传统腌制工艺对湘式腊肉风味及品质形成的影响

腊肉作为我国历史悠久、特色鲜明的传统烟熏肉制品，具有色泽美观、香味浓郁、耐贮藏等特点，一直以来深受湖南、四川、贵州、广东等地消费者喜爱。由于各地区气候环境、生活与饮食习惯等存在差异，各地腊肉种类和口味存在差异。根据加工方式的不同，腊肉可大致分为广式腊肉、川式腊肉、湘式腊肉等[1]，其大致均是先将新鲜猪肉洗净晾干，然后添加食盐等辅料进行腌制，腌制完成后经过风干、烘烤、熏制等加工环节制作而成。湘式腊肉的制备一般包括备料、腌制、熏制3 个阶段，腌制过程中特征风味受原料中蛋白质和脂肪等成分以及制作过程中的工艺参数（温度、湿度和腌制时间）的影响。章建浩等[2]发现腌制后的金华火腿游离氨基酸含量显著增加，蛋白质发生持续降解。Li Cong等[3]探讨腌制对水煮盐水鸭的影响，发现腌制虽会影响产品氨基酸、肽和类似物总含量，但该影响未达到显著水平，腌制对产品的脂质降解过程存在显著影响，腌制后辛醛、庚醛等挥发性物质含量增加，偏最小二乘法分析显示有78 种代谢物与挥发性化合物相关。另有研究[4]发现金华火腿腌制过程中，组织蛋白酶B和L活性显著升高，这可能是造成蛋白质降解和风味形成的关键，同时发现改变盐含量会影响组织蛋白酶活性。由此可见，腌制可以促进蛋白质降解、脂质水解，是腊肉制品加工过程中的重要环节。

腌制是改善猪肉食用品质的重要加工步骤，也是影响腊肉产品品质的重要因素[5]。在腌制过程中，腌制液中的食盐扩散到肉内部，可通过提高渗透压、降低水分活度有效抑制微生物生长，延缓产品腐败，高含量的食盐还能起到杀菌作用[6]。传统腌制方法主要包括干腌法和湿腌法。干腌法虽然腌制时间较长，但其操作简单、生产成本低、产品营养成分流失较少。湿腌法虽然腌制相对均匀、腌制时间较短、易实现自动化、生产效率高[7]，但会导致肉中水溶性蛋白、盐溶性蛋白和氨基酸等重要呈味物质及营养物质大量流失到腌制液中，水分含量过高也易引起微生物大量繁殖，导致腐败，不利于产品贮藏。郭丽媛[8]发现湿腌法腌制的猪肉制品水分和盐分分布较为均匀，加盐量易于控制，失水率低，产量高，但在色泽和风味方面不及干腌制品，且蛋白质流失较多，水分含量较高，易发生腐败变质。李新等[9]探讨不同腌制方式对猪肉品质的影响，发现干腌法与湿腌法腌制猪肉亮度值无显著差异，但干腌法腌制猪肉红度值、黄度值高于湿腌法，其中4 ℃干腌法腌制猪肉色泽较好。

目前，湘式腊肉加工中腌制环节的工艺参数主要依靠传统生产经验，在前期所筛选的腊肉烘烤时间与温度参数基础上[10]，为进一步完善烟熏液辅助腌制技术参数[11]，本研究结合湖南地区湘式腊肉工业化生产的实际情况，从腊肉成品的水分含量、质构特性、风味物质形成及感官特性等方面探究传统干腌法和湿腌法对湘式腊肉特征风味品质形成的影响。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

新鲜猪大腿肉、食盐市购。

亚硝酸盐、D-异抗坏血酸钠诸城华源生物股份有限公司；红箭液熏液美国红箭公司；硫氰酸钾、硝酸银标准溶液、甲醇（色谱纯）国药集团化学试剂有限公司；邻苯二甲醛、3-巯基丙酸、氨基酸标准品、邻二氯苯美国Sigma公司。

1.2 仪器与设备

DZ-2BC11真空干燥箱天津泰斯特仪器有限公司；BSC-250恒温恒湿箱上海博迅医疗生物仪器股份有限公司；TA.XT Plus食品物性测试仪英国SMS仪器公司；T10分散匀浆机德国IKA公司；1100高效液相色谱（high performance liquid chromatography，HPLC）仪安捷伦科技（中国）有限公司；QP-2010气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）联用仪日本岛津公司。

1.3 方法

1.3.1 湘式腊肉加工工艺

1.3.1.1 原料预处理

将新鲜猪大腿肉皮上的毛除尽，洗净血水并晾干，分割成肥瘦均匀的长条状（40 cm×5 cm×5 cm），仔细修剪保证肉块一致性，并将原料肉随机分成3 组，实验重复3 次。

干腌法：将3.5 g食盐、0.15 g D-异抗坏血酸钠、0.01 g亚硝酸盐混合均匀，作为腌制剂。将腌制剂涂抹在100 g猪肉表面，揉抹均匀后放入腌制容器内，4 ℃腌制5 d，每隔24 h上下翻动1 次。

湿腌法：取7 g食盐、0.3 g D-异抗坏血酸钠、0.02 g亚硝酸盐溶解于100 g水中作为腌制液。将100 g猪肉浸没在腌制液中，4 ℃腌制24 h。

以未经腌制处理的原料肉作空白对照。

1.3.1.3 烘烤液熏

将腌制完成后的猪肉置于恒温恒湿箱进行熏烤，在烘烤过程中将液熏液喷洒至肉表面，赋予腊肉液熏风味。参考黄玄峰[10]的方法，烘烤工艺设定2 个阶段，第1阶段为55 ℃，第2阶段为5 ℃，一个阶段持续4 h后切换至另一阶段，相对湿度60%，每天定量喷洒2 次液熏液（50%（V/V），每次用量约为肉质量的0.15%，总用量为肉质量的3%），熏烤时间为10 d。

1.3.2 腊肉水分含量测定

参考GB 5009.3—2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》[12]中的直接干燥法测定腊肉水分含量。

1.3.3 腊肉质构特性测定

参照Gao Tian等[13]的方法并略作修改，将腊肉成品切分成2 cm×2 cm×1 cm的长方体，使用食品物性测试仪测定腊肉质构特性。选择P/36R探头，测前速率2.00 mm/s、测试速率1.00 mm/s、返回速率2.00 mm/s、压缩比35%、触发点负载5 g，每组进行6 次平行测定。

1.3.4 腊肉氨基酸含量测定

参照苏建坤[14]、Okruszek[15]等的方法，采用HPLC法检测，外标法定量，每组3 次平行，以24 种氨基酸标准品制作标准曲线。称取腊肉样品1.000 g于离心管，加入5 mL 0.01 mol/L盐酸溶液，匀浆，沸水浴30 min，4 ℃、10 000 r/min离心10 min，取上清液，再加入2 mL 0.01 mol/L盐酸溶液，超声5 min，离心（条件同上），合并上清液，定容至10 mL，过0.22 μm滤膜，上机测定。

HPLC条件：采用自动在线衍生方法，衍生后过柱检测；ZORBAX Eclipse AAA色谱柱（4.6 mm×150 mm，3.5 μm）；紫外检测波长338 nm（0～19 min）、266 nm（19.01～25 min）；流动相A为40 mmol/L磷酸盐缓冲液（pH 7.8），流动相B为乙腈-甲醇-水（45∶45∶10，V/V），流速1.0 mL/min；梯度洗脱程序：100% A持续22 min，43% A持续4 min，100% B持续13 min，100% A持续2 min。

1.3.5 腊肉挥发性风味物质测定

参照毛永强等[16]的方法并根据实际情况稍加改进。采用绞肉机将腊肉样品均匀打碎，取2.000 g样品放入顶空瓶中，再沿瓶壁加入2 μL 200 μg/mL邻二氯苯，盖上盖子后将萃取手柄的萃取针插进顶空瓶中，使萃取针头暴露在样品上方1 cm左右处，60 ℃水浴萃取30 min，萃取完成后，收起萃取针头。

GC条件：不分流模式；进样口温度250 ℃，升温至250 ℃，Rtx5-MS毛细管色谱柱（60 m×0.25 mm，0.25 μm），升温程序：40 ℃保持3 min，以3 ℃/min升温至230 ℃，230 ℃保持5 min，上样前对柱子进行空针老化，持续40 min。将萃取针插进GC-MS仪器进样口解吸5 min。以氦气为载气，氦气流速1.4 mL/min，总采集时间68 min。MS条件：电子电离源，电子能量70 eV，离子源温度230 ℃，接口温度240 ℃，质量扫描范围m/z 33～300。

定性及定量分析：在相同条件下，对1 μL饱和C7～C30正构烷烃混合标准样品进行GC-MS分析，通过保留指数匹配（MS库相似度≥85%）定性，以邻二氯苯为内标物，按峰面积比进行半定量分析。

1.3.6 腊肉感官评价

参照Saldaña等[17]的方法，挑选已接受专业感官培训的10 人，按照表1感官评定标准对湘式腊肉进行感官评价。将腊肉与未经腌制处理的空白对照组腊肉解冻，冷水下锅焯水10 min，并切分成2 cm×2 cm×0.8 cm的块状，于蒸锅中蒸制20 min后保温。

1.4 数据处理

每个样品测定均重复3 次，结果表示为平均值±标准差。采用SPSS 20.0软件对数据进行单因素方差分析，P＜0.05表示差异显著。采用Origin 2021软件作图。

2 结果与分析

2.1 传统腌制工艺对湘式腊肉水分含量与质构特性的影响

由表2可知，与对照组相比，经过腌制加工的腊肉水分含量显著升高（P＜0.05）。质构特性能够反映腊肉口感等食用品质。与对照组相比，腌制加工的腊肉硬度、黏合性与咀嚼性均显著降低（P＜0.05），表明腌制工艺可改善湘式腊肉的质构特性。这可能是因为腌制加工所导致的蛋白水解使得肉的组织结构及肌原纤维交联程度发生改变，同时未腌制的腊肉在烘烤过程中水分更易蒸发，表面更易形成致密硬化层。腌制过程中，食盐会显著影响蛋白质水解程度，并导致肉制品质构特性（硬度、弹性和耐咀嚼性）及微观结构发生改变[18]。对比2 种传统腌制方式发现，湿腌组水分含量显著高于干腌组（P＜0.05），这可能主要与湿腌方式在腌制阶段直接使用腌制液有关。另外，湿腌组硬度显著高于干腌组（P＜0.05），回复性显著低于干腌组（P＜0.05）。

2.2 传统腌制工艺对湘式腊肉呈味氨基酸含量的影响

呈味氨基酸的含量和组成对肉制品的风味特性起到关键作用[19]。腌制等加工过程可通过促进蛋白质水解提高呈味氨基酸含量，部分关键呈味氨基酸的释放对于肉制品风味形成和改善至关重要[20]。由表3与图1可知，与对照组相比，经过腌制加工后，腊肉中的主要呈味氨基酸含量均显著增加（P＜0.05），这与干腌火腿在干腌期间呈味氨基酸总含量显著增加结果[20]类似，表明腌制工艺有助于湘式腊肉形成良好风味。

对比发现，干腌组腊肉中鲜味、甜味、苦味氨基酸含量及氨基酸总含量均显著高于湿腌组（P＜0.05）。干腌组甜味氨基酸含量最丰富，这与之前的研究[21]结果相似。干腌组鲜味氨基酸Glu、Asn含量显著高于湿腌组（P＜0.05），其中干腌组Glu含量较湿腌组提高56.34%，其阈值较低并且对腊肉滋味贡献较大，是主要的鲜味氨基酸，其钠盐作为鲜味剂广泛应用于各类食品[22]。干腌组Ala、Ser、Gly等甜味氨基酸含量也显著高于湿腌组（P＜0.05），其中Ala占比高且阈值低，干腌组较湿腌组提高36.44%。布丽君等[23]在对猪肉滋味贡献度的研究中发现，Ala和Glu是提供猪肉鲜甜滋味的重要氨基酸，也有研究[22]表明，Ala、Arg、Ser等甜味氨基酸在传统湘式腊肉中的含量较为丰富。因此，干腌组腊肉可能具有更好的鲜甜滋味，更接近传统湘式腊肉滋味特征。除鲜味和甜味氨基酸外，干腌组苦味氨基酸含量也显著高于湿腌组（P＜0.05），如His、Leu、Phe等，但与鲜味和甜味氨基酸相比，其含量较低或阈值较高，可能对腊肉滋味影响不显著。

2.3 传统腌制工艺对湘式腊肉挥发性风味物质含量的影响

腊肉风味的形成除与烟熏液或熏烟赋予的特殊风味物质有关外，还与腌制过程中蛋白质水解、脂质氧化、硫胺素分解产生的各类挥发性风味物质密切相关。由表4可知，从腊肉中共鉴定出55 种挥发性风味物质，其中，对照组、湿腌组和干腌组分别鉴定出36、38、42 种挥发性风味物质，总含量分别为1 227.33、1 480.00、1 630.82 μg/kg。由图2可知，干腌组挥发性风味物质总含量显著高于对照组和湿腌组（P＜0.05）。

腊肉挥发性风味物质主要包括醛类、酚类、烷烃类、酮类物质等，其大部分来源于脂质氧化。其中，干腌组和湿腌组酸类、酚类、呋喃类及酮类物质含量无显著差异（P＞0.05）。大部分酚类、呋喃类物质来源于香辛料和熏烟或烟熏液。酮类物质主要来源于微生物代谢与脂肪氧化，具有奶油味和果香味。烷烃类物质是腊肉中含量较高的物质之一，干腌组烷烃类物质含量显著高于湿腌组（P＜0.05），但其阈值较高，无明显风味特征，可能对腊肉风味影响不大[24]。值得注意的是，干腌组以壬醛为主的醛类物质含量显著高于湿腌组（P＜0.05），其含量约为湿腌组腊肉的1.5 倍，对湘式腊肉风味的形成具有更积极的影响。这可能是因为干腌组腊肉腌制过程中脂肪氧化水平更高，积累了更多风味前体物质。相关研究[25]显示，壬醛、苯乙醛等醛类物质为湘式腊肉的关键风味化合物，干腌组两者含量均更为丰富。

2.4 传统腌制工艺对湘式腊肉感官品质的影响

由表5可知，与未经腌制的空白对照组相比，腌制后的腊肉各项感官评分均较高。在光泽方面，湿腌组评分较高，这可能是由于湿腌组水分含量最高，可使腊肉呈现出较好的光泽，但干腌组评分仅略低于湿腌组，2 组腊肉在色泽上并无显著差异（P＞0.05）。在鲜味方面，干腌组评分显著高于湿腌组（P＜0.05），这与干腌组鲜味氨基酸含量更高的结果相符。干腌组与湿腌组咸味、甜味、苦味和液熏味无显著差异（P＞0.05）。甜味和苦味无显著差异可能是由于影响这2 种滋味的主要呈味物质，如甜味氨基酸和苦味氨基酸，在腊肉中的含量低于其阈值。液熏味无显著差异与挥发性风味物质中两者酚类物质含量无显著差异的结果相符。但是，干腌组整体可接受性显著高于湿腌组，说明干腌组腊肉可能更符合湘式腊肉的特点，更贴合大众喜好。

3 结论

通过对比湿腌法和干腌法对湘式腊肉水分含量、质构特征、特征风味及感官品质的影响发现，腌制工艺对湘式腊肉特征风味品质的形成具有显著影响，与湿腌法相比，干腌湘式腊肉硬度显著降低（P＜0.05）、回复性显著升高（P＜0.05），且干腌法能够显著提高呈味氨基酸含量，增加挥发性风味化合物种类与含量，对湘式腊肉特征品质和风味的形成具有更积极的促进作用。本研究结果可以为进一步选择腌制方式和保证腊肉品质提供理论依据。

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