图1 2003—2023年间干腌火腿领域中、英文文献年发文量与发文趋势
Fig.1 Annual number and trend of Chinese- and English-language literatures in the field of dry-cured ham from 2003 to 2023
Analysis of Hotspots and Trends in Dry-Cured Ham Research Based on CiteSpace Knowledge Map
赵旭东, 侯思涵, 陈蕙兰, 等.基于CiteSpace知识图谱分析干腌火腿研究热点与趋势[J].肉类研究, 2025, 39(3): 70-78.DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20240822-216.http://www.rlyj.net.cn
ZHAO Xudong, HOU Sihan, CHEN Huilan, et al.Analysis of hotspots and trends in dry-cured ham research based on CiteSpace knowledge map[J].Meat Research, 2025, 39(3): 70-78.(in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20240822-216.http://www.rlyj.net.cn
干腌火腿作为一种具有悠久历史的干腌肉制品，是以猪后腿经过精心干腌、发酵等细致工艺制成的美食。其色泽鲜艳，红白相间，口感醇厚，且富含多种对人体有益的营养成分，深受消费者喜爱[1]。作为传统干腌肉制品的代表，干腌火腿因其独特的腌腊风味而广受国际赞誉，成为全球范围内极受推崇的腌腊肉制品之一。其生产主要集中于欧洲地中海沿岸地带，包括法国的巴约纳和科西嘉火腿、意大利的帕尔马和圣丹尼尔火腿，以及西班牙的塞拉诺和伊比利亚火腿[2]等。在中国，干腌火腿同样拥有悠久的历史和深厚的文化底蕴，特别是浙江金华火腿、云南宣威火腿和江苏如皋火腿，被誉为中国的“三大名腿”，在国内外享有盛誉。在腌制及发酵过程中，中式火腿所经历的温度与湿度条件相较于西式火腿存在差异[1]。由于中式火腿的盐分含量较高，因而呈现出较为咸鲜的风味特点，同时，原料肉的品质及加工流程的差异也导致两者在风味呈现上具有一定的区别[3]。
CiteSpace是由美籍华裔学者陈超美教授所开发的文献计量分析软件[4]，专注于文献数据的挖掘与可视化分析。该软件基于共引分析理论（co-citation）和寻径网络算法（pathFinder），并结合数学、哲学及视觉思维的原理，对特定学科领域的文献进行深入的量化分析。可揭示学科演进的关键路径和独特的知识转折点，并通过一系列的可视化图谱深入分析学科演化的潜在动力机制，以探测学科发展的前沿动向。目前，采用可视化工具对特定学术领域进行有序的文献计量分析，已成为学术研究领域的热门趋势[5]。
本研究通过运用文献计量学方法对干腌火腿的中英文研究文献进行全面梳理和深入分析，旨在揭示该领域的研究现状、热点及未来方向，为干腌火腿的进一步研究提供科学、严谨的参考依据。
中文文献通过系统检索中国知网（China National Knowledge Infrastructure，CNKI，http://www.cnki.net）数据平台获得，以“主题”为检索方式（主题＝“干腌火腿”），分类为轻工业手工业，为获得较高质量的可视化分析结果，选择文献时只选择学术期刊论文，时间跨度为2003年12月31日—2023年12月31日，检索时间为2024年5月28日，该领域在2003年前发文量较少，且部分年份并未发文，只有个位数缓慢变化，故选用近20 年的文献进行分析。经过去重、整理以及剔除不相关条目和重复文献后，最终选定中文文献共计246 篇。
英文文献通过检索Web of Science（WoS，https://www.webofscience.com/wos/）核心合集数据库获得，检索方式为“主题”（主题＝“dry-cured ham”“drycuring ham”“dry-curing hams”“dry-cured hams”或“cured ham”）。时间跨度为2003年12月31日—2023年12月31日，检索时间为2024年5月28日，文献类型为“article”或“review”，语言类型设置为“English”，剔除会议论文、通知、期刊评论、新闻以及与主题无关的文献，最终纳入英文文献1 506 篇。
将筛选出的文献以Refworks、全记录与引用的参考文献格式导出，作为分析数据样本。将导出的所有文件命名为CiteSpace软件可以识别的“download_.txt”格式，导入的数据信息为默认内容。本文采用CiteSpace软件（V6.1.R6，Chaomei Chen，Drexel University，Philadelphia，Commonwealth of Pennsylvania，USA）进行可视化图谱分析。在可视化知识图谱中，网络密度反映各个节点间联系的紧密程度；节点的尺寸反映作者、机构或关键词出现的频率，尺寸越大，表明出现频率越高；节点的圆环层次代表时间跨度，环的宽度揭示了中介中心性的程度，中心性越强，意味着对其他节点的影响力越大，中介作用也更为显著；节点颜色从白色到红色的渐变，标志着研究时间的推移；节点间的连线则表示合作的强度，连线越粗，表明合作越紧密[6-7]。
本研究通过Office软件（V2019，Microsoft，Albuquerque，New Mexico，USA）对导出的数据进行总结整理，利用Tableau Public软件（V2021.3，Tableau，Stanford University，California，USA）及Office软件进行数据图表绘制。
通过分析干腌火腿发表相关中、英文文献的时间分布特征，可以更直观地了解干腌火腿研究的发展速度和趋势。如图1所示，可以明显看出WoS数据库中干腌火腿文献年发文量呈波动上升趋势。2006年之前，干腌火腿研究尚处于初始阶段，相关文献数量较少，主要对干腌火腿加工过程中酶[8-9]对肉制品品质影响的生化机制进行探讨。此后，论文发表数量呈现出波动上升趋势，并在2010年达到小高峰。在此阶段对干腌火腿加工中微生物[10]、包装方式[11]、营养成分[12]多个领域进行系列研究工作，为后续的干腌火腿研究奠定了重要的参考基础。自2015年起，干腌火腿研究领域迎来快速发展阶段，自2015年以后，每年的发表论文数量均超过80 篇。迄今为止，2021年共发表了117 篇相关论文，成为干腌火腿研究领域论文发表数量最多的年份。相较于2003年，2023年的发文量约为20 年前的2.5 倍。从文章内容来看，目前干腌火腿研究涉及呈味物质[13]、挥发性有机化合物[14]、微生物[15]、加工手段[16]、感官特征[17]、品质[18]等众多研究领域。
图1 2003—2023年间干腌火腿领域中、英文文献年发文量与发文趋势
Fig.1 Annual number and trend of Chinese- and English-language literatures in the field of dry-cured ham from 2003 to 2023
相较于英文研究领域，中文对干腌火腿的研究起步较晚，发表的学术文章数量较少，且文章发表量的变化趋势相对平稳。自1989年起，CNKI数据库开始收录与干腌火腿相关的文献资料。鉴于2003年之前发表的文章数量较少，因此本研究选定的文献资料起始于2003年。干腌火腿中文发文量分为2 个阶段。第1阶段为2003—2012年，2003年对干腌火腿有了初步探索，2007年发表的文章数量由2003年的10 篇增加至17 篇，该年份为干腌火腿研究历程中年发文量最多的1 年，而后缓慢下降至3 篇（2012年）。第2阶段为2013—2023年，第2阶段中，中文文献发文量整体呈先稳定上升后稳定发展的趋势，并保持发文量在8～18 篇内稳定波动。2023年年发文量达18 篇，研究内容涉及干腌火腿生物活性肽[19]、菌株筛选[20]、发色机制[21]等多个方面。近几年来，干腌火腿逐渐吸引了营养学、化学与微生物学等领域专家们的关注，他们正通过科学研究的方式，致力于改善其生产流程，以满足公众对食品品质和健康效益日益增长的追求。
通过对国内外关于干腌火腿的文献来源期刊进行统计分析，表1展示了CNKI和WoS数据库中收录干腌火腿相关文章数量排名前10的期刊。表1的数据显示，国内期刊《肉类研究》收录的干腌火腿中文文献数量居首，共计50 篇。《肉类研究》《食品科学》《肉类工业》《食品与发酵工业》及《食品工业科技》所收录的干腌火腿研究文献均超过10 篇，这些期刊发文总量共占干腌火腿论文发表总数的64.83%，成为发表干腌火腿研究成果的主要平台。在英文文献方面，Meat Science收录的干腌火腿文章数量最多，达到320 篇，其次是Food Chemistry，收录94 篇，Food Research International则收录54 篇。从期刊发表文章的分布来看，国内外关于干腌火腿的文献主要发表在食品科学和农业科学领域的期刊上。国内已有专注于肉类研究的高质量期刊，例如《肉类研究》，而国外期刊则更多地涵盖食品科学、化学等领域的内容。这些期刊中多数被认定为中科院I区期刊、北大核心期刊等，所收录的论文质量较高，其研究成果获得了国际上的广泛认可，并对后续的干腌火腿研究提供了重要的参考价值。
表1 2003—2023年间干腌火腿领域中、英文文献发文量前10的期刊
Table 1 Top 10 most prolific Chinese- and English-language journals in the field of dry-cured ham from 2003 to 2023
序号中文期刊发文量/篇发文占比/%1肉类研究5021.19 Meat Science32021.25 2食品科学3816.10 Food Chemistry946.24 3肉类工业2711.44 Food Research International543.59 4食品与发酵工业208.47 LWT-Food Science and Technology493.25 5食品工业科技187.63 Food Control452.99 6食品研究与开发93.81 Foods402.66 7现代食品科技83.39 International Journal of Food Microbiology372.46 8食品科技72.97 Journal of Agricultural and Food Chemistry301.99 9食品与机械72.97 Food Microbiology291.93 10中国调味品62.54 Journal of Food Protection291.93占比/%英文期刊发文量/篇发文
运用CiteSpace 6.1.R6对发文作者进行分析，表2为CNKI和WoS数据库中收录干腌火腿发文量前10的作者。依据普赖斯定律，核心作者数量可通过以下公式进行计算：
表2 2003—2023年间干腌火腿领域中、英文文献发文量前10的作者
Table 2 Top 10 most prolific authors in the field of dry-cured ham from 2003 to 2023
序号频次作者序号频次作者116廖国周184Fidel Toldrá 215王桂瑛260Leticia Mora Soler 310徐志强336Jesús Arnau 49章建浩431Pere Gou 59谷大海530Alicia Rodríguez 67普岳红624Marta Gallego 77刘姝韵723Jose Manuel Lorenzo 86周光宏823Elena Fulladosa 96徐幸莲922Thomas Phillips 105程志斌1022Liu Yuan
式中：Nmax为发文量最高的作者所发表的文章数量/篇；M为核心作者应具备的最低文献数量/篇。发文量＞M的作者即为核心作者[22]。
246 篇中文文献共纳入385 位作者，根据统计分析结果，涉及干腌火腿中文研究的文献中，35 位作者被认定为核心作者。位于前5 位的核心作者依次为廖国周、王桂瑛、徐志强、章建浩、谷大海，对应发文量为16、15、10、9、9 篇。其中发文量最多的是云南农业大学的廖国周教授，他与其团队在干腌火腿加工过程中挥发性风味成分[23]、杂环胺测定[24]、真菌群落[25]等多个领域开展研究，其研究成果对于深入探讨干腌火腿的品质特性具有重要的参考意义。
高发文量的作者之间通常有稳定的合作，对作者进行合作网络可视化分析，如图2所示，以章建浩[26-27]、周光宏和徐幸莲为代表的团队主要研究方向为干腌火腿加工过程中游离氨基酸和风味物质的变化；以丁习林[28-29]、王桂瑛和谷大海等为代表的团队主要研究方向为通过不同加工方式优化火腿的品质。
图2 2003—2023年间干腌火腿领域中（a）、英文（b）文献作者合作网络图
Fig.2 Cooperation network diagram of authors of Chinese- (a) and English-language papers (b) in the field of dry-cured ham from 2003 to 2023
纳入的1 506 篇英文文献共包含1 153 位作者，发文量前10 位的作者见表2。因干腌火腿研究的英文文献起步较早，截至2023年12月，英文文献作者的发文量远高于中文作者。通过计算，M≈6.865 篇，因此该领域的核心作者发文数量不应少于7 篇，根据统计结果显示，目前共有68 位核心作者，共发文808 篇，约占英文文献总论文数量的53.6%，可认为目前国外干腌火腿领域已逐步形成稳定的核心作者群[30]。英文文献发文量最多的作者为Fidel Toldrá，自2003年起共发表84 篇，涉及干腌火腿加工过程中产生的呈味二肽的定量和电子分析[31]、氨肽酶活性及肽组学的应用[32]。干腌火腿英文文献作者的合作网络可视化分析结果见图2b。结果表明，英文文献中干腌火腿的研究作者间存在多条连线，说明作者间的联系较为密切，其中Fidel Toldrá和Jesús Arnau更有影响力并且与其他人合作更频繁。图中揭示了干腌火腿研究领域内已形成多个团体，这与中文研究学者的情况相吻合，展现了该研究领域的发展潜力和广阔前景。
运用CiteSpace软件对CNKI和WoS数据库中的干腌火腿研究机构进行可视化分析，如图3所示，我国在干腌火腿领域的研究主要集中在高等教育机构和主要研究所。对相关研究机构进行统计分析，结果显示，云南农业大学食品科学技术学院、南京农业大学食品科技学院、云南农业大学云南省畜产品加工工程技术研究中心、中国农业大学食品科学与营养工程学院、江南大学食品学院是发文量前5的机构，分别发表了25、13、12、11、10 篇干腌火腿文章。云南农业大学食品科学技术学院研究团队以宣威火腿为主要研究对象，围绕宣威火腿的挥发性风味化合物[29]、加工工艺[33]、感官指标[34]、红色素[35]等多个领域展开研究；南京农业大学食品科技学院研究团队主要选取金华火腿作为研究对象，对其蛋白质分解[36]、游离氨基酸[37]、脂肪氧化[38]等方面进行了大量研究，此外，金华火腿的多种加工工艺亦成为研究的核心对象。从地理位置分析，这些主要的研究机构坐落于各大干腌火腿产区，拥有悠久的干腌火腿生产和消费历史，且原材料获取便捷，具备显著的地理优势。
图3 CNKI数据库干腌火腿文献机构合作网络
Fig.3 Cooperation network of institutions publishing CNKI-indexes papers on dry-cured ham
对干腌火腿相关英文文献的发布机构进行统计分析，如表3所示，Consejo Superior de Investigaciones Cientificas（CSIC）发表的文献数量最多，达到165 篇，其次是Universidad de Extremadura和Institute of Agrifood Research and Technology（IRTA），分别发表了152 篇和135 篇。各主要机构的研究重点存在差异。近期CSIC研究发现短肽可能对干腌火腿风味具有重要贡献，特别是γ-谷氨酰肽[39]，它们可以与其他基本味觉产生协同作用，并改变咸味、甜味和鲜味的强度；Universidad de Extremadura通过运用肉桂精油、石榴提取物等物质[40]对干腌火腿中单核细胞增生李斯特氏菌的抗李斯特菌活性进行研究分析；IRTA对不同加工工艺[41]对干腌火腿化学特性的影响进行深入研究，为理解干腌火腿品质形成机制提供了新的视角。
表3 干腌火腿中、英文文献发文量前10机构名称
Table 3 Top 10 most productive institutions publishing Chinese- and English-language papers on dry-cured ham
序号机构名称发文量/篇 序号机构名称发文量/篇1云南农业大学食品科学技术学院25 1CSIC165 2南京农业大学食品科技学院13 2Universidad de Extremadura152 3 云南农业大学技云术南研省究畜中产心品加工工程12 3IRTA135 4中国农营业养大工学程食学品院科学与11 4T I en cs nt i ot u lo to g i d ae d A e g lo ro s q Au li im mi ec na t oy s 96 5江南大学食品学院10 5Universi V ta a t l P eo nl ci it ae cnica de71 6贵州大学酿酒与食品工程学院6 6 Nanjing Agricultural University66 7浙江工商大学食品学院5 7University of Zaragoza46 8 南京农质业量大控学制农重业点部开农放畜实产验品室加工与5 8Compluten M se a dU ri n di versity of43 9石河子大学食品学院5 9 National R Ae g s re ia cr uc lh t u I rn e stitute for40 10 浙江工商大学食品与生物工程学院5 10 Mississippi State University33
对干腌火腿研究的中文文献发表机构进行合作网络可视化分析（图3），得到210 个节点、154 条连线，网络密度仅为0.007，几乎没有跨地域合作，全国各机构间合作相对分散。加强跨地域、跨团队以及高校间的合作可能进一步推动干腌火腿研究的发展。纳入的1 506 篇英文文献包含402 个合作机构，干腌火腿研究的英文文献发表机构合作网络可视化分析（图4）共得到406 个节点、705 条连线，网络密度0.008 6，提示英文文献机构间合作相较于中文文献机构相对紧密。其中CSIC、Universidad de Extremadura、IRTA及Instituto de Agroquimica y Tecnologia de los Alimentos（IATA）之间联系密切，开展了广泛的交流。同样地，南京农业大学（Nanjing Agricultural University）、宁波大学（Ningbo University）之间也建立了稳固的合作关系，共同发表了大量的英文论文，且研究领域节点较大、颜色较浅，这表明其在该研究领域具有显著的影响力，并处于研究前沿，对于开展干腌火腿的科学研究具有积极的推动作用。
图4 WoS数据库干腌火腿文献机构合作网络
Fig.4 Cooperation network of institutions publishing WoS-indexed papers on dry-cured ham
运用Tableau Public 2021.3软件，对WoS数据库内关于干腌火腿研究的国家分布进行可视化分析。从发表的总量分析，以西班牙为核心，全球共有65 个国家或地区对干腌火腿进行了研究工作。西班牙火腿世界闻名，亦是西班牙最具代表性的美食之一。西班牙制作火腿已经有1 000多年历史，最早可以追溯至罗马帝国时代，拥有独特的优势，对干腌火腿的研究极为深入，发表的论文数量最多，共计707 篇，占干腌火腿英文论文的46.9%，在该研究领域排名第一。其次是中国（216 篇）、意大利（212 篇）和美国（118 篇）。意大利探究了干腌火腿成熟过程中发生的游离氨基酸和生物胺变化[42]并对蛋白质组学进行分析[43]。美国探究了不同加工方式对干腌火腿化学成分、挥发性风味物质[44]及风味品质[45]的影响。而中国则对影响干腌火腿风味和口感的挥发性化合物[46]、代谢产物[47]及多肽[48]进行了分离和鉴定。此外，法国、巴西、丹麦等国家亦对干腌火腿进行了深入的研究，并在各国之间形成了一定程度的合作网络。
对文献关键词进行聚类分析时，通常会依据2 个关键指标：模块值（Q值）和平均轮廓值（S值）。Q值的范围介于0～1之间，若Q值超过0.3，则表明所划分的社群结构具有显著性。S值若大于0.7，则聚类结果被认为是高效且具有说服力的；若S值在0.5以上，则聚类结果通常被视为合理。在对CNKI数据库中干腌火腿相关文献进行聚类分析的过程中，图5揭示了343 个节点和854 条连线，Q值为0.612 9，S值为0.874 3，这表明该聚类结果具有较高的可信度。聚类序号越靠前，意味着该聚类所包含的关键词数量越多，共识别出19 个主要聚类，包括“脂解”“金华火腿”“干腌火腿”“火腿”“工艺”“发酵”“冷却肉”“水分”“风味物质”等。其中编号为#0的聚类为“脂解”，这表明在干腌火腿的研究领域中，脂解过程是研究者关注的核心问题。通过统计分析发现，在干腌火腿相关文献中，“干腌火腿”关键词出现频率最高，共计79 次。其次为金华火腿45 次、风味31 次、火腿21 次、宣威火腿12 次，表明目前干腌火腿研究中对金华火腿和宣威火腿进行了较多的研究工作。中心性是指在某一网络结构中，通过特定节点并连接任意2 个节点的最短路径数量与这2 个节点间所有最短路径总数的比例。中心性的高低能够反映关键词在网络共现结构中的影响力大小，中心性较高的关键词通常被视为研究者在特定时期内关注的核心议题[49]。如表4所示，在干腌火腿中文文献关键词的中心性排名中，前5 位依次为干腌火腿、金华火腿、风味、火腿、理化特性，其对应的中心性分别为0.99、0.41、0.25、0.17、0.12。金华火腿与风味的中心性及出现频次均位于前5，这表明金华火腿和风味研究受到研究者的高度关注，成为干腌火腿研究领域的焦点议题，该领域相关的研究文献也最多。
表4 2003—2023年间干腌火腿领域中、英文文献中心性及高频关键词
Table 4 Centrality and high-frequency keywords of Chinese- and English-language papers on dry-cured ham from 2003 to 2023
序号关键词频次中心性序号关键词频次中心性1干腌火腿790.99 1Dry cured ham4880 2金华火腿450.41 2Dry-cured ham3830.04 3风味310.25 3Meat2740.15 4火腿210.17 4Quality2190.12 5宣威火腿120.11 5Volatile compounds2060.06 6理化特性120.12 6Meat quality1730.01 7风味物质90.12 7Meat products1490.03 8加工80.02 8Iberian ham1470.2 9微生物80.05 9Muscle1470.04 10品质80.05 10Lipid oxidation1360.02
图5 2003—2023年间CNKI数据库干腌火腿文献的关键词聚类
Fig.5 Keyword cluster analysis of CNKI-indexed papers on dry-cured ham from 2003 to 2023
对WoS数据库中干腌火腿相关文献的关键词进行聚类分析，如图6所示，该聚类网络结构共有212 个节点和352 条连线，其Q值为0.734 3，S值为0.872 4，这表明该聚类结果具有显著的统计学意义。通过聚类分析，共识别出13 个主要类别，包括“shelf life”“prot ease”“ochratoxin A”“fatty acids”“Parma ham”、“expectations”“Iberian ham”等。在干腌火腿的英文文献研究中，出现频率最高的5 个关键词依次为“dry cured ham”“dry-cured ham”“meat”“quality”和“volatile compounds”，频次分别为488、383、274、219和206。从关键词的中心性分析来看，“meat”和“quality”2 个词的中心性均超过0.1，这表明在干腌火腿的英文研究领域中，研究者们主要将注意力集中在原料肉的品质及其理化特性研究，并且对挥发性化合物的研究也显示出较多的重视。
图6 2003—2023年间WoS数据库干腌火腿文献的关键词聚类
Fig.6 Keyword clustering of WoS-indexed papers on dry-cured ham from 2003 to 2023
利用CiteSpace软件绘制干腌火腿中、英文文献的关键词突现图（表5、6）及关键词演进时间线图（图7）。表5揭示了不同阶段中文领域干腌火腿研究的焦点，例如，“理化特性”在2016—2021年间显著增长，其突现性达到2.95；而直至2023年，研究的持续热点包括“盘县火腿”“电子鼻”“电子舌”“诺邓火腿”和“亚硝酸盐”。关键词演进时间线图以关键词首次出现的时间为横坐标，以关键词节点为纵坐标，节点大小则反映了关键词出现的频率。通过分析时间线图，可以客观地从时间维度审视干腌火腿研究在不同阶段的热点，图7a显示，在研究的早期阶段，“金华火腿”和“风味”是主要的研究焦点（“干腌火腿”属于检索对应关键词，不计入分析），其中“金华火腿”受到最多的关注。
表5 2003—2023年间CNKI数据库干腌火腿中文文献被引频次最高的前15 个关键词突现情况
Table 5 Top 15 keywords with the highest citation frequency in CNKIindexed papers on dry-cured ham from 2003 to 2023
关键词突现性起始年终止年2003—2023年腐败1.7820032006▃▃▃▃▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂金华火腿2.2920042005▂▃▃▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂霉菌1.7620062006▂▂▂▃▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂脂肪氧化2.2720082014▂▂▂▂▂▃▃▃▃▃▃▃▂▂▂▂▂▂▂▂▂干腌肉块1.7620092010▂▂▂▂▂▂▃▃▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂火腿1.720142015▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▃▃▂▂▂▂▂▂▂▂宣威火腿2.8120152019▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▃▃▃▃▃▂▂▂▂理化特性2.9520162021▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▃▃▃▃▃▃▂▂害虫1.820162017▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▃▃▂▂▂▂▂▂传统工艺1.7320172018▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▃▃▂▂▂▂▂盘县火腿2.2220192023▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▃▃▃▃▃电子鼻1.8620192023▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▃▃▃▃▃电子舌1.7120202023▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▃▃▃▃诺邓火腿1.6420212023▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▃▃▃亚硝酸盐1.6220222023▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▃▃
图7 2003—2023年间CNKI（a）和WoS（b）数据库干腌火腿文献关键词演进时间线图
Fig.7 Keyword evolution timeline of papers on dry-cured ham indexed in CNKI (a) and WoS (b) databases from 2003 to 2023
2010年前后，气相色谱-质谱联用、感官评定、回归优化等分析技术日渐成熟，“感官评价”“理化特性”“高品质”“质量控制”“加工过程”等关键词出现，干腌火腿质量的分析鉴定与控制研究逐渐增加，“低盐火腿”“强化高温”进入研究者视野；2020年后，干腌火腿研究内容不断深入，关键词数量相对平稳增长，干腌火腿研究转向“食品安全”“含盐量”“品质特性”等内容。随着消费者对健康生活方式的追求日益增长，干腌火腿的品质安全研究逐渐成为当下热议的焦点。廖彩虎等[50]提出，超声波辅助浸渍真空预冷技术对西式火腿的风味影响较小，其对菌落总数及乳酸菌数量具有显著影响，并有助于延长产品的保质期。彭彦昆等[51]针对火腿在生产、运输和销售过程中容易出现品质腐败及货架期缩短的问题，研发了一种具有自建模功能的便携式火腿品质腐败检测装置系统，可以用于火腿货架期的实时预警。李银辉等[52]对金华火腿的整个生产流程进行模拟研究，深入分析单核细胞增生李斯特菌可能带来的潜在风险，并对由该菌种引起的食物中毒风险进行系统评估。这些研究表明，干腌火腿的生产及贮藏技术正逐步向更安全、高效及环保的方向发展。跨学科的综合研究有望进一步提升火腿的品质与安全性，确保为消费者带来更健康的食品选择。
如表6 所示，干腌火腿相关英文关键词中，“Rearing system”一词的突现性最高，达到8.62，并在2007—2011年间成为研究焦点；其次是“Profile”，其突现性为7.63，于2021—2023年成为研究的热点话题。近年来，“Biochemical changes”“Sensory property”和“Myofibrillar proteins”成为研究的前沿领域，探讨干腌火腿的生化变化、蛋白质及其感官特性形成机制，其突现性分别为5.98、5.77和6.31。干腌火腿相关英文关键词的演进时间线图（图7b）揭示了研究初期的关键词包括“Rearing system”“Meat products”“Proteins”“Color”等，说明此阶段主要关注干腌火腿的原料选取、化学成分等方面。在2010年后关键词数量不断增加，出现“Acid composition”“Sensory traits”“Functional property”“Quality characteristic”等关键词，表明这一阶段研究内容发生了变化，质量特性、功能特性、感官品质等对干腌火腿感官特性分析的研究成为热点话题。Ivica等[53]利用非参数检验和主成分分析，证实了特定感官轮廓能描述生产季节模式，确认生产季节对手工熏制干腌火腿感官属性有影响，是描述感官变化的有效变量。Fadda等[10]探讨高压处理对真空包装伊比利亚干腌火腿感官特性的影响机制，发现高压处理促进脂质和蛋白质的氧化，影响火腿的颜色、质地和风味。Schivazappa等[54]利用专家小组评估减盐对干腌火腿感官特性及消费者接受度的影响，结果表明，降低食盐含量不仅提升了产品的营养特性，还有效提高了消费者的接受度。
表6 2003—2023年间WoS数据库干腌火腿英文文献被引频次最高的前15 个关键词突现情况
Table 6 Top 15 keywords with the highest citation frequency in WoSindexed papers on dry-cured ham from 2003 to 2023
关键词突现性 起始年 终止年2003—2023年Stability（稳定性）6.1120032009 ▃▃▃▃▃▃▃▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂Cathepsin B activity（组织蛋白酶B活性） 5.8820032012 ▃▃▃▃▃▃▃▃▃▃▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂Sex（性别）5.2720032010 ▃▃▃▃▃▃▃▃▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂Rearing system（饲养系统）8.6220072011 ▂▂▂▂▃▃▃▃▃▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂Sodium chloride（氯化钠）6.4420072012 ▂▂▂▂▃▃▃▃▃▃▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂Traits（性状）6.3920072010 ▂▂▂▂▃▃▃▃▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂Iberian pigs（伊比利亚猪）6.7320082015 ▂▂▂▂▂▃▃▃▃▃▃▃▃▂▂▂▂▂▂▂▂Slaughter weight（屠宰体质量）5.4220082011 ▂▂▂▂▂▃▃▃▃▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂Salt content（食盐含量）6.2720152020 ▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▃▃▃▃▃▃▂▂▂High pressure processing（高压处理）5.720162020 ▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▃▃▃▃▃▂▂▂Myofibrillar proteins（肌原纤维蛋白）6.3120182021 ▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▃▃▃▃▂▂Biochemical changes（生物化学变化）5.9820192023 ▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▃▃▃▃▃Profile（轮廓）7.6320212023 ▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▃▃▃Sensory property（感官特性）5.7720212023 ▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▃▃▃Protein（蛋白质）520212023 ▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▃▃▃
运用CiteSpace文献计量分析工具，对CNKI与WoS数据库中1 752 篇关于干腌火腿的研究文献进行可视化分析，得出如下结论：在中文研究领域干腌火腿研究相对较晚，英文文献中相关研究的年发文量呈现波动性增长的趋势。《肉类研究》是中文文献中干腌火腿相关研究发表数量最多的期刊，而Meat Science在英文期刊中占据首位。廖国周是中文干腌火腿相关研究发表数量最多的学者，而英文期刊发文量最多的作者是Fidel Toldrá，中英文作者间存在紧密的合作网络；在干腌火腿的研究机构方面，主要以农业类大学和各大研究所为主，云南农业大学是主要研究机构，研究成果涉及多个领域；西班牙是发表干腌火腿研究文献最多的国家，并在一定程度上展开了国际合作；从关键词热点分析的视角出发，干腌火腿的品质分析、安全性和理化特性研究持续受到业界的广泛关注，干腌火腿的生化变化、蛋白质特性及感官特性形成机制等议题将成为该领域最新的研究热点。
目前，干腌火腿的研究已演变为一门跨学科的综合领域，未来需要在干腌火腿的生物技术、蛋白质组学、代谢组学等领域展开深入探究，以便更深入地掌握干腌火腿中的微生物生态和品质形成过程，为干腌火腿的生产及贮藏技术提供更加科学合理的解决方案。
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