真空低温慢煮对猪肉肠品质特性的影响

真空低温慢煮是对食品进行真空包装，在相对较低的温度下长时间加热，最后通过冰水浴快速冷却的烹饪方法[1]。该技术主要特点为可精确控制加热温度和时间，从而实现对产品加工程序的重复性[2]。对热剔骨半膜肌[3]和凡纳滨对虾[4]的研究结果均表明，与传统热加工相比较，真空低温慢煮能够显著减少水分流失，改善嫩度和多汁性；同时，真空低温慢煮还能够降低营养物质损失、提高蛋白消化率[5]、改善肉制品质构特性[6]，Bhat等[7]发现真空低温慢煮能够引起淘汰奶牛半腱肌蛋白质结构的有利变化，提高其对酶的敏感性，进而提升其消化率；此外，得益于真空包装，该技术能够有效避免食品加工过程中的二次污染[8]。但Yao Yishun等[9]发现不同真空低温慢煮条件下的猪肉片品质存在显著差异，50～60 ℃时肌动球蛋白明显解离，而70～80 ℃时巯基氧化促进肌动球蛋白聚集，导致猪肉片嫩度下降。因此真空低温慢煮条件差异造成的产品品质变化规律仍需详细探索。

猪肉是全球消费量最高的肉类，富含优质蛋白和多种微量元素[10]。以猪肉糜为主要原料的猪肉肠也因其鲜嫩的口感和丰富的营养广受消费者青睐[11]。传统的猪肉肠加工常以高温加热手段实现熟化和灭菌目的，这将会在一定程度上影响其食用品质和营养品质[12]。真空低温慢煮作为一种新兴的加工技术，有望解决传统高温加工引起的产品品质下降问题。本研究采用传统蒸煮和真空低温慢煮2 种方式，探究不同加热温度（60～70 ℃）和时间（0～4 h）对猪肉肠食用品质、营养品质和微生物安全性的影响，并通过主成分分析建立猪肉肠综合品质评价模型，以期为推动真空低温慢煮在肉制品加工中应用提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

猪后腿肉、猪背膘、食盐、玉米淀粉、味精、白胡椒粉 市购；天然肠衣 如皋一佳肠衣有限公司；亚硝酸钠 四川金山制药有限公司。

平板计数琼脂培养基 广东环凯微生物科技有限公司；慢煮真空袋（使用温度：-25～100 ℃，材料：食品级聚酰胺＋聚乙烯） 深圳品尚汇国际贸易有限公司；其他试剂均为分析纯 国药集团化学试剂有限公司。

1.2 仪器与设备

ZB-20斩拌机 诸城新得利食品机械有限责任公司；HX-J358绞肉机 佛山海迅电器有限公司；SP121全自动真空封口机 中山太力家庭用品制造有限公司；HH-6数显恒温水浴锅 常州国华电器有限公司；RTS-208温度计 瑞特斯（深圳）电子科技有限公司；Eutech pH 700台式pH值测量仪 美国Thermo Fisher Scientific公司；ADCI系列全自动色差计 北京辰泰克仪器技术有限公司；TMS-PILOT质构仪 美国Food Technology公司；Allegra X-30R台式高速离心机 美国Beckman Coulter公司；BSA 822电子天平 赛多利斯科学仪器（北京）有限公司；DT208消化炉、Kjeltec 8400全自动凯氏定氮分析仪 丹麦福斯集团公司。

1.3 方法

1.3.1 样品处理

猪肉肠的制备：去除猪后腿肉筋膜和脂肪组织，切为3 cm左右的肉块，经5 mm孔板绞碎。肉糜低速斩拌30 s，按照后腿肉与猪背膘质量比4∶1加入猪背膘，然后加入辅料（以原料肉质量计，冰水15%、白砂糖4%、食盐2.5%、玉米淀粉2%、白胡椒粉0.15%、味精0.13%和亚硝酸钠0.001%），低速斩拌2 min后，高速斩拌2 min，斩拌过程肉糜温度控制在10 ℃以下。将斩拌好的肉糜经灌肠器制成猪肉肠（长11～12 cm、直径约35 mm）。取部分样品（RG）测定蒸煮前pH值、营养成分和菌落总数，其余样品随机分为16 组，每组6 根，其中15 组采用真空低温慢煮处理，1 组采用传统蒸煮处理。

真空低温慢煮处理：将真空包装猪肉肠分别在60、65、70 ℃恒温水浴锅慢煮，使用温度计实时监测猪肉肠中心温度，当中心温度到达目标温度后开始计时（0 h），分别在0、1、2、3、4 h取样，迅速放入冰水降温，然后将样品置于4 ℃保存待测，SV60-0表示60 ℃慢煮条件下，猪肉肠中心温度达到60 ℃后慢煮0 h，以此类推。

传统蒸煮处理：将猪肉肠放置在沸水蒸煮锅中加热30 min（猪肉肠中心终点温度约为92 ℃），取出猪肉肠，装入无菌采样袋，冰水冷却，记为CT，4 ℃保存待测。

1.3.2 蒸煮损失率测定

称取蒸煮前猪肉肠样品质量（m1/g），封装、蒸煮后，迅速取出蒸煮袋，冰水冷却后剪开蒸煮袋取出样品，厨房纸蘸干样品表面水分后称质量（m2/g），按式（1）计算蒸煮损失率：

1.3.3 pH值测定

测定前，采用三点校正（pH 4.01、7.00、10.01缓冲液，校正斜率 95%）校准pH计，取5 g肉糜加入45 mL去离子水，高速均质30 s后，2 000×g室温离心15 min，单层纱布过滤，取上清液测定pH值。

1.3.4 色泽测定

使用标准黑板和白板对色差计进行校准后，测定样品中段横截面的亮度值（L*）、红度值（a*）和黄度值（b*）。

1.3.5 全质构测定

将猪肉肠样品横切为20 mm高的圆柱体，使用质构仪测定其硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性及内聚性。测前、测试、测后速率均为50 mm/min，压缩比40%，触发力0.75 N，探头为75 mm平板。

1.3.6 剪切力测定

将猪肉肠样品横切为20 mm高的圆柱体，选用HDB/BS探头，采用质构仪测定其剪切力。测前、测试、测后速率均为50 mm/min，下压距离35 mm，回程速率50 mm/min，触发力0.75 N。

1.3.7 营养成分测定

按照GB 5009.3—2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》第一法测定水分含量；按照GB 5009.5—2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》第一法测定蛋白质含量；按照GB 5009.6—2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》第二法测定脂肪含量。

1.3.8 菌落总数测定

按照GB 4789.2—2022《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》测定菌落总数，结果以lg（CFU/g）表示。

1.3.9 感官评定

参考Latoch等[13]的方法并稍作修改，邀请10 位经专业培训的评价员（5男5女）组建感官评定小组，采用5点评分法对猪肉肠的色泽、气味、软硬度、嫩度、多汁性进行感官评定，评分标准如表1所示。

1.4 数据处理

在不同时间制作3 批猪肉肠进行实验，全质构和剪切力指标测定设置10 个平行，其余指标设置3 个平行。采用IBM SPSS Statistics 27软件进行单因素方差分析与主成分分析、采用Duncan多极差检验进行显著性分析、采用Pearson相关系数进行相关性分析。结果以平均值±标准误差表示，差异显著水平为P＜0.05。采用Origin 2024b软件绘图。

2 结果与分析

2.1 真空低温慢煮对猪肉肠品质的影响

2.1.1 真空低温慢煮对猪肉肠蒸煮损失率的影响

猪肉肠在热加工过程中的汁液损失可以通过蒸煮损失率反映。由图1可知，与CT组相比，真空低温慢煮能够显著降低猪肉肠的蒸煮损失率（P＜0.05）。Djekic等[14]的研究也显示，传统蒸煮火腿的蒸煮损失显著高于真空低温慢煮（P＜0.05），与本研究结果相似。高温加热可使肌肉中的肌原纤维和肌束膜剧烈收缩，细胞外膜破裂，细胞间水分和细胞内容物大量流失，导致汁水大量流失[15]，而真空低温慢煮时，低温加热能够降低热敏蛋白变性与凝固程度，且真空包装能够减少水分流失[1]。随着加热温度的升高和加热时间的延长，猪肉肠的蒸煮损失率显著升高（P＜0.05）。65 ℃加热3 h后及70 ℃加热1 h后，蒸煮损失率大幅度上升，这可能是因为肌原纤维收缩加剧，肌球蛋白的疏水基团暴露，肉糜体系疏水性增加，随着加热时间的延长，二硫键形成使疏水性增大，导致汁水流失增加[16]；另外，胶原蛋白在斩拌过程中会吸收大量水分，当加热温度大于65 ℃时，胶原蛋白变性收缩，水分被挤出肉糜体系[17]，导致猪肉肠蒸煮损失增加。

2.1.2 真空低温慢煮对猪肉肠pH值的影响

pH值反映肉制品的保水性[18]和微生物生长情况[19]。热处理可导致肉制品pH值增加，由图2可知，热处理后的猪肉肠pH值显著增加（P＜0.05）。pH值随加热温度的升高和加热时间的延长而升高，这是因为蛋白质变性后，酸性基团减少、碱性基团暴露，进而导致pH值上升[20]。Hwang等[21]分别采用真空低温慢煮和常规加热处理猪里脊，真空低温慢煮猪里脊pH值高于常规加热，与本研究结果相似。虽然pH值随加热时间的延长而上升，但在加热2～4 h后，pH值增幅已不显著，与Gámbaro等[22]结果相似。

2.1.3 真空低温慢煮对猪肉肠色泽的影响

色泽直接影响消费者的购买欲望[23]。由表2可知，随着加热时间的延长，L*、a*和b*变化显著，其中a*、b*总体呈上升趋势；随着加热温度的升高（60～70 ℃），a*呈下降趋势。65 ℃和70 ℃下，L*均显著高于CT组（P＜0.05），这可能与蛋白质变性、沉淀、聚集和样品中汁液流失减少有关[24]，真空低温慢煮猪肉肠凝胶网络结构均匀，持水力较强，汁液流失较少，色泽更亮。a*变化与肌红蛋白变性程度密切相关[25]，SV组a*在16.49～18.90之间，均低于CT组（19.55），结合L*结果可知，CT组猪肉肠色泽更暗，真空低温慢煮处理能降低肌红蛋白变性速率，更好维持猪肉肠的整体色泽；SV组b*普遍与CT组无显著差异，这与Ortuño等[26]的研究结果相似。

2.1.4 真空低温慢煮对猪肉肠质构特性的影响

质构特性和剪切力是肉制品品质的重要评价指标，能客观地反映肉制品的口感和总体接受度[27]。硬度指使食品产生单位形变时所需的最大压缩力，反映样品形态稳定时内部结合力的大小。在煮制过程中，随着加热时间的延长，蛋白质逐渐凝固，肉制品硬度总体呈升高趋势。由表3可知，70 ℃加热3 h时，猪肉肠硬度达到最大值（66.48 N），此时猪肉肠蛋白质凝胶强度更为稳定，而其余组硬度均显著低于传统蒸煮（P＜0.05）。研究[14]表明，与蒸煮和烤制相比，真空低温慢煮火腿肉硬度更低，与本研究结果一致。弹性是样品在2 次咀嚼后形变的回复率，用于评估样品受力后的恢复程度[28]。猪肉肠在不同加热温度和时间下的弹性在6.95～7.96 mm之间。加热温度和时间影响凝胶性能，传统蒸煮温度较高，产品弹性往往不如真空低温慢煮处理[29]。胶黏性和咀嚼性随着加热时间的延长总体呈现先升高再降低的趋势，内聚性在0.32～0.45之间浮动，内聚性越弱，口感越松散，随着加热时间的延长，水分流失增加，凝胶网络结构逐渐变得松散。

剪切力可用以客观评价肉制品的嫩度，嫩度是与肉制品品质密切相关的感官特性之一，影响消费者的整体喜好度[30]。由图3可知，传统蒸煮猪肉肠剪切力显著高于真空低温慢煮（P＜0.05）。在60～65 ℃加热范围内，肉制品胶原蛋白溶解度增加，肉制品嫩度增加[31]，而加热温度大于70 ℃时，结缔组织收缩，肌原纤维蛋白变性凝固，导致肉的韧性上升、嫩度降低[32]。

2.1.5 真空低温慢煮对猪肉肠营养品质的影响

由图4A可知，除SV70-4外，传统蒸煮猪肉肠水分含量均显著低于真空低温慢煮（P＜0.05），这与蒸煮损失率结果相印证，真空低温慢煮能够有效减缓猪肉肠水分损失，使产品具有多汁性特征，这可能得益于真空包装的封闭环境可减少水分流失[33]。随着加热时间的延长，猪肉肠水分含量显著下降（P＜0.05），温度升高，水分含量同样呈下降趋势（P＜0.05），与Douglas等[34]报道牛肉饼水分损失的结果一致。

由图4B、C可知，与水分含量变化趋势相反，猪肉肠蛋白质和脂肪含量随加热温度的升高和加热时间的延长呈增加趋势，这是由于加热过程中水分流失使猪肉肠总湿质量降幅增大，导致蛋白质和脂肪占比增大[35]，同时间接说明蛋白质和脂肪含量未因加热发生明显下降，主要营养成分得以保留。Rezler等[36]发现真空包装猪背最长肌蛋白质和脂肪含量随加热（60 ℃）时间的延长而上升，与本研究结果相似。

2.1.6 真空低温慢煮对猪肉肠菌落总数的影响

菌落总数反映产品微生物污染程度，同时反映热加工对微生物的杀灭效果[37]。研究[38]认为，真空低温慢煮存在微生物安全问题。由图5可知，未经热处理加工的猪肉肠菌落总数为5.29（lg（CFU/g）），经真空低温慢煮后，菌落总数降至1.95～4.23（lg（CFU/g）），符合GB 2726—2016《食品安全国家标准 熟肉制品》对菌落总数≤5（lg（CFU/g））的限量要求，说明真空低温慢煮技术可有效降低细菌污染水平。其中SV65-4、SV70-3、SV70-4组菌落总数与传统蒸煮无显著差异（P＞0.05），这与Biyikli等[39]研究结果一致。Kurp等[40]发现，60～75 ℃下加热1～4 h可将猪里脊菌落总数由3.59（lg（CFU/g））降至2.01（lg（CFU/g））以下。猪肉肠经真空低温慢煮后仍存在细菌，这可能是因为低温加热不能完全杀灭细菌孢子，环境条件适宜时，孢子可复苏、萌发，再次污染猪肉肠[41-42]。

2.1.7 真空低温慢煮对猪肉肠感官特性的影响

由图6可知，随着加热时间的延长和加热温度的升高，猪肉肠的软硬度、气味和色泽评分逐渐增加，而嫩度和多汁性评分则逐渐降低。传统蒸煮使得猪肉肠水分流失加剧，蛋白质发生剧烈变性和凝聚，因此CT组多汁性和嫩度评分低于SV组，这与蒸煮损失率和剪切力结果一致。

基于感官评分对16 组样品进行聚类分析发现，16 组样品可聚为3 类，即SV60-0、SV60-1、SV65-1和SV65-0为一类（I类），而其余SV组（II类）与CT组（III类）各聚为一类，说明猪肉肠根据感官评价能形成明显的聚类。相比之下，I类感官评价明显更低，这可能是因为加热温度较低、时间较短，猪肉肠蛋白质变性程度较低，导致凝胶结构松散，而且低温加热猪肉肠气味丰富度较低；II类与III类在多汁性和嫩度方面明显更具优势。

2.2 真空低温慢煮猪肉肠品质特性相关性分析

由图7可知，真空低温慢煮猪肉肠部分品质指标之间关系密切，共有47 对相关系数达到显著水平。其中，蒸煮损失率与a*、b*呈显著正相关（P＜0.05），与剪切力、硬度、胶黏性、咀嚼性、色泽、气味和软硬度呈极显著正相关（P＜0.01），与内聚性呈极显著负相关（P＜0.01）；L*与弹性、色泽呈极显著正相关（P＜0.01），与a*和b*呈显著负相关（P＜0.05）；a*与剪切力、色泽呈显著正相关（P＜0.05），与气味呈极显著正相关（P＜0.01），与弹性和多汁性呈显著负相关（P＜0.05）；剪切力与硬度、胶黏性、气味、软硬度呈极显著正相关（P＜0.01），与咀嚼性、色泽呈显著正相关（P＜0.05），与内聚性呈显著负相关（P＜0.05），与嫩度、多汁性呈极显著负相关（P＜0.01）；硬度与胶黏性、咀嚼性、色泽、气味、软硬度呈极显著正相关（P＜0.01）；弹性与咀嚼性呈显著正相关（P＜0.05）；胶黏性与咀嚼性、色泽、气味、软硬度呈极显著正相关（P＜0.01）；咀嚼性与气味呈显著正相关（P＜0.05），与色泽、软硬度呈极显著正相关（P＜0.01）；内聚性与色泽、气味呈极显著负相关（P＜0.01）；色泽与气味、软硬度呈极显著正相关（P＜0.01）；气味与软硬度呈极显著正相关（P＜0.01）。

2.3 主成分分析

2.3.1 主成分特征值及特征向量

为综合评价不同处理对猪肉肠品质的影响，采取主成分分析建立猪肉肠品质评价模型。将蒸煮损失率、色泽、质构特性、剪切力和感官评价等15 个品质指标数据进行KMO（Kaiser-Meyer-Olkin）和巴特利特球形度检验。KMO值为0.755，巴特利特球形度检验显著性＜0.001，说明取样量合适且各指标之间有较高的关联性[43]。由表4可知，提取特征值大于1的成分，将15 个品质指标归类于4 个主成分，累计方差贡献率为73.582%，可以综合反映不同组别猪肉肠指标的主要特征信息[44]。

由图8可知，第1主成分主要为蒸煮损失率（X1）、剪切力（X5）、硬度（X6）、胶黏性（X8）、咀嚼性（X9）、色泽（X11）、气味（X12）和软硬度（X13），主要反映猪肉肠感官品质；第2主成分主要为L*（X2）、a*（X3）和弹性（X7），主要反映猪肉肠的色泽和弹性；第3主成分主要为b*（X4）、嫩度（X14）和多汁性（X15）；第4主成分主要为内聚性（X10）。通过式（2）～（5）计算各主成分得分（F1、F2、F3和F4），其中X1～X15分别为品质指标变量标准化后的数据，以F1、F2、F3和F4主成分的方差贡献率（归一化）为权重系数，建立真空低温慢煮猪肉肠感官评价模型，主成分综合评价模型见式（6）。

2.3.2 真空低温慢煮猪肉肠品质综合评价

根据综合评价模型得到16 组猪肉肠的综合评分及排名，如表5所示，综合排名前5 组为SV70-3、SV70-2、CT、SV70-4、SV70-1。由此可见，真空低温慢煮处理以70 ℃加热猪肉肠综合品质更佳，猪肉肠中心温度达70 ℃后加热3 h有望作为其真空低温慢煮的适宜条件。

3 结论

本研究对比分析传统蒸煮加热和真空低温慢煮2 种加热方式对猪肉肠pH值、蒸煮损失率、质构特性、剪切力、色泽、营养品质、菌落总数和感官特性的影响，并筛选适宜的猪肉肠真空低温慢煮工艺条件。结果表明，真空低温慢煮可有效降低蒸煮损失、改善猪肉肠质构特性、提高嫩度，形成更好的感官特性；本研究所采用的真空低温慢煮处理均能有效降低猪肉肠的微生物菌落总数；延长加热时间能够达到传统加热的杀菌强度。综合评价模型结果表明，猪肉肠中心温度达到70 ℃后慢煮3 h条件下，猪肉肠综合品质更佳。本研究结果可为高品质肉糜制品加工和应用提供理论依据。在未来研究中可就真空低温慢煮条件下畜肉肉糜体系保水机制和货架期微生物安全性展开进一步探讨。

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Effects of Sous-Vide Cooking on the Quality Characteristics of Pork Sausage

HUANG Yanfeng1,2,3, HUANG Jiaying2, LIAO Jingheng1,2,3, ZHANG Longtao1,2,3, MIAO Song3,4, DENG Kaibo1,2,3,*
(1. Engineering Research Centre of Fujian-Taiwan Special Marine Food Processing and Nutrition, Ministry of Education,Fuzhou 350002, China; 2. College of Food Science, Fujian Agriculture and Forestry University, Fuzhou 350002, China; 3. China-Ireland International Cooperation Centre for Food Material Science and Structure Design, Fujian Agriculture and Forestry University,Fuzhou 350002, China; 4. Teagasc Food Research Centre, Agriculture and Food Development Authority of Ireland, Cork 119634, Ireland)

Abstract: To explore the application potential of sous-vide (SV) in pork sausage processing, this study examined the effect of sous-vide cooking at different combinations of temperature (60, 65 and 70 ℃) and time (0, 1, 2, 3 and 4 h) versus traditional cooking (100 ℃ for 30 min; as control) on the cooking loss rate, pH, color, texture characteristics, shear force,nutritional components, total bacterial count and sensory characteristics of pork sausage. The results showed that as the heating temperature or time increased, the cooking loss rate, pH, redness value, and yellowness value of pork sausage showed an upward trend, the brightness value did not change significantly, and the shear force showed an overall trend of first increasing and then decreasing. In addition, nutrients such as protein and fat were not lost significantly, the total bacterial count decreased and met the requirements of the national standard for cooked meat products. Compared with traditional cooking, SV cooking effectively increased the product yield, reduced water loss, improved the texture characteristics and tenderness, and resulted in better sensory quality. The results of principal component analysis (PCA) showed that cumulatively, the four PCs extracted explained 73.582% of the total variance. According to the proposed model, pork sausage subjected to SV cooking at 70 ℃ for 3 h had the best overall sensory quality.

Keywords: sous-vide; pork sausage; eating quality; principal component analysis

DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20241210-329

中图分类号：TS251.6＋5

文献标志码：A

文章编号：1001-8123（2025）06-0022-08

引文格式：

黄焰峰, 黄佳颖, 廖敬恒, 等. 真空低温慢煮对猪肉肠品质特性的影响[J]. 肉类研究, 2025, 39(6): 22-29. DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20241210-329. http://www.rlyj.net.cn

HUANG Yanfeng, HUANG Jiaying, LIAO Jingheng, et al. Effects of sous-vide cooking on the quality characteristics of pork sausage[J]. Meat Research, 2025, 39(6): 22-29. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20241210-329.http://www.rlyj.net.cn

收稿日期：2024-12-10

基金项目：“十四五”国家重点研发计划重点专项（2022YFD2101305）；福厦泉自创区协同专项（3502ZCQXT2021005）；福建省科技计划区域发展项目（2019N3004）；福建省高校创新团队发展计划项目（闽教科[2020]12号）

第一作者简介：黄焰峰（2000—）（ORCID: 0009-0006-5955-5205），男，硕士研究生，研究方向为肉品加工技术。E-mail: hyfeng0606@163.com

*通信作者简介：邓凯波（1983—）（ORCID: 0000-0003-0278-6556），女，副教授，博士，研究方向为肉品加工技术。E-mail: dkbfst@163.com