿中的钠离子含量持续下降[3]。随着卤制次数的增加，钠离子和钾离子的流失逐渐减慢，可能是由于卤汤和鸭腿中的钠离子逐步达到平衡状态，使每次卤制时的离子迁移速度变慢。二者的下降速率有所不同[19]，与钠离子相比，钾离子的下降幅度较为平缓。钾离子在卤汤和鸭腿之间的交换较慢，导致其含量下降幅度较小。这可能是由于钾离子的吸附和渗透特性不同于钠离子，加之其生理作用和化学性质的差异，使钾离子在卤制过程中更容易达到平衡状态，含量降低速率较为缓慢[20-22]。这也表明在卤制过程中，钾离子比钠离子更为稳定，可能需要在特定批次补充适量钠离子以维持整体咸度和风味，而钾离子的补充需求相对较少。
如图1C所示，卤汤和鸭腿中的总盐含量随着卤制批次的增加呈明显下降趋势。卤汤的总盐含量从第1批次的28.84 mg/g下降到第10批次的15.35 mg/g。从第4批次开始，相较于前一批次，鸭腿中的总盐含量下降幅度较大，表明在此阶段需要考虑进行补料，以确保鸭腿中的咸度和风味能够维持在市场需求的理想水平。
经对比，本研究所用工艺和配方保证了卤鸭产品总盐含量和钠离子含量明显低于市场上相似产品，同时适当增加了钾离子含量，达到了预先设计的目的。
2.2 卤鸭腿及卤汤中氯离子含量的变化
氯离子与钠、钾离子共同作用，调节肉制品的咸味、质构特性和水分保持能力，但其作用主要依赖于钠或钾的存在[22]。研究氯离子含量的变化可以揭示多次卤制过程中卤汤和鸭腿中氯离子的迁移规律。由图2可知，卤汤中的氯离子含量随着卤制次数的增加呈下降趋势，从卤制1批的2.95 mg/g下降至卤制10批的1.81 mg/g，下降38.64%。鸭腿肉中的氯离子含量也从卤制1批的1.14 mg/g逐步下降至卤制10批的0.61 mg/g，下降46.49%。在卤制过程中，卤汤和鸭腿肉中的氯离子含量变化具有显著差异（P＜0.05），尤其是在卤制3、4批之间，卤汤中氯离子含量从2.64 mg/g显著下降至2.31 mg/g，鸭腿肉中氯离子含量从1.05 mg/g显著下降至0.99 mg/g（P＜0.05）。从卤制6批到卤制7批，卤汤和鸭腿中的氯离子含量保持相对稳定，未出现显著变化，表明此阶段氯离子迁移趋于稳定。卤汤中氯离子的变化趋势与王鸿等[19]的研究结果相似，其对循环卤制鸡爪体系进行研究，发现随着卤制循环次数的增加，卤水中的NaCl质量分数从3.5%降低至2.5%。这可能是由于卤汤重复使用过程中，氯离子逐渐减少，导致能渗透入鸭腿的氯离子减少，使鸭腿中氯离子含量逐渐下降[23]。这表明，在卤制第3批后，氯离子含量显著降低（P＜0.05），需要进行补充。
图2 卤制批次对鸭腿肉及卤汤中氯离子含量的影响
Fig. 2 Effect of marination cycles on chloride ion contents in marinated duck meat and brine
2.3 卤汤中辣椒素含量的变化
辣椒素是影响鸭腿辛辣风味的重要成分，其含量的变化直接关系到产品的风味特征和消费者的接受度。研究辣椒素在多次卤制过程中的迁移和降解规律，可以帮助优化卤制工艺，保持产品的风味一致性。如表2所示，在多次对卤汤和鸭腿的测定中，仅卤汤中检测到辣椒素，且在卤制第5批后，辣椒素含量逐渐下降至无法检出，二氢辣椒素在所有批次中均未被检测到。
表2 卤制批次对卤汤中辣椒素含量的影响
Table 2 Effect of marination cycles on capsaicin content in brine
注：同行小写字母不同表示差异显著（P＜0.05）。
卤制批次12345辣椒素含量/（μg/g）424.71±7.78a334.30±9.52b236.86±6.16c130.28±4.94d44.18±2.67e
随着卤制批次的增加，辣椒素从卤水迁移到鸭腿中，导致卤水中辣椒素含量逐渐降低[12]。这表明鸭腿在卤制中对辣椒素的吸收能力较强，相较于盐离子，辣椒素含量下降速度较快，与钠、钾、氯离子相比，辣椒素作为一种脂溶性化合物，其在鸭腿中的吸收能力较强。脂溶性成分在脂肪含量较高的食材中容易被吸收，而鸭腿的脂肪含量使辣椒素比钠、钾等水溶性离子更快地渗透到肉质中[24]。而在后续批次中，由于卤水中的辣椒素已被鸭腿大量吸收，最终在第6批次后无法检出。同时，在每批次卤制过程中，卤汤需要反复加热，而辣椒素较易在高温条件下热降解和挥发[25]，这种效应在反复加热的卤制过程中尤为明显。辣椒素在每一批次卤制过程中不仅被鸭腿吸收，而且由于高温的持续影响，其化学结构发生分解或挥发，进一步加速了辣椒素在卤汤中的减少。这种降解效应在后续批次中表现得更加明显，尤其是在第5批次后，辣椒素含量已达到检测限，最终在第6批次中未被检出。考虑到辣椒素在前几批次的含量急剧下降，建议在第3或第4批次后及时补充辣椒素，此时辣椒素含量已显著降低（P＜0.05），及时、多次补充有助于维持鸭腿的辛辣口感，避免辣味的快速减弱。
2.4 卤鸭腿的质构特性变化
质构特性是鸭腿感官评价中重要的评价指标，影响产品的口感及消费者的接受度[26]。主要关注点在于产品硬度、弹性、咀嚼性、内聚性和回复性的变化。硬度作为质构特性的重要指标，通常反映食材的密度和结构强度[27]。如表3所示，鸭腿在多次卤制过程中，硬度呈一定的波动性，但无显著变化。硬度与蛋白质的热变性、胶原纤维的凝胶化及肌肉组织的水分流失有关，盐离子的结合性增强了蛋白质的保水性及交联能力。这种盐离子作用可能在后续卤制中逐步增强，进而导致鸭腿肉硬度升高[27]。弹性和内聚性是衡量食材质地的重要参数，反映食材在受力时的变形程度及内部结构的紧密程度[28]。结果表明，在整个卤制过程中，弹性保持稳定，不同卤制批次的鸭腿肉间无显著差异；而内聚性则在前几次卤制中略有下降。这一现象表明，虽然多次卤制对鸭腿的硬度产生了一定影响，但对其弹性和内聚性的影响较小，这可能是卤制温度、时间相同所致，与肌原纤维的初步结构形成和胶原蛋白的交联有关[29]。盐在肉制品中的关键作用是溶解肌肉中的功能性肌原纤维蛋白，激活蛋白质分子，从而增强其水合作用。这一过程最终改善了蛋白质的结合性能，进而提升肉制品的质地[30]。咀嚼性反映食材在口腔中的感官体验，包括咀嚼时的坚韧感和黏附感[31]。结果表明，随着卤制次数的增加，咀嚼性表现出一定的波动。虽然各卤制批次鸭腿的质构特性存在一定波动，但总体来说，鸭腿质构特性保持在一个较为稳定的范围内。
表3 卤制批次对鸭腿肉质构特性的影响
Table 3 Effect of marination cycles on the texture of marinated duck meat
注：同列小写字母不同表示差异显著（P＜0.05）。表4、5同。
卤制批次硬度/g弹性咀嚼性/g内聚性回复性11 855±101a0.589±0.057a418±111a0.408±0.018a0.081±0.008a 21 613±16a0.513±0.061a339±36b0.401±0.057a0.082±0.010a 31 687±160a0.549±0.036a341±99a0.375±0.040b0.086±0.002a 41 615±53a0.555±0.089a387±99a0.411±0.003a0.091±0.003a 51 768±199a0.572±0.107a362±90b0.424±0.029a0.087±0.011a 61 738±248a0.557±0.051a381±146a0.404±0.046a0.086±0.002a 71 714±180a0.555±0.041a349±35a0.378±0.108b0.090±0.007a 81 891±140a0.554±0.029a441±50a0.424±0.010b0.091±0.005a 91 867±175a0.562±0.013a360±111a0.362±0.079b0.083±0.001a 101 849±165a0.529±0.038a391±43a0.364±0.025b0.081±0.002a
2.5 卤鸭腿的水分含量变化
持水力是决定鸭腿质构特性和口感的重要因素，由图3可知，各个批次的水分含量较为稳定，水分质量分数范围为64.29%～65.91%。鸭腿中的水分含量通常与其中盐分和蛋白质含量密切相关[32]。盐分可以通过渗透作用影响肌肉组织中的水分含量，导致细胞内外的水分重新分配。随着盐含量的增加，蛋白质发生变性，导致水分结合能力增强或减弱[33]。但不同批次鸭腿的水分含量无显著差异，这表明在多次卤制过程中，盐含量对鸭腿的水分含量影响较小。这一结果表明，多次卤制鸭腿的水分含量稳定性较高，能够有效控制水分蒸发和渗透流失，确保产品质量的一致性。
图3 卤制批次对鸭腿肉中水分含量的影响
Fig. 3 Effect of marination cycles on moisture content in marinated duck meat
2.6 卤鸭腿的色泽变化
色差是评估鸭腿外观品质的关键指标，通过研究其在多次卤制过程中的变化，可以了解鸭腿色泽变化规律[34]。L*越高，表示颜色越接近白色；L*越低，表示颜色越暗[35]。由表4可知，L*在47.6～56.3范围波动，总体呈上升趋势。这表明鸭腿在多次卤制过程中亮度逐渐提高，这可能与卤汤中的酱油等显色物质带来的焦糖色减少有关。a*在7.4～10.7范围波动，在第1次卤制时达到最高，为10.7，随后逐渐下降，到第10次卤制时降至7.4。这说明鸭腿在卤制过程中，红色调逐渐减弱，颜色趋于淡化。a*总体呈下降趋势，这表明鸭腿在卤制过程中保持了较为一致的红色调，但其逐渐减弱。b*在19.3～23.3范围波动，在第1次卤制时为23.3，随后逐渐下降，到第10次卤制时降至19.3。这说明随着卤制次数的增加，鸭腿的黄色调也逐渐减弱。ΔE是一种综合指标，用于量化不同批次产品之间的颜色差异，随着卤制次数增加，ΔE明显增大，说明颜色变化显著。
表4 卤制批次对鸭腿肉色泽的影响
Table 4 Effect of marination cycles on the color of marinated duck meat
卤制批次L*a*b*ΔE 147.6±0.8b10.7±0.8a23.3±1.2a 248.0±1.0b9.5±1.1a22.3±0.7a1.81 349.1±3.8b9.7±1.5a20.5±1.1a3.83 449.3±1.7b9.1±0.9a21.5±1.1a2.86 548.8±0.9b9.4±1.5a20.6±0.8a3.73 653.7±2.3a9.2±1.1b20.8±1.7a7.56 753.7±2.5a9.0±0.9b19.8±1.4a7.62 855.5±4.9a8.3±1.1b19.7±1.7a9.57 955.4±1.7a8.8±0.8b19.7±1.0a8.26 1056.3±3.9a7.4±1.3b19.3±2.3a10.93
鸭腿的色泽随着卤制次数增加逐渐变浅、变亮，这一现象是由于卤汤中酱油、香辛料、辣椒等带来的显色物质被不断消耗。其中的焦糖色素和其他显色成分在第1次卤制时大量渗透入鸭腿表皮，使鸭腿呈深棕色[34]，如图4所示。随着卤制次数的增加，卤汤中的显色物质逐渐被鸭腿吸收且未能得到充分补充，导致鸭腿的亮度明显增加，而红色调和黄色调则逐渐减弱。L*的上升和a*、b*的下降表明，鸭腿的颜色从初次卤制时的深色逐渐转变为浅色，这反映出卤汤中的酱油及显色成分在多次使用后明显减少，这不仅影响了鸭腿的视觉吸引力，也对消费者的购买欲望产生了影响。为维持鸭腿在多次卤制中的色泽稳定性，并保证产品的一致性和市场竞争力，故需在卤汤补料时控制色素的含量。
图4 卤制批次对鸭腿肉色差的影响
Fig. 4 Effect of marination cycles on the appearance of marinated duck meat
2.7 卤鸭腿的电子舌和主成分分析（principal component analysis，PCA）
电子舌通过模拟人类味觉的方式，将化学信息转化为数字信号，为鸭腿的风味特征提供了定性和定量的分析工具[36]。以卤制1批为对照组，将其味觉指标设定为0，以此评估后续各批次鸭腿的味觉变化。如图5A所示，鸭腿的丰富度、苦味、涩味及回味等指标在各卤制批次间变化较小，这可能是由于所有批次均使用了相同的香辛料配方，导致这些味觉特性在卤制过程中变化不明显。随着卤制次数的增加，鲜味呈先上升后下降的趋势，与卤汤和鸭腿中呈鲜味的游离氨基酸及鲜味核苷酸含量的动态变化紧密相关。随着卤制次数的增加，酸味呈一定程度的下降趋势，这可能与鸭腿中酸性物质的逐渐流失或转化有关，因此需要及时在酸味方面进行补偿。
图5 不同卤制批次鸭腿肉的电子舌雷达图（A）和PCA图（B）
Fig. 5 Radar chart (A) and principal component analysis plot (B) of marinated duck meat from different marination cycles based on the electronic tongue data
从卤制第1批到第10批，咸味的感知逐渐减弱，从-1.4降低至-4.9。尤其是从卤制第5批开始，咸味的下降更为明显。这与前文中盐离子含量的分析结果相符，说明盐分的减少直接影响了咸味的感知强度。如图5B所示，不同批次的分布呈现一定的聚集趋势，表明不同批次的卤制鸭腿在风味特征上存在明显区分。前几批次由于盐分含量较高，味道特征较为接近，而后续批次由于盐含量和其他风味成分的减少，其风味特征逐渐发生变化，因此需要进行补偿。
2.8 卤鸭腿的感官评价结果
感官评价是衡量食品品质的重要指标。在感官评价中，气味是影响消费者感受的重要因素[37-39]。由表5可知，随着卤制批次的增加，气味评分逐渐下降。卤制1批与卤制2批的评分较为接近，均维持在10左右。然而，从卤制4批开始，气味评分明显降低，特别是在卤制7批及之后的批次中，评分跌至6左右。据感官评价小组成员评价，随着卤制批次的增加，鸭腿肉的异味逐渐加重。这种变化可能是由于在多次卤制过程中，卤汤中的香料逐渐被消耗殆尽，而未能及时补充新的调味料，卤汤中腥味物质增多，使鸭腿的腥味愈发明显，香味则逐渐减弱。因此在卤制第4批后，需要对香辛料物质进行补充。
表5 卤制批次对鸭腿肉感官评分的影响
Table 5 Effect of marination cycles on the sensory score of marinated duck meat
卤制批次气味评分咸度评分辣度评分嫩度评分总体接受度评分总分110.87±2.20a23.20±3.50a22.62±3.50a11.12±2.20a7.12±0.80ab75.00±8.40ab 210.37±1.40bc23.87±3.00a24.37±2.90a10.75±1.40a7.75±0.70a77.12±5.50a 39.50±1.60bc22.87±3.30a22.75±1.90a11.00±1.10a7.25±1.10ab73.37±2.10ab 49.12±1.10bc21.20±3.40ab21.50±2.70bc11.25±1.60a7.00±1.30ab70.12±5.30bc 59.25±1.00bc19.37±3.60bc19.50±3.50bc11.50±1.70a6.25±0.70bc65.87±6.50cd 69.37±1.60b16.87±2.90cd19.25±2.60bc10.25±1.90a5.62±0.90cd61.37±5.20de 76.50±1.50c16.62±2.60cd16.87±2.60cd11.25±1.30a5.37±1.40cd56.62±4.50ef 86.37±1.30c15.50±2.00d16.87±2.10cd10.87±1.30a4.87±1.50d54.50±3.90f 96.00±1.30c15.87±2.10d15.12±2.10d11.62±1.50a4.37±1.60de53.00±4.00f 106.12±1.20c15.25±2.10d15.37±1.90d11.12±1.20a3.37±1.40e51.25±3.70f
咸度是影响感官体验的重要指标[40]。卤制1～4批的评分较高，特别是在卤制1批和卤制2批中，评分达最高值，分别为23.20和23.87。然而，从卤制6批开始，评分明显下降，至卤制10批时降至15.25。这一结果与盐离子含量变化及电子舌结果相符。这种趋势表明，在前几批次的卤制过程中，卤汤的盐分含量足以使鸭腿满足消费者需求，整体口感较好。
在辣度方面，总体呈类似的趋势。卤制1～3批鸭腿的辣度评分维持在22.62～24.37之间，显示初期阶段的鸭腿能够充分吸收卤汤中的辛辣成分，形成适中的麻辣风味。然而，从卤制4批开始，辣度评分逐渐下降，在卤制7～10批样品中，评分降至15.12～16.87之间。这一结果与辣椒素含量的测定结果相符，建议在卤制第4批后适时补充辣椒素以保持辣味。
嫩度评分在各个卤制批次中整体相对稳定，且表现出轻微的下降趋势。卤制1～5批的嫩度评分在10.25～11.50，表明这些卤制批次鸭腿的嫩度理想，肉质鲜嫩多汁。然而，从卤制6批起，嫩度评分略微波动，但整体差异不明显。
总体可接受性是对上述各项感官指标的综合反映[41]。从评分来看，总体可接受性随着卤制批次的增加而逐渐降低。卤制1～3批的评分较高，维持在7.12～7.75，表明这些批次的鸭腿的各项感官指标较为理想，能够较好地满足消费者需求。然而，从卤制4批开始，评分逐渐下降，至卤制10批时降至3.37。综合感官评价结果，得分较高的批次主要集中在卤制1～3批，这表明这些批次的咸度和风味较为理想。在这些批次中，鸭腿的总盐含量分别为18.75、17.69、17.07 mg/g，分别相当于产品总盐质量分数为1.875%、1.769%和1.707%，明显低于T/QGCML 1429—2023《预制菜卤肉类食品加工工艺规范》[42]中卤肉产品食盐含量（质量分数≤4%）的标准范围，符合“低盐化”标准。同时，结合风味、口感接受度，本研究所制卤鸭腿总盐含量能够满足消费者对咸度的需求。因此，可以将17～19 mg/g（即总盐质量分数1.7%～1.9%）作为卤鸭腿可接受的总盐含量范围，这一阶段的感官评分较高，无论是咸度、鲜度或总体可接受性均达到了较高水平。对比可知，从卤制4批开始，鸭腿的总盐含量降至14.71 mg/g，与理想的盐含量范围差距较大，感官评价得分也随之下降。这表明在卤制4批时，鸭腿的咸度和风味开始受到影响。因此，建议从卤制4批开始对盐分、辣椒素等进行补料，以保证鸭腿达到可接受的程度，并维持盐含量在适宜的范围内。卤制4～6批鸭腿的总盐含量分别为14.71、13.54、13.19 mg/g，且下降较快，补充盐分有助于维持产品品质。在卤制7批后，鸭腿总盐含量进一步下降至12.19 mg/g及以下，感官评分也明显下降。说明在卤制7批后，鸭腿的咸度无法满足消费者需求，需要增加盐分的补充，帮助产品保持原有的风味。
3 结 论
本研究探讨了卤制批次对鸭腿钠、钾、氯离子含量、辣椒素含量、质构特性、水分含量、色泽和感官品质的影响。结果表明，随着卤制批次的增加，鸭腿和卤汤中的钠、钾、氯离子含量均显著下降（P＜0.05），尤其在前5 次卤制中变化较为明显。卤汤中辣椒素含量显著下降（P＜0.05），在第5批次后无法检出。鸭腿的质构特性保持稳定，水分含量未发生显著变化，表明鸭腿具有较强的水分保持能力。色泽分析结果显示，随着卤制批次增加，鸭腿的L*逐渐增大，而a*和b*降低，颜色由深棕色逐渐变为浅棕色。感官评价结果表明，随着卤制批次的增加，鸭腿的气味、咸度、鲜味、辣味、嫩度及总体接受度均有所下降，特别是在后期批次，感官品质明显下降，可能与卤汤中香辛料和调味品的逐步消耗及未能及时补充有关。为保证产品品质，建议在卤制过程中根据批次变化适时补充钠盐、钾盐及香辛料，尤其在卤制3 次后，可考虑适量补充以维持卤汤中盐离子和香辛料含量的稳定，确保鸭腿风味和质构特性不受影响。
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