图1 2018—2023年我国鹿肉进口量变化
Fig.1 Changes in China’s venison imports during 2018-2023
数据来自海关总署网站（报关号02089090）。
A Review of the Factors Influencing the Quality of Red Deer Meat and the Current Status of Research on Its Processing
袁伟洪, 任晓镤, 钱文熙.马鹿肉品质影响因素及加工研究现状[J].肉类研究, 2025, 39(4): 73-80.DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20240926-255.http://www.rlyj.net.cn
YUAN Weihong, REN Xiaopu, QIAN Wenxi.A review of the factors influencing the quality of red deer meat and the current status of research on its processing[J].Meat Research, 2025, 39(4): 73-80.(in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20240926-255.http://www.rlyj.net.cn
鹿肉是一种药食同源的肉类，《本草纲目》中记载鹿肉具有“补虚赢、益气力、强五脏、养血生容”的功效。我国居民一直有食用鹿肉的习惯，在古代常作为宫廷菜出现在“八珍宴”“长白山珍宴”和“御膳饭店山珍野味宴”等宴会上[1]。在国际市场上，鹿肉也处于供不应求的状态，在欧洲，尽管鹿肉被视为奢侈品，但在日常消费中仍有较高的占比[2]，由此可见国内外消费者对鹿肉的喜爱。近5 年来，我国对鹿肉的进口量持续增长，如图1所示，2023年鹿肉的进口量超过3 200 t，是2018年进口量的10 倍，鹿肉在国内市场展现出巨大的发展潜力和拓展空间。然而，就目前来看，我国鹿肉产业发展长期受限，源于养鹿多作为茸用鹿，而将一些大龄鹿、老弱残鹿等用于食用，大大降低了鹿肉的食用品质。2020年5月，梅花鹿、马鹿及驯鹿等被列入农业农村部公布的《国家畜禽遗传资源目录》，可作为区域特色品种补充我国的畜牧业生产，为人们提供肉、奶等产品，由此开启了鹿作为特种畜类进行人工养殖以提供优质肉类的新时代。我国人工养殖鹿产业主要在东北地区，近几年，吉林双阳、辽宁西丰等地的梅花鹿产业集群发展迅速[3]，而在西北地区，新疆生产建设兵团的马鹿养殖产业资源优势明显，发展潜力巨大。本文围绕影响马鹿肉品质的各项因素及其加工研究现状展开综述，同时以欧洲市场上广受消费者欢迎且研究相对充分的黇鹿肉作为参考借鉴，以期为我国优质马鹿肉的生产加工提供理论支持。
图1 2018—2023年我国鹿肉进口量变化
Fig.1 Changes in China’s venison imports during 2018-2023
数据来自海关总署网站（报关号02089090）。
马鹿（Cervus canadensis）又名红鹿、赤鹿、白臀鹿，成年雄鹿体质量为230～300 kg，雌鹿160～200 kg，成年马鹿可产鹿肉100 kg左右，幼鹿平均日增质量0.33 kg左右，是我国药肉兼用型经济动物之一；相比于梅花鹿（成年雄性梅花鹿体质量120 kg左右，雌鹿体质量70 kg左右）和黇鹿（成年雄性黇鹿体质量60～80 kg，雌性黇鹿体质量40～50 kg）[4-6]，马鹿更适合作为鹿肉来源，能提供更多的鹿肉及相关产品以满足市场需求。
马鹿在全球分布有22 个亚种，我国是亚种分布最多的国家，共有8 个亚种，主要分布于新疆（阿勒泰马鹿、天山马鹿和塔里木马鹿）、东北地区（东北马鹿）、宁夏贺兰山区（阿拉善马鹿）、甘肃（甘肃马鹿）、四川（四川马鹿）和西藏（西藏马鹿）等[7]。新疆是我国马鹿资源分布非常重要的地区，已有255 年的马鹿养殖历史，马鹿养殖数量占全国马鹿存栏总数的70%，而新疆生产建设兵团第二师则是马鹿主要养殖区，约占马鹿人工养殖量的80%[8]。
作为新疆的特色畜类资源之一，马鹿产业的发展也备受各级政府部门的高度重视。在第三次中央新疆工作座谈会上，习近平总书记指出“培育壮大新疆特色优势产业，带动当地群众增收致富”。农业农村部在十三届全国人大四次会议提出了“关于开发马鹿资源优势造福边疆各族人民的建议”（农办议[2021]347号），进一步加大了国家对新疆马鹿产业的支持力度。新疆维吾尔自治区党委办公厅、自治区人民政府办公厅印发的《新疆维吾尔自治区优势农产品区域布局规划（2020—2025年）》对马鹿产业的生产布局和结构进行了优化调整，着力推动马鹿养殖由生产要素向优势产区集聚，充分发掘特色资源潜力，助力乡村振兴。
马鹿肉产业具有广阔的消费市场，也获得了各级政府部门的大力支持，但在马鹿的屠宰加工过程中，马鹿肉品质受到多种因素的影响，本文就影响马鹿肉品质的内在因素、饲养条件、胴体处理和其他因素进行归纳总结。
2.1.1 月龄
月龄在肉制品工业中占据极其重要的地位，其在很大程度上影响肉的质量，不同月龄对马鹿肉的品质有较大影响。Maggiolino等[9]研究3 个月龄组（＜26 月龄、27～42 月龄、＞42 月龄）的马鹿胴体性状及其肉质特性，发现不同肌肉部位的产肉率受月龄影响较大，随着月龄的增长，马鹿的颈、脊和腹等部位产肉率增高，而肩、里脊和腿等部位产肉率则下降；月龄对肉质特性也有一定影响，且存在部位差异，如腹直肌的pH值不受月龄影响，而宰后72 h胸腰最长肌的pH值随月龄增加而下降，同时较大月龄马鹿肉的剪切力和蒸煮损失更高，表明其嫩度和持水能力更差；较大月龄马鹿肉的肌内脂肪（intramuscular fat，IMF）含量显著更高，而蛋白质、水分和灰分含量则不受月龄影响。Lorenzo[10]、Łukasiewicz等[11]进一步对马鹿肉的营养特性进行研究，发现月龄较小马鹿肉的脂肪酸营养特性更好，表现出较高的多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）含量，以及较低的IMF、饱和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）含量和n-6 PUFA/n-3 PUFA比值。Bokor等[12]则针对不同月龄（12、15、18、20 月龄）的幼年马鹿肉进行研究，发现马鹿肉的嫩度和持水能力均随着月龄的增加而降低，12、18 月龄马鹿肉的pH值和亮度值（L*）相对最高，这对确定马鹿的最佳屠宰月龄具有一定的指导意义。
2.1.2 性别
性别是影响畜禽肉品质的另一个重要因素，有研究表明，性别对鹿肉嫩度、持水能力、营养成分（脂肪酸组成、矿物质元素、干物质、脂肪等）均有明显影响。Daszkiewicz等[13]研究不同性别中年（4～6 岁）马鹿肉的品质差异，发现母鹿肉的持水能力、嫩度、干物质和脂肪含量显著高于公鹿肉，而pH值和色泽差异不显著。Purchas等[14]也发现，母马鹿肉的持水能力、嫩度、干物质含量、脂肪含量和SFA（C12:0、C14:0和C16:0）含量均显著高于公鹿肉，同时母鹿肉的辅酶Q10、牛磺酸、鹅肌肽、VE的含量也显著更高，但L*、二十碳五烯酸（C20:5 n-3，eicosapentaenoic，EPA）含量及PUFA/SFA比值则显著低于公鹿，二者的pH值、红度值（a*）和黄度值（b*）的差异不显著。Łukasiewicz等[11]发现母马鹿的鹅肌肽、肌肽和PUFA含量显著高于公鹿，脂肪、动脉粥样硬化指数和血栓形成指数（thrombogenic index，TI）显著低于公鹿。Soriano等[15]也发现母马鹿肉的Na、Zn和叶酸含量显著低于公鹿肉，而脂肪和灰分含量高于公鹿肉（差异不显著）。Bokor等[12]讨论不同月龄（12、15、18、20 月龄）和性别马鹿屠宰性能的差异，发现母鹿的活体质量、胴体质量均显著低于公鹿，而腰、腿、里脊、肩等部位质量随着年龄的增长，在15 个月后母鹿显著低于公鹿，同时母鹿肉的持水能力和嫩度高于公鹿肉（差异不显著）。由上可知，母鹿肉具有较好的持水能力和嫩度，且营养品质略优于公鹿肉，但在脂肪酸的营养特性、pH值和色泽上在不同学者之间存在争议，可能是因为不同研究中马鹿的宰前管理及鹿肉来源不同，从而导致马鹿肉品质的差异。
2.1.3 肌肉部位
畜禽不同部位肌肉的生理功能不同，导致不同部位间肉品质的差异，因而在各个部位的贮藏、加工中应具有针对性。Razmaitė等[16]对比马鹿背最长肌和半膜肌的品质差异，发现背最长肌嫩度更优，而二者的pH值和色泽无显著差异。Bykowska等[17]研究黇鹿冈上肌、背最长肌、半膜肌的品质差异，发现冈上肌的pH值和水/蛋白质比值最高，表明冈上肌的保质期较短，营养价值相对较低；同时还发现黇鹿冈上肌的pH值、a*和b*显著高于背最长肌和半膜肌，并认为冈上肌不适合于真空包装[18]。Modzelewska-Kapituła等[19]研究黇鹿9 块不同部位肌肉的色泽差异，发现股外侧肌、冈上肌和腰肌的色泽更受消费者青睐。不同肌肉部位马鹿肉的品质存在一定差异，在马鹿肉的生产加工过程中应充分明确各部位的优势，有针对性地施行定制化生产加工方案。
2.1.4 品种
我国分布有天山马鹿、塔里木马鹿、青海马鹿等多个品种，不同品种马鹿肉品质存在一定的差异。张爱萍等[20]发现天山马鹿与青海马鹿杂交一代马鹿肉相较于天山马鹿肉，高蛋白、低脂肪的营养特点更为突出，宰前活体质量、胴体质量、眼肌面积均显著更高，且肉质更嫩，其肌纤维直径显著低于天山马鹿。冯晓群等[21]研究表明，天青杂交马鹿肉具有较好的脂肪酸营养特性，其PUFA含量是天山马鹿肉的3.4 倍，天山、青海和塔里木三元杂交马鹿肉的2 倍，亚油酸、棕榈油酸和具有较强抗癌活性的奇数碳原子脂肪酸（C15:0、C17:0）含量在三者中均最高，分别为10.46%、18%和7.28%，其中棕榈油酸含量远高于牛羊畜禽肉，与鱼油相似，这为马鹿肉在功能食品领域的发展提供了一定理论依据。在国外各品种雄性马鹿中，20 月龄段胴体和嫩度存在较大差异，研究结果显示，匈牙利马鹿较新西兰马鹿和伊比利亚马鹿，胴体质量明显高于后者（匈牙利马鹿：65.4 kg，新西兰马鹿：55.8 kg，伊比利亚马鹿：20.55 kg），而嫩度则低于后者（匈牙利马鹿胸腰最长肌：53.75 N，新西兰马鹿短腰最长肌：42.8 N，伊比利亚马鹿胸腰最长肌：14.41 N）[9-10,12-14,22]。上述研究表明，不同品种的马鹿肉在产肉性能、脂肪酸含量及组成、嫩度等方面差异较大，然而目前国内对不同品种马鹿肉品质差异研究较少，有待继续研究。
2.2.1 生长季节
鹿的生长具有季节性，有研究证实，鹿在春夏季体质量增速较快，而在秋冬季则增速较慢[23-24]，这导致鹿肉在食用及营养品质等方面存在一定差异。Wiklund等[25]分析不同季节的月份（3月、7月、9月和12月）对马鹿肉品质的影响，发现12月份马鹿的平均胴体质量明显高于7月份和9月份，并且鹿肉的嫩度相对最佳，因此认为12月份是相对较好的屠宰时间。Stanisz等[26]对夏冬两季黇鹿肉品质的研究中也发现冬季鹿肉的贮藏损失、滴水损失、自由水含量、自由水/总水和烤制损失均更低，更适用于鹿肉的进一步加工。Serrano等[27]围绕秋冬两季马鹿肉的营养品质差异进行分析，指出食用冬季鹿肉更有利于人类健康，其IMF、胆固醇、SFA含量和TI显著低于秋季鹿肉，EPA、PUFA和PUFA/SFA值则显著高于秋季鹿肉，且Na、Mg和Cu等矿物质元素的含量显著高于秋季鹿肉，另外，冬季里脊部位的产肉率也显著更高。综上可知，冬季更适合进行马鹿的屠宰，此时的鹿肉也表现出更优的加工特性和营养品质。
2.2.2 饲养方式
动物的饲养方式也影响着鹿肉的营养特性、食用品质和胴体性状[28]。目前关于饲养方式对鹿肉品质的影响主要集中在不同饲料类型或养殖系统对鹿肉品质影响的研究。Wiklund等[29]分别以牧草和饲料颗粒（标准鹿坚果）饲喂12 月龄的马鹿，发现草饲组相比于料饲组颜色更不易劣变，但产肉率和胴体质量较低。Nagy等[30]用不同类型牧草（单子叶草和凤蝶草）饲养雌性幼年马鹿，发现马鹿食用凤蝶草后胴体质量显著提升，而马鹿食用单子叶草后，肉的L*、b*、滴水损失、n-6 PUFA/n-3 PUFA比值显著更低，二十二碳六烯酸（C22:6 n-3，docosahexaenoic acid，DHA）含量则显著更高。饲草中的一些微量营养素对鹿的生长有一定影响。Serrano等[31]研究发现，在马鹿饲料中添加Cu补充剂，显著降低了马鹿肉的蛋白质和水分含量，却显著增加了DHA的含量。Kudrnáčová等[32]发现食用加入赖氨酸的饲料后，黇鹿肉的脂肪含量降低。Kilar等[33]研究有机养殖和传统养殖条件下黇鹿肉的脂肪营养特性差异，发现有机养殖的黇鹿肉脂肪酸具有更好的营养特性，其SFA（C12:0、C14:0、C16:0）、n-6 PUFA/n-3 PUFA和TI均显著低于传统养殖的黇鹿肉，EPA、DHA、PUFA和PUFA/SFA值显著高于传统养殖的黇鹿肉，且100 g新鲜有机养殖的鹿肉中提供的EPA+DHA即可达到每日推荐摄入量的近30%。Kasprzyk等[34]也对有机和常规饲养系统中的马鹿肉脂肪的营养特性进行了研究，发现有机养殖系统马鹿肉的IMF、胆固醇、n-6 PUFA/n-3 PUFA和TI均显著低于常规养殖系统，而EPA、DHA、PUFA和PUFA/SFA值则显著高于常规养殖系统。上述研究表明，从鹿肉的营养特性角度分析，不同饲料类型和养殖系统的鹿肉各有优势，不同人群在选择鹿肉时要有针对性地综合考虑；同时国内外有关饲料类型和养殖系统对马鹿肉食用品质的相关研究相对较少。
2.3.1 宰后成熟时间
肉的成熟是改善肉品质的有效手段之一，能够有效改善肉的嫩度、色泽和风味等品质[35]。宰后成熟时间对鹿肉的品质存在一定的影响，Soriano等[36]发现成熟72 h相比于成熟24 h的马鹿肉色的a*更高，并且在去皮和未去皮成熟处理中，未去皮成熟处理的马鹿肉野味、焦糖味的感官评分更高。Modzelewska-Kapituła等[37]也验证了黇鹿肉的色泽会随成熟时间的变化而变化，一般呈现更红、更暗的变化趋势，同时该研究还探究了成熟时间对黇鹿不同肌肉持水性和剪切力的影响，发现随着肉的成熟，鹿肉持水能力会显著降低，而嫩度显著提高，但不同的肌肉部位其品质改善效果不一，聚类分析发现，成熟48 h的胸腰最长肌和成熟48、168 h的半膜肌品质相似[19]。Tešanović等[38]也认为在黇鹿肉的不同成熟时间（7、15、30 d）中，成熟15 d的鹿肉更适合进行后续加工。这表明宰后成熟对马鹿肉品质极为重要，在马鹿肉的生产加工过程中要充分考虑宰后成熟时间的影响。
2.3.2 贮藏方式
宰后肉制品的贮藏与保鲜是保持良好肉品质的重要环节，其中生物保鲜近年来以天然、来源广泛、成本低的特点受到较多关注，但其主要贮藏方式仍为冷藏和冷冻，同时结合真空等方法来防止肉的腐败变质。两种方法各有优点，冷藏能较好保持肉品质，而冷冻的保藏期限更长。Daszkiewicz等[39]研究表明，真空冻藏能长时间（10 个月）保持黇鹿肉的良好品质，且改善了鹿肉嫩度，但其滴水损失、蒸煮损失均较高。Ludwiczak等[40]也发现冻藏黇鹿肉相比于冷藏黇鹿肉，其加工特性较差，游离水相对含量和滴水损失均更高，但两者pH值均在5.64～5.70，肉质良好。同时在不同品种冻藏肉中，鹿肉拥有较好的品质，Reitznerová等[41]研究真空冻藏期间黇鹿肉、野猪肉和猪肉间脂质氧化程度的差异，结果表明，在贮藏末期黇鹿里脊的丙二醛（malondialdehyde，M D A）含量（0.0 8 4 m g/k g）低于贮藏初期（0.115 mg/kg），而野猪肉和猪肉在贮藏末期MDA含量均不同程度上升（0.054～0.063 mg/kg和0.025～0.041 mg/kg）。生物保鲜方面，Kunová等[42]发现山苍子精油是天然的鹿肉抑菌剂，在真空冷藏条件下贮藏（0～20 d），1%山苍子精油显著抑制了微生物生长（贮藏末期真空对照组活菌总数5.42（lg（CFU/g）），真空精油组5.17（lg（CFU/g）），其中假单胞菌属和大肠菌群的抑菌效果较好，在上述贮藏条件下，贮藏末期均未检出。有研究[43-44]表明，其他精油如胡椒精油和百里香精油在抗菌保鲜、延长马鹿肉保质期方面存在一定的潜力。Enkhbold等[45]则以乳酸和抗坏血酸混合物结合真空对马鹿肉进行低温冷藏，发现相较于未进行酸处理的马鹿肉，其有着更好的嫩度和质构特性，且并未对鹿肉色泽产生负面影响，在贮藏21 d后酸处理组鹿肉的需氧菌计数显著低于对照组，并指明该方法在肉类保鲜中前景良好，这为马鹿肉的贮藏与保鲜提供了一定的理论指导，然而未来对于马鹿肉的生物保鲜剂的挖掘及其对鹿肉品质的影响有待继续研究探讨。
除上述影响因素外，还有一些因素也会对马鹿肉的品质产生一定的影响。例如宰前因素，主要是宰前应激和基因的影响，Asher等[46]发现在马鹿12 月龄前去势处理对鹿肉品质影响较小，而去势时月龄过大则会对肉品质产生一定不良影响。Cunningham等[47]探究肌肉生长抑制素（myostatin，MSTN）基因对马鹿肌肉生长的调节，但并未发现MSTN与眼肌生长之间的关联。宰后不同处理方式如吊挂方式和电刺激也对鹿肉的品质有影响，Hutchison等[48]研究骨盆悬挂和跟腱悬挂对鹿肉嫩度的影响，发现无论是雌性或雄性的马鹿或者黇鹿，骨盆悬挂处理均能够有效改善鹿肉的嫩度；Wiklund等[49]采用低压电刺激马鹿肉，发现电刺激加快了鹿肉pH值的下降速率，使其嫩度更优，但在长时间冷冻鹿肉中电刺激处理效果并不理想。
综上可知，影响马鹿肉品质的因素众多，但一些因素如较小的月龄、雌性马鹿、冬季屠宰、有机养殖系统、乳酸与抗坏血酸混合物及山苍子精油等均不同程度地改善了马鹿肉的品质，同时，宰后成熟处理及骨盆吊挂也对马鹿肉的嫩度有明显改善作用，这为我国新疆生产建设兵团马鹿肉产业的快速发展提供了指导。
鹿肉营养价值高，但也存在不易贮藏、有腥味、蒸煮后硬度较大的缺点，因此国内外学者基于此所开发的鹿肉产品种类较为有限，主要是发酵鹿肉肠和干腌鹿肉等。
发酵鹿肉香肠是将鹿肉斩切绞碎后重塑，并在微生物的作用下进行发酵等工艺处理制成的典型风味发酵肠类肉制品。Utrilla等[50-51]探究发酵马鹿肉香肠的脂肪含量对消费者接受度的影响，发现10%～40%脂肪质量分数均能被消费者接受；同时用橄榄油部分替代动物脂肪，发现当橄榄油替代动物脂肪的比例不超过25%时，其品质与对照组并无较大差异；Kononiuk等[52]对比黇鹿肉和牛肉发酵香肠的品质差异，发现黇鹿肉发酵香肠的pH值和硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值均显著低于牛肉发酵香肠，表明黇鹿肉发酵香肠的品质相对更优。冻干酸乳清被多位学者用来添加至发酵鹿肉肠中以提高产品的营养品质和改善食用品质，Kononiuk等[53]就添加冻干酸乳清对发酵黇鹿肉香肠营养品质和生物活性化合物（多肽、左旋肉碱、谷胱甘肽、共轭亚油酸）的影响进行研究，发现添加冻干酸乳清能够增加发酵鹿肉香肠的共轭亚油酸含量，提高发酵香肠的营养价值；Karwowska等[54]研究冻干酸乳清对发酵鹿肉香肠风味特性的影响，发现冻干酸乳清的添加对发酵肠某些挥发性成分的含量有影响，尤其是对细菌代谢产生的挥发性成分影响最大；与此同时，Kononiuk等[55]分析冻干乳清对发酵鹿肉肠安全品质的影响，证实冻干乳清的添加能够降低发酵鹿肉肠中肠杆菌科含量，对乳酸菌的种类也有一定影响，最终显著降低了发酵鹿肉肠中的总生物胺含量。Borrajo等[56]将奇亚籽和黑孜然籽添加到发酵马鹿肉香肠中，发现添加1%和2%奇亚籽及1%黑孜然籽的发酵鹿肉香肠的感官评分与对照组相似，其中黑孜然籽的挥发性烯萜类物质增加了香肠中的草药味，使2%黑孜然籽发酵鹿肉香肠的感官评分低于对照组。由上可知，鹿肉发酵香肠具有独特的品质和风味优势，在生产过程中辅以一些外源添加物（如冻干酸乳清、奇亚籽和黑孜然籽等）更能有效提升产品的品质。
干腌肉制品是以食盐或混合盐均匀涂抹在肉的表面，堆叠在腌制架上或层装在腌制容器中，通过外渗的汁液进行腌制生产的肉制品。Vargas-Ramella等[57]分析干腌马鹿里脊肉在腌制过程的品质变化，整个腌制过程中，马鹿肉的水分含量和色差值逐渐降低，硬度逐步增高，而其游离脂肪酸和游离氨基酸含量明显增加，腌制60 d时二者分别增加2.64 倍和1.37 倍，并明确指出，鹿肉是生产干腌肉产品的绝佳候选者。Zochowska-Kujawska等[58]分别采用马鹿肉、黇鹿肉和狍子肉生产干腌鹿肉，对比发现马鹿肉的I型和IIA型纤维含量最高，而IIB型纤维含量最低，黇鹿肉的IIB型纤维含量最高，IIA型纤维含量最低，狍子肉的I型纤维含量最低，不同品种干腌鹿肉中不同类型纤维含量的差异与干腌火腿产品的TBRAS值密切相关；同时，不同阶段干腌鹿肉的PUFA含量、n-6 PUFA/n-3 PUFA比值以及PUFA/SFA比值也在不同品种间存在较大差异，3 种干腌鹿肉产品的PUFA含量比原料肉分别增加3.54 倍、3.15 倍和3.69 倍，所有阶段n-6 PUFA/n-3 PUFA比值均介于3.51～3.87之间，PUFA/SFA比值介于0.68～1.45之间，均符合世界卫生组织的相关标准（分别低于4.0和高于0.4）[59]，并且干腌马鹿肉的PUFA/SFA比值相对最高，所有检测的3 个阶段均高于1.0，这表明马鹿肉比其他2 种鹿肉更适合于制成干腌鹿肉产品。
除了上述鹿肉产品，还存在部分其他鹿肉产品的研究，主要是鹿肉酱和鹿肉汉堡。Vargas-Ramella等[60-62]发现，以奇亚籽、亚麻籽和虎坚果微胶囊化油作为生产马鹿肉酱及汉堡所用猪背脂肪的替代物，以增加鹿肉制品的营养价值，是一种更健康的产品开发方法，在3 种植物油中对马鹿肉制品品质的影响存在差异，奇亚籽和亚麻籽微胶囊化油增加了鹿肉制品中的PUFA含量，并且不会影响马鹿肉汉堡的灰分含量和质构特性，但PUFA的增加也导致产品TBARS值更高，感官品质也更差，同时导致马鹿肉酱质地更软，而虎坚果微胶囊化油主要增加了单不饱和脂肪酸的含量，从而相比于另外2 种油更不易氧化，且在马鹿肉酱中a*显著更高，感官接受度也更高。Alarcón等[63]分析葡萄酒渣在马鹿肉汉堡中的防腐作用，结果表明，相比于传统的抗氧化剂抗坏血酸，2 种添加量5%葡萄酒渣（Verdejo和Palomino）的自由基清除能力显著更高，且抑制了好氧菌和肠道细菌的生长。
近年来，保健类肉制品逐渐进入人们视野，对肉制品的追求也逐步从数量转向质量，鹿肉作为具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇和良好脂肪酸含量及组成等特性的健康肉类备受关注。肠类肉制品作为主流肉制品之一，受众范围广、营养因子易调控，更能强化马鹿肉营养品质及改善肉质缺陷，满足消费者的多样化饮食需求。上述研究中，不同天然外源物质（冻干酸乳清、奇亚籽油等）被用于鹿肉发酵香肠的品质调控，弥补了不易贮藏、肉质柴和风味较差等缺点，并强化了其脂肪酸营养特性，因此马鹿肉发酵香肠及具有相同特点的其他方便肉制品具有明显的产品优势及市场前景，同时针对于马鹿肉质较柴，开发马鹿肉干是有必要的；在加工方式中，马鹿肉更适合进行真空低温烹饪，其一定程度上减少了脂肪和蛋白质的氧化，从而避免营养的过度流失，并延长鹿肉货架期。
综上所述，马鹿肉是一种兼具营养与健康的高品质肉类，其生产过程中易受到多重因素的影响而使肉品质发生改变，这也导致当前市场上马鹿肉品质的参差不齐。不可否认的是，鹿肉的营养价值，尤其是其独特的脂肪酸营养特性是其他品种肉类无法比拟的，这也是当前有关鹿肉相关研究的热点之一；并且，相比于其他品种鹿，马鹿具有得天独厚的产肉性能，这使马鹿肉产业发展潜力巨大。在我国马鹿肉产业快速发展的西北地区，尤其是新疆生产建设兵团，有效提升马鹿肉食用品质，创制基于马鹿肉质特性的新产品，迎合消费者对鹿肉产品的期望与需求是当务之急。这亟需一方面借鉴国内外有关鹿肉，尤其是黇鹿肉、梅花鹿肉等的肉质特点，另一方面，更需加大科研投入力度和政府支持，发掘马鹿肉自身的时空品质属性，构建马鹿肉的食用品质、营养品质、加工品质、安全品质“四维”基础和特征品质数据库，最终为我国马鹿肉产业的快速迈进奠定坚实基础。
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