朱明军（1969—）（ORCID: 0000-0002-5607-6122），男，教授，博士，研究方向为发酵工程。E-mail: mjzhu@scut.edu.cn
Effect of Dietary Taurine Intervention on the Flavor Quality of Salt-Roasted Chicken Produced by Different Processing Methods
赵亮, 陈彤, 刘学铭, 等.饲料牛磺酸干预对不同加工方式盐焗鸡风味品质的影响规律[J].肉类研究, 2025, 39(3): 35-41.DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20240902-227.http://www.rlyj.net.cn
ZHAO Liang, CHEN Tong, LIU Xueming, et al.Effect of dietary taurine intervention on the flavor quality of salt-roasted chicken produced by different processing methods[J].Meat Research, 2025, 39(3): 35-41.DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20240902-227.http://www.rlyj.net.cn
风味是指以味觉或嗅觉感受到的食品感官印象，是肉制品品质的决定因素之一，极大影响消费者的购买决策[1]。大量研究表明，脂质氧化与肉制品风味的形成密切相关，其次级代谢产物是肉制品挥发性风味物质的主体[2]，但过度氧化会产生令人不愉快的异味[3]。
目前针对肉制品风味调控的加工技术研究较多，这些研究多集中在肉类加工阶段，如滚揉、注射、超声波辅助腌制等物理手段[4]；以及在肉制品中添加调味品或其他辅料，如美拉德反应物、植物活性成分、香辛料等[5-7]，较少研究报道饲养环节的营养干预对宰后加工产品品质及感官风味的影响。
牛磺酸是一种游离形式的非蛋白质β-磺酸氨基酸，凭借其独特的磺酸组成影响细胞的功能[8]。研究[9]表明，在鸡的日粮中添加牛磺酸后，鸡肉中的谷胱甘肽和超氧化物歧化酶含量均有提高，同时丙二醛含量轻微降低，均意味着在日粮中添加牛磺酸具有调控鸡肉风味的潜力。目前对牛磺酸作为饲料添加剂的研究主要集中在对饲养动物的生长能力、氧化能力和免疫能力的影响[10]，而这些因素影响屠宰后肉品的品质，进而与加工熟后肉类的风味具有联系，尤其是脂质氧化程度的改变最有可能引起风味的变化[11]。
盐焗鸡是岭南地区的传统特色美食，也是目前热门的鸡肉加工产品，其主要加工方式为盐焗法、水焗法和气焗法[12]。其中，盐焗法是最传统的加工方式。然而，在工业化生产中，由于水焗法和气焗法具有操作简便、易控制等优势，被广泛应用于盐焗鸡的规模化加工。
本研究通过比较牛磺酸干预对不同加工方式制作的盐焗鸡脂质氧化水平、挥发性及非挥发性风味物质含量的影响，明确饲养环节营养干预对加工肉制品品质的影响规律，为畜禽制品品质调控提供新思路。
实验用鸡品种为快速型岭南黄羽肉鸡，雄性，56 日龄，实验组日粮添加2 g/kg牛磺酸，对照组日粮不添加牛磺酸。
山梨酸钾、抗坏血酸钠（均为食品级） 宁波王龙科技股份有限公司；2-甲基-3-庚酮（纯度99%） 上海臻准生物科技有限公司；核苷酸（纯度98%）、5-磺基水杨酸（纯度99%） 上海源叶生物科技有限公司，三氯乙酸、氯化钠、高氯酸、2-硫代巴比妥酸（均为分析纯） 天津市大茂化学试剂厂；1,1,3,3-四乙基铵盐天津科密欧化学试剂有限公司。
DW-HL340 -80 ℃超低温冷冻箱 中科美菱低温科技股份有限公司；HM6300全自动智能均质仪 北京莱谱科技有限公司；Infinite酶标仪 美国Bio Tek公司；7980N气相色谱-质谱联用仪、LC1260高效液相色谱仪美国安捷伦公司；L-8900全自动氨基酸分析仪 日本株式会社日立制作所；TGL-16M高速冷冻离心机 湖南湘仪实验室仪器开发有限公司。
1.3.1 样品制备
实验鸡屠宰后从鸡胸和鸡腿处取肉，参考麦润萍[13]的方法配制卤水，按照已有的盐焗法[14]、水焗法[15]和气焗法[16]进行加工。其中，盐焗法中鸡肉与粗盐的质量比为120∶1 000，水焗法中鸡肉与卤水的质量比为120∶3 000，气焗法是在蒸制20 min后晾干。制作好的盐焗鸡胸和鸡腿放入-80 ℃超低温冷冻箱中待测。
1.3.2 硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值测定
参考Li Jianying等[17]的方法并略有改动。精确称取2 g鸡肉，切碎，加入20 mL 0.9 g/100 mL NaCl溶液，10 000 r/min均质1 min。均质液离心（10 000 r/min、10 min）后取上清液，加入等体积0.02 mol/L 2-硫代巴比妥酸溶液，90 ℃水浴加热1 h。取出冷却至室温后，用酶标仪测定样品于532 nm处的吸光度。用1,1,3,3-四乙基铵盐作为标准物质，制备质量浓度梯度为0.01、0.05、0.10、0.15、0.25 μg/mL的标准溶液，以其质量浓度为横坐标，532 nm处的吸光度为纵坐标绘制标准曲线（y＝0.681 9x+0.038 8（R2＝0.992））。
1.3.3 挥发性风味物质测定
称取2 g 鸡肉切碎放入顶空瓶中，加入1 0 0 μ L 0.816 mol/L 2-甲基-3庚酮作为内标用于定量。使用气相色谱-质谱联用法进行挥发性风味物质测定，具体参数参照Wu Han等[18]的方法设置。
1.3.4 呈味核苷酸含量测定
称取2 g鸡肉于10 mL 0.6 mol/L高氯酸中，10 000 r/min均质1 min，随后在4 ℃条件下10 000 r/min离心15 min。保留上清液，沉淀部分重复上述步骤1 次。合并上清液，过0.22 μm水相滤膜后，使用高效液相色谱法测定，具体参数参考刘登勇等[19]的方法设置。
1.3.5 游离氨基酸种类及含量测定
取2 g 鸡肉加入2 0 m L 5-磺基水杨酸溶液（8 g/100 mL），10 000 r/min均质30 s。均质液在4 ℃条件下10 000 r/min离心15 min，保留上清液。使用0.22 μm水相滤膜过滤，滤液使用全自动氨基酸分析仪测定，具体参数参考刘登勇等[19]的方法设置。
1.3.6 滋味活度值（taste activity value，TAV）和等效鲜味浓度（equivalent umami concentration，EUC）测定
TAV和EUC的计算参考刘登勇等[19]的方法，TAV按式（1）计算：
式中：Ci为某一风味物质的含量/（μg/kg）；Ti为该风味物质的感官阈值/（mg/100 g）。
EUC按式（2）计算：
式中：EUC以每100 g样品含谷氨酸钠（monosodium glutamate，MSG）质量计/%；1 218为协同系数；αi为Asp、Glu的质量分数/%；βi为Asp、Glu相对于MSG的相对鲜度系数（Asp为0.077，Glu为1）；αj为鸟苷酸（guanosine monophosphate，GMP）、腺苷酸（adenosine monophosphate，AMP）、肌苷酸（inosine monophosphate，IMP）的质量分数/%；βj为GMP、AMP、IMP相对于IMP的相对鲜度系数（AMP为0.18，IMP为1，GMP为2.3）。
氨基酸检测实验进行2 次平行，其余实验进行3 次平行，所有数据均表示为平均值±标准差，通过IBM SPSS Statistics 20软件对数据进行单因素方差分析，通过Duncan多重检验和t检验判断差异显著性（P＜0.05），使用Origin 21软件绘图。
丙二醛是脂质氧化次级产物，常用来表征脂质氧化程度[20]，用TBARS值表示。如图1所示，除对照组鸡胸外，各组鸡胸和鸡腿肉的T B A R S 值均呈现水焗法＞气焗法＞盐焗法的规律。经牛磺酸干预后，使用盐焗、水焗和气焗法制作的鸡胸T B A R S值分别为0.12、0.27、0.17 mg/100 g，较对照组分别降低44.3%、2.4%和13.9%，鸡腿的TBARS值分别为0.27、0.31、0.31 mg/100 g，较对照组分别降低6.6%、12.3%和12.1%。这可能与3 种方法的导热效率不同有关：水焗法的加热介质为卤水，导热效率高，因此鸡肉中的脂质氧化程度高；而气焗法和盐焗法的导热介质分别为蒸汽和粗盐，导热效率较低，脂质氧化程度也较低，因此TBARS值较低[21]。除水焗法制作的鸡胸和盐焗法制作的鸡腿，进行牛磺酸干预后鸡肉样品的TBARS值均显著低于对照组（P＜0.05）。上述结果表明，经牛磺酸干预的鸡肉在加工过程中仍可表现出一定的抗氧化性，这可能与牛磺酸为饲养动物提供的抗氧化性相关[10]。类似地，李丽娟等[22]的研究也指出，喂食牛磺酸的鸡肉总抗氧化性升高，TBARS值降低。本研究中，盐焗法制作的鸡肉氧化程度最低，其鸡腿中TBARS值为0.27 mg/100 g，鸡胸和鸡腿TBARS值较水焗法分别降低60.7%、12.9%。牛磺酸干预可能通过影响脂质氧化的方式改变鸡肉的挥发性风味物质[11]。
图1 不同加工方式盐焗鸡鸡胸、鸡腿肉的TBARS值
Fig.1 TBARS values of salt-roasted chicken breast and thigh meat prepared by different processing methods
小写字母不同表示差异显著（P＜0.05）。图3、5b同。
如图2a、b所示，在鸡胸中共检出31 种挥发性成分，包括3 种醇类、13 种醛类、1 种酮类、1 种烯烃、12 种烷烃及1 种其他化合物；在鸡腿中共检出24 种挥发性成分，包括3 种醇类、8 种醛类、1 种酮类、2 种烯烃和10 种烷烃类物质，鸡胸和鸡腿的差异可能与二者的结构和脂质含量不同有关[23]。
图2 不同加工方式盐焗鸡鸡胸、鸡腿肉挥发性风味物质含量（a、b）和OAV（c、d）的归一化热图
Fig.2 Normalized heatmaps of volatile flavor compounds (a and b) and OAVs (c and d) salt-roasted chicken breast and thigh meat prepared by different processing methods
a、c.鸡胸肉；b、d.鸡腿肉。
将这些物质的含量进行归一化处理，可知相较于未经牛磺酸干预的鸡肉，饲料添加牛磺酸的鸡肉中产生的挥发性风味物含量较低，尤其是醛类和烷烃类化合物。这可能与饲料牛磺酸干预后鸡肉良好的抗氧化特性有关，醛类由脂肪氧化产生，在较低含量时普遍产生优良气味，但较高含量时又会产生令人不愉快的气味[3]。此外，醛类会进一步氧化生成烷烃等其他物质[24]，上述结果表明，牛磺酸的抗氧化性可以降低醛类物质含量，且减少烷烃类物质的产生，达到减轻异味的目的。牛磺酸具有良好的抗氧化活性[10]，其干预后所有鸡胸和鸡腿肉的脂质氧化程度均降低（图1），由脂质氧化形成的醛类物质及其进一步氧化生成的烷烃类物质积累受到抑制，因此鸡肉样品的挥发性风味物种类减少、含量降低。相较于水焗法和气焗法，牛磺酸干预后的盐焗法鸡胸肉中产生更多的(E,E)-2,4-癸二烯醛，鸡腿肉中产生更多的D-柠檬烯，含量分别为0.17、0.23 mg/100 g，鸡胸肉中的(E,E)-2,4-癸二烯醛含量相较于水焗法和气焗法分别提高0.98%、23.52%，鸡腿肉中的D-柠檬烯含量相较于水焗法和气焗法分别提高2.60%、1.53%，因此认为盐焗法样品具有较好的挥发性风味。
由于并非所有的挥发性物质都是风味物质[25]，本研究使用OAV反映某一种挥发性风味物质的理论贡献大小[26]。如图2c、d所示，在鸡胸中OAV最高的成分是辛醛和壬醛，这些物质的含量较高，同时感官阈值较低[27]，对风味的贡献度较大。经牛磺酸干预的鸡肉样品中的己醛和辛醛等化合物OAV明显低于对照组。值得一提的是，低含量的己醛会产生令人愉悦的气味，但含量过高则会呈腐败气味[28]。因此，尽管饲料中添加牛磺酸会抑制某些风味物质的形成，但有效缓解了己醛等异味物质对盐焗鸡风味的不利影响。
2.3.1 呈味核苷酸
呈味核苷酸是影响肉品鲜味的重要因素[29]。如图3a、b所示，所有鸡肉样品中含量最高的是IMP，其次为AMP，GMP含量最低，与其他研究[30-31]报道的结果类似。核苷酸是重要的鲜味物质，其中AMP、IMP和GMP三者之间存在协同作用，可以协同产生鲜味[32]。
图3 不同加工方式盐焗鸡鸡胸（a）和鸡腿肉（b）的呈味核苷酸含量
Fig.3 Flavor nucleotide contents of salt-roasted chicken breast (a) and thigh meat (b) prepared by different processing methods
经牛磺酸干预后，除气焗法鸡腿外，其余鸡胸和鸡腿肉IMP含量均显著提高（P＜0.05），可能是由于饲养环节牛磺酸的干预促进了IMP前体物的形成，使IMP含量增加。在3 种加工方式下，鸡胸中的IMP含量均高于鸡腿。牛磺酸干预后的鸡胸在盐焗、水焗和气焗法加工后IMP含量分别达184.24、174.75、99.73 mg/100 g，较对照组分别提高265.12%、95.51%、20.87%。对比不同方式加工牛磺酸干预鸡胸的IMP含量，发现盐焗法相较于水焗法和气焗法分别提高5.15%和84.73%，由此可见，盐焗法更有利于鸡肉鲜味的提升。
2.3.2 游离氨基酸
除核苷酸外，影响盐焗鸡滋味的另一个重要因素是游离氨基酸[33]。如图4所示，不同加工方式获得的盐焗鸡样品中，经牛磺酸干预的鸡胸和鸡腿肉游离氨基酸总含量均小于对照组。以鸡胸为例，盐焗、水焗和气焗法样品中的游离氨基酸总含量分别达到284.73、232.13、934.79 mg/100 g，相较于对照组分别降低137.54%、86.41%和12.75%，这可能源于牛磺酸对鸡肉蛋白质稳定性的保护作用[34]。蛋白质受热易分解，因此游离氨基酸作为蛋白质的最终水解产物之一，不仅影响肉类滋味，也是挥发性风味物质的重要前体[35]。牛磺酸干预后盐焗法制作的鸡胸和鸡腿肉氨基酸含量分别达到284.73、649.86 mg/100 g，这可能与盐焗法的加热温度和加热方式对氧化的促进作用有关[36]。然而，并非每一种游离氨基酸均对滋味有益，Val、Lys和Arg等苦味氨基酸的总含量明显下降，在盐焗法下，牛磺酸干预组鸡胸和鸡腿的苦味氨基酸总含量分别为121.18、223.85 mg/100 g，与对照组相比分别降低65.9%和48.4%，这说明牛磺酸干预可以有效降低鸡肉的苦味。
图4 不同加工方式盐焗鸡鸡胸和鸡腿肉的游离氨基酸含量
Fig.4 Free amino acid contents in different types of salt-roasted chicken breast and thigh meat
2.3.3 TAV和EUC分析
TAV常用来表征滋味物质对滋味的贡献度[37]。TAV大于1的滋味物质被认为具有较高贡献度，可被称为特征滋味物质。如图5a所示，在所有鸡胸和鸡腿肉中，IMP和Glu的TAV均大于1，Glu在经牛磺酸干预样品中的含量均低于对照组。说明饲养环节中2 g/kg的牛磺酸干预对鸡肉的鲜味起到抑制作用，可能是饲养环节牛磺酸添加比例过高或干预时间过长对鸡肉氧化抑制效果过强造成的。IMP和Glu是盐焗法鸡胸鲜味的主要贡献者，而Lys和Arg则是主要的苦味氨基酸，这些物质在牛磺酸干预样品中的TAV均小于对照组，这意味着饲料牛磺酸干预能够有效阻碍苦味氨基酸的形成[38]。
图5 不同加工方式盐焗鸡鸡胸肉和鸡腿肉的滋味物质TAV（a）和EUC（b）
Fig.5 TAVs (a) and EUC values (b) of salt-roasted chicken breast and thigh meat prepared by different processing methods
EUC是用来判断鲜味核苷酸和鲜味氨基酸相互协同产生的鲜味效果的指标[39]。如图5b所示，在呈味核苷酸和游离氨基酸协同作用下，与其他方法相比，盐焗法样品EUC更高。其中，进行与未进行牛磺酸干预的盐焗鸡胸肉样品的EUC分别为1.57%、5.20%，而鸡腿样品分别为1.32%、3.40%。这与盐焗法保留了较多游离的鲜味氨基酸和IMP有关。
在饲料中补充牛磺酸有效降低了鸡肉加工过程中的氧化水平，减少盐焗鸡加工过程中某些风味与滋味物质的积累，同时抑制了己醛及某些苦味氨基酸的生成。相比其他2 种加工方法所得鸡肉，盐焗法鸡肉的TBARS值最低，己醛等异味物质含量较低，(E,E)-2,4-癸二烯醛和D-柠檬烯等香味物质含量较高，呈味核苷酸和游离氨基酸含量、TAV和EUC结果显示，虽然盐焗法样品的鲜味核苷酸含量不高，但该方法更有助于鲜味氨基酸的释放，鸡胸和鸡腿肉的鲜度均更高。本研究有助于拓宽关于饲料营养对加工鸡肉制品品质调控的理解。
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