盐焗鸡作为广东三大名菜之一，是极具地方特色的传统粤式美食。盐焗是一种利用盐作为传热介质的烹饪技法，能使食品产生独特的风味，皮具有独特的爽脆口感，色泽呈现诱人的金黄色，营养价值丰富，深受广大消费者欢迎[1]。近年来，随着我国食品工业及物流行业的高速发展，即食盐焗鸡产品发展十分迅速，由于盐焗鸡生产企业加工技术存在差异，导致产品品质各异[2]，当前对盐焗鸡的品质评价主要依靠感官分析法[3-6]，但感官评定对评价人员要求较高，且存在主观性强、随意性大等缺点[7]。随着盐焗鸡工业化加工的进步，急需一种高效、客观的方法对盐焗鸡进行品质评价，而目前盐焗鸡的品质特征分析及评价方法尚难以满足需要。风味和理化指标是影响食品品质的重要因素，利用理化和风味指标数据进行分析、建立数学评价模型[8]的形式对盐焗鸡品质进行评价，能获取可量化的科学评价结果，使评价标准更加客观、规范。理化和风味指标的数据量大且维度多，直接进行分析费时费力，主成分分析（principal component analysis，PCA）法是一种降维的思维方式，是将多个信息重叠的参数转化为几个综合性指标的多元统计分析法[9]，可以根据各指标的相关性和变异程度确定权重，减少主观确定各指标权重的弊端[10]，目前已被广泛应用于各种食品的品质评价[11-17]。
本研究利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）技术，依据气味活度值（odor activity value，OAV）确定盐焗鸡关键风味物质，结合其理化指标数据，运用PCA法，建立盐焗鸡品质综合评价模型，以期为盐焗鸡品质评价、工艺优化、风味提升等提供科学依据，促进盐焗鸡产业快速发展。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
6 个市售品牌盐焗鸡样品购自京东商城，产地均为广东，依次标记为A、B、C、D、E、F。
2-甲基-3-庚酮（纯度95%） 上海阿拉丁生化科技股份有限公司；石油醚 北京市通广精细化工公司；铬酸钾（纯度99.5%） 山东科源生化有限公司；氢氧化钠、硫酸、甲基红、溴甲酚绿（均为分析纯） 国药集团试剂有限公司。
1.2 仪器与设备
智能SPME纤维头、7890B/5977A GC-MS仪美国Agilent公司；CR-400色差仪 日本柯尼卡-美能达公司；PB-10 pH计 德国Testo公司；GK-600自动凯氏定氮仪 山东海能科学仪器有限公司。
1.3 方法
1.3.1 SPME
SPME条件：称取3.00 g样品置于20 mL顶空瓶中，加入1.0 μL 1.73 μg/μL 2-甲基-3-庚烷作为内标，密封后置于60 ℃平衡20 min，随后用DVB/C-WR/PDMS萃取头于60 ℃萃取40 min，随后250 ℃解吸5 min。
1.3.2 GC-MS
参考刘欢等[18]的方法，GC条件：采用DB-WAX色谱柱（60 m×0.25 mm，0.25 μm），不分流进样，使用高纯度氦气（纯度99.99%）作为载气，流速1.2 mL/min，升温程序：初始温度40 ℃，保持3 min，以5 ℃/min的速率升温至230 ℃，保持3 min。MS条件：采用电子电离源，离子源温度230 ℃，电子能量70 eV，全扫描模式，扫描范围m/z 50～400。
1.3.3 定性及定量
根据陈鹏羽等[19]的方法稍作修改，采用内标法定性及定量，使用2-甲基-3-庚酮作为内标化合物，由仪器自带软件进行计算，得到待测化合物含量。
1.3.4 OAV计算
挥发性风味物质的OAV按下式计算[20]：
式中：Ci为物质i的含量/（μg/kg）；Ti为物质i的气味阈值/（μg/kg）。
1.3.5 理化指标测定
水分含量参照GB 5009.3—2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》中的方法测定；脂肪含量参照GB 5009.6—2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》中的方法测定；蛋白质含量参照GB 5009.5—2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》中的方法测定；盐含量参照GB 5009.44—2016《食品安全国家标准 食品中氯化物的测定》中的方法测定；pH值测定参考赵莹鑫等[21]的方法进行；色泽测定参考Li Xin等[22]的方法进行；质构特性测定参考吴予灿等[23]的方法进行。
1.3.6 感官评价
参考钟鸣等[24]的方法并稍作修改，感官评定小组由10 位经过感官培训的研究生组成。将鸡胸肉部位带皮切成2 cm×2 cm×1 cm的鸡肉块，供感官评价。感官评定标准如表1所示。
表1 盐焗鸡感官评价标准
Table 1 Sensory evaluation criteria for salt-baked chicken
感官属性（权重）1～34～56～78～10外观（10%）色泽均一度（5%）颜色不均匀颜色稍均匀颜色均匀颜色很均匀亮度（5%）暗黄色，亮度差淡黄色，亮度一般黄色，亮度好金黄色，亮度高气味（20%）风味强度（15%）无盐焗香味盐焗香味寡淡盐焗香味较浓郁盐焗香味浓郁异味（5%）肉腥味、哈喇味、金属味重有一定肉腥味，无其他不良气味较淡的肉腥味无肉腥味滋味（30%）风味强度（18%）无盐焗香味盐焗香味较寡淡盐焗香味较浓郁，有后味盐焗香味浓郁，后味持久咸味（12%）味淡或咸味过重咸味稍重咸味一般咸味适中，味道可口口感（40%）肉质结实，咀嚼性好弹性（8%）弹性很差弹性口感较差弹性口感一般弹性很好多汁性（14%）干柴，口感粗糙水分较低，口感一般汁水感较好，较润滑汁水感强，口感润滑咀嚼性（18%）肉质软烂，咀嚼性很差肉质较软烂，咀嚼性较差肉质较结实，咀嚼性较好
1.4 数据处理及分析
GC-MS结果采用系统自带软件分析，所测数据以平均值±标准差表示，采用Microsoft Office Excel 2021软件进行数据统计，采用SPSS 26.0软件对数据进行Pearson相关性分析及显著性分析（Duncan法），P＜0.05，差异显著。
2 结果与分析
2.1 不同品牌盐焗鸡挥发性风味物质分析
6 个品牌盐焗鸡中共检出39 种挥发性化合物，醇类8 种、醛类9 种、酮类1 种、酯类8 种、酚类2 种、醚类1 种、烷、烯烃类6 种、杂环类4 种。各品牌中检出的挥发性风味物质与Zhang Jie等[25]的研究相比数量较少，可能与样品贮藏温度和包装形式有关。
OAV可评估各组分对总体风味的贡献程度，对总体风味起主要作用的被称为关键风味物质[26-27]。当挥发性化合物OAV＞1时，表明该化合物影响了整体气味，并被认为是特征香气成分[28]。由表2可知，醇、醛和酚类物质是A、E牌盐焗鸡中关键风味物质的主要组成，乙基麦芽酚是一种被普遍使用的增香剂，有水果香气，可去腥、抑酸，同时具有延长食品货架期的作用[29]，1-辛烯-3-醇为直链醇，主要由脂质氧化产生，具有蘑菇香味[30]，阈值较低，对鸡肉的风味具有一定的贡献[31]。(E)-2-癸烯醛在E牌样品风味中贡献最大。壬醛呈橘子、玫瑰香味，在A、E牌样品中均有检出，对2 种样品风味具有较大贡献。烷、烯烃类是B、F牌盐焗鸡样品中含量最高的挥发性风味物质，但烷、烯烃类物质阈值较高，对样品风味贡献不大。B、F牌盐焗鸡的关键风味物质是酚类物质。酯类物质是C、D牌盐焗鸡样品中含量最高的挥发性化合物，通常由脂肪或蛋白质降解引起的醇和酸的酯化反应产生，或来自乙醇中甘油三酯、脂肪酸和酯的醇解反应，通常具有花香和果香。C牌盐焗鸡中关键风味物质的主要组成为醇、醛类物质，D牌盐焗鸡样品中酚类物质是关键风味物质。
表2 不同品牌盐焗鸡中OAV＞1的挥发性风味化合物含量
Table 2 Contents of volatile flavor compounds with OAV > 1 in different brands of salt-baked chicken
注：—.未检出或OAV≤1。
含量/（μg/kg）品牌A品牌B品牌C品牌D品牌E品牌F 1-辛烯-3-醇1299.71—1 223.56—1 485.13—桉油精304.43——(E,E)-2,4-壬二烯醛0.1——409.20——(E)-肉桂醛25—2.22——(E)-2-癸烯醛0.026——3 520—(E)-2-辛烯醛3——3.98—89.47—苯甲醛1002.72——壬醛1668.87—7.73—1 512.81—丁香酚6——4.42——乙基麦芽酚44039.8645.254.8073.4911.1786.23 2-戊基呋喃6——19.14—39.56—化合物名称阈值/（μg/kg）[30]
2.2 不同品牌盐焗鸡理化指标测定结果与分析
如表3所示，各品牌盐焗鸡样品营养成分、色泽、质构特性间的差异并不相同，A、B牌盐焗鸡样品的蛋白质、脂肪、盐含量、L*间存在显著差异（P＜0.05），但水分含量、a*、b*并无显著差异，而A、C牌盐焗鸡样品蛋白质含量、L*、b*间存在显著差异（P＜0.05），但水分、脂肪、盐含量、a*并无显著差异，因此使用单一的理化指标表征盐焗鸡品质结果存在较大差异。
表3 不同品牌盐焗鸡理化指标
Table 3 Physicochemical indexes of salt-baked chicken
注：同行小写字母不同表示差异显著（P＜0.05）。
理化指标品牌A品牌B品牌C品牌D品牌E品牌F蛋白质量分数/%20.30±0.06d24.40±0.06a21.80±0.80bc20.80±1.48cd22.30±0.60b24.10±1.19a水分质量分数/%63.40±0.20ab60.80±1.33ab64.80±0.23ab60.80±13.00ab68.40±0.06a56.20±0.75c脂肪质量分数/%13.20±0.30bc9.10±0.44ef11.10±1.36cde21.30±0.83a8.60±1.51f13.80±1.73b盐质量分数/%0.70±0.05b1.09±0.02a0.61±0.07b0.67±0.02b0.66±0.10b0.60±0.04b L*62.65±2.68d65.60±2.44ab64.00±4.03bc68.57±4.18a61.95±2.32cd59.90±3.51d a*5.65±1.25b5.36±1.01b5.26±1.48b3.45±1.24c5.08±1.93b9.19±1.39a b*36.30±6.16a37.17±3.62a27.25±7.38c35.26±3.94ab34.62±3.82ab30.56±5.22bc硬度/g1 202.28±72.79b2 260.78±152.48a616.75±65.60c2 506.61±260.97a1 556.49±97.87b521.98±69.88c弹性/mm0.78±0.05a0.84±0.08a0.56±0.16a0.86±0.08b0.81±0.06a0.69±0.07ab内聚性0.74±0.02ab0.78±0.02a0.69±0.06ab0.79±0.04a0.68±0.04ab0.64±0.01b咀嚼性/mJ689.45±25.21bc1 484.18±127.95a235.85±46.46c1 714.86±307.77a871.45±128.85b237.73±41.72c pH5.94±0.04a6.26±0.07b6.40±0.03a6.05±0.02d6.14±0.05c6.27±0.08b
2.3 不同品牌盐焗鸡品质指标PCA
由于肉品质指标的单位不同，在数量级上差异较大，为了消除量纲不同而产生的不合理影响，对原始数据通过Z-score标准化处理后[32]，构成6×23的矩阵，进行PCA，得到相关矩阵的特征值及累计贡献率，根据特征值大于1和累计贡献率超过80%的原则确定PC个数[33]。由图1、表4可知，PC1的方差贡献率为31.23%，特征值为7.18，累计贡献率31.23%，PC2的方差贡献率为20.99%，特征值为4.83，累计贡献率52.22%，PC3的方差贡献率为15.10%，特征值为3.47，累计贡献率67.32%，PC4的方差贡献率为13.05%，特征值为3.00，累计贡献率80.38%，因此选择前4 个PC进行盐焗鸡品质评价分析。
图1 盐焗鸡品质指标PC特征值的碎石图
Fig. 1 Scree plot of PC eigenvalues for quality indicators of salt baked chicken
表4 盐焗鸡品质指标PC特征值
Table 4 PC eigenvalues for quality indicators of salt-baked chicken
PC特征值方差贡献率/%累计方差贡献率/%1 7.1831.2331.23 2 4.8320.9952.22 3 3.4715.1067.32 4 3.0013.0580.38
根据表5的因子得分系数矩阵及其对应的PC，可以得出盐焗鸡成分得分及综合评分，其中F1、F2、F3、F4分别表示各PC得分，式中S1～S23分别表示蛋白、水分、脂肪、盐含量、L*、a*、b*、硬度、弹性、内聚性、咀嚼性、pH值、1-辛烯-3-醇、桉油精、(E)-肉桂醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、(E)-2-癸烯醛、(E)-2-辛烯醛、苯甲醛、壬醛、丁香酚、乙基麦芽酚、2-戊基呋喃含量23 个品质指标。根据PC特征值和特征向量构建综合评价模型。
表5 盐焗鸡品质指标PCA的特征向量
Table 5 Eigenvectors of PCA for quality indicators of salt-baked chicken
品质指标PC F1F2F3F4 S1蛋白质量分数/%0.000-0.282-0.132-0.853 S2水分质量分数/%0.3750.5730.2630.270 S3脂肪质量分数/%-0.565-0.2540.1350.290 S4盐质量分数/%-0.4350.1550.324-0.281 S5L*-0.415-0.0830.7850.162 S6a*0.051-0.349-0.661-0.311 S7b*-0.3050.571-0.2030.041 S8硬度-0.6360.4830.556-0.110 S9弹性-0.6600.5660.067-0.210 S10内聚性-0.4430.2410.5290.271 S11咀嚼性-0.6720.4410.561-0.094 S12pH0.603-0.4560.303-0.446 S131-辛烯-3-醇含量0.4890.814-0.178-0.174 S14桉油精含量-0.2000.198-0.5320.722 S15(E)-肉桂醛含量0.669-0.4320.3750.296 S16(E,E)-2,4-壬二烯醛含量0.670-0.4290.4000.287 S17(E)-2-癸烯醛含量0.4520.777-0.103-0.342 S18(E)-2-辛烯醛含量0.9080.3220.213-0.058 S19苯甲醛含量-0.2080.198-0.5140.731 S20壬醛含量0.7210.641-0.1140.142 S21丁香酚含量0.708-0.4270.3880.311 S22乙基麦芽酚含量-0.746-0.390-0.250-0.216 S232-戊基呋喃含量0.7370.5460.078-0.192
PC1的特征向量方程为：F1＝0.000S1＋0.375S2-0.565S3-0.435S4-0.415S5＋0.051S6-0.305S7-0.636S8-0.660S9-0.443S10-0.672S11＋0.603S12＋0.489S13-0.200S14＋0.669S15＋0.670S16＋0.452S17＋0.908S18-0.208S19＋0.721S20＋0.670S21-0.746S22＋0.737S23。
PC2的特征向量方程为：F2＝-0.282S1＋0.573S2-0.254S3＋0.155S4-0.083S5-0.349S6＋0.571S7＋0.483S8＋0.566S9＋0.241S10＋0.441S11-0.456S12＋0.814S13＋0.198S14-0.432S15-0.429S16＋0.777S17＋0.322S18＋0.198S19＋0.641S20-0.427S21-0.390S22＋0.546S23。
PC3的特征向量方程为：F3＝-0.132S1＋0.263S2＋0.135S3＋0.324S4＋0.785S5-0.661S6-0.203S7＋0.556S8＋0.067S9＋0.529S10＋0.561S11＋0.303S12-0.178S13-0.532S14＋0.375S15＋0.400S16-0.103S17＋0.213S18-0.514S19-0.114S20＋0.388S21-0.250S22＋0.078S23。
PC4的特征向量方程为：F4＝-0.853S1＋0.270S2＋0.290S3-0.281S4＋0.162S5-0.311S6＋0.041S7-0.110S8-0.210S9＋0.271S10-0.094S11-0.446S12-0.174S13＋0.722S14＋0.296S15＋0.287S16-0.342S17-0.058S18＋0.731S19＋0.142S20＋0.311S21-0.216S22-0.192S23。
由于前4 个PC反映了原先指标信息的80.38%，且原先多个指标较为复杂，故可用这4 个新综合指标进行分析。选择不同特征的方差贡献率βi（i＝1、2、3、4）为加权系数，利用综合评价函数F＝（β1F1＋β2F2＋β3F3＋β4F4）/0.804建立盐焗鸡风味评价模型[33]：F＝（0.312F1＋0.21F2＋0.151F3＋0.131F4）/0.804。根据所建立的盐焗鸡品质评价模型计算各盐焗鸡样品的评价得分，结果如表6所示。
表6 盐焗鸡PCA得分与感官得分
Table 6 PCA scores and sensory scores of salt-baked chicken
品牌PCA得分感官评分F评分排名平均值排名A 0.3636.773 B-0.8065.606 C 1.9717.151 D-0.7956.684 E 1.7426.802 F-0.5746.645相关系数0.94
2.4 不同品牌盐焗鸡感官评价与PCA评分的相关性分析
通过计算综合评价模型得分，C牌样品的F评分最高，为1.97，B牌样品的F评分最低，为-0.80；C牌样品感官评价得分最高，为7.15，B牌样品得分最低，为5.60。总体来看，C和E牌盐焗鸡的品质相对较好，而B、D和F牌品质较差。由于感官评价的过程中，评价人员会受主体主观性的影响，同一样品可能存在内部评分差异大，感官评分平均值与其他样品相近且不具有显著性的现象，排名准确性存疑，6 种盐焗鸡的感官评分排名与F评分排名仍具有一定差异。将所建立的盐焗鸡品质评价模型的F评分与感官评价得分进行相关性比较，相关系数为0.94，这表明PCA法建立的盐焗鸡品质评价模型与感官评分具有较强的相关性，与感官评价相比更加直接和客观，可以作为盐焗鸡综合品质评价方法。
3 结论
对不同盐焗鸡样品中39 种挥发性风味物质进行OAV分析，筛选出11 种关键风味物质，结合12 种理化指标数据，利用PCA法，构建盐焗鸡综合品质评价模型，评价模型由前4 个PC构成，公式为F＝（0.312F1＋0.21F2＋0.151F3＋0.131F4）/0.804，该模型与传统感官评价结果具有强相关性，此模型计算评分得到的综合评价分级结果与感官分析评价分级结果基本一致，特别是在感官评价结果较为接近、难以直接区分时，该模型能够提供更为直观和客观的分级依据。综上所述，本研究构建了一种准确、高效的评价模型，为盐焗鸡类工业化肉类食品品质评价提供了一种新方法，对于推动食品品质评价方法的发展具有重要意义。
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