随着食品工业的发展，预制食品因其方便、快捷的特性，逐渐成为市场发展的主流。截至2022年，我国预制食品市场规模已达到611.4亿 美元，年增长率达25%，预计将在2026年达到1 448亿 美元，是增加较快的产业之一[1]。预制食品生产过程通常包括3 个阶段，原料预处理、产品深度加工、产品灭菌包装与贮藏，最终产品通过低温（冷藏或冷冻）物流体系输送至消费终端[1]。然而，预制食品通常需要经过复热处理。虽然复热处理可以恢复部分品质特性，但复热过程往往伴随水分流失、质构变化、风味损失等问题[2]。
不同的复热方式通过差异化的热传导机制和温度分布特征，显著影响食品的微观质构、水分迁移与分布及组分化学反应等，从而对复热食品品质产生不同的影响[3]。常见的复热方式包括微波、蒸制、水煮、油炸等。蒸制复热可以较好地保持水分，Mora等[4]研究3 种湿度水平（低相对湿度8%、中相对湿度35%、高相对湿度88%）蒸汽加热对火鸡胸肉质地、水分状态及感官特性的影响，结果表明，中相对湿度蒸汽可显著提高火鸡胸肉烹饪值（对样品表面和中心的热渗透曲线进行积分）、水分含量和嫩度，与高相对湿度蒸汽相比，中相对湿度蒸汽能够减少水分流失。水煮复热通过水介质的热对流作用，能够较大程度恢复产品的口感，但易导致水溶性风味物质损失，Przybylski等[5]比较真空低温蒸煮和传统蒸煮对家禽肉感官品质和出品率的影响，结果表明，真空低温蒸煮出品率更高、肉质更嫩、颜色更红，但在气味和风味方面不如传统蒸煮方式。微波加热可以更好地保留风味物质，Luo Xiaoying等[6]比较4 种复热方式（微波、水煮、蒸制和炸制）对鱼糜凝胶风味的影响，结果表明，微波加热能够更好地恢复鱼糜凝胶的原有风味，而油炸产生了独特的香气特征。综上可知，选择合适的复热方式对于有效恢复预制食品品质和风味尤为重要。
扇贝是我国重要的养殖贝类之一，年产量达182.9万 t，因其营养丰富、味道鲜美而深受消费者喜爱[7]。然而，扇贝经过热加工后，易出现风味损失、品质劣变等问题。Wang Yueyao等[8]比较4 种不同烹饪方式（水煮、烤制、微波、油炸）对扇贝闭壳肌感官特性的影响，发现油炸扇贝的风味最佳，而水煮扇贝与新鲜扇贝的气味相似度最高。Chen Zhongqin等[9]研究漂洗、蒸煮、烘烤、干燥对扇贝闭壳肌营养和风味的影响发现，这些加工阶段可显著增加鲜味和甜味氨基酸含量、促进风味核苷酸生成、提高蛋白质和脂质氧化程度。Wu Zixuan等[10]比较26 种真空低温蒸煮条件对扇贝品质的影响，结果表明，真空低温蒸煮后扇贝闭壳肌的剪切力、硬度、弹性、内聚力、咀嚼性、回复性均显著增加，蛋白质二级结构和化学相互作用发生变化，导致肌肉纤维收缩、聚集并造成水分流失。Wang Ziye等[11]比较干热处理（空气油炸和烘烤）对扇贝闭壳肌蛋白质理化性质和消化特性的影响，发现随着温度的升高，蛋白质氧化、聚集和降解程度增加，蛋白质消化指数与溶解度、游离巯基含量和表面疏水性呈正相关，与羰基含量、双酪氨酸含量和蛋白质聚集度呈负相关。
本研究旨在比较微波（300 W加热2 min）、蒸制（100 ℃蒸制5 min）、水煮（100 ℃水煮5 min）3 种复热方式对焙烤扇贝品质及风味的影响，探讨不同复热方式对焙烤扇贝风味与品质的恢复效果，为焙烤扇贝的复热工艺选择和标准化提供理论依据。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
新鲜扇贝 市购；氯化钠（分析纯） 福晨（天津）化学试剂有限公司；环己酮标准品（纯度≥99.5%）上海阿拉丁生化科技股份有限公司。
1.2 仪器与设备
PEN3电子鼻 德国Airsense公司；CR-400色彩色差计日本Konica-Minolta公司；TA.XT Plus物性测定仪英国Stable Micro Systems公司；7890A/5975C气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）仪美国Agilent公司；PQ001低场核磁共振（low field-nuclear magnetic resonance，LF-NMR）分析仪 上海纽迈电子科技有限公司；HT-9815热电偶温度计 东莞鑫泰仪器仪表有限公司；NN-DF382M微波炉 上海松下微波炉有限公司；DF-101K集热式磁力搅拌器 上海力辰邦西仪器科技有限公司。
1.3 方法
1.3.1 焙烤扇贝制作
室温条件下，将新鲜扇贝放入清水中，加入少量氯化钠，搅拌均匀后吐沙2 h。随后，采用漏网捞出扇贝，用刀沿贝柱一侧划开，保留含内脏团的完整贝柱侧贝壳，加入适量调味料后，置于封闭烤箱内，250 ℃双面烘烤20 min。取出后，沿另一侧贝柱去壳，用剪刀剪除腮腺及内脏，并用纸巾擦去残留物，25 ℃自然冷却至室温（约20 min）。取（5.00±0.25）g焙烤扇贝样品，真空包装，-20 ℃冰箱冷冻保存，冻藏14 d，以模拟预制食品的实际贮藏周期。
1.3.2 复热样品制备
将冻藏焙烤扇贝样品从真空袋中取出，基于预实验结果，按照以下3 种复热方式进行复热处理：1）微波复热：300 W微波加热2 min；2）蒸制复热：密封蒸汽环境中100 ℃蒸制4 min；3）水煮复热；100 ℃沸水中煮制4 min。以新鲜焙烤扇贝样品作为对照。复热过程中，将温度计探头插入扇贝闭壳肌内部1 cm处，监测其中心温度，确保样品内部温度达到80 ℃。微波复热过程中，每隔5 s暂停1 次，将探头快速插入样品中心位置，监测温度变化。测定过程中，需确保外界环境恒定、操作迅速，以保证数据准确性，避免样品温度波动影响结果。每组选取5 个样品，平行测定3 次，结果取平均值。
1.3.3 感官评价
参考杨婷婷等[12]的方法并略作修改。选择10 位（5男5女）经过专业训练的人员，建立感官评价小组，确定感官描述词、评估评价小组能力、确定感官评价标准，按照表1感官评价标准对复热扇贝的色泽、气味、组织形态、组织弹性、多汁性和可接受度进行评分。
表1 扇贝感官评价标准
Table 1 Sensory evaluation criteria for baked scallops
指标54321色泽表面富有光泽，呈乳白色表面暗淡，呈黄褐色气味具有扇贝的鲜香气味，无异味表面略有光泽，呈浅白色表面光泽较淡，呈淡黄色表面无光泽，呈暗黄色无扇贝的鲜香气味，异味重组织形态组织形态完整，肉质紧实有扇贝的鲜香气味，无异味略有扇贝的鲜香气味，略有异味无扇贝的鲜香气味，有异味组织形态极松散，肉质不紧实组织弹性质地软，富有弹性组织形态较完整，肉质较紧实组织形态略松散，肉质略松弛组织形态松散，肉质不紧实质地较软，略有弹性质地略硬，弹性略差质地较硬，弹性较差质地硬，无弹性水分极少，汁液极少，有纤维感可接受度非常满意满意较为满意，略有不足勉强可接受不可接受多汁性水分充足，汁液较多，无纤维感水分充足，汁液较少，无纤维感水分较少，汁液较少，无纤维感水分少，汁液少，略有纤维感
1.3.4 质构特性测定
将扇贝样品切成20 mm×20 mm×15 mm的小块，使用物性测定仪测定硬度、弹性、黏聚性、胶着度、咀嚼度与回复性。参数设置：探头类型P/5，测前速率1 mm/s，测试速率0.5 mm/s，测后速率1 mm/s，压缩比例40%，感应力5.0 g，测定时间5 s。每组选取5 个样品，平行测定3 次，结果取平均值。
1.3.5 色泽测定
使用色差计测定扇贝样品的亮度值（L*）、红度值（a*）和黄度值（b*），测定前用标准白板进行色差校正，每组选取6 个样品，平行测定3 次，结果取平均值。白度（W）按式（1）计算：
1.3.6 蒸煮损失率测定
真空包装焙烤扇贝称质量，记为m1/g，复热后打开真空袋，用纱布擦拭去除贝肉表面、真空袋中水分后，再次称质量（含真空袋），记为m2/g。每组选取5 个样品，平行测定3 次，结果取平均值。蒸煮损失率按式（2）计算：
1.3.7 水分分布及迁移测定
使用LF-NMR分析仪测定样品中的水分分布，采用CPMG（Carr-Purcell-Meiboom-Gill）脉冲序列测定横向弛豫时间（T2）。将扇贝完全放入直径为60 mm核磁管中，每组选取5 个样品，平行测定3 次，结果取平均值。
1.3.8 电子鼻分析
将扇贝样品绞碎，准确称量5 g样品于20 mL顶空瓶内，密封后在室温下静置30 min，采用电子鼻进行顶空检测。检测条件：传感器清洗时间100 s，测定时间120 s，进样流量300 mL/min。每组选取5 个样品，平行测定3 次，结果取平均值。
1.3.9 挥发性风味物质测定
参考徐永霞等[13]的方法并略作修改。准确称取3 g扇贝样品于20 mL顶空瓶，加入6 mL饱和氯化钠溶液与2 μL环己酮标准品，混匀后加入转子，密封，在恒温磁力搅拌器中60 ℃平衡15 min，用活化好的50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取头吸附40 min，结束后立即将萃取头插入进样口，解吸5 min。
GC条件：HP-5MS毛细管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；流速1.0 mL/min，不分流；进样口温度250 ℃，载气为He；升温程序：初始温度40 ℃，保持3 min，3 ℃/min升至100 ℃，再以5 ℃/min升至230 ℃，保持5 min。MS条件：质量扫描范围m/z 30～550；电子电离源；电子能量70 eV；传输线温度280 ℃，离子源温度230 ℃，四极杆温度150 ℃。
挥发性成分定性和定量：扇贝样品中的挥发性成分经GC分离，MS鉴定。定性分析基于NIST和Wiley标准质谱库的计算机检索匹配，以相似度大于80%进行初步定性，再结合相关文献进行确认。以环己酮为内标物，按峰面积归一化法进行半定量分析。
1.4 数据处理
使用SPSS 26.0及Origin 21.0软件进行数据分析，采用单因素方差分析进行组间差异比较，并进一步采用Duncan多重比较检验进行显著性分析，P＜0.05表示差异显著。
2 结果与分析
2.1 不同复热方式对焙烤扇贝感官评价的影响
感官评价是评估预制食品复热后品质及风味恢复程度的直观指标。如图1所示，除气味评分略低于微波复热组和蒸制复热组外，水煮复热组其他感官评分均高于微波复热组和蒸制复热组。其中，水煮复热组的组织弹性、多汁性、色泽评分均显著高于微波复热和蒸制复热（P＜0.05）。
图1 不同复热方式对焙烤扇贝感官评价的影响
Fig. 1 Effects of different reheating methods on the sensory evaluation of baked scallops
2.2 不同复热方式对焙烤扇贝质构特性的影响
如表2所示，3 种复热方式焙烤扇贝的硬度、胶着度、咀嚼度均显著低于对照组（P＜0.05）。蒸制复热组硬度（2 391.87 g）、弹性（0.829 mm）和胶着度（2 590.93）均显著高于微波复热和水煮复热（P＜0.05）。3 种复热方式焙烤扇贝的黏聚性差异不显著（P＞0.05）。值得注意的是，水煮复热组回复性显著高于微波复热组和蒸制复热组，咀嚼度显著低于微波复热组和蒸制复热组（P＜0.05）。不同复热方式对焙烤扇贝的加热速率不同。朱玉安等[14]发现，微波复热的加热速率是水煮复热的7 倍，是蒸制复热的2 倍。加热速率较慢时，产品与介质的热量交换更频繁，肌原纤维蛋白变性程度更高，聚集更明显，但较慢的加热速率也使产品表面形成较多的胶原蛋白凝胶，可削弱整体结构的韧性与支撑性，进而导致弹性与黏聚性下降[15]。王阳等[16]比较4 种复热方式（沸水煮制、蒸制、微波、真空隔水煮制）对预制鲍鱼质构的影响，发现沸水煮制复热预制鲍鱼嫩度和弹性显著低于其他处理组（P＜0.05），这与本研究的结果一致。
表2 不同复热方式对焙烤扇贝质构特性的影响
Table 2 Effects of different reheating methods on the texture characteristics of baked scallops
注：同行小写字母不同表示组间差异显著（P＜0.05）。表3同。
质构特性微波复热水煮复热蒸制复热对照组硬度/g2 265.93±95.44c2 013.79±190.28d2 391.87±137.13b2 755.04±104.98a胶着度2 421.17±127.74c2 123.61±213.10d2 590.93±218.41b3 000.32±682.26a弹性/mm0.739±0.058b0.729±0.059b0.829±0.099a0.798±0.052a黏聚性0.673±0.028a0.720±0.004a0.678±0.024a0.670±0.035a咀嚼度/mJ1 312.99±96.74b1 099.07±169.40c1 359.02±167.28b1 606.13±98.37a回复性0.262±0.035b0.287±0.044a0.258±0.025b0.266±0.044b
2.3 不同复热方式对焙烤扇贝色泽的影响
色泽作为评价食品品质的关键理化指标，在水产制品中具有特异性表征。扇贝的特征色泽不仅直接反映其新鲜度，更是影响消费者接受度的决定性感官属性[17]。如表3所示，不同复热方式对焙烤扇贝的L*影响不显著（P＞0.05）；蒸制复热组a*显著低于微波复热组和水煮复热组（P＜0.05）；水煮复热组b*显著高于微波复热组和蒸制复热组，蒸制复热组W显著高于微波复热组和水煮复热组（P＜0.05）。复热后的焙烤扇贝b*均显著低于对照组（P＜0.05）。由此可知，复热方式对焙烤扇贝的整体明亮度影响不大，但会使W降低。胡琴等[18]研究发现，3 种复热方式（水浴、蒸汽、微波）下冷冻佛跳墙的a*无显著差异，这与本研究结果有所差异，可能与研究对象的营养成分、色素类型差异有关。水煮复热过程中，水温最高保持在100 ℃，热传递效率较低，加热过程中产品外层蛋白进一步氧化，色素积累更加明显[19]，导致W降低。微波加热是通过微波辐射使极性分子振动产生热量，存在食品表面和内部加热不均匀的问题[20]。焙烤扇贝因受热不均导致局部温度过高，从而加剧美拉德反应，导致色素积累，W降低[21]。
表3 不同复热方式对焙烤扇贝色泽的影响
Table 3 Effects of different reheating methods on the color of baked scallops
指标微波复热水煮复热蒸制复热对照组L*68.47±1.93a69.19±1.67a69.63±1.44a69.59±1.42a a*4.37±0.23a4.30±0.15a3.89±0.39b3.83±0.26b b*18.09±2.75b19.12±1.80a18.47±0.68b20.91±4.19c W63.30±1.18b63.44±0.92b64.23±1.15a65.31±2.96a
2.4 不同复热方式对焙烤扇贝蒸煮损失率的影响
蒸煮损失率是指在蒸煮过程中损失的质量占初始质量的比例，在预制食品复热过程中，这一指标用于量化复热过程中的质量损失[22]。如图2所示，蒸制复热组蒸煮损失率高达44.64%，显著高于其他组（P＜0.05），微波复热组和水煮复热组蒸煮损失率分别为33.24%和32.39%。蒸制复热是通过加热水至沸点使其汽化为水蒸气，水蒸气通过热对流将热量传递至食品[4]。这种热传递方式是自外而内逐渐提升温度，可能导致热敏性食品组分发生色泽变化、组织收缩和蛋白质变性等不良变化，进而影响产品品质[23]。蒸制复热过程中，焙烤扇贝肌原纤维收缩剧烈，持水能力降低，导致汁液大量流失，使蒸煮损失率升高[24]。
图2 不同复热方式对焙烤扇贝蒸煮损失率的影响
Fig. 2 Effect of different reheating methods on the cooking loss rate of baked scallops
小写字母不同表示组间差异显著（P＜0.05）。图4同。
2.5 不同复热方式对焙烤扇贝水分分布与迁移的影响
如图3a所示，T2弛豫曲线反映焙烤扇贝中3 种类型水分的分布情况。其中，T2b（0～10 ms）代表与大分子极性基团紧密结合的结合水，T21（10～100 ms）代表固定在肌原纤维网络内的不易流动水，T22（100～1 000 ms）代表肌原纤维晶格中的自由水[25]。如表4所示，水煮复热组T2b显著高于微波复热组和蒸制复热组，T21显著低于微波复热组和水煮复热组，而T22表现为水煮复热＞蒸制复热＞微波复热（P＜0.05）。
图3 焙烤扇贝T2分布曲线（a）与伪彩图（b）
Fig. 3 Transverse relaxation time distribution curves (a) and pseudo-color images (b) of reheated scallops
表4 不同复热方式对焙烤扇贝T2的影响
Table 4 Effects of different reheating methods on the transverse relaxation time of baked scallops
注：同列小写字母不同表示组间差异显著（P＜0.05）。
组别T2b/msT21/msT22/ms微波复热1.62±0.60b97.06±0.38c0.85±0.68d水煮复热2.11±0.16b95.92±1.57d1.96±1.69b蒸制复热1.41±0.48c97.74±1.14b1.31±0.37c对照组2.20±0.76a98.58±1.63a2.04±0.34a
如图3b所示，对照组加权质子密度图颜色较深且均匀，水分含量较高且分布均匀，微波复热焙烤扇贝加权质子密度图颜色分布不均匀，部分区域红色较深；水煮复热焙烤扇贝加权质子密度图颜色分布较为均匀，整体水分含量较高；蒸制复热焙烤扇贝加权质子密度图颜色分布也相对均匀，但红色区域较小。
弛豫时间分布曲线中，弛豫时间对应的峰面积（A2b、A21、A22）反映相应状态水分的相对含量。如图4所示，水煮复热组A2b与对照组差异不显著（P＞0.05），A22略高于对照组（P＜0.05）。虽然水煮复热的加热时间较长，但加热温度恒定，肌原纤维网络破坏较少，能够保留更多的结合水，同时水分充分渗透，自由水含量较高，均匀的热传递使食品能够保持更好的水分分布[26]，这与感官评价结果一致，水煮复热的多汁性和组织弹性评分高于微波复热和蒸制复热组。微波复热由于存在热传递不均匀的问题，部分肌原纤维蛋白和胶原蛋白结构改变[27]，导致水分分布不均匀。蒸制复热采用高温蒸汽自外而内传递热量，加热过程中外层结构破坏[23]，导致不易流动水流失，这与蒸煮损失率的结果一致。
图4 不同复热方式对焙烤扇贝水分分布的影响
Fig. 4 Effects of different reheating methods on moisture distribution in baked scallops
2.6 电子鼻结果分析
如图5a所示，不同复热方式焙烤扇贝电子鼻信号差异主要集中在W1W（对有机硫化物敏感）和W5S（对氮氧化物敏感），其中，对W1W的信号变化贡献最大的物质可能是二甲基硫，二甲基硫是加热水产品中具有典型海鲜风味的有机硫化物，对水产品的风味存在较大影响[28]。如图5b所示，基于电子鼻信号的主成分分析（principal component analysis，PCA）结果显示，PC1和PC2方差贡献率分别为88.25%和11.27%，累计方差贡献率为99.52%，表明3 种复热方式对焙烤扇贝风味影响较大。
图5 复热焙烤扇贝电子鼻数据雷达图（a）与PCA得分图（b）
Fig. 5 Radar chart (a) and PCA score plot (b) of reheated baked scallops based on electronic nose data
2.7 GC-MS结果分析
醛类、酮类和醇类物质是预制食品复热过程中挥发性风味物质的重要成分，对食品风味的形成起着重要作用[29-30]。如图6所示，3 种复热方式处理的焙烤扇贝中共检出8 种醛类、4 种酮类、9 种醇类，分别占总挥发性化合物含量的13.60%、11.46%和7.28%。醛类物质在不同复热方式下呈现不同的变化趋势，其中，正戊醛、异戊醛、正辛醛和苯甲醛含量较高。正戊醛和异戊醛均具有果香，正辛醛具有果香和花香[31]，而苯甲醛具有杏仁香气[32]，这4 种物质在微波复热焙烤扇贝中的含量最高，分别达35.39、15.71、44.45、65.88 μg/kg。此外，水煮复热焙烤扇贝中的乙酸乙酯（27.91 μg/kg）呈现水果甜味，而蒸制复热焙烤扇贝以十八烷醛（60.64 μg/kg）为主，具有辛辣、橙子气味。不同复热方式显著改变了焙烤扇贝中上述醛类物质的含量，从而影响其风味特征。酮类物质也是焙烤扇贝挥发性风味物质的重要组成部分，微波复热组2-甲基环戊酮（95.17 μg/kg）表现出明显的果香气味。2-环己基亚基环己烷-1-酮（96.15 μg/kg）是水煮复热和蒸制复热组最主要的酮类物质，可提供甜香或糖香气味。不同复热方式对酮类物质的影响较大，这与其处理过程中的不饱和脂肪酸氧化程度密切相关[33]。二甲基硫是重要的挥发性化合物，通常表现出强烈的腥味和硫磺气味[34]。水煮复热组二甲基硫含量最高，达85.05 μg/kg，而微波复热组则相对较低。醇类物质含量普遍较低，但在风味形成中起着重要的平衡作用。
图6 不同复热方式处理焙烤扇贝的挥发性风味物质组成（a）、Venn图（b）、热图（c）
Fig. 6 Composition (a), Venn diagram (b) and heatmap (c) of volatile flavor substances in baked scallops treated by different reheating methods
除醛类、酮类和醇类物质外，复热焙烤扇贝中还检出一些具有独特气味的烯类物质。例如，微波复热组中的(＋)-柠檬烯（6.28 μg/kg）和对薄荷烯（19.50 μg/kg）分别带来柑橘和薄荷香气，这些物质有助于提高整体风味的复杂性和层次感。此外，蒸制复热组中的罗勒烯（29.73 μg/kg）具有草本香气，而水煮复热组则具有较高含量的γ-松油烯（13.50 μg/kg），可提供松木香气。另外，还检出少量p-伞花烃（6.93 μg/kg）和硼烷二甲硫醚络合物（61.91 μg/kg），其含量虽然较低，但同样影响最终风味。
综上，微波复热、蒸制复热和水煮复热焙烤扇贝风味存在明显差异。微波复热能够提高醛类物质含量，特别是苯甲醛和正辛醛，带来坚果、果香等风味。水煮复热则能够增加乙酸乙酯和二甲基硫等物质的含量，提供甜味和腥味。蒸制复热则以十八烷醛和罗勒烯为主，呈现辛辣、草本香气。不同复热方式对扇贝风味的影响显著，且每种方式复热焙烤扇贝均有其独特的风味特征。
3 结论
本研究比较微波复热、水煮复热和蒸制复热对焙烤扇贝风味和品质的影响。结果表明，水煮可有效恢复焙烤扇贝的多汁性和组织弹性，复热后焙烤扇贝回复性更好，而蒸制复热焙烤扇贝在硬度与弹性方面表现更佳。色泽方面，水煮复热和蒸制复热焙烤扇贝色泽分布更为均匀，且色差变化幅度较小，而微波复热可导致焙烤扇贝局部出现颜色不均，可能与微波加热的不均匀性相关。蒸制复热焙烤扇贝蒸煮损失率显著高于其他2 种复热方式（P＜0.05），表明蒸制复热过程中水分流失更加严重。LF-NMR分析显示，水煮复热能够更有效地保持结合水和自由水比例，水分分布更为均匀。微波复热由于存在热传递不均匀的问题，部分蛋白结构改变，水分分布不均匀；而蒸制复热采用高温蒸汽自外而内传递热量，导致不易流动水流失。电子鼻结果表明，不同复热方式显著影响焙烤扇贝整体气味特征。GC-MS结果显示，微波复热能够显著提高醛类物质含量，尤其是苯甲醛和正辛醛，可能赋予焙烤扇贝坚果、果香等风味特征。水煮复热则以乙酸乙酯和二甲基硫为主要物质，可提供甜味和腥味。蒸制复热能够提高十八烷醛和罗勒烯含量，呈现辛辣和草本香气。综上，不同复热方式在风味物质的生成、质构变化及水分分布方面表现出显著差异，各方式复热焙烤扇贝有其独特的风味特征，本研究结果可为扇贝复热加工工艺优化提供理论依据。
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