表1 鸡爪腥味的感官评分标准
Table 1 Sensory evaluation criteria for the odor of chicken feet
腥味程度无腥味腥味弱腥味较弱 腥味一般 腥味较强腥味强腥味值01～23～45～67～89～10
Headspace Solid Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry Coupled with Odor Activity Value to Analyze the Effect of Different Deodorization Methods on Volatile Flavor Substances in Chicken Feet
张丽华, 王子阳, 王文博, 等.顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用结合气味活度值法分析不同脱腥方法对鸡爪挥发性风味物质的影响[J].肉类研究, 2025, 39(4): 17-23.DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20241006-258.http://www.rlyj.net.cn
ZHANG Lihua, WANG Ziyang, WANG Wenbo, et al.Headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry coupled with odor activity value to analyze the effect of different deodorization methods on volatile flavor substances in chicken feet[J].Meat Research, 2025, 39(4): 17-23.DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20241006-258.http://www.rlyj.net.cn
鸡爪具有高蛋白、低脂肪的特点，可食用部分由富含胶原蛋白的结缔组织组成，具有与普通的肉制品不同的质地和口感[1]。谷氨酸和Ca、Fe等矿物质也存在于鸡爪中，且易被人体吸收，能够滋润皮肤，促进细胞再生[2-3]。生鲜鸡爪的腥味主要来源于鸡爪根部脆骨中的血水、鸡爪离体后蛋白质降解和脂肪氧化。血水中的血红蛋白含有能够产生腥味的血红素，而蛋白质降解和脂肪氧化则会产生大量的醇、醛、酮、胺、低级脂肪酸和含硫化合物等挥发性有机物[4-5]。近年来，肉制品脱腥方法主要有物理法、化学法、生物法和复合法[6]。Abril等[7]采用超临界CO2萃取法对干猪肝脱腥，发现干猪肝的挥发性有机物含量降低81.3%，且生猪肝中的特征腥味物质1-辛烯-3-醇、1-壬醇和(E,E)-2,4-庚二烯醛均有效减少。Xu Yanshun等[8]采用H2O2处理鲢鱼鱼糜凝胶，发现凝胶表面1-辛烯-3-醇、庚醛、壬醛、辛醛和癸醛等腥味物质含量下降，同样能够改善鲢鱼鱼糜凝胶的性能。Gao Ruichang等[9]用酿酒酵母对乌鱼头汤脱腥，结果显示，多种腥味物质含量降低，乙醛含量降低最多。Sun Liangge等[10]采用肌肽联合超高压处理乌鱼肉，使脂肪氧合酶失活，有效抑制挥发性有机化合物和三甲胺的形成，为乌鱼肉的脱腥和贮藏提供技术参考。目前，对鸡爪的研究主要集中于菜肴做法及烹饪过程对鸡爪品质的影响，对于鸡爪的脱腥鲜见报道。
本研究采用姜蒜香菜提取液法、酵母发酵液浸泡法、臭氧水浸泡法和超声+壳聚糖复合脱腥法对鸡爪脱腥。以感官评价、电子鼻、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）和气味活度值（odor activity value，OAV）法为基础，综合分析鸡爪脱腥处理前后的挥发性风味物质变化。比较4 种方法对鸡爪中腥味物质的脱除效果，以期改善鸡爪类产品的风味品质，为鸡爪加工提供理论依据。
生鸡爪、姜、蒜、香菜 市售；活性干酵母 安琪酵母股份有限公司。
无水乙醇（分析纯）、冰乙酸（食品级） 天津市富宇精细化工有限公司；环己酮（分析纯） 天津市大茂化学试剂厂；壳聚糖（食品级） 上海阿拉丁生化科技股份有限公司。
HH-S4数显恒温水浴锅 江苏省金坛市医疗仪器厂；HC-3618R高速冷冻离心机 安徽中科中佳科学仪器有限公司；JY92-2D超声波仪 宁波新芝生物科技有限公司；PEN3便携式电子鼻 德国Airsence公司；78-2双向磁力加热搅拌器 常州国华电器有限公司；SPME手动进样手柄 上海安谱科学仪器有限公司；50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取头 美国Supelco公司；7890-5977A GC-MS仪 美国安捷伦公司；OPV-Y100S臭氧发生器 山东澳普瑞电器有限公司。
1.3.1 姜蒜香菜提取液浸泡（姜蒜组）
参考黄卉等[11]的方法并稍作修改，称取姜0.89 g、蒜0.75 g、香菜0.58 g、蒸馏水350 mL，在40 ℃条件下，420 W、40 kHz超声8 min，进一步加水配制含8.9 g/L姜、7.5 g/L蒜、5.8 g/L香菜的复合提取液。鸡爪与提取液比例1∶3（g/mL），浸泡25 min。
1.3.2 酵母发酵液浸泡（酵母组）
参考姜鹏飞等[12]的方法并稍作修改，将2 g活性干酵母溶于100 mL蒸馏水中，配制质量浓度为2 g/100 mL的活性干酵母液。按照鸡爪与酵母液比例1∶2（g/mL），于35 ℃水浴1.5 h。
1.3.3 臭氧水浸泡（臭氧组）
参考王伯华等[13]的方法并稍作修改，向0～4 ℃的蒸馏水中通入臭氧15 min。按照鸡爪与脱腥液比例1∶3（g/mL），加入上述臭氧水并持续通入臭氧，浸泡5 min。
1.3.4 超声+壳聚糖复合脱腥法（复合组）
参考罗进等[14]的方法并稍作修改。首先将3 g壳聚糖溶于1%（V/V）冰乙酸溶液中，50 ℃水浴至壳聚糖完全溶胀，制成3.0 g/100 mL的壳聚糖溶液。然后将壳聚糖溶液与蒸馏水（体积比1∶29）混合稀释后得到脱腥液。脱腥液与鸡爪比例10∶1（mL/g），500 W超声处理8 min，之后静置浸泡35 min。
1.3.5 腥味评价
参考邢贵鹏等[15]的方法并稍作修改，由10 名经过培训的食品专业人员组成腥味评价小组，以蒸馏水为对照，根据腥味程度按表1以腥味值进行打分，每次评定间隔1 min，并以蒸馏水清洗嗅觉。结果以去除最高值和最低值后8 个评分的平均值表示。
表1 鸡爪腥味的感官评分标准
Table 1 Sensory evaluation criteria for the odor of chicken feet
腥味程度无腥味腥味弱腥味较弱 腥味一般 腥味较强腥味强腥味值01～23～45～67～89～10
1.3.6 电子鼻测定
参考孙灵霞等[16]的方法并稍作修改，将鸡爪剁碎，称取1 0.0 g 于5 0 m L 电子鼻专用顶空瓶（27.4 mm×112 mm）中。测试时间80 s，清洗时间120 s，内部流量300 mL/min，样品流量300 mL/min。电子鼻不同传感器及性能如表2所示。
表2 电子鼻不同传感器及性能
Table 2 Performance description of electronic nose sensors
传感器型号性能S1W1C对芳香化合物和苯类敏感S2W5S对氮氧化合物敏感S3W3C对氨和芳香族化合物敏感S4W6S主要对氢化物敏感S5W5C对烯烃和芳香族化合物敏感S6W1S对甲基类化合物敏感S7W1W对萜类和含硫化合物敏感S8W2S对醇类、醛酮类化合物敏感S9W2W对芳香族化合物和有机硫化物敏感S10W3S对烷烃敏感
1.3.7 GC-MS条件
参考刘泽祺等[17]的方法并稍作修改。
HS-SPME条件：精准称取12.0 g剁碎的鸡爪于50 mL顶空萃取瓶中，加入40 μL 0.946 g/L环己酮（内标），萃取针头老化30 min后插入顶空瓶内，放入45 ℃水浴锅中加热40 min，富集萃取。萃取完成后取出，进样，250 ℃解吸3 min。
GC条件：HP-5MS毛细管色谱柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；载气为He，流速1.0 mL/min，不分流进样。升温程序：起始温度40 ℃，保持3 min，以5 ℃/min升温至90 ℃，再以10 ℃/min升温至230 ℃，保持7 min。
MS条件：离子化方式：电子电离源；电子能量70 eV；发射电流80 μA；接口温度250 ℃；离子源温度230 ℃；扫描范围35～450 m/z。
1.3.8 GC-MS分析
定性分析[18]：根据测得的样品谱图与NIST 2020.L谱库检索比对进行定性分析，结合手动检索和保留指数校对信息，选取正反匹配度大于700的成分作为定性结果。
定量分析[19]：以环己酮（0.946 g/L，采用乙醇稀释）为内标，采用内标半定量的方法，通过待测组分与环己酮峰面积的比值计算各挥发性物质的绝对含量，按式（1）计算：
式中：Ci为各挥发性物质的绝对含量/（μg/g）；Ai为各待测组分的峰面积；As为内标物的峰面积；ms为内标物的质量/μg；m为样品质量/g。
1.3.9 OAV计算
OAV按式（2）[20]计算：
式中：Ci为各挥发性物质的绝对含量/（μg/g）；Ti为各挥发性物质的嗅觉阈值/（μg/g）。
所有实验均重复3 次，采用IBM SPSS Statistics 25软件对数据进行显著性分析，以P＜0.05表示差异显著。采用Excel软件计算数据平均值和标准差，利用电子鼻自带的WinMuster软件进行主成分分析（principal component analysis，PCA）。采用Origin 2021软件绘图。
如图1所示，脱腥后各处理组腥味值显著低于对照组（P＜0.05），说明4 种方法对鸡爪的腥味均有脱除效果。姜蒜组处理感官腥味值较低，其原因是大蒜中的蒜氨素和生姜中的姜精油、姜辣素等改善了鸡爪的风味，掩盖了其腥味[21]。酵母组相较于对照组感官腥味值较低，酵母本身结构疏松，可吸附腥味物质，酵母中的酶也可催化腥味物质的转化，酵母发酵的中间产物具有香气，可以掩盖腥味[22]。臭氧组通过臭氧的氧化作用，降解出单原子氧和羟自由基，从而达到除腥的效果，但受臭氧水浓度和pH值的影响较大[23]。复合组结合2 种物理方法，超声的空化作用会破坏腥味物质与肉的结合，加速腥味物质的去除，壳聚糖是一种天然的大分子絮凝剂，两者结合可以更大程度和更多次数地对腥味物质进行去除，这可能是其感官腥味值最低的原因[24-25]。
图1 不同脱腥处理组鸡爪的感官腥味值
Fig.1 Sensory scores for odor of different treatment groups
小写字母不同表示差异显著（P＜0.05）。
2.2.1 雷达图分析
如图2所示，对照组的香气成分对S6、S7、S9 3 个传感器敏感。复合组的所有传感器响应值均低于对照组，表明超声+壳聚糖复合法具有较好脱腥效果。酵母组S2、S6、S8、S9传感器响应值高于对照组，S7传感器响应值低于对照组，可能是由于经酵母发酵后，鸡爪中的风味成分发生变化，小分子腥味物质与酵母结合成大分子无腥味物质，如棕榈酸乙酯、香树烯等，起到增香的效果[26]。臭氧组S2、S7、S9传感器响应值大于对照组，其他传感器响应值均低于对照组，可能是鸡爪中的腥味物质被臭氧水中降解的单原子氧和羟自由基氧化为无腥味物质或腥味阈值更高的物质，导致芳香族化合物含量增加[27]。姜蒜组S1、S3、S6、S8传感器响应值大于对照组，可能是鸡爪经姜、蒜、香菜提取液浸泡后引入了新的风味物质，如二烯丙基二硫。
图2 不同脱腥处理组鸡爪电子鼻响应值雷达图
Fig.2 Radar plot of electronic nose sensor response for different treatment groups
2.2.2 PCA结果
电子鼻对香气十分敏感，能够检测到微小的香气变化。如图3所示，PC1和PC2的贡献率分别为62.80%和32.25%，累计贡献率达95.05%，可以反映出4 组不同处理方法鸡爪之间的香气差异。对照组与酵母组距离较近且有交叉，说明其成分相近。其他处理组之间相距较远，说明电子鼻能够很好地区分经不同处理方式脱腥的鸡爪。且结合雷达图（图2）发现，臭氧组S7、S9传感器响应值大于对照组，在PC2方向的值同样大于对照组，推测PC2可能是鸡爪中腥味物质的主要成分。
图3 不同脱腥处理组鸡爪的PCA图
Fig.3 PCA plot of different treatment groups
2.3.1 不同脱腥方法处理后鸡爪挥发性风味物质组成及含量
由图4可知，对照组、臭氧组、姜蒜组、酵母组、复合组中分别检出28、40、35、25、19 种挥发性风味物质。对照组挥发性风味物质主要由醇类、醛类、酯类、烃类物质组成，含量分别为0.48、32.93、0.50、8.30 μg/g。酵母组风味物质主要由醇类、醛类、酯类、酮类、烃类物质组成，含量分别为0.51、20.73、3.36、0.27、5.44 μg/g。复合组中的风味物质主要是醇类、醛类、酯类、烃类，含量分别为0.25、6.08、2.43、4.79 μg/g。臭氧组中的风味物质主要有醇类、醛类、酸类、酯类、酮类、烃类，含量分别为15.97、29.53、0.99、4.57、1.26、3.32 μg/g。姜蒜组中的风味物质主要是醇类、醛类、酸类、酯类、酮类、烃类，含量分别为1.00、16.64、0.64、1.28、1.16、17.73 μg/g。与对照组相比，复合组醛类、醇类、烃类挥发性化合物含量减少，这与罗进等[14]的结果一致，表明复合处理可以有效脱除这3 类物质；酵母组与对照组相比，醇类物质总含量增加，醛类、酯类和烃类物质含量均降低。苏怡等[28]研究指出，鲟鱼肉经酵母法脱腥后，对腥味贡献较大的己醛、辛醛、壬醛、1-辛烯-3-醇的含量均减少，且挥发性物质的种类减少、含量降低，这与本研究结果一致。臭氧组风味物质种类和总含量均高于对照组，但感官评价结果中其腥味值降低，可能是臭氧处理时间较长或臭氧浓度较高导致臭氧的气味掩盖了鸡爪原有风味。姜蒜组中仅醛类物质含量降低，这可能是鸡爪在经姜、蒜、香菜提取液浸泡后，引入姜、蒜的特征风味物质，从而掩盖了其腥味。
图4 不同脱腥处理组鸡爪中挥发性风味物质组成及含量
Fig.4 Composition and content of volatile flavor substances in different treatment groups
2.3.2 不同脱腥方法处理后鸡爪挥发性风味物质的含量变化
由表3可知，5 种样品共检出81 种挥发性风味物质，其中醇类12 种、醛类14 种、酸类5 种、酯类9 种、酮类1 种、烃类28 种、其他类化合物12 种。其中醛类具有强烈的挥发性及脂肪香味，是肉类风味的主要挥发性风味成分之一[29]。对照组中检出的己醛、壬醛、苯甲醛被认为是肉制品产生腥味的原因之一[30]。酵母组中己醛和壬醛含量减少，苯甲醛含量升高，且出现十八醛，由酵母发酵代谢产生[31]。复合组中，在超声的空化作用下，腥味物质与肉充分分离，通过壳聚糖的絮凝、脱脂、抑菌作用控制酯类含量，从而减少由脂肪氧化产生的醛类物质[32-33]；与对照组相比，经复合处理后，未检出壬醛、苯甲醛、反-2-辛烯醛，己醛含量显著降低（P＜0.05），醛类物质总含量减少。臭氧组和姜蒜组中，虽然己醛含量显著降低，但壬醛含量显著增加（P＜0.05），其原因可能是臭氧组中的油酸经氧化后生成壬醛[34]，姜蒜组中香辛料的添加增加了其含量。在臭氧组中还检出庚醛、辛醛等其他大分子醛类，醛类物质总含量为29.53 μg/g，与对照组的醛类物质总含量无显著差异。与对照组相比，姜蒜组中虽出现了其他大分子醛，但醛类物质总含量降低。
表3 不同脱腥方法处理后鸡爪中挥发性风味物质的含量变化
Table 3 Changes in volatile flavor substances in chicken feet treated by different deodorization methods μg/g
类别 序号名称对照组酵母组复合组臭氧组姜蒜组醇类13,7,11-三甲基十二烷醇0.21±0.13a0.22±0.04a0.25±0.05a0.21±0.09a0.77±0.18b 22-十六醇0.12±0.01a0.15±0.05a——0.34±0.03b 31-辛烯-3-醇0.03±0.01——4反-2-十一烯醇0.12±0.01——52-乙基己醇—0.12±0.01——6乙醇—0.11±0.01——7辛醇——11.39±2.22—81-壬醇——3.70±1.29—92-(十八氧基)乙醇——0.32±0.26—101-二十二醇——0.15±0.02—11叔十六硫醇——0.15±0.09—12庚醇——0.30±0.03—总计0.48±0.15b0.51±0.12b0.25±0.05b 15.97±3.19a 1.00±0.35b己醛16.51±0.94a 7.42±0.28b4.73±0.26c0.82±0.05d0.83±0.04d 2壬醛6.65±1.41bc3.58±0.33c—8.63±2.92ab 10.37±0.95a 3癸醛——1.06±0.26b5.78±0.22a1.34±0.20b 4苯甲醛7.28±0.08a9.58±1.90b——510-十八醛0.12±0.03b—0.32±0.09a0.34±0.03a—6十八醛—0.15±0.03——7庚醛——2.96±0.21—8辛醛——0.90±0.23—9反-2-壬醛——3.25±0.64—10十一醛——4.17±0.38a3.83±0.12a 11十二醛——0.03±0.00a1.42±0.14b—12十三醛——1.13±0.03—13反-2-辛烯醛2.40±0.37a——0.29±0.03b—14(Z)-7-十六碳烯醛——0.07±0.01c0.46±0.03a0.41±0.04b总计32.93±2.51a 20.73±1.98b 6.08±0.18c 29.53±5.41a 16.64±1.14b 1醛类酸类13-羟基月桂酸——0.35±0.09a0.17±0.01b 2油酸——0.28±0.02—3反-2-十二烷烯酸——0.39±0.16—4十八烷酸——0.09±0.01—5芥酸——0.47±0.13总计0000.99±0.24a0.64±0.12b
续表3
注：—.未检出，表4同；同行小写字母不同表示组间差异显著（P＜0.05）。
类别 序号名称对照组酵母组复合组臭氧组姜蒜组1单亚油酸甘油酯——0.08±0.01—2螺内酯0.12±0.02b——0.66±0.01a 3肼甲酸苄酯0.39±0.05b—0.04±0.01c—0.62±0.00a 4油酸苄酯—0.16±0.07——5棕榈酸乙酯—3.19±0.06a—0.07±0.01b—6辛酸乙酯——2.39±0.19a0.66±0.17b—7壬酸乙酯——3.25±1.32—8甲酸庚酯——0.47±0.10—9γ-二甲基丁内酯——0.32±0.03—总计0.50±0.06d3.36±0.11ab 2.43±0.19bc4.57±1.73a1.28±0.01cd酮类12-甲基环戊酮—0.27±0.07b—1.26±0.45a1.16±0.14a总计00.27±0.07b01.26±0.45a1.16±0.14a酯类甲苯0.82±0.04a0.04±0.01c——0.28±0.07b 2 (3E)-3-丙-2-烯亚基环丁烯 0.36±0.16a0.02±0.01a——0.92±0.60a 3二十七烷0.27±0.11b0.34±0.07b0.26±0.05b0.25±0.15b0.88±0.02a 4(+)-长叶环烯0.59±0.06——5(+)-苜蓿烯0.42±0.08——6长叶烯2.07±0.91a1.13±0.15a——1.78±0.28a 7β-石竹烯0.85±0.18a——0.52±0.11b 8十四烷0.47±0.04a0.46±0.02a—0.74±0.22a—9香树烯0.42±0.07b0.56±0.10ab——0.74±0.01a 10十九烷0.27±0.04——11十六烷1.11±0.12a1.31±0.20a——12十三烷0.52±0.03b0.70±0.07a——13十二烷0.22±0.02b0.34±0.08b0.46±0.08b—4.37±0.32a 14十五烷0.79±0.08a1.34±0.08b0.89±0.06a0.83±0.09a—15长叶蒎烯0.64±0.09——16(+)-环苜蓿烯0.32±0.02——172-甲基十一烷—0.45±0.02——18α-蒎烯——0.12±0.01b—0.95±0.21a 19(+)-柠檬烯—1.27±0.08b2.66±0.41a——20正辛烷——0.19±0.03—212,6,10-三甲基十二烷——0.89±0.16a1.13±0.26a1.30±0.06a 221,2-二溴十二烷——1.09±0.391.47±0.11 23 1,1-二甲基丁基环氧乙烷——0.14±0.08—243-蒈烯——2.28±1.67 252-溴十二烷——0.68±0.19 26α-姜黄烯——2.88±1.30 27β-柏木烯——1.22±0.07 282-庚烯——0.86±0.01总计8.83±1.20b5.44±2.04b4.79±1.24b3.32±1.43b 17.73±6.69a 1烃类其他124,25-二羟基维生素D3——0.24±0.12 2二氢葫芦素B0.17±0.03a0.13±0.03a0.08±0.02a—0.29±0.22a 32-苯乙酰胺—0.09±0.02——42-溴十八碳A萘基——0.07±0.01b0.31±0.13a0.29±0.13a 5十六烷酸杂质2——0.06±0.01b0.23±0.04a—62,4-二叔丁基苯酚——0.11±0.01——7十八烷基乙烯基醚——0.22±0.06—83,5-二叔丁基苯邻二酚——0.07±0.02 92,6-二叔丁基对苯二酚——0.02±0.01 10环乙烯巴比妥——0.47±0.02 11二烯丙基二硫——31.46±8.92 12硬脂酸酯乙烯基——1.49±0.51总计0.17±0.03b0.14±0.04b0.32±0.04b0.76±0.14b 34.08±9.33a
醇类通常具有植物香、芳香、酸败味和土腥味，一般是由脂肪氧化分解或羰基化合物还原生成[35]。在对照组中检出具有土腥味的1-辛烯-3-醇，来源于亚油酸的氧化分解，是肉类制品的主要腥味成分之一[36]，在经4 种不同脱腥方法处理后的样品中均未检出。
烃类物质因其阈值较高，对腥味产生的贡献很小，但因其种类繁多，且部分烯烃类化合物在一定条件下可形成醛或酮，也是产生腥味的潜在因素[37]。对照组中检出16 种烃类物质，经4 种不同的脱腥处理后，除姜蒜组外，其他组别中烃类物质种类均减少、含量均下降。甲苯（油漆味、粉尘味）被认为是肉类产品腥味物质之一[38]，在复合组和臭氧组中均未检出，说明这2 种脱腥方法对甲苯有较好的去除效果。其他长链烃大多无味，不被认为是腥味物质。
2.3.3 不同脱腥方法处理后鸡爪挥发性风味物质的OAV
OAV可表征各种挥发性物质对样品风味的贡献程度。当0≤OAV＜1时，说明该物质对鸡爪的风味具有修饰作用；当OAV≥1时，说明该物质对鸡爪的风味具有关键性作用[39-40]。由表4可知，5 组样品中共检出18 种可能产生腥味的物质，对照组中1-辛烯-3-醇OAV为0.97，其具有土腥味，常被认为是肉制品中的腥味物质，故其对鸡爪的腥味有修饰作用；己醛、壬醛、苯甲醛、反-2-辛烯醛、甲苯、β-石竹烯阈值低且OAV＞1，对鸡爪的整体风味有较大贡献，但β-石竹烯具有甜香、木香等气味，故己醛、壬醛、苯甲醛、反-2-辛烯醛、甲苯、1-辛烯-3-醇是导致鸡爪腥味的主要成分。酵母组中己醛、壬醛、苯甲醛、棕榈酸乙酯对鸡爪整体风味贡献较大，但苯甲醛的含量和OAV增加，反-2-辛烯醛、1-辛烯-3-醇未检出。经臭氧水处理的鸡爪，辛醇、己醛、壬醛、癸醛、庚醛、辛醛、反-2-壬醛、反-2-辛烯醛、壬酸乙酯对鸡爪的整体风味贡献较大，与对照组相比，仅己醛含量和OAV降低，并新检出辛醇、庚醛、辛醛等分别具有金属味、鱼腥味、草腥味和油脂味的物质。姜蒜组中，己醛、壬醛、癸醛、β-石竹烯、α-蒎烯对鸡爪的整体风味贡献较大，与臭氧组相比，壬醛含量及OAV增加，其他异味物质含量和OAV降低，表明臭氧组的脱腥效果比姜蒜组差。复合组中，己醛、癸醛、辛酸乙酯和(+)-柠檬烯对鸡爪的整体风味贡献较大，其中己醛的含量和OAV与对照组相比均降低，壬醛、苯甲醛、反-2-辛烯醛、甲苯、1-辛烯-3-醇等可能致腥的物质均未检出，且辛酸乙酯呈果味、玫瑰味；与酵母组相比，新检出具有肥皂味和脂肪味的癸醛，但壬醛、苯甲醛、甲苯未检出，说明复合组对鸡爪的脱腥和风味改善效果优于其他3 种方法。
表4 不同脱腥方法处理后鸡爪中关键性风味物质（OAV＞1）的OAV
Table 4 OAV values of key flavor substances (OAV ＞ 1) in chicken feet treated by different deodorization methods
OAV对照组酵母组复合组臭氧组姜蒜组1-辛烯-3-醇土腥味、蘑菇味0.0310.97——辛醇金属味0.027——421.85—己醛青草味、土腥味0.075220.1398.9363.0710.9311.07壬醛草腥味、鱼腥味0.002 52 6601 432—3 4524 148癸醛肥皂味，脂肪味0.001 87——566.843 090.91716.58苯甲醛苦杏仁味0.15846.0860.63——庚醛鱼腥味、油脂味0.064 8——45.68—辛醛草腥味、油脂味0.001 87——481.28—反-2-壬醛纸板味0.001 5——2 166.67—十一醛脂肪味5——0.8340.766反-2-辛烯醛鱼腥味0.003800——96.67—棕榈酸乙酯蜡味、奶油味1—3.19—0.07—辛酸乙酯果味、玫瑰味0.96——2.490.69—壬酸乙酯果味、油脂味0.39——8.33—甲苯刺激性气味0.32.730.13——0.93 β-石竹烯甜香、木香、丁香0.06413.28——8.13 α-蒎烯松冰、柑橘味0.274——0.44—3.47(+)-柠檬烯橙子、柑橘味1.8—0.711.48——名称气味描述气味阈值/（μg/g）
通过电子鼻、感官评价和HS-SPME-GC-MS技术，结合OAV法探究鸡爪经4 种脱腥方法处理前后的挥发性风味物质变化。结果表明，4 种不同脱腥方法均能有效改善鸡爪风味，脱腥效果从优到差依次为超声+壳聚糖复合法、酵母发酵液浸泡法、姜蒜香菜提取液浸泡法、臭氧水浸泡法。鸡爪致腥成分为己醛、壬醛、苯甲醛、反-2-辛烯醛、1-辛烯-3-醇、甲苯。本研究旨在确定鸡爪的腥味物质，探索适用的脱腥方法，以期为鸡爪的高值化利用提供理论依据。然而，关于超声+壳聚糖复合法对鸡爪挥发性腥味物质的脱除机制仍有待进一步研究。
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